ПО ПЕРЕРАБОТКЕ МУКИ С ПОНИЖЕННЫМИ ХЛЕБОПЕКАРНЫМИ СВОЙСТВАМИ 9 страница
Не допускается перевозить ванилин в вагонах или автомашинах вместе с продуктами со специфическим запахом.
В соответствии с "Указаниями к рецептурам на хлебобулочные изделия по взаимозаменяемости сырья" вместо 1 г ванилина может быть использован арованилон в количестве 0,25 г или этилванилин, ванилон.
Арованилон имеет: белый с желтоватым оттенком цвет, запах ванилина без постороннего запаха. По консистенции - это мелкий кристаллический порошок. Температура плавления - 73 - 74 °C.
Ванилин или арованилон используют в виде водной суспензии при соотношении ароматизатора и воды 1:20 или 0,25 +/- 20 соответственно или спиртового раствора при соотношении ароматизатора и спирта 1:0,5 или 0,25:0,5 соответственно. Допускается расходовать ванилин в сухом виде.
Корица (ОСТ 18-278-76) - высушенная кора коричного дерева.
В зависимости от происхождения сырья корицу различают: цейлонскую, явскую, китайскую, вьетнамскую, индийскую.
В зависимости от назначения корицу выпускают в палочках или молотой.
Показатели качества приведены в табл. 20.
Таблица 20
ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ И ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ
КАЧЕСТВА КОРИЦЫ
┌────────────────────────────┬────────────────────────────────────────────┐
|
|
|
│ Наименование показателей │ Характеристика и нормы │
│ ├─────────────┬──────────────┬───────────────┤
│ │Цейлонская и │ Китайская │ Вьетнамская │
│ │ Явская │ │ Индийская │
├────────────────────────────┴─────────────┴──────────────┴───────────────┤
│ Для корицы в палочках │
│ │
│Внешний вид │Палочки в │Палочки, не │Палочки │
│ │виде │очищенные от │шероховатые, не│
│ │трубочек, │наружного слоя│очищенные от │
│ │гладкие, │ │наружного слоя │
|
|
|
│ │очищенные от │ │ │
│ │наружного │ │ │
│ │слоя │ │ │
│Цвет │Светло- │Коричневый │Коричневый с │
│ │коричневый │разных │сероватым │
│ │ │оттенков │оттенком │
│ │
│ Для корицы молотой │
│ │
│Вкус и запах │Сладковато-пряные, свойственные корице, │
│ │менее выраженные у Китайской и Вьетнамской, │
│ │без постороннего запаха и привкуса; порошок │
│ │коричневого цвета разных оттенков │
│Массовая доля влаги, не │ │ │ │
│более: │ │ │ │
|
|
|
│ для корицы в палочках │13,5 │13,5 │13,5 │
│ молотой │12,5 │12,5 │12,5 │
│Толщина коры, мм, не более │3,0 │5,0 │7,0 │
│Длина палочек, см, не более │10,0 │10,0 │10,0 │
│Массовая доля палочек менее │5,0 │5,0 │3,0 │
│10 см, %, не более │ │ │ │
│Массовая доля палочек с │3,0 │5,0 │5,0 │
│видимой поверхностной │ │ │ │
│плесенью, %, не более │ │ │ │
│Крупность помола: │ │ │ │
│Массовая доля схода с сита с│2,0 │2,0 │2,0 │
│размером стороны ячейки в │ │ │ │
│свету 0,95 мм %, не более │ │ │ │
│Массовая доля прохода через │80,0 │80,0 │80,0 │
│сито с размером стороны │ │ │ │
│ячейки в свету 0,45 мм, %, │ │ │ │
│не менее │ │ │ │
|
|
|
│Массовая доля ферропримесей │10,0 │10,0 │10,0 │
│(размер частиц до 0,3 мм в │ │ │ │
│наибольшем линейном │ │ │ │
│измерении), мг на кг, не │ │ │ │
│более │ │ │ │
│Массовая доля эфирного │0,5 │0,5 │0,5 │
│масла, %, не менее │ │ │ │
│Массовая доля общей золы, %,│5,0 │5,0 │5,0 │
│не более │ │ │ │
│Массовая доля золы │1,0 │1,0 │1,0 │
│нерастворимой в 10% соляной │ │ │ │
│кислоты, %, не более │ │ │ │
└────────────────────────────┴─────────────┴──────────────┴───────────────┘
Эссенции ароматические пищевые (ОСТ 18-103-84) в зависимости от назначения подразделяют на следующие виды: эссенции для кондитерских изделий, эссенции для безалкогольных напитков, эссенции для табачных изделий.
В хлебопечении используют эссенции, предназначенные для кондитерского производства.
В зависимости от состава эссенции разделяются на: эссенции, изготовленные из синтетических душистых веществ и эфирных масел; изготовленные из синтетических душистых веществ, эфирных масел, сиропов, экстрактов или настоев натурального сырья.
Внешний вид, цвет и запах эссенций определяют по ГОСТ 18618-83.
Эссенции ароматические пищевые хранят в закрытых, затемненных помещениях при температуре не выше 25 °C.
1.14. ХЛЕБОПЕКАРНЫЕ УЛУЧШИТЕЛИ
Ферментные препараты вырабатывают в виде порошков светло-серого или
светло-бежевого цвета с массовой долей влаги не более 13% (глюкоамилазы
очищенной - не более 8%). Препараты растворимы в воде. При растворении
допускается выпадение незначительного количества осадка. Количество
5
бактериальной микрофлоры не должно превышать 1 · 10 колоний на 1 г
препарата.
Препараты фасуют в чистые двойные мешки из полиэтиленовой пленки по ГОСТ 10354-82 или мешки полиэтиленовые по ГОСТ 17811-78 массой нетто до 10 кг с последующей упаковкой в ящики дощатые для товаров пищевой промышленности по ГОСТ 13360-84 массой нетто до 15 кг. Полиэтиленовые мешки сваривают.
Амилоризин П10х (ОСТ 64-037-87) получают при поверхностном культивировании гриба Aspergillus oryzae. Амилолитическая активность (Ас) амилоризина П10х - не менее 2000 ед., осахаривающая (ОС) - не менее 10000 ед., протеолитическаЯ (ПС) - не более 30 ед. на 1 г препарата. Оптимальные условия действия: pH 4,7 - 5,4 и температура - 40 - 45 °C.
Амилосубтилин Г10х (ОСТ 59-11-72) получают при глубинном культивировании Bacillus subtilis. Ферментативная активность, ед./г препарата, не менее АС-3000, ПС-9 ед. Оптимальные условия действия препарата - рН - 6,0 - 6,3, температура - 50 - 55 °C.
Глюкоамилаза очищенная (ТУ 59.01.003.65-83). Препарат получают при глубинном культивировании Aspergillus awamory с ферментативной активностью для первой группы качества: ГлС - не менее 2000 (+300, -100), АС - не менее 30, ПС - не более 15, для второй группы соответственно - 1000 (+200, -100), 15 и 10. Оптимальные условия действия: pH - 3,0 - 5,0, температура - 55 - 60 °C.
Улучшители комплексные хлебопекарные, УКХ (ТУ 64-13-01-86) выпускают двух типов - УКХ-2 и УКХ-4. УКХ-2 содержит ферментный препарат амилоризин П10х и аммоний сернокислый, УКХ-4 - амилоризин П10х и натрия триполифосфат. Амилолитическая активность, ед./г, не менее: УКХ-2 - 1000, УКХ-4 - 330.
Эфиры моноглицеридов и диацитилвинной кислоты, ДВК - эфиры твердые (ТУ 18-2/29-78) вырабатывают в виде таблеток диаметром 10 мм и толщиной 2 мм от желтого до коричневого цвета, обладающих запахом уксусной кислоты. Массовая доля винной кислоты (свободной и связанной) - 15 - 25%, свободной уксусной кислоты - 1 - 2,5%, жирных кислот - не менее 54%, число омыления - 460 - 500 мг КОН.
ДВК - эфиры твердые упаковывают в картонные короба N 1 по ГОСТ 13515-80 вместимостью не более 10 +/- 0,3 кг. Внутри короба выстилают полиэтиленовыми вкладышами или мешками из пергамента.
Транспортирование ДВК-эфиров производят в рефрижераторах при температуре 10 - 20 °C.
Улучшитель "Волжский-2" (ТУ 18-2-2/55-84) состоит из смеси пищевых поверхностно-активных веществ и жиров в водном растворе сахара. Представляет собой однородную пастообразную массу от светло- до интенсивно кремового цвета со слабым запахом уксусной кислоты. Массовая доля влаги и летучих веществ - не более 19,5%; сахара; - не менее 31,5%, жировых веществ - не менее 31,5, уксусной кислоты - не более 2%. "Волжский-2" упаковывают в барабаны картонные по ГОСТ 17065-77 вместимостью до 50 л с двойным полиэтиленовым вкладышем по ОСТ 49-129-78 или бочки фанерно-штампованные по ГОСТ 5958-79. Транспортирование улучшителя при температуре воздуха не выше 20 °C производят в крытых вагонах и автомашинах; при температуре воздуха выше 20 °C - в изотермических вагонах и авторефрижераторах.
Калий бромноватокислый, бромат калия KBr O (ГОСТ 4457-74) -
3
мелкокристаллический порошок белого цвета, растворимый в воде. Массовая
доля основного вещества - не менее 99,5%, нерастворимых в воде веществ - не
более 0,01%.
Аскорбиновая кислота, C H O (ГФХ ст. 6 - фармакопея) - кристаллический
6 8 6
порошок белого цвета, кислого вкуса и без запаха. Легко растворима в воде.
Натрия тиосульфат, гипосульфит, Na S O (СТ СЭВ 223-75) -
2 2 3
мелкокристаллический порошок белого цвета, хорошо растворимый в воде.
Массовая доля основного вещества - не менее 99,5%.
Ортофосфорная кислота, H PO (ГОСТ 6552-80) - бесцветная прозрачная
3 4
жидкость с массовой долей основного вещества не менее 73%.
Карбамид CH ON (ГОСТ 6691-77) - кристаллический порошок белого цвета с
3 2
массовой долей основного вещества не менее 99%. Карбамид используют
совместно с ортофосфорной кислотой.
Крахмал окисленный для хлебопечения, модифицированный - МДК (ТУ 10-04-08-61-87) в зависимости от применяемого сырья выпускают двух марок.
Марка А - крахмал, окисленный броматом калия;
Марка В - крахмал, окисленный гипохлоритом кальция.
По органолептическим и физико-химическим показателям окисленный крахмал для хлебопечения должен соответствовать требованиям, указанным в табл. 21.
Таблица 21
ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ И ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ
МОДИФИЦИРОВАННОГО КРАХМАЛА
┌─────────────────────────────────┬───────────────────────────────────────┐
│ Наименование показателей │ Показатели качества окисленного │
│ │ крахмала │
│ ├───────────────────┬───────────────────┤
│ │ кукурузного │ амилопектинового │
│ ├─────────┬─────────┼─────────┬─────────┤
│ │ А │ В │ А │ В │
├─────────────────────────────────┼─────────┴─────────┴─────────┴─────────┤
│Внешний вид │ Однородный порошок │
│Цвет │Белый, допускается желтоватый оттенок │
│Запах │ Свойственный крахмалу │
│Массовая доля влаги, %, не более │14 │14 │16 │16 │
│Зольность общая на сухое вещество│0,3 │0,4 │0,3 │0,4 │
│в крахмале, %, не более │ │ │ │ │
│Кислотность активная - pH │6,3 - 7,0│не более │6,3 - 7,0│не более │
│ │ │9,0 │ │9,0 │
│Относительная вязкость, │6,0 - │2,0 - 6,0│6,0 - │2,0 - 6,0│
│2-процентного клейстера │10,0 │ │10,0 │ │
└─────────────────────────────────┴─────────┴─────────┴─────────┴─────────┘
Окисленный крахмал упаковывают в двойные мешки. Внутренние мешки бумажные по ГОСТ 2226-75, марки ВМ, трехслойные. Наружные мешки льняные продуктовые по ГОСТ 8516-78Е или по ГОСТ 19317-73.
Масса упаковочной единицы не более 40 кг.
Аммоний сернокислый, (NH ) SO (ГОСТ 3769-78) - кристаллический
4 2 4
порошок белого цвета, хорошо растворимый в воде. Массовая доля основного
вещества - не более 98%.
Аммоний фосфорнокислый однозамещенный, (NH )H PO , (ГОСТ 3771-74) -
4 2 4
кристаллический порошок белого цвета, растворим в воде. Массовая доля
основного вещества - не менее 99%.
Способы применения хлебопекарных улучшителей изложены в "Технологической инструкции по применению улучшителей при производстве хлеба и хлебобулочных изделий из пшеничной муки" (Приложение 5).
Улучшители окислительного и восстановительного действия (бромат калия, аскорбиновая кислота, тиосульфат натрия и др.), а также ферментные препараты, используемые в небольших дозировках, хранят в лаборатории хлебозавода.
Другие виды улучшителей хранят на складе предприятия в специально отведенном для них месте.
Раздел 2
ПРИГОТОВЛЕНИЕ ЖИДКИХ ДРОЖЖЕЙ
Жидкие дрожжи используются в отечественном хлебопечении в качестве биологического разрыхлителя при производстве хлеба из пшеничной муки, смеси пшеничной и ржаной муки, полностью приготовляемого на жидких дрожжах или смеси их с прессованными.
Жидкие дрожжи являются также одним из средств предупреждения картофельной болезни хлеба.
Процесс производства жидких дрожжей включает следующие основные стадии:
приготовление осахаренной мучной заварки;
заквашивание заварки термофильными молочнокислыми бактериями (МКБ);
выращивание дрожжей вида Saccharomyces cerevisiae на заквашенной заварке.
Дата добавления: 2018-09-22; просмотров: 208; Мы поможем в написании вашей работы! |
Мы поможем в написании ваших работ!