ПО ПЕРЕРАБОТКЕ МУКИ С ПОНИЖЕННЫМИ ХЛЕБОПЕКАРНЫМИ СВОЙСТВАМИ 7 страница
Сметану хранят в холодильных камерах при температуре не выше 8° C.
Творог в зависимости от содержания жира вырабатывают следующих видов: творог жирный, полужирный и нежирный.
В зависимости от органолептических и физико-химических показателей творог делят на высший и первый сорт.
Вкус и запах - чистый, кисломолочный, у творога высшего сорта - без посторонних привкусов и запахов; первого сорта - допускается слабокормовой привкус, привкус тары (дерева) и наличие слабой горечи. По консистенции творог должен быть мягким. Допускается неоднородная, мажущаяся масса, кроме того, для творога первого сорта допускается наличие незначительной творожной крупки. Нежирный творог - рассыпчатый, допускается незначительное выделение сыворотки. По цвету творог должен быть белым с кремовым оттенком.
По физико-химическим показателям творог должен соответствовать требованиям, указанным в табл. 14.
Таблица 14
ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ ТВОРОГА
┌────────────────────────┬────────────────────────────────────────────────┐
│Наименование показателей│ Нормы для творога │
│ ├────────────────┬───────────────┬───────────────┤
|
|
|
│ │ жирного по │полужирного по │ нежирного по │
│ │ сортам │ сортам │ сортам │
│ ├───────┬────────┼───────┬───────┼───────┬───────┤
│ │высший │ первый │высший │первый │высший │первый │
├────────────────────────┼───────┼────────┼───────┼───────┼───────┼───────┤
│Массовая доля жира, %, │18,0 │18,0 │9,0 │9,0 │- │- │
│не менее │ │ │ │ │ │ │
│Массовая доля влаги, %, │65,0 │65,0 │73,0 │73,0 │80,0 │80,0 │
│не более │ │ │ │ │ │ │
│Кислотность, °Т, не выше│200 │225 │210 │240 │220 │270 │
|
|
|
└────────────────────────┴───────┴────────┴───────┴───────┴───────┴───────┘
Творог хранят при температуре от минус 2 до 8 °C.
Молочная сыворотка представляет собой побочный продукт, полученный при производстве творога, сыра, пищевого казеина, молочного белка. На предприятиях хлебопекарной промышленности используются все виды молочной сыворотки, а именно: сыворотка молочная ОСТ 10-02-02-3-87 (подсырная, творожная, казеиновая); сыворотка молочная концентрированная, ТУ 49798-81 (подсырная, подсырная сброженная, творожная); сыворотка молочная сгущенная, ТУ 49803-81 (подсырная, подсырная сброженная, творожная); сыворотка молочная сквашенная, ТУ 49-718-80 (подсырная, творожная); сыворотка молочная сгущенная гидролизованная, ТУ 10-02-02-13-86 (подсырная, творожная); сыворотка молочная сухая; ТУ 49800-81 (подсырная распылительной сушки, пленочной сушки, творожная распылительной сушки). Также используются сывороточные и молочно-белковые концентраты. Органолептические, физико-химические показатели, а также прием, хранение и переработка всех видов молочной сыворотки изложены в "Технологических рекомендациях по применению молочной сыворотки и сывороточных концентратов в хлебопекарной промышленности" (Приложение 6).
|
|
|
Свежую пахту (МРТУ 49.1178-85) получают из пастеризованных сливок при производстве сладкосливочного масла. По внешнему виду и консистенции представляет собой однородную жидкость без крупинок жира; вкус и запах - чистый молочный, с выраженным привкусом пастеризации, без посторонних оттенков; цвет - белый со слегка желтоватым оттенком, равномерный по всей массе.
Массовая доля жира не более 0,5%, массовая доля сухих веществ не менее 8,0%, кислотность не более 21 °Т, температура пахты не выше 8 °C.
Сухая пахта распылительной сушки (ТУ 49-247-74) должна иметь вкус и запах чистый, свойственный пастеризованной пахте, без посторонних привкусов и запахов и представлять собой сухой мелкораспыленный порошок белого цвета с кремовым оттенком. Сухая пахта пленочной сушки отличается от пахты распылительной сушки по консистенции, вкусу и запаху. Она представляет собой сухой порошок из измельченных комочков с наличием отдельных плотных комочков. Вкус и запах - свойственный перепастеризованной пахте. Массовая доля жира в пахте не более 5%, кислотность восстановленной пахты с содержанием 9% СОМО (сухого обезжиренного молочного остатка) - не более 22 °Т. Массовая доля влаги не более: в пахте распылительной сушки 5%, пленочной - 7%, растворимость сырого осадка в мл, не более: в пахте распылительной сушки 0,2; пленочной - 1,5.
|
|
|
Сухую пахту доставляют в фанерно-штамповочных бочках емкостью 50 л по ГОСТ 5958-79 массой нетто 25 - 30 кг с вкладышами из нестабилизированного полиэтилена по ГОСТ 10354-82, а также в четырех- и пятислойных бумажных непропитанных мешках по ГОСТ 2226-75 массой нетто 25 - 30 кг.
Перед пуском в производство сухую пахту подготавливают аналогично сухому молоку.
1.11. ПРОДУКТЫ ПЛОДОВО-ЯГОДНЫЕ
Повидло (ГОСТ 6929-88) вырабатывают из плодового и плодово-ягодного пюре или их смеси, из тыквенного пюре или смеси, тыквенного и яблочного пюре, уваренного с сахаром, с добавлением или без добавления пищевого пектина и пищевых кислот.
По внешнему виду повидло должно представлять собой однородную протертую массу, без семян, семенных гнезд, косточек, непротертых кусочков кожицы.
Консистенция для повидла расфасованного в стеклянную, жестяную тару и бочки:
из семечковых плодов, ягод и смеси плодов и ягод, тыквы - густая мажущаяся масса;
для повидла из косточковых плодов - мажущаяся масса;
для повидла из семечковых и косточковых плодов, расфасованного в ящики и полимерную тару - плотная масса, сохраняющая очерченные грани при разрезании ее ножом.
Цвет повидла должен соответствовать цвету плодов. Для повидла из плодов со светлой мякотью допускаются светло-коричневые оттенки, а из плодов с темной мякотью - буроватые.
Вкус - кисловато-сладкий, свойственный плодам или их смеси, из которых изготовлено повидло, запах - с ароматом плодов.
Засахаривание повидла не допускается.
Массовая доля сухих веществ по рефрактометру должна быть не менее 66%, общая массовая доля сахара, выраженная в инвертном сахаре, не менее 60%. Массовая доля твердых минеральных примесей (песка) не более 0,05%, общая кислотность в пересчете на яблочную кислоту - 0,2 - 1,0%.
Джем плодово-ягодный (ГОСТ 7009-88) изготавливают из плодов, ягод или дыни, уваренных с сахаром до желеобразного состояния, с добавлением или без добавления желирующих соков или пищевого пектина.
В зависимости от способа изготовления джем вырабатывают стерилизованными нестерилизованным.
В зависимости от качественных показателей джем выпускают высшим и первым сортом.
Джем, изготовленный из сульфитированных плодов или ягод, а также расфасованный в бочки, оценивают не выше, чем первым сортом.
Массовая доля сухих веществ (по рефрактометру) в стерилизованном джеме должна быть не менее 68%, в нестерилизованном джеме - 70%, массовая доля сахаров, выраженная в инвертном сахаре: в стерилизованном джеме не менее 62%, в нестерилизованном джеме - 65%.
По внешнему виду и консистенции джем - желеобразная, мажущаяся масса непротертых плодов и ягод, не растекающаяся по горизонтальной поверхности. Допускается медленное растекание массы на горизонтальной поверхности для джема: первого сорта - из всех видов плодов и ягод; высшего сорта - абрикосового, земляничного (клубничного), дынного, вишневого, малинового, ежевичного, черничного, клюквенного, брусничного, фейхоа, физалиса. Засахаривание не допускается. Запах - свойственный плодам или ягодам, из которых изготовлен джем. Вкус - сладкий или кислосладкий. Для джема первого сорта допускается вкус и запах слабее выраженные, а также наличие легкого привкуса карамелизованного сахара. Цвет - однородный, соответствующий цвету плодов и ягод, из которых изготовлен джем. Для джема из плодов и ягод со светлой мякотью - светло-коричневый оттенок. У первого сорта для плодов и ягод со светлой мякотью - коричневые оттенки, а для плодов и ягод с темной мякотью - буроватые оттенки.
Джем стерилизованный хранят при 0 - 20 °C, нестерилизованный 10 - 15 °C, повидло - 0 - 20 °C.
Поступают эти продукты расфасованными в металлические банки и деревянные бочки, повидло может быть в ящиках.
Повидло и джем хранят в сухих, хорошо вентилируемых помещениях при температуре от 0 до 20 °C. Повидло перед употреблением протирают через сито с размером ячеек не более 3 мм.
Виноград сушеный (ГОСТ 6882-88) в хлебопекарном производстве применяют следующих сортов: соягу, сабзу, бедон и шигани, т.е. изюм из бессемянных сортов винограда. Показатели качества этих сортов винограда приведены в табл. 15.
В винограде сушеном не допускаются: ягоды загнившие и пораженные амбарными вредителями; признаки спиртового брожения и плесени, видимые не вооруженным глазом; насекомые, вредители, их личинки и куколки; металлопримеси, песок, ощущаемый органолептически и другие посторонние примеси, остаточные количества ядохимикатов сверх норм, допускаемых Министерством здравоохранения СССР.
Изюм перед употреблением очищают от веточек и отбирают посторонние предметы, промывают в воде при температуре около 40 °C.
1.12. ОРЕХИ
Орехи в хлебопекарном производстве применяют в очищенном, дробленом виде для отделки поверхности некоторых изделий.
Таблица 15
ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ И НЕКОТОРЫЕ ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ
┌────────────┬───────────────────────────────────────────────────────────────────────────────────────────────┐
│Наименование│ Характеристика и нормы по сортам │
│показателей ├─────────────────┬──────────────────────┬───────────────────┬─────────────────┬────────────────┤
│ │ сояги │ сабза солнечная │ сабза штабельная │ бедона │ шигани │
│ ├────┬────┬───────┼───────┬──────┬───────┼─────┬──────┬──────┼─────┬────┬──────┼────┬────┬──────┤
│ │выс-│пер-│второй │высший │первый│второй │выс- │первый│второй│выс- │пер-│второй│выс-│пер-│второй│
│ │ший │вый │ │ │ │ │ший │ │ │ший │вый │ │ший │вый │ │
├────────────┼────┴────┼───────┼───────┼──────┼───────┼─────┼──────┼──────┼─────┴────┼──────┼────┴────┼──────┤
│Цвет │Светло- │Светло-│Светло-│От │Корич- │От │От │От │Коричневый│Бурый │Синевато-│Сине- │
│ │зеленый │зеленый│кориче-│свет- │неватый│свет-│свет- │золо- │с бурым │разных│черный с │вато- │
│ │ │с жел- │вый │ло-ко-│разных │ло- │ло- │тисто-│оттенком │оттен-│примесью │черный│
│ │ │товатым│ │ричне-│оттен- │зеле-│зеле- │го до │ │ков │краснова-│с │
│ │ │оттен- │ │вого │ков │ного │ного │свет- │ │ │тых ягод │крас- │
│ │ │ком │ │до │ │до │до │ло- │ │ │в % (по │но- │
│ │ │ │ │корич-│ │золо-│золо- │корич-│ │ │счету), │ватым │
│ │ │ │ │невого│ │тис- │тисто-│невого│ │ │не более │оттен-│
│ │ │ │ │ │ │того │го с │ │ │ │7 │15 │ком │
│ │ │ │ │ │ │ │желто-│ │ │ │ │ │ │
│ │ │ │ │ │ │ │ватым │ │ │ │ │ │ │
│ │ │ │ │ │ │ │оттен-│ │ │ │ │ │ │
│ │ │ │ │ │ │ │ком │ │ │ │ │ │ │
│ │ │
│Вкус и запах│ Сладко-кислый, без постороннего привкуса и запаха │
│ │ │
│Массовая │19,0│19,0│19,0 │19,0 │19,0 │19,0 │19,0 │19,0 │19,0 │17,0 │17,0│17,0 │18,0│18,0│18,0 │
│доля влаги, │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │
│%, не более │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │
│Размер ягод │10 │8 │6 │10 │8 │6 │10 │8 │6 │10 │8 │6 │13 │10 │7 │
│по наиболь- │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │
│шему диамет-│ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │
│ру в мм, не │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │
│менее │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │
│Ягоды │1 │3 │6 │3 │5 │8 │1 │2 │3 │1 │2 │5 │1 │2 │5 │
│меньшего │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │
│размера в % │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │
│(по счету), │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │
Дата добавления: 2018-09-22; просмотров: 205; Мы поможем в написании вашей работы! |
Мы поможем в написании ваших работ!