ПО ПЕРЕРАБОТКЕ МУКИ С ПОНИЖЕННЫМИ ХЛЕБОПЕКАРНЫМИ СВОЙСТВАМИ 8 страница
│не более │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │
└────────────┴────┴────┴───────┴───────┴──────┴───────┴─────┴──────┴──────┴─────┴────┴──────┴────┴────┴──────┘
Используют: ядра миндаля сладкого (ГОСТ 16831-71), ядра грецкого ореха (ГОСТ 16833-71), ядра фундука (ГОСТ 16835-81).
Орехи упаковывают плотно в фанерные ящики по ГОСТ 10131-78 массой нетто 25 кг или из гофрированного картона по ГОСТ 13511-84 массой нетто до 20 кг. Тара должна быть целой, крепкой, чистой, сухой, не зараженной вредителями, без посторонних запахов.
Для этой же цели используют арахис (бобы) - ГОСТ 17112-71.
Качество орехов нормируется по таким показателям как внешний вид, полнота развития, масса ядра, влажность, засоренность, количество ломаных и горьких ядер, наличие ядер, поврежденных вредителями, плесневелых, ядер недоразвитых, прогорклых. Не допускается наличие вредителей.
Орехи кешью упаковывают в ящики деревянные или фанерные и джутовые мешки. Тара должна быть целой, крепкой, чистой, сухой, незараженной вредителями, без посторонних запахов. Ядра - цвета слоновой кости, влажность - 3 - 5%, содержание жира - 45 - 62%.
|
|
|
1.13. ПРЯНОСТИ
Кориандр (ОСТ 18-38-71) - служит для ароматизации улучшенных видов хлеба.
По качеству кориандр должен соответствовать требованиям, указанным в табл. 16.
Таблица 16
ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ И ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ КОРИАНДРА
┌───────────────────────────────────────┬─────────────────────────────────┐
│ Наименование показателей │ Характеристика и нормы │
├───────────────────────────────────────┼─────────────────────────────────┤
│Внешний вид и цвет │Плоды шаровидной формы с │
│ │продольными выдающимися │
│ │извилистыми ребрышками диаметром │
|
|
|
│ │от 2 до 5 мм; желтовато-кремового│
│ │цвета │
│Запах │Пряный, ароматичный, свойственный│
│ │кориандру, без постороннего │
│ │привкуса и запаха │
│Массовая доля влаги, %, не более │12,0 │
│Массовая доля эфирного масла, %, не │0,5 │
│менее │ │
│Массовая доля общей золы, %, не более │6,0 │
│Массовая доля примесей, %, не более │3,0 │
│ в том числе: │ │
│ органические, %, не более │2,5 │
│ минеральные, %, не более │0,5 │
│Наличие расколотых плодов (половинок), │5,0 │
│%, не более │ │
│Наличие недозрелых (зеленых) плодов, │3,0 │
|
|
|
│%, не более │ │
│Наличие поврежденных плодов, %, не │3,0 │
│более │ │
│Массовая доля металломагнитных │10,0 │
│примесей (с размером частиц не более │ │
│0,3 мм в наибольшем линейном │ │
│расширении), мг на 1 кг продукта │ │
└───────────────────────────────────────┴─────────────────────────────────┘
Допускается заготовка и поставка потемневших плодов, потерявших вследствие неблагоприятных условий уборки или хранения свой естественный вид.
Тмин (ОСТ 18-37-71) - высушенные, зрелые плоды двухсемянки двухлетнего растения, применяют в качестве пряности.
В зависимости от назначения тмин выпускают целым и в молотом виде.
|
|
|
Органолептические и физико-химические показатели качества приведены в табл. 17.
Таблица 17
ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ И ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ
КАЧЕСТВА ТМИНА
┌───────────────────────────────┬─────────────────────────────────────────┐
│ Наименование показателей │ Характеристика и нормы │
│ ├─────────────────────┬───────────────────┤
│ │ целый │ молотый │
├───────────────────────────────┼─────────────────────┼───────────────────┤
│Внешний вид и цвет │Плоды продолговато- │Порошкообразный │
│ │овальной формы (длина│продукт коричневого│
│ │3 - 8 мм, ширина 1 - │цвета │
│ │2 мм); коричневого │ │
│ │цвета с буровато- │ │
│ │зеленоватым оттенком │ │
│Вкус и запах │Жгучий, горьковато-пряный, свойственный │
│ │тмину, без посторонних привкуса и запаха │
│Массовая доля влаги, %, не │12,0 │12,0 │
│более │ │ │
│Массовая доля эфирного масла, │2,0 │2,0 │
│%, не менее │ │ │
│Массовая доля общей золы, %, не│8,0 │8,0 │
│более │ │ │
│Массовая доля посторонних │2,5 │ │
│примесей, %, не более │ │ │
│ в том числе: │ │ │
│ органических, %, не более │2,0 │ │
│ минеральных, %, не более │0,5 │ │
│Наличие поврежденных плодов │2,0 │ │
│тмина, %, не более │ │ │
│Крупность помола: сход │ │2,0 │
│с сита N 095, %, не более │ │ │
│Проход через сито N 045, %, не │- │80,0 │
│менее │ │ │
│Массовая доля металлопримесей, │10,0 │10,0 │
│мг/1 кг, не более │ │ │
└───────────────────────────────┴─────────────────────┴───────────────────┘
Плоды аниса (ГОСТ 18315-78) должны быть зрелыми, в здоровом, негреющемся состоянии, иметь зеленовато-серый цвет и ароматический запах, свойственный нормальным плодам.
Массовая доля влаги не более 13%, эфирномасличной примеси данного растения - 8%, массовая доля сорной примеси допускается 3%, эфиромасличная примесь других растений не допускается.
Кориандр, тмин и анис перед подачей на производство просеивают: кориандр - через сито с круглым отверстием 2,0 - 2,5 мм, тмин - 1,5 мм, анис - 5,0 мм. При употреблении тмина, аниса и кориандра в заварку или в тесто их можно предварительно дробить. Дробление рекомендуется вести порционно, так как при излишне длительном хранении измельченной массы запах исчезает.
Кунжут (ГОСТ 12095-76) в зависимости от цвета подразделяют на типы: I - белый или с кремовым оттенком; II - желто-коричневый или бурый разных оттенков; III - черный.
Семена кунжута, поставляемые для промышленной переработки, должны соответствовать качественным показателям, приведенным в табл. 18.
Таблица 18
ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА КУНЖУТА
┌──────────────────────────────────────┬──────────────────────────────────┐
│ Наименование показателей │ Норма │
├──────────────────────────────────────┼──────────────────────────────────┤
│Массовая доля влаги, %, не более │9,0 │
│Массовая доля сорной и масличной │15,0 │
│примесей (суммарная), %, не более │ │
│ в том числе: │ │
│ сорной │3,0 │
│Зараженность вредителями хлебных │Не допускается, кроме зараженности│
│запасов │клещом не выше II степени │
│Содержание семян клещевины │Не допускается │
└──────────────────────────────────────┴──────────────────────────────────┘
Семена кунжута должны быть негреющимися, в здоровом состоянии, иметь цвет и запах, свойственные нормальным семенам кунжута (без затхлого, плесневелого и других посторонних запахов).
Семена кунжута упаковывают в чистые, сухие, не зараженные вредителями хлебных запасов и не имеющие постороннего запаха мешки по ГОСТ 18225-72 и ГОСТ 19317-73.
Мешки с семенами кунжута хранят в чистых, сухих, без постороннего запаха, не зараженных вредителями хлебных запасов складах.
Мак масличный (ГОСТ 12094-76) делят на три типа: I - голубой (голубовато-серый и серо-голубой); II - белый (белый и желтый); III - буро-коричневый (бурый, буро-коричневый и коричневый).
Семян одного типа должно быть не менее 85%, иначе продукт определяется как смесь типов (с указанием состава в процентах).
В хлебопекарном производстве применяют тип I - голубой.
Мак масличный, отпускаемый перерабатывающим предприятиям, должен соответствовать качественным показателям, приведенным в табл. 19.
Таблица 19
ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА МАСЛИЧНОГО МАКА
┌──────────────────────────────────────┬──────────────────────────────────┐
│ Наименование показателей │ Норма │
├──────────────────────────────────────┼──────────────────────────────────┤
│Массовая доля влаги, %, не менее │11,0 │
│Массовая доля сорной и масличной │15,0 │
│примесей (суммарно), %, не более │ │
│ в том числе: │ │
│ сорной │3,0 │
│ семян белены │0,1 │
│Зараженность вредителями хлебных │Не допускается, кроме зараженности│
│запасов │клещом не выше II степени │
│Содержание семян клещевины │Не допускается │
└──────────────────────────────────────┴──────────────────────────────────┘
Семена мака должны быть не проросшими, иметь цвет и запах, свойственные нормальным семенам мака (без затхлого, плесневелого и других посторонних запахов).
Семена мака упаковывают в чистые, сухие, не зараженные вредителями хлебных запасов и не имеющие посторонних запахов мешки по ГОСТ 18228-85 и ГОСТ 19317-73.
Семена кунжута и мака перед пуском на производство просеивают через сито с размером ячеек 2 - 2,5 мм, а затем промывают водой на сите с размером ячеек не более 0,5 мм.
Ванилин (ГОСТ 16599-71) получают синтетически и представляет - собой белый или бледно-желтый порошок игольчатых кристаллов, обладающих ванильным запахом. Плавится при 80,5 - 82 °C. Растворяется в воде при температуре 80 °C в соотношении 1:20 и дает прозрачный бесцветный раствор.
Содержание ванилина в порошке должно быть 99%, золы - 0,05%.
Ванилин упаковывают в полиэтиленовые мешки, которые вкладывают в металлические банки из белой жести массой нетто 0,25 - 50 кг. Крышки банок закатывают на закаточной машине.
Дата добавления: 2018-09-22; просмотров: 209; Мы поможем в написании вашей работы! |
Мы поможем в написании ваших работ!