ПО ПЕРЕРАБОТКЕ МУКИ С ПОНИЖЕННЫМИ ХЛЕБОПЕКАРНЫМИ СВОЙСТВАМИ 42 страница
│тесто, кг <*> │ │ │ │ │ │ │ │ │
│Мука ржаная │20 │40 │13 │45 │5 │55 │9 │60 │
│обдирная, кг │ │ │ │ │ │ │ │ │
│Мука пшеничная│- │30 │- │30 │- │30 │- │30 │
│хлебопекарная │ │ │ │ │ │ │ │ │
│первого сорта,│ │ │ │ │ │ │ │ │
│кг │ │ │ │ │ │ │ │ │
│Заварка из │- │- │- │- │9 │- │- │- │
│ржаной муки и │ │ │ │ │ │ │ │ │
│воды (1:2,5), │ │ │ │ │ │ │ │ │
│кг │ │ │ │ │ │ │ │ │
│Дрожжи │- │0,5 │- │0,5 │- │0,5 │- │0,5 │
|
|
|
│хлебопекарные │ │ │ │ │ │ │ │ │
│прессованные, │ │ │ │ │ │ │ │ │
│кг <**> │ │ │ │ │ │ │ │ │
│Соль │- │1,5 │- │1,5 │- │1,5 │- │1,5 │
│поваренная │ │ │ │ │ │ │ │ │
│пищевая, кг │ │ │ │ │ │ │ │ │
│Патока, кг │- │6 │- │6 │- │6 │- │6 │
│Вода, кг │14 │по расчету │25 │по расчету │21,5 │по расчету │17 │по расчету │
│Влажность, % │48 - 50 │не более │69 - 75 │не более │79 - 85 │не более │69 - 71 │не более │
│ │ │W + (0,5 - 1,0)│ │W + (0,5 - 1,0)│ │W + (0,5 - 1,0)│ │W + (0,5 - 1,0)│
│ │ │ хл │ │ хл │ │ хл │ │ хл │
|
|
|
│Температура │25 - 28 │28 - 30 │28 - 30 │29 - 31 │31 - 33 │29 - 31 │38 - 41 │30 - 32 │
│начальная, °C │ │ │ │ │ │ │ │ │
│Продолжитель- │180 - 240│60 - 90 │180 - 240│60 - 90 │180 - 300│90 - 120 │480 - 720│120 - 180 │
│ность │ │ │ │ │ │ │ │ │
│брожения, мин.│ │ │ │ │ │ │ │ │
│Кислотность │10 - 14 │8 - 13 │9 - 12 │8 - 11 │9 - 12 │8 - 11 │18 - 22 │8 - 11 │
│конечная, │ │ │ │ │ │ │ │ │
│град. │ │ │ │ │ │ │ │ │
└──────────────┴─────────┴─────────────────┴─────────┴─────────────────┴─────────┴─────────────────┴─────────┴─────────────────┘
|
|
|
--------------------------------
<*> Допускается изменять с корректировкой продолжительности брожения теста до заданного значения кислотности.
<**> Допускается изменять в зависимости от подъемной силы и условий расстойки или заменять на жидкие дрожжи (10% мукой).
Таблица 96
РЕЦЕПТУРА И РЕЖИМ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ТЕСТА
ДЛЯ ХЛЕБА РОССИЙСКОГО НА РАЗНЫХ ЗАКВАСКАХ В ТРИ СТАДИИ
┌──────────────┬───────────────────────────────────────────────────────────────────────────┐
│ Наименование │ Расход сырья и параметры процесса приготовления теста на закваске │
│ сырья, ├─────────────────────────────────────┬─────────────────────────────────────┤
|
|
|
│полуфабрикатов│ жидкой с заваркой │ КМКЗ │
│и показателей ├────────┬──────────┬─────────────────┼─────────┬─────────┬─────────────────┤
│ процесса │закваска│ опара │ тесто │закваска │ опара │ тесто │
├──────────────┼────────┼──────────┼─────────────────┼─────────┼─────────┼─────────────────┤
│Закваска, кг │16 │23 <*> │- │1,5 │14,5 │- │
│Мука в │2,8 │4 │- │- │5 │- │
│закваске на │ │ │ │ │ │ │
│опару, кг │ │ │ │ │ │ │
│Мука ржаная │0,4 │66 │10 │4,5 │55 │10 │
│обдирная, кг │ │ │ │ │ │ │
│Заварка из │2,7 │- │- │- │- │- │
│муки и воды │ │ │ │ │ │ │
│(1:2,5), кг │ │ │ │ │ │ │
│Мука пшеничная│- │- │30 │- │- │30 │
│первого сорта,│ │ │ │ │ │ │
│кг │ │ │ │ │ │ │
│Опара, кг │- │- │вся │- │- │вся │
│Дрожжи │- │0,5 │- │- │0,5 │- │
│хлебопекарные │ │ │ │ │ │ │
│прессованные, │ │ │ │ │ │ │
│кг <**> │ │ │ │ │ │ │
│Соль │- │- │1,5 │- │- │1,5 │
│поваренная │ │ │ │ │ │ │
│пищевая, кг │ │ │ │ │ │ │
│Патока, кг │- │- │6 │- │- │6 │
│Вода, кг │3,9 │по расчету│по расчету │8,5 │52 │по расчету │
│Влажность, % │85 - 87 │49 - 51 │не более │69 - 71 │59 - 61 │не более │
│ │ │ │W + (0,5 - 1,0)│ │ │W + (0,5 - 1,0)│
│ │ │ │ хл │ │ │ хл │
│Температура │31 - 33 │26 - 28 │26 - 30 │38 - 41 │29 - 31 │28 - 30 │
│начальная, °C │ │ │ │ │ │ │
│Продолжитель- │120 │210 - 215 │70 - 90 │480 - 720│150 - 180│60 - 90 │
│ность броже- │ │ │ │ │ │ │
│ния, мин. │ │ │ │ │ │ │
│Кислотность │9 - 11 │8 - 10 │8 - 11 │18 - 22 │8 - 10 │8 - 11 │
│конечная, │ │ │ │ │ │ │
│град. │ │ │ │ │ │ │
└──────────────┴────────┴──────────┴─────────────────┴─────────┴─────────┴─────────────────┘
--------------------------------
<*> Допускается использовать спелое тесто.
<**> Допускается изменять в зависимости от подъемной силы и условий расстойки или заменять на жидкие дрожжи (10% мукой).
Количество муки, вносимой с закваской на замес теста, можно варьировать от 15 до 33% в зависимости от выбранной технологической схемы и других условий производства.
Норма расхода прессованных дрожжей может быть изменена в зависимости от подъемной силы дрожжей и закваски, качества муки и условий производства.
Для улучшения формоустойчивости подового хлеба и объема формового хлеба допускается регулирование соотношения ржаной и пшеничной муки в пределах +/- 10 кг.
Готовое тесто разделывают, тестовые заготовки для формового хлеба укладывают в формы, для подового - в круглые кассеты, на доски, листы или люльки расстойного шкафа и направляют на расстойку.
Продолжительность расстойки 40 - 60 мин. в зависимости от массы тестовых заголовок и условий расстойки.
Тестовые заготовки при посадке в печь и готовый хлеб при выемке из печи рекомендуется опрыскивать водой. Выпечку хлеба производят 40 - 60 мин. при температуре 200 - 240 °C в зависимости от массы хлеба, конструктивных особенностей печи и условий ее эксплуатации.
Хлеб пеклеванный
Хлеб пеклеванный вырабатывают из смеси муки ржаной сеяной и пшеничной высшего сорта формовым массой 0,8 кг прямоугольной и массой 0,95 кг круглой формы.
Тесто готовят на густой или жидкой заквасках.
В разводочном цикле закваску (на 100 кг муки в IV фазе) приготовляют с использованием сухого лактобактерина и смеси чистых культур дрожжей (табл. 97).
Таблица 97
РЕЦЕПТУРА И РЕЖИМ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ГУСТОЙ И ЖИДКОЙ ЗАКВАСОК
ИЗ РЖАНОЙ СЕЯНОЙ МУКИ В РАЗВОДОЧНОМ ЦИКЛЕ
┌────────────┬───────────────────────────┬────────────────────────────────┐
│Наименование│ Густая закваска │ Жидкая закваска без заварки │
│сырья, полу-├──────┬────────────────────┼────────────┬───────────────────┤
│фабрикатов и│Фаза │ Фазы разводочного │ Фаза │ Фазы разведочного │
│показателей │акти- │ цикла │ активации │ цикла │
│процесса │вации ├────┬────┬─────┬────┼──────┬─────┼────┬────┬────┬────┤
│ │лакто-│ I │ II │ III │ IV │лакто-│дрож-│ I │ II │III │ IV │
│ │бакте-│ │ │ │ │бакте-│жей │ │ │ │ │
│ │рина │ │ │ │ │рина │ │ │ │ │ │
├────────────┼──────┼────┼────┼─────┼────┼──────┼─────┼────┼────┼────┼────┤
│Сухой лакто-│0,05 │- │- │- │- │- │- │- │- │- │- │
│бактерин для│ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │
│густой │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │
│закваски (5 │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │
│доз в 50 мл │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │
│воды), л │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │
│Сухой лакто-│- │- │- │- │- │0,05 │- │- │- │- │- │
│бактерин для│ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │
│жидкой │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │
│закваски (5 │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │
│доз в 50 мл │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │
│воды), л │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │
│Дрожжи │- │0,02│- │- │- │- │0,02 │- │- │ │- │
│S.cerevi- │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │
Дата добавления: 2018-09-22; просмотров: 201; Мы поможем в написании вашей работы! |
Мы поможем в написании ваших работ!