ПО ПЕРЕРАБОТКЕ МУКИ С ПОНИЖЕННЫМИ ХЛЕБОПЕКАРНЫМИ СВОЙСТВАМИ 44 страница
Таблица 100
РЕЦЕПТУРЫ И РЕЖИМЫ
ПРИГОТОВЛЕНИЯ ТЕСТА ОПАСНЫМИ СПОСОБАМИ
┌────────────────────────────────┬────────────────────────────────────────┐
│ Наименование сырья, │ Расход сырья и │
│ полуфабрикатов и показателей │параметры процесса по способам и стадиям│
│ процесса ├────────────────────┬───────────────────┤
│ │ опарным │ на большой густой │
│ │ │ опаре │
│ ├─────────┬──────────┼────────┬──────────┤
│ │ опара │ тесто │ опара │ тесто │
├────────────────────────────────┼─────────┼──────────┼────────┼──────────┤
|
|
|
│Мука пшеничная хлебопекарная │45 - 55 │55 - 45 │60 - 70 │40 - 30 │
│первого, высшего сортов, кг │ │ │ │ │
│Дрожжи хлебопекарные │1,5 │1,5 │- │- │
│прессованные, кг: │ │ │ │ │
│ для муки первого сорта │ │ │ │ │
│ для муки высшего сорта │2,0 │2,0 │- │- │
│Соль поваренная пищевая, кг │- │1,3 │- │1,3 │
│Вода, кг │25 - 30 │по расчету│33 - 39 │по расчету│
│Сахар-песок для хлеба белого из │- │1,0 │- │1,0 │
│муки высшего сорта, кг │ │ │ │ │
│Опара, кг │- │вся │- │вся │
│Температура начальная, °C │26 - 28 │27 - 323 │25 - 32 │28 - 32 │
│Продолжительность брожения, мин.│210 - 240│60 - 90 │210 - │20 - 60 │
│ │ │ │240 │ │
│Кислотность конечная, град., не │ │ │ │ │
│более: │ │ │ │ │
│ для изделий из муки высшего │2,5 - 3,0│3,0 │3,0 - │3,0 │
|
|
|
│ сорта │ │ │3,5 │ │
│ для изделий из муки первого │3,0 - 3,5│3,5 │3,0 - │3,5 │
│ сорта │ │ │4,0 │ │
└────────────────────────────────┴─────────┴──────────┴────────┴──────────┘
Таблица 101
РЕЦЕПТУРА И РЕЖИМ
ПРИГОТОВЛЕНИЯ ТЕСТА ОПАРНЫМИ СПОСОБАМИ
ИЗ МУКИ ВТОРОГО СОРТА
┌───────────────────────────────┬─────────────────────────────────────────┐
│ Наименование сырья, │ Расход сырья и параметры процесса │
│ полуфабрикатов и показателей │ по способам и стадиям │
│ процесса ├────────────────────┬────────────────────┤
|
|
|
│ │ опарный │ на жидкой опаре │
│ ├─────────┬──────────┼─────────┬──────────┤
│ │ опара │ тесто │ опара │ тесто │
├───────────────────────────────┼─────────┼──────────┼─────────┼──────────┤
│Мука пшеничная хлебопекарная │45 - 55 │55 - 45 │25 - 35 │75 - 65 │
│второго сорта, кг │ │ │ │ │
│Дрожжи хлебопекарные │1,5 │- │1,5 │- │
│прессованные, кг │ │ │ │ │
│Соль поваренная пищевая, кг │- │1,3 │- │1,3 │
│Вода, кг │25 - 30 │по расчету│40 - 60 │по расчету│
│Опара, кг │- │вся │- │вся │
|
|
|
│Температура начальная, °C │26 - 28 │26 - 30 │28 - 30 │28 - 30 │
│Продолжительность брожения, │210 - 240│60 - 90 │210 - 240│40 - 60 │
│мин. │ │ │ │ │
│Кислотность конечная, град., не│4,5 - 5,0│4,5 │5,0 - 6,0│4,5 │
│более │ │ │ │ │
└───────────────────────────────┴─────────┴──────────┴─────────┴──────────┘
В качестве разрыхлителя для хлеба из пшеничной муки высшего сорта применяются прессованные дрожжи или прессованные дрожжи в сочетании с жидкими. При этом количество прессованных дрожжей может быть уменьшено не более, чем на 50%. При производстве хлеба из пшеничной муки первого и второго сортов применяются прессованные, жидкие или прессованные дрожжи в сочетании с жидкими, количество муки, вносимой с жидкими дрожжами, не должно превышать 5% к общему количеству муки в тесте.
Нормы расхода прессованных дрожжей могут быть изменены в зависимости от их подъемной силы, качества муки, технологической схемы и условий производства.
Часть дрожжей можно вносить в тесто.
Готовое тесто делят на делительных машинах, после чего заготовки теста для формового хлеба укладывают в формы и направляют на расстойку. Заготовки для подового хлеба направляют на округление. Для получения подовых изделий продолговатой формы тестовые заготовки после округления направляют в закаточную машину.
Сформованные заготовки для подового хлеба укладывают в специальные люльки, на доски или листы и направляют на расстойку.
Продолжительность расстойки для изделий из муки пшеничной высшего и I сортов 30 - 50 мин., II сорта 30 - 55 мин.
Перед посадкой в печь на расстоявшихся подовых заготовках допускается наносить надрезы или наколы.
Выпечку изделий осуществляют в увлажненной пекарной камере при температуре 215 - 250 °C.
Продолжительность выпечки формовых изделий массой 0,7 - 0,75 кг из пшеничной муки высшего и первого сортов 45 - 50 мин., формовых изделий массой 0,85 кг из пшеничной муки второго сорта 50 - 56 мин., подовых изделий - соответственно 38 - 42 мин. и 45 - 47 мин.
Хлеб из пшеничной муки высшего, первого и второго сортов
Хлеб из пшеничной муки высшего, первого и второго сортов вырабатывают по ГОСТ 27842-88, подовым и формовым массой 0,5 - 1,1 кг для штучного и не более 3,0 кг для весового.
Подовый хлеб имеет продолговато-овальную или округлую форму с наколами или с 4 - 6 косыми надрезами на поверхности.
Длина батонов массой 1,0 кг из пшеничной муки второго сорта ориентировочно 31 - 34 см, ширина 13 - 16 см, из муки первого и высшего сортов - 30 - 35 см и 15 - 17 см соответственно.
Диаметр круглого хлеба массой 1,0 кг из муки пшеничной II сорта ориентировочно 20 - 22 см, из муки пшеничной I и высшего сортов - 23 - 26 см.
Формовой хлеб выпекают в формах хлебопекарных в соответствии с массой выпекаемого изделия.
Тесто готовят любым из способов, применяемых для производства изделий из пшеничной муки. Предпочтительными являются опарный и на большой густой опаре для хлеба из муки высшего и первого сортов и на жидкой опаре для хлеба из муки первого и второго сортов.
В качестве разрыхлителя для изделий из пшеничной муки первого и второго сортов применяют одни прессованные дрожжи или в сочетании с жидкими, а для изделий из пшеничной муки второго сорта допускается также использование только жидких дрожжей (табл. 102 и 103).
Таблица 102
РЕЦЕПТУРЫ И РЕЖИМЫ
ПРИГОТОВЛЕНИЯ ТЕСТА ОПАРНЫМИ СПОСОБАМИ
┌───────────────────────────────┬─────────────────────────────────────────┐
│ Наименование сырья, │ Расход сырья и параметры процесса по │
│ полуфабрикатов и показателей │ способам и стадиям │
│ процесса ├────────────────────┬────────────────────┤
│ │ опарный │ на большой густой │
│ │ │ опаре │
│ ├─────────┬──────────┼─────────┬──────────┤
│ │ опара │ тесто │ опара │ тесто │
├───────────────────────────────┼─────────┼──────────┼─────────┼──────────┤
│Мука пшеничная хлебопекарная │45 - 55 │55 - 45 │60 - 70 │40-30 │
│высшего и первого сортов, кг │ │ │ │ │
│Дрожжи хлебопекарные │1,0 │- │1,0 │1,3 │
│прессованные, кг │ │ │ │ │
│Соль поваренная пищевая, кг │- │1,3 │- │ │
│Вода, кг │25 - 30 │по расчету│33 - 39 │по расчету│
│Опара, кг │- │вся │- │вся │
│Температура начальная, °C │26 - 30 │27 - 30 │24 - 27 │28 - 32 │
│Продолжительность брожения, │210 - 240│60 - 90 │180 - 240│20 - 40 │
│мин. │ │ │ │ │
│Кислотность конечная, град., не│ │ │ │ │
│более: │ │ │ │ │
│ для изделий из муки высшего │2,5 - 3,0│3,0 │3,0 - 3,5│3,0 │
│ сорта │ │ │ │ │
│ для изделий из муки первого │3,0 - 3,5│3,5 │3,0 - 4,0│3,5 │
│ сорта │ │ │ │ │
└───────────────────────────────┴─────────┴──────────┴─────────┴──────────┘
Таблица 103
РЕЦЕПТУРА И РЕЖИМ
ПРИГОТОВЛЕНИЯ ТЕСТА ОПАРНЫМИ СПОСОБАМИ
┌───────────────────────────────┬─────────────────────────────────────────┐
│ Наименование сырья, │ Расход сырья и параметры процесса │
│ полуфабрикатов и показателей │ по способам и стадиям │
│ процесса ├────────────────────┬────────────────────┤
│ │ опарный │ на жидкой опаре │
│ ├─────────┬──────────┼─────────┬──────────┤
│ │ опара │ тесто │ опара │ тесто │
├───────────────────────────────┼─────────┼──────────┼─────────┼──────────┤
│Мука пшеничная хлебопекарная │45 - 55 │55 - 45 │25 - 35 │75 - 65 │
│второго сорта, кг │ │ │ │ │
│Дрожжи хлебопекарные │0,5 │- │0,5 │- │
│прессованные, кг │ │ │ │ │
│Соль поваренная пищевая, кг │- │1,3 │- │1,3 │
│Вода, кг │25 - 30 │по расчету│40 - 60 │по расчету│
│Опара, кг │- │вся │- │вся │
│Температура начальная, °C │26 - 30 │26 - 30 │28 - 30 │28 - 30 │
│Продолжительность брожения,│210 - 240│60 - 90 │230 - 250│40 - 60 │
│мин. │ │ │ │ │
│Кислотность конечная опары, │4,5 - 5,0│- │5,0 - 6,0│- │
│град. │ │ │ │ │
Дата добавления: 2018-09-22; просмотров: 213; Мы поможем в написании вашей работы! |
Мы поможем в написании ваших работ!