ПО ПЕРЕРАБОТКЕ МУКИ С ПОНИЖЕННЫМИ ХЛЕБОПЕКАРНЫМИ СВОЙСТВАМИ 46 страница
│ показателей │ опара │ тесто │раз- │ опара │ тесто │раз- │
│ процесса │ │ │делка│ │ │делка│
├─────────────────┼─────────┼───────┼─────┼─────────┼───────┼─────┤
│Мука пшеничная │45 - 55 │53 - 43│2,0 │- │- │- │
│хлебопекарная │ │ │ │ │ │ │
│высшего или │ │ │ │ │ │ │
│первого сортов, │ │ │ │ │ │ │
│кг │ │ │ │ │ │ │
│Мука пшеничная │- │- │- │45 - 55 │53 - 43│2,0 │
│хлебопекарная │ │ │ │ │ │ │
│второго сорта, кг│ │ │ │ │ │ │
│Дрожжи │2,0 │- │- │1,0 │- │- │
│хлебопекарные │ │ │ │ │ │ │
│прессованные, кг │ │ │ │ │ │ │
│Соль поваренная │- │1,5 │- │- │1,5 │- │
│пищевая, кг │ │ │ │ │ │ │
│Вода, кг │28 - 35 │по │ │30 - 35 │по │- │
│ │ │расчету│ │ │расчету│ │
│Опара, кг │- │вся │- │- │вся │- │
│Температура │27 - 29 │29 - 30│- │26 - 28 │27 - 29│- │
|
|
|
│начальная, °C │ │ │ │ │ │ │
│Продолжительность│210 - 240│60 - 70│- │210 - 240│50 - 60│- │
│брожения, мин. │ │ │ │ │ │ │
│Кислотность │3,0 - 4,0│- │- │3,5 - 4,5│- │- │
│конечная опары, │ │ │ │ │ │ │
│град. │ │ │ │ │ │ │
│Кислотность │- │3,5 │- │- │4,5 │- │
│конечная теста, │ │ │ │ │ │ │
│град., не более │ │ │ │ │ │ │
└─────────────────┴─────────┴───────┴─────┴─────────┴───────┴─────┘
Готовое тесто делят на делительных машинах.
Округление заготовок желательно осуществлять на 2-х последовательно установленных округлителях.
Для улучшения качества изделий тестовые заготовки после первого округления желательно подвергать предварительной расстойке, которая может осуществляться на транспортерных лентах или других устройствах.
|
|
|
Продолжительность окончательной расстойки тестовых заготовок 25 - 40 мин. Расстойка неполная, чтобы обеспечить при выпечке образование характерного подрыва.
Перед посадкой в печь заготовки опрокидывают и сбоку делают подрез на уровне 3/4 расстояния от нижней корки длиной не менее 3/4 окружности и глубиной 20 - 25 мм. При подрезе нож должен быть в наклонном положении.
Изделия выпекают на поду в увлажненной пекарной камере при температуре 190 - 210 °C. Увлажнение камеры обязательно для получения хорошего козырька на поверхности изделий.
Продолжительность выпечки паляницы составляет 46 - 52 мин.
Калач саратовский
Калач саратовский вырабатывают по ГОСТ 27842-88 из муки пшеничной высшего или первого сортов.
Калач выпекают штучным, формовым массой от 0,75 до 1,6 кг.
Тесто можно готовить любыми способами, применяемыми для приготовления хлеба из пшеничной муки. Предпочтительными являются способы на большой густой и жидкой опаре (табл. 109).
Таблица 109
РЕЦЕПТУРА И РЕЖИМЫ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ТЕСТА
НА ЖИДКИХ И ГУСТЫХ ОПАРАХ ДЛЯ КАЛАЧА САРАТОВСКОГО
┌────────────┬───────────────────────────────────────────────────────────────────────┐
|
|
|
│Наименование│ Расход сырья и параметры процесса по способам и стадиям │
│сырья, полу-├───────────────────────────────────┬───────────────────────────────────┤
│фабрикатов и│ на жидкой опаре │ на большой густой опаре │
│показателей ├─────────┬───────┬─────────┬───────┼─────────┬───────┬─────────┬───────┤
│процесса │ опара │ тесто │ опара │ тесто │ опара │ тесто │ опара │ тесто │
├────────────┼─────────┼───────┼─────────┼───────┼─────────┼───────┼─────────┼───────┤
|
|
|
│Мука │ │ │ │ │ │ │ │ │
│пшеничная │ │ │ │ │ │ │ │ │
│хлебопекар- │ │ │ │ │ │ │ │ │
│ная, кг: │ │ │ │ │ │ │ │ │
│ высшего │- │- │25 - 35 │75 - 65│- │- │60 - 70 │40 - 30│
│ сорта │ │ │ │ │ │ │ │ │
│ I сорта │25 - 35 │75 - 65│- │- │60 - 70 │40 - 30│- │- │
│Дрожжи │1,0 │- │1,5 │- │1,0 │- │1,5 │- │
│хлебопекар- │ │ │ │ │ │ │ │ │
│ные прессо- │ │ │ │ │ │ │ │ │
│ванные, кг │ │ │ │ │ │ │ │ │
│Соль │- │1,5 │- │1,5 │- │1,5 │- │1,5 │
│поваренная │ │ │ │ │ │ │ │ │
│пищевая, кг │ │ │ │ │ │ │ │ │
│Вода, кг │35 - 55 │по │35 - 55 │по │30 - 39 │по │30 - 39 │по │
│ │ │расчету│ │расчету│ │расчету│ │расчету│
│Сахар-песок,│- │1,0 │- │2,0 │- │1,0 │- │2,0 │
│кг │ │ │ │ │ │ │ │ │
│Опара, кг │- │вся │- │вся │- │вся │- │вся │
│Маргарин │- │2,0 │- │2,0 │- │2,0 │- │2,0 │
│столовый с │ │ │ │ │ │ │ │ │
│содержанием │ │ │ │ │ │ │ │ │
│жира 82%, кг│ │ │ │ │ │ │ │ │
│Температура │28 - 30 │28 - 30│28 - 32 │28 - 32│24 - 26 │29 - 32│24 - 26 │29 - 32│
│начальная, │ │ │ │ │ │ │ │ │
│°C │ │ │ │ │ │ │ │ │
│Продолжи- │230 - 260│40 - 60│210 - 240│40 - 60│240 - 270│20 - 40│180 - 240│20 - 40│
│тельность │ │ │ │ │ │ │ │ │
│брожения, │ │ │ │ │ │ │ │ │
│мин. │ │ │ │ │ │ │ │ │
│Кислотность │4,5 - 5,0│- │4,0 - 4,5│- │4,5 - 5,0│- │4,0 - 4,5│- │
│конечная │ │ │ │ │ │ │ │ │
│опары, град.│ │ │ │ │ │ │ │ │
│Кислотность │- │4,5 │- │4,0 │- │4,5 │- │4,0 │
│конечная │ │ │ │ │ │ │ │ │
│теста, │ │ │ │ │ │ │ │ │
│град., не │ │ │ │ │ │ │ │ │
│более │ │ │ │ │ │ │ │ │
└────────────┴─────────┴───────┴─────────┴───────┴─────────┴───────┴─────────┴───────┘
Готовое тесто делят на делительных машинах, округляют и после округления заготовки теста укладывают в формы и направляют на расстойку.
Продолжительность расстойки 50 - 70 мин.
Изделия выпекают в гофрированных или гладких круглых формах в увлажненной пекарной камере при температуре 250 - 260 °C. Продолжительность выпечки калача саратовского массой 0,75 кг составляет 40 - 50 мин., а массой 1,6 кг - 50 - 55 мин.
Арнаут киевский
Арнаут киевский вырабатывают по ГОСТ 27842-88 из муки пшеничной II сорта.
Арнаут киевский представляет собой изделие круглой формы с двумя - тремя слипами, с мучнистой поверхностью. Выпускается массой от 0,5 до 1,1 кг. Ориентировочный диаметр арнаута массой 0,5 кг 13 - 17 см, массой 1,0 кг - 18 - 22 см.
Тесто для арнаута киевского можно готовить любыми способами, применяемыми для приготовления хлеба из пшеничной муки. Предпочтительным является способ на жидкой опаре (табл. 110).
Таблица 110
РЕЦЕПТУРА И РЕЖИМ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ТЕСТА
НА ЖИДКОЙ ОПАРЕ ДЛЯ АРНАУТА КИЕВСКОГО
┌──────────────────────────────────┬─────────────────────────────────┐
│Наименование сырья, полуфабрикатов│Расход сырья и параметры процесса│
│ и показателей процесса │ по стадиям │
│ ├──────────┬───────────┬──────────┤
│ │ жидкая │ тесто │ разделка │
│ │ опара │ │ │
├──────────────────────────────────┼──────────┼───────────┼──────────┤
│Мука пшеничная хлебопекарная II │25 - 35 │70 - 60 │5,0 │
│сорта, кг │ │ │ │
│Дрожжи хлебопекарные прессованные,│0,5 │- │- │
│кг │ │ │ │
│Соль поваренная пищевая, кг │- │1,5 │- │
│Вода, кг │35 - 50 │по расчету │- │
│Опара, кг │- │вся │- │
│Температура начальная, °C │28 - 30 │28 - 30 │- │
│Продолжительность брожения, мин. │230 - 250 │40 - 60 │- │
│Кислотность конечная опары, град. │5,0 - 6,0 │- │- │
│Кислотность конечная теста, град.,│- │4,5 │- │
│не более │ │ │ │
└──────────────────────────────────┴──────────┴───────────┴──────────┘
Готовое тесто делят на делительных машинах, после чего заготовки направляют на округление. После округления заготовки обкатывают в муке и направляют на расстойку. Лучшая структура пористости мякиша и форма достигаются при двухкратном округлении последовательно на двух округлителях. Продолжительность расстойки 45 - 50 мин. в зависимости от массы тестовых заготовок и способа тестоведения.
При посадке в печь заготовки опрокидывают швом вниз на под печи, вплотную друг к другу.
Изделия выпекают в неувлажненной пекарной камере печи при температуре 195 - 215 °C. Продолжительность выпечки для изделий массой 0,5 кг 35 - 40 мин., массой 1,0 кг 45 - 50 мин.
Калач уральский
Калач уральский вырабатывают по ГОСТ 27842-88 из муки пшеничной I или II сортов.
Калач уральский представляет собой штучное изделие в виде колец массой 1,0 и 0,5 кг.
Калач уральский массой 0,5 кг имеет ориентировочный диаметр кольца 19 - 22 см и ширину жгута 7 - 8 см, калач массой 1,0 кг соответственно 27 - 28 см и 9 - 10 см.
Тесто можно готовить любыми способами, принятыми для приготовления хлеба из пшеничной муки. Преимущественными являются опарный и на жидкой опаре (табл. 111).
Таблица 111
РЕЦЕПТУРА И РЕЖИМ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ТЕСТА ОПАРНЫМ СПОСОБОМ
ДЛЯ КАЛАЧА УРАЛЬСКОГО
┌────────────────────────────────────────────────┬────────────────────┐
│ Наименование сырья, полуфабрикатов │ Расход сырья и │
│ и показателей процесса │ параметры процесса │
│ │ по стадиям │
│ ├─────────┬──────────┤
│ │ опара │ тесто │
Дата добавления: 2018-09-22; просмотров: 204; Мы поможем в написании вашей работы! |
Мы поможем в написании ваших работ!