ПО ПЕРЕРАБОТКЕ МУКИ С ПОНИЖЕННЫМИ ХЛЕБОПЕКАРНЫМИ СВОЙСТВАМИ 57 страница
│ │ ускоренный │безопарный │
│ │ на КМКЗ │ │
├────────────────────────────────────────────────┼────────────┼───────────┤
│Мука пшеничная хлебопекарная высшего сорта, кг │97,0 │100,0 │
│Дрожжи хлебопекарные прессованные, кг │5,0 │5,0 │
│Соль поваренная пищевая, кг │1,5 │1,5 │
│Вода, кг │по расчету │по расчету │
│Сахар-песок, кг │2,0 │2,0 │
│Маргарин столовый с содержанием жира 82%, кг │2,0 │2,0 │
│КМКЗ, кг <*> │7,5 │- │
│Продолжительность замеса, мин. │2 - 4 │10 - 20 │
│Температура начальная, °C │30 - 32 │28 - 30 │
│Продолжительность брожения, мин. │20 - 30 │90 - 120 │
│Кислотность конечная теста, град., не более │3,0 │3,0 │
└────────────────────────────────────────────────┴────────────┴───────────┘
|
|
|
--------------------------------
<*> или молочная сыворотка натуральная в количестве 10 - 20 кг в зависимости от ее кислотности. Упаковку булочек производят после охлаждения не более чем через 3 часа после выхода из печи.
Расстойка тестовых заготовок происходит в 2-х шкафах - предварительной и окончательной расстойки. Продолжительность предварительной расстойки 8 - 12 мин. при температуре 34 - 38 °C, окончательной расстойки - 20 - 30 мин. при температуре 36 - 40 °C и относительной влажности 60 - 80%. После предварительной расстойки на тестовых заготовках может быть нанесен оттиск штампом.
Изделия выпекают на поду в увлажненной пекарной камере печей туннельного типа или любой другой марки при температуре 200 - 260 °C в течение 13 - 19 мин.
Готовые булочки массой 0,1 кг укладывают в лотки рядами по 60 штук, массой 0,05 кг и 0,06 кг насыпью не более 100 шт.
Охлажденные булочки могут быть упакованы по 2, 3 или 4 шт. в пленку полиэтиленовую, полиэтиленовую термоусадочную или бумагу с полиэтиленовым покрытием на различных упаковочных автоматах с последующей укладкой их в лотки.
|
|
|
Булочка московская
Булочки московские вырабатывают из пшеничной муки высшего сорта по ГОСТ 27844-88.
Булочки московские представляют собой штучное изделие округлой формы с тремя надрезами на поверхности, массой 0,2 кг. Диаметр изделий 13 - 15 см.
Тесто готовят любыми способами, принятыми в хлебопечении для изделий из пшеничной муки. Предпочтительным является безопарный способ (табл. 147).
Таблица 147
РЕЦЕПТУРА И РЕЖИМ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ТЕСТА БЕЗОПАРНЫМ
И УСКОРЕННЫМ СПОСОБАМИ ДЛЯ БУЛОЧЕК МОСКОВСКИХ
┌────────────────────────────────────────────────┬──────────────────┐
│Наименование сырья, полуфабрикатов и показателей│ Расход сырья и │
│ процесса │параметры процесса│
├────────────────────────────────────────────────┼──────────────────┤
|
|
|
│Мука пшеничная хлебопекарная высшего сорта, кг │100,0 │
│Дрожжи хлебопекарные прессованные, кг │2,5 │
│Соль поваренная пищевая, кг │2,0 │
│Вода, кг │по расчету │
│Сахар-песок, кг │1,0 │
│Температура начальная, °C │27 - 29 │
│Продолжительность брожения, мин. │180 - 210 │
│Кислотность конечная теста, град., не более │3,0 │
└────────────────────────────────────────────────┴──────────────────┘
Рекомендуется во время брожения через 120 мин. проводить первую обминку и за 40 мин. до окончания брожения - вторую.
Деление булочек московских производят машинами или вручную.
После округления заготовки укладывают на лотки и направляют на расстойку.
Продолжительность расстойки 50 - 60 мин.
Перед выпечкой на расстоявшихся тестовых заготовках делают три надреза. Выпекают булочки в увлажненной пекарной камере при температуре 200 - 220 °C. Продолжительность выпечки 19 - 21 мин.
|
|
|
Изделия хлебобулочные со сгущенной молочной сывороткой
Изделия хлебобулочные со сгущенной молочной сывороткой вырабатывают по ГОСТ 27844-88 и ОСТ 18-382-81 из пшеничной муки высшего и I сортов.
Изделия со сгущенной молочной сывороткой вырабатывают следующих наименований:
булки крестьянские из муки пшеничной I сорта округлой формы, массой 0,43 - 0,53 кг и 0,73 - 0,83 кг, диаметром ориентировочно 11 - 16 см и 17 - 19 см;
батоны со сгущенной сывороткой из муки пшеничной высшего сорта, продолговатой формы с одним - двумя прямыми поперечными надрезами на поверхности, массой 0,4 кг. Ориентировочные размеры батонов: длина 27 - 29 см, ширина 9 - 11 см.
Тесто для батонов со сгущенной сывороткой и булок крестьянских готовят ускоренными или безопарными способами во избежание получения изделий с повышенной кислотностью.
Тесто для булки крестьянской можно готовить также на большой густой опаре с дополнительной механической обработкой теста при замесе и с сокращенной продолжительностью брожения его до разделки (табл. 148).
Таблица 148
РЕЦЕПТУРА И РЕЖИМ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ТЕСТА
ДЛЯ ИЗДЕЛИЙ С МОЛОЧНОЙ СЫВОРОТКОЙ РАЗНЫМИ СПОСОБАМИ
┌────────────────────────────┬────────────────────────────────────────────┐
│ Наименование сырья, │ Расход сырья и параметры процесса по │
│ полуфабрикатов │ способам и стадиям │
│ и показателей процесса ├───────────────────────┬────────────────────┤
│ │ ускоренный │ на большой густой │
│ │ │ опаре │
│ ├────────────┬──────────┼────────────────────┤
│ │ булки │батоны со │ булки крестьянские │
│ │крестьянские│сгущенной ├─────────┬──────────┤
│ │ │сывороткой│ опара │ тесто │
├────────────────────────────┼────────────┼──────────┼─────────┼──────────┤
│Мука пшеничная хлебопекарная│- │100,0 │- │- │
│высшего сорта, кг │ │ │ │ │
│Мука пшеничная хлебопекарная│100,0 │- │60 - 70 │40 - 30 │
│I сорта, кг │ │ │ │ │
│Дрожжи хлебопекарные │3,0 │3,0 │2,0 │- │
│прессованные, кг │ │ │ │ │
│Соль поваренная пищевая, кг │1,5 │1,5 │- │1,5 │
│Вода, кг │по расчету │по расчету│35 - 39 │по расчету│
│Сахар-песок, кг │- │4,0 │- │ │
│Маргарин столовый с │- │3,0 │- │ │
│содержанием жира 82%, кг │ │ │ │ │
│Сыворотка молочная │4,0 │5,0 │- │4,0 │
│сгущенная (содержание сухих │ │ │ │ │
│веществ 40%), кг │ │ │ │ │
│Масло подсолнечное, кг │2,0 │- │- │2,0 │
│Опара, кг │- │- │- │вся │
│Продолжительность замеса, │ │ │ │ │
│мин.: │ │ │ │ │
│ на машине РЗ-ХТИ-3 │3 - 5 │3 - 5 │- │- │
│ на машине А2-ХТБ │20 - 30 │20 - 30 │6 - 10 │9 - 13 │
│Температура начальная, °C │31 - 32 │31 - 32 │28 - 30 │30 - 32 │
│Продолжительность брожения, │60 - 90 │45 - 75 │240 - 270│20 - 40 │
│мин. │ │ │ │ │
│Кислотность конечная опары, │- │- │3,0 - 4,0│ │
│град. │ │ │ │ │
│Кислотность конечная теста, │3,5 │2,8 │- │3,5 │
│град., не более │ │ │ │ │
└────────────────────────────┴────────────┴──────────┴─────────┴──────────┘
При ускоренном способе с применением машин А2-ХТБ замес теста производят следующим образом. Сгущенную сыворотку предварительно смешивают с водой температурой 30 - 40 °C в соотношении 1:1 и вносят в дежу вместе с другим сырьем, полагающимся по рецептуре, кроме муки и дрожжей, заливают воду и все перемешивают, затем засыпают муку и вносят дрожжи, предварительно разведенные в воде или активированные.
Готовое тесто делят на куски заданной массы на тестоделительных машинах и округляют.
После деления и округления тестовые заготовки для батонов пропускают через закаточную машину. Закатанный кусок теста должен иметь продолговатую форму с округленными концами.
Сформованные изделия направляют на расстойку.
Продолжительность расстойки для булок крестьянских 40 - 50 мин., для батонов - 30 - 40 мин.
Перед посадкой в печь на расстоявшихся батонах делают 1 - 2 прямых поперечных надреза. Выпечка булок крестьянских производится в течение 36 - 40 мин., а батонов - в течение 21 - 23 мин. при температуре 190 - 200 °C.
Сайки
Сайки вырабатывают по ГОСТ 27844-88 из пшеничной муки высшего, первого и второго сортов массой 0,2 кг, подовыми и формовыми. Рецептура саек приведена в табл. 149. Выпечка их производится на листах по несколько штук в виде плит или в формах.
Таблица 149
РЕЦЕПТУРА САЕК
┌─────────────────────────────────────┬───────────────────────────────────┐
│ Наименование сырья │ Расход сырья │
│ ├────────┬───────┬─────────┬────────┤
│ │с изюмом│из муки│горчичные│из муки │
│ │ │I сорта│ │II сорта│
├─────────────────────────────────────┼────────┼───────┼─────────┼────────┤
│Мука пшеничная хлебопекарная, кг │100,0 │- │- │- │
│высшего сорта │ │ │ │ │
│ I сорта, │- │100,0 │100,0 │- │
│ II сорта │- │- │- │100,0 │
│Дрожжи хлебопекарные прессованные, кг│1,5 │1,0 │1,0 │1,0 │
│Соль поваренная пищевая, кг │1,5 │1,5 │1,5 │1,5 │
│Сахар-песок, кг │4,0 │4,0 │4,0 │3,0 │
│Маргарин столовый с содержанием жира │2,5 │2,5 │- │- │
│82%, кг │ │ │ │ │
│Виноград сушеный, кг │12,0 │- │- │- │
│Масло горчичное, кг │- │- │8,0 │- │
└─────────────────────────────────────┴────────┴───────┴─────────┴────────┘
Листовые сайки имеют продолговатую форму с округленными концами и боковыми сторонами в виде слипов, формовые - соответствующие форме, в которой производилась выпечка, одна или две боковые стенки в виде слипов, поверхность - гладкая.
Выпеченные сайки должны легко отделяться друг от друга.
Сайки из муки второго сорта должны иметь следующие ориентировочные размеры: длину 17 - 19 см, ширину - 6 - 7 см; из муки первого и высшего сортов - 16 - 20 см и 6 - 9 см соответственно.
Тесто можно готовить любым из способов, применяемых для приготовления изделий из пшеничной муки (табл. 150).
Таблица 150
РЕЦЕПТУРА И РЕЖИМ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ТЕСТА ОПАРНЫМ
И УСКОРЕННЫМ СПОСОБАМИ ДЛЯ САЕК
┌─────────────────────────────────────┬───────────────────────────────────┐
Дата добавления: 2018-09-22; просмотров: 214; Мы поможем в написании вашей работы! |
Мы поможем в написании ваших работ!