ПО ПЕРЕРАБОТКЕ МУКИ С ПОНИЖЕННЫМИ ХЛЕБОПЕКАРНЫМИ СВОЙСТВАМИ 60 страница
Крученка. Концы жгута закручивают обеими руками навстречу один другому в виде завитка.
Вензель. Оба конца жгутика закручивают обеими руками в противоположные стороны.
Перед посадкой в печь изделия покрывают яйцом или яичной смазкой.
Продолжительность выпечки 12 - 16 мин. при температуре 200 - 220 °C.
Сдобу выборгскую вырабатывают нескольких разновидностей.
Лепешка с начинкой. Подкатанный кусок теста после предварительной расстойки (3 - 5 мин.) раскатывают в продолговатую лепешку с утолщением на двух противоположных концах. Края лепешки смазывают маслом. На середину лепешки кладут немного повидла или варенья. Лепешку складывают пополам так, чтобы утолщения легли одно на другое, а варенье попало внутрь. После этого утолщение прижимают рукой и изделия укладывают на лист. Перед посадкой в печь изделия покрывают яйцом или яичной смазкой, а вынутые из печи - глазируют помадой.
Бабочка. На лепешке с начинкой, сложенной вдвое, делают два надреза от центра к краям, образуя таким образом три лепестка. Затем средний лепесток загибают на противоположную сторону лепешки.
Галстук. На лепешке с начинкой, сложенной вдвое, от центра к краям делают три надреза, а в середине получается два лепестка. Лепесток с правой стороны загибают налево к противоположному краю, лепесток с левой стороны - направо. Концы закрепляют надавливанием пальцами. Затем на линии перегиба делают два надреза, получают в середине один лепесток, который загибают на противоположную сторону.
|
|
|
Медвежья лапка. На лепешке с начинкой, сложенной вдвое, с левой стороны от центра к краю делают один надрез, получается лепесток, который скатывают в жгутик и свертывают завитком, по форме напоминающим согнутую медвежью лапку. На остальной части лепешки делают четыре надреза от центра к краю.
Пирожок с зубчиками. Лепешку с начинкой, сложенную пополам, надрезают по краям, получают зубчики, которые при укладке на листы несколько раздвигают.
Пирожок трехрядный с зубчиками. На продолговатую лепешку накладывают начинку, а затем лепешку надрезают от середины к краю. Одну слегка растянутую полосу надрезанной лепешки загибают на противоположную сторону, другую в таком же порядке загибают и укладывают на первую полосу, в результате получается три ряда, края которых нарезают зубчиками.
Пирожок с двумя крылышками. Лепешку с начинкой надрезают так же, как и в предыдущем случае. Оба крылышка загибают на противоположную сторону и закрепляют на некотором расстоянии друг от друга.
Бантик. Продолговатую лепешку с начинкой складывают пополам и разрезают посредине, затем одну половину перевертывают.
|
|
|
Круглая булочка с повидлом на поверхности, отделанная крошкой и сахарной пудрой. Округленные куски теста обмакивают в растопленное масло, затем в крошку и укладывают на лист для расстойки. Примерно в середине расстойки на поверхности булочек делают углубление, которое заполняют повидлом.
Фигурные лепешки. Отвешенные куски теста закатывают в шарики. После предварительной расстойки их раскатывают в лепешки. Лепешки с начинкой укладывают на листы и через 5 - 10 мин. расстойки делают внутри (1 см от краев) три прореза насквозь.
Из лепешки изготовляют различные фигурные изделия: на лепешке делают ножом два разреза, доходящие до середины и отделяющие почти треть ее, меньшую часть слегка смазывают маслом и отворачивают на неразрезанную часть, при укладке на лист надрезанные лепешки сближаются; половину лепешки слегка смазывают маслом и на нее переворачивают несмазанную часть, затем от полукруга лепешки в середине делают надрез ножом на расстоянии 1,5 см до прямой стороны. При укладке на лист фигуру разворачивают по надрезу в противоположные стороны. Перед посадкой в печь лепешки не смазывают, а при выемке из печи посыпают сахарной пудрой.
Сдоба, отделанная рисунком из заварного теста. Тестовые заготовки оформляют в виде круглых или продолговатых булочек с начинкой. После расстойки их смазывают яйцом или яичной смазкой и на поверхность наносят рисунок из заварного теста.
|
|
|
Продолжительность расстойки всех разновидностей сдобы выборгской до 120 мин. Выпекают изделия на листах. Продолжительность выпечки 14 - 18 мин. при температуре 200 - 220 °C.
Отделывают изделия сахарным песком, пудрой, помадой, крошкой, вареньем или повидлом, кремом.
Распределение сырья для приготовления отделочных полуфабрикатов производят в соответствии с процентным соотношением вырабатываемых изделий.
Булочка сдобная с помадой. После округления тестовые заготовки укладывают на листы с расстоянием между ними 1 - 2 см. Продолжительность расстойки 80 - 100 мин.
Перед посадкой в печь поверхность заготовок покрывают яйцом или яичной смазкой. Продолжительность выпечки для изделий массой 0,05 кг - 18 - 25 мин., массой 0,1 кг - 25 - 30 мин. при температуре 170 - 180 °C.
Поверхность готовых булочек в теплом состоянии отделывают помадой.
Ориентировочный расход помады на одну булочку массой 0,05 кг 5,7 г, массой 0,1 кг - 11,0 г. Количество помады на одну штуку рассчитывают в зависимости от массы изделий и количества изделий, получаемых из 100 кг муки.
|
|
|
Ватрушки сдобные с творогом. Для ватрушки массой 0,1 кг берут кусок теста массой примерно 65 - 70 г и начинку 45 - 48 г. Отвешенные куски теста подкатывают, укладывают на листы и направляют на расстойку. Продолжительность расстойки 100 - 120 мин. На расстоявшихся заготовках специальным пестиком делают углубления для начинки.
Творог для начинки предварительно протирают через сито, затем смешивают с сахаром, яйцами и ванилином до получения однородной массы. В зависимости от качества творога разрешается при выработке сдобной ватрушки с творогом на комплексно-механизированной линии ХЛВ часть муки (1 - 3%) от общего количества по рецептуре вносить в начинку.
Затем поверхность тестовых заготовок покрывают яйцом или яичной смазкой, в углубление накладывают творожную начинку, после чего изделия дополнительно покрывают яйцом или яичной смазкой и дают им дополнительную расстойку в течение 10 - 20 мин.
Выпечку ватрушек производят в течение 14 - 18 мин. при температуре 200 - 240 °C.
Крендель выборгский. При ручном способе разделки тесто делят на куски массой 2 - 3 кг. После 5 - 10-минутной отлежки их раскатывают в пласт толщиной 2,5 - 3 см, поверхность которого смазывают маслом и складывают в 3 слоя, затем режут на полоски, которые слегка растягивают в жгут и придают им форму кренделя.
При машинной разделке куски теста из делителя поступают в закаточную машину, после чего полученные жгутики раскатывают и придают им форму кренделя.
Тестовые заготовки укладывают для расстойки на листы. Продолжительность расстойки в зависимости от условий и массы 60 - 120 мин.
Выпечку изделий массой 0,1 кг производят в течение 13 - 15 мин., массой 0,5 кг - 18 - 20 мин. при температуре 210 - 230 °C.
Охлажденные изделия отделывают помадой. Расход помады на одно изделие рассчитывается в зависимости от массы и количества изделий, полученных из 100 кг муки.
Сдоба выборгская фигурная. От общего количества теста отделяют кусок массой 1 - 2 кг, который скатывают в жгут и делят на куски определенной массы. Отвешенные куски подкатывают и оставляют примерно на 5 мин. для предварительной расстойки, а затем формуют в виде различных фигур - зайцев, рыб, курочек, лебедей, лошадей и др.
Ниже описаны приемы разделки отдельных видов сдобы.
Заяц. Подкатанный кусок теста скалкой раскатывают в овальную лепешку. Вдоль верхнего края лепешки слева на расстоянии примерно 2 см делают два надреза для ушей. Под ушами делают наклонный надрез. Нижний кусочек надрезанного теста загибают под туловище, образуя головку. Слева направо в нижней части лепешки (туловища) делают продольный разрез. Перпендикулярно ему вниз от продольного разреза посередине лепешки делают поперечный разрез, затем немного оттягивают одну часть разрезанного теста влево, вправо - вторую. На оттянутых кусках теста делают по одному надрезу. Таким образом получаются передние и задние ноги зайца. Затем, оттягивая конец правой части туловища, надрезают небольшой хвост. Для изображения глаза применяется изюм.
Рыба. Подкатанный кусок теста берут в обе руки, причем в левой руке находится большая часть теста. Обеими руками одновременно подкатывают кусок теста: левой - туловище и голову рыбы (кусок теста в конце суживается), правой - хвост в виде небольшого кружочка (примерно 2/5 от всего куска теста). Тесто раскатывают скалкой и получается форма рыбы. Хвост разрезают пополам. Косым неглубоким надрезом сверху вниз разграничивают голову от туловища. В головной части делают небольшой надрез рта. Для образования верхнего плавника спинку от головы до хвоста часто надрезают слева направо. Плавники надрезают также и на нижней части туловища. Для изображения глаза применяется изюм.
Лебедь. Подкатанный кусок теста берут в левую руку, а правой в это же время откатывают из общего куска теста голову и шею лебедя примерно 1/5 куска. У головки откатывают носик. Кусок теста, находившийся ранее в левой руке, прокатывают скалкой, в результате чего получается туловище лебедя. В нижней части туловища справа налево делают надрез для крыла. Крыло накладывают на туловище и делают на нем частые неглубокие надрезы для образования перышек. Левой рукой туловище лебедя кладут на лист, правой рукой укладывают голову и шею в виде лебединой. Для изображения глаза применяют изюм.
Курочка. Подкатанный кусок теста берут в обе руки и одновременно откатывают от него голову (примерно 1/6 куска) и хвост (примерно 1/3 куска) в виде кружочков. Оставшаяся большая часть теста образует туловище курочки. От головы откатывают небольшой носик. Туловище и хвост прокатывают скалкой. Хвост надрезают ножом, образуя четыре-пять перышек. На туловище делают неглубокие надрезы в виде крыла. Верх головы надрезают в виде небольшого гребешка. Для образования глаза применяют изюм.
Сформованные заготовки укладывают на листы для расстойки, которая продолжается 60 - 120 мин. Перед выпечкой изделия покрывают яйцом или яичной смазкой.
Выпечку производят при температуре 215 - 230 °C в течение 9 - 16 мин. изделий массой 0,05 - 0,1 кг и 18 - 25 мин. - 0,5 кг.
Отделывают изделия сахарной пудрой, помадой.
Готовые изделия укладывают в лоток в один ряд.
Изделия хлебобулочные слоеные
Изделия слоеные вырабатывают по ГОСТ 9511-80 из пшеничной муки высшего сорта.
Изделия слоеные представляют собой штучные изделия из сдобного слоеного теста, смазанные яйцом, отделанные сахарной пудрой или сдобной крошкой, дробленым орехом.
Изделия слоеные вырабатывают прямоугольной, квадратной, продолговато-овальной, круглой или треугольной формы следующих наименований:
булочки слоеные массой 0,05 и 0,1 кг;
слойка детская массой 0,07 кг;
слойка кондитерская массой 0,1 кг;
слойка свердловская массой 0,1 кг;
конвертик слоеный с повидлом массой 0,074 кг;
Тесто для изделий хлебобулочных слоеных готовят опарным и другими способами, принятыми в хлебопечении для изделий из пшеничной муки (табл. 153, 154).
Таблица 153
РЕЦЕПТУРА И РЕЖИМ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ТЕСТА ОПАРНЫМ
СПОСОБОМ ДЛЯ СЛОЕНЫХ ИЗДЕЛИЙ (БУЛОЧКИ, КОНВЕРТИКИ)
┌──────────────┬───────────────────────────────────────────────────────────────────────────────────┐
│ Наименование │ Расход сырья и параметры процесса по стадиям │
│ сырья, ├───────────────────────────────────────────┬───────────────────────────────────────┤
│полуфабрикатов│ Булочки слоеные │ Конвертики слоеные с повидлом │
│и показателей ├─────────┬───────┬─────────┬───────┬───────┼─────────┬────────┬───────┬───────┬────┤
│ процесса │ опара │ тесто │отсдобка │слоение│смазка │ опара │ тесто │слоение│раздел-│от- │
│ │ │ │ │и раз- │и от- │ │ │ │ка и │дел-│
│ │ │ │ │делка │делка │ │ │ │смазка │ка │
├──────────────┼─────────┼───────┼─────────┼───────┼───────┼─────────┼────────┼───────┼───────┼────┤
│Мука пшеничная│45 - 50 │30 - 25│17,0 │8,0 │- │50 - 60 │44 - 34 │4 │2 │- │
│хлебопекарная │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │
│высшего сорта,│ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │
│кг │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │
│Дрожжи │1,5 │1,0 │- │- │- │1,5 - 2,0│2,5 - │- │- │- │
│хлебопекарные │ │ │ │ │ │ │2,0 │ │ │ │
│прессованные, │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │
│кг │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │
│Соль │- │1,0 │- │- │- │- │1,5 │- │- │- │
│поваренная │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │
│пищевая, кг │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │
│Вода, кг │21 - 25 │по │2,0 - 3,0│- │- │25 - 28 │по расч.│- │- │- │
│ │ │расч. │ │ │ │ │ │ │ │ │
│Сахар-песок, │- │10,0 │20,0 │- │- │- │20,0 │- │- │- │
│кг │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │
│Масло │- │- │- │15,0 │- │- │- │15,0 │- │- │
│сливочное, │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │
│несоленое, кг │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │
│Молоко │13,0 │- │- │- │- │- │- │- │- │- │
│цельное, кг │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │
│Яйцо куриное, │- │135/5,4│140/5,6 │- │125/5,0│100/4,0 │- │- │100/4,0│- │
│шт./кг │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │
│Ванилин, кг │- │- │0,05 │- │- │- │0,05 │- │- │- │
│Повидло, кг │- │- │- │- │- │- │- │- │25,0 │- │
│Орех, кг │- │- │- │- │- │- │- │- │- │2,0 │
│Температура │29 - 30 │28 - 31│23 - 30 │- │- │28 - 31 │28 - 31 │- │- │- │
│начальная, °C │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │
│Продолжитель- │180 - 240│80 - 90│90 - 110 │- │- │180 - 270│80 - 120│- │- │- │
│ность │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │
│брожения, мин.│ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │
│Кислотность │2,5 - 3,0│- │- │- │- │2,5 - 3,5│- │- │- │- │
│конечная │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │
│опары, град. │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │
│Кислотность │- │2,5 │- │- │- │- │3,0 │- │- │- │
│конечная │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │
│теста, град., │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │
│не более │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │
│Продолжитель- │- │- │- │60 - 90│- │- │- │60 - 90│- │- │
│ность │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │
Дата добавления: 2018-09-22; просмотров: 207; Мы поможем в написании вашей работы! |
Мы поможем в написании ваших работ!