ПО ПЕРЕРАБОТКЕ МУКИ С ПОНИЖЕННЫМИ ХЛЕБОПЕКАРНЫМИ СВОЙСТВАМИ 64 страница
Булочки с солью. Кусок теста делят руками на восемь равных маленьких кусочков, которые попарно подкатывают и укладывают плотно один к другому в четыре ряда. Получается продолговатая булка, состоящая из восьми шариков теста. Можно эту булку разделать другим способом. Кусок теста делят руками на 4 - 5 равных кусков, которые подкатывают и укладывают плотно один к другому. Затем посередине вдоль кусков делают скалкой замин. Заготовки укладывают на доски, покрытые платками, и направляют на расстойку. Перед посадкой в печь булки смазывают яичной смазкой и обсыпают солью.
Витые соленые. Тесто, предназначенное для этого вида изделий, предварительно натирают небольшим количеством соли (1 - 2 кг соли на 100 кг муки), а после деления и взвешивания каждый кусок делят на две равные части, из которых формуют два жгута, скручивают их в виде веревки со скреплением концов. Сформованные витые изделия укладывают на доски с платками и направляют на расстойку. Перед посадкой в печь изделия смазывают яичной смазкой.
Подковка. Кускам теста после предварительной расстойки придают удлиненную форму, затем заготовки раскатывают скалкой в длинные полоски, которые смазывают растопленным сливочным (изделия из муки первого сорта) или растительным (изделия из муки второго сорта) маслом и ладонью правой руки свертывают на себя в трубочку в шесть - семь витков, придерживая левой рукой ближний конец заготовки и натягивая его так, чтобы при закатке середина трубочки была толще ее концов. Трубочку теста берут двумя руками и, сгибая ее в форму подковки, укладывают на смазанный маслом лист с таким расчетом, чтобы полученный при закатке язычок был на поверхности подковки.
|
|
|
Перед посадкой в печь на заготовки наносят яичную смазку.
Гребешки. Подкатанный кусок теста после предварительной расстойки раскатывают скалкой в продолговатый блин, большая часть которого смазывается для гребешков из муки первого сорта маргарином в подогретом виде, а для гребешков из муки второго сорта - растительным маслом. Затем блин складывают вдоль таким образом, чтобы края нижней его половины выступали из-под верхней примерно на 1 см. Оба края (верхний и нижний) часто прорезают ножом, после чего сформованное изделие кладут на лист, сближая его концы так, чтобы внутренняя сторона получающейся подковки была возможно глаже, а на внешней развернулись бы зубчики прорезанных краев блина. Гребешки после расстойки покрывают яичной смазкой и посыпают сахаром.
Кроме описанных видов булочной мелочи вырабатывают и другие разновидности: улитка, крендель, виток, кольцо и др.
Сформованные заготовки теста укладывают на листы и ставят на расстойку в расстойный шкаф или на вагонетки.
|
|
|
Продолжительность расстойки 50 - 90 мин. При излишней расстойке изделия теряют присущую им рельефность, а при недостаточной - на поверхности могут появиться разрывы. За 10 мин. до посадки в печь поверхность заготовок смазывают яичной смазкой и отдельные виды булочной мелочи обсыпают сахаром.
Продолжительность выпечки для изделий массой 0,1 кг 15 - 16 мин., массой 0,2 кг - 18 - 20 мин. Температура пекарной камеры 225 - 265 °C
Рожки сдобные и роглики
Рожки сдобные и роглики вырабатывают из муки пшеничной первого сорта по ОСТ 18-66-72.
Рожки сдобные и роглики представляют собой изделия продолговатой формы с постепенно суженными концами, прямыми или слегка загнутыми.
Рожки сдобные выпускают двух видов: посыпанные солью и без посыпки. Для рожков, посыпанных солью, рецептура предусматривает дополнительно 1,2 кг соли на посыпку.
Роглики выпускают тоже двух видов. Один вид рогликов посыпан смесью, состоящей из 1,0 кг соли и 0,6 кг тмина. Другой вид, рогликов посыпан маком, рецептура предусматривает для посыпки 1,0 кг мака.
Рожки сдобные выпускают массой 0,06 кг и роглики массой 0,05 и 0,1 кг. Тесто можно готовить безопарным, опарным и ускоренным способами, параметры приведены в табл. 161.
|
|
|
Таблица 161
РЕЦЕПТУРА И РЕЖИМЫ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ТЕСТА
ДЛЯ РОЖКОВ И РОГАЛИКОВ РАЗЛИЧНЫМИ СПОСОБАМИ
┌───────────────────┬─────────────────────────────────────────────────────┐
│Наименование сырья,│ Расход сырья и параметры процесса по способам │
│ полуфабрикатов │ и стадиям │
│ и показателей ├──────────────────────────┬──────────────────────────┤
│ процесса │ Рожки сдобные │ Роглики │
│ ├─────┬────────────┬───────┼─────┬─────────────┬──────┤
│ │без │ опарный │уско- │без- │ опарный │уско- │
|
|
|
│ │опар-│ │ренный │опар-│ │ренный│
│ │ный │ │на мо- │ный │ │на мо-│
│ │ │ │лочной │ │ │лочной│
│ │ │ │сыво- │ │ │сыво- │
│ │ │ │ротке │ │ │ротке │
│ ├─────┼──────┬─────┼───────┼─────┼─────┬───────┼──────┤
│ │тесто│опара │тесто│ тесто │тесто│опара│ тесто │тесто │
├───────────────────┼─────┼──────┼─────┼───────┼─────┼─────┼───────┼──────┤
│Мука пшеничная │100,0│45 - │55 - │100,0 │100,0│45 - │55 - 45│100,0 │
│хлебопекарная I │ │55 │45 │ │ │55 │ │ │
│сорта, кг │ │ │ │ │ │ │ │ │
│Дрожжи │4,0 │2,0 │2,0 │4,0 │4,0 │2,0 │2,0 │2,0 │
│хлебопекарные │ │ │ │ │ │ │ │ │
│прессованные, кг │ │ │ │ │ │ │ │ │
│Соль поваренная │1,0 │- │1,0 │1,0 │1,5 │- │1,5 │1,5 │
│пищевая, кг <*> │ │ │ │ │ │ │ │ │
│Вода, кг │по │25 - │по │по │по │25 - │по │по │
│ │расч.│30 │расч.│расч. │расч.│30 │расч. │расч. │
│Сахар-песок, кг │3,0 │- │3,0 │3,0 │5,0 │- │5,0 │5,0 │
│Маргарин столовый с│18,0 │- │18,0 │18,0 │8,0 │- │8,0 │8,0 │
│содержанием жира │ │ │ │ │ │ │ │ │
│82%, кг │ │ │ │ │ │ │ │ │
│Опара, кг │- │- │вся │- │- │- │вся │ │
│Молочная сыворотка,│- │- │- │10 - 15│- │- │- │10 - │
│кг │ │ │ │ │ │ │ │15 │
│Температура │29 - │29 - │28 - │32 - 34│29 - │29 - │28 - 32│32 - │
│начальная, °C │30 │31 │32 │ │30 │31 │ │34 │
│Продолжительность │150 -│210 - │15 - │60 - 90│150 -│210 -│15 - 20│60 - │
│брожения, мин. │210 │240 │20 │ │180 │240 │ │90 │
│Кислотность │ │3,5 - │- │- │ │3,5 -│- │- │
│конечная опары, │ │4,5 │ │ │ │4,0 │ │ │
│град. │ │ │ │ │ │ │ │ │
│Кислотность │3,0 │- │3,0 │3,0 │3,0 │ │3,0 │3,0 │
│конечная теста, │ │ │ │ │ │ │ │ │
│град., не более │ │ │ │ │ │ │ │ │
└───────────────────┴─────┴──────┴─────┴───────┴─────┴─────┴───────┴──────┘
--------------------------------
<*> Для рожков и рогликов с солью дополнительно увеличивают на 1,2 кг соли на посолку.
Готовое тесто делят на куски на тестоделителе или вручную.
После округления заготовкам дается предварительная расстойка 10 - 12 мин. Формовку изделий осуществляют на закаточной машине для рогликов или вручную.
Продолжительность окончательной расстойки заготовок 25 - 40 мин.
Перед посадкой в печь изделия посыпают солью, тмином или маком. Соль для обсыпки используют первого сорта, помол N 1.
Рожки сдобные и роглики выпекают на листах или на поду в увлажненной пекарной камере при температуре 200 - 220 °C.
Продолжительность выпечки на листах 17 - 18 мин., на поду - 12 - 18 мин.
Булочки повышенной калорийности
Булочки повышенной калорийности вырабатывают из пшеничной муки первого сорта по ГОСТ 9712-61, массой 0,1 кг.
Булочки повышенной калорийности представляют собой штучные изделия круглой формы, поверхность которых посыпана дробленым орехом.
Тесто готовят любыми способами, принятыми в промышленности для производства изделий из пшеничной муки. Предпочтительными являются опарный и на большой густой опаре (табл. 162).
Таблица 162
РЕЦЕПТУРА И РЕЖИМ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ТЕСТА
ОПАРНЫМ СПОСОБОМ, НА БОЛЬШОЙ ГУСТОЙ ОПАРЕ
ДЛЯ БУЛОЧЕК ПОВЫШЕННОЙ КАЛОРИЙНОСТИ
┌───────────────────┬─────────────────────────────────────────────────────┐
│Наименование сырья,│ Расход сырья и параметры процесса │
│ полуфабрикатов и │ по способам и стадиям │
│ показателей ├──────────────────────────┬──────────────────────────┤
│ процесса │ опарный │ на большой густой опаре │
│ ├─────────┬────────┬───────┼─────────┬────────┬───────┤
│ │ опара │ тесто │отделка│ опара │ тесто │отделка│
├───────────────────┼─────────┼────────┼───────┼─────────┼────────┼───────┤
│Мука пшеничная │45 - 55 │55 - 45 │- │60 - 70 │40 - 30 │- │
│хлебопекарная I │ │ │ │ │ │ │
│сорта, кг │ │ │ │ │ │ │
│Дрожжи │3 - 4 │3 - 2 │- │3 - 4 │3 - 2 │- │
│хлебопекарные │ │ │ │ │ │ │
│прессованные, кг │ │ │ │ │ │ │
│Соль поваренная │- │1,0 │- │- │1,0 │- │
│пищевая, кг │ │ │ │ │ │ │
│Вода, кг │6-8 │по расч.│- │15 │по расч.│- │
│Сахар-песок, кг │- │25,0 │- │- │25,0 │- │
│Масло сливочное │- │18,0 │- │- │18,0 │- │
│несоленое, кг │ │ │ │ │ │ │
│Молоко цельное, кг │20,0 │- │- │20,0 │- │- │
│Яйцо куриное, │375/15,0 │- │125/5,0│375/15,0 │- │125/5,0│
│шт./кг │ │ │ │ │ │ │
│Виноград сушеный, │- │30,0 │- │- │30,0 │- │
│кг │ │ │ │ │ │ │
│Орех, кг │- │- │2,0 │- │- │2,0 │
│Ванилин, кг │- │0,025 │- │- │0,025 │- │
│Опара, кг │- │вся │- │- │вся │- │
│Температура │30 - 32 │31 - 33 │- │24 - 26 │29 - 33 │- │
│начальная, °C │ │ │ │ │ │ │
│Продолжительность │210 - 240│80 - 120│- │210 - 240│20 - 40 │- │
│брожения, мин. │ │ │ │ │ │ │
│Кислотность │3,5 - 4,0│- │- │3,5 - 4,0│- │- │
│конечная опары, │ │ │ │ │ │ │
│град. │ │ │ │ │ │ │
│Кислотность │- │3,0 │- │- │3,0 │- │
│конечная теста, │ │ │ │ │ │ │
│град., не более │ │ │ │ │ │ │
└───────────────────┴─────────┴────────┴───────┴─────────┴────────┴───────┘
Для приготовления опары смешивают воду, подогретое молоко и яйца. Затем добавляют муку, все перемешивают и вносят разведенные в воде дрожжи. Замес продолжают до получения хорошо промешенной массы. Замешенную опару ставят на брожение.
Для приготовления теста в готовую опару вносят разведенные в воде соль, ванилин, сахар, подогретое масло, изюм и недостающее количество воды. После перемешивания в смесь постепенно добавляют муку. Дрожжи, разведенные в воде, вносят в последнюю очередь. Тесто тщательно перемешивают до получения однородной массы.
В процессе брожения теста производят его обминку.
Готовое тесто делят на делительных машинах или вручную после округления сформованные тестовые заготовки укладывают на листы и направляют на расстойку. Продолжительность расстойки 90 - 120 мин.
Перед посадкой в печь поверхность тестовых заготовок смазывают яйцом или яичной смазкой и посыпают дробленым орехом. В зависимости от условий производства допускается смазка заготовок яйцом или яичной смазкой после предварительной расстойки с последующей установкой листов в расстойный шкаф.
Выпечку производят в печи без пара. Продолжительность выпечки 14 - 16 мин. при температуре 190 - 210 °C.
Батончики к чаю
Батончики к чаю вырабатывают из пшеничной муки первого сорта ПО ГОСТ 14121-69, массой 0,15 кг и 0,3 кг.
Дата добавления: 2018-09-22; просмотров: 206; Мы поможем в написании вашей работы! |
Мы поможем в написании ваших работ!