ПО ПЕРЕРАБОТКЕ МУКИ С ПОНИЖЕННЫМИ ХЛЕБОПЕКАРНЫМИ СВОЙСТВАМИ 62 страница
Перед посадкой в печь слоеные изделия смазывают яичной смазкой, слойку свердловскую посыпают крошкой, приготовленной из смеси сахара, маргарина и муки, конвертики слоеные с повидлом посыпают дробленым орехом.
Для приготовления отделочной крошки на изделия из 100 кг муки расходуют 3,0 кг муки пшеничной высшего сорта, 3,0 кг сахара и 1,5 кг маргарина.
Выпечку изделий слоеных проводят в неувлажненной пекарной камере при температуре 240 - 280 °C в течение 13 - 22 мин.
Готовые слоеные изделия укладывают в лотки в один ряд и после некоторого остывания в зависимости от наименования изделия отделывают сахарной пудрой.
Розанчики слоеные с вареньем
Розанчики слоеные с вареньем вырабатывают из муки пшеничной высшего сорта по ОСТ 18-133-73 массой 0,1 кг.
Розанчики слоеные с вареньем представляют собой круглые изделия, посыпанные крошкой, в центре отделанные вареньем.
Тесто готовят опарным или другими способами, принятыми в хлебопечении для изделий из пшеничной муки (табл. 155).
Таблица 155
РЕЦЕПТУРА И РЕЖИМ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ТЕСТА ОПАРНЫМ СПОСОБОМ
ДЛЯ РОЗАНЧИКОВ СЛОЕНЫХ С ВАРЕНЬЕМ
┌───────────────────────────────────────────┬─────────────────────────────┐
|
|
|
│ Наименование сырья, полуфабрикатов и │ Расход сырья и параметры │
│ показателей процесса │ процесса во стадиям │
│ ├─────────┬─────────┬─────────┤
│ │ опара │ тесто │ слоение │
│ │ │ │ теста, │
│ │ │ │разделка │
│ │ │ │и отделка│
├───────────────────────────────────────────┼─────────┼─────────┼─────────┤
│Мука пшеничная хлебопекарная высшего сорта,│50 │40 │10,0 │
│кг │ │ │ │
│Дрожжи хлебопекарные прессовенные, кг │2,5 │0,5 │- │
│Соль поваренная пищевая, кг │- │0,75 │- │
|
|
|
│Вода, кг │30 │по │- │
│ │ │расчету │ │
│Сахар-песок в тесто, кг │- │12,0 │- │
│Сахар-песок для приготовления крошки, кг │- │- │2,0 │
│Масло сливочное несоленое для слоения, кг │- │- │30,0 │
│Масло сливочное несоленое для приготовления│- │- │2,0 │
│крошки, кг │ │ │ │
│Сахарная пудра, кг │- │- │2,0 │
│Яйцо куриное, шт./кг │- │100/4,0 │100/4,0 │
│Варенье, кг │- │- │17,0 │
│Ванилин, кг │- │0,025 │- │
│Опара, кг │- │вся │- │
│Температура начальная, °C │29 - 30 │29 - 30 │- │
│Продолжительность брожения, мин. │180 - 210│до │после │
│ │ │слоения │слоения │
│ │ │90 - 120 │75 - 90 │
│Кислотность конечная опары, град. │3,0 - 3,5│- │- │
|
|
|
│Кислотность конечная теста, град., не более│- │2,0 - 2,5│- │
└───────────────────────────────────────────┴─────────┴─────────┴─────────┘
Соотношение муки и дрожжей в опаре и тесте может колебаться в зависимости от качества муки.
Слоение теста производят описанным выше способом с отлежкой его до слоения и после слоения при температуре 5 - 10 °C.
Охлажденное готовое тесто по мере надобности берется из холодного помещения и раскатывается в пласт толщиной 0,6 - 0,8 см. Из полученного пласта нарезают куски теста в виде квадратиков массой около 100 г и размером ориентировочно 11 x 11 см.
При формовке розанчиков края квадратиков загибаются правой рукой через большой палец левой руки. Всего делается 5 - 6 загибов.
В середину розанчика после предварительной расстойки в течение 25 - 30 мин. кладут варенье (около 10 г) и дают окончательную расстойку 20 - 30 мин.
Перед посадкой в печь розанчики смазывают яйцом и посыпают крошкой.
|
|
|
Выпечку производят на листах в течение 13 - 15 мин. при температуре печи 250 - 260 °C.
Остывшие розанчики отделывают сахарной пудрой.
Любительские изделия
Любительские изделия вырабатывают по ГОСТ 9713-61 из пшеничной муки высшего сорта различной формы массой 0,2 и 0,1 кг. Наиболее распространенными видами являются рожки, плетенки, витые изделия, розанчики.
Тесто можно готовить опарным способом с отсдобкой, на большой густой опаре или другими способами, принятыми в хлебопечении при производстве изделий из пшеничной муки. Предпочтительными являются опарный и на большой густой опаре (табл. 156).
Таблица 156
РЕЦЕПТУРА И РЕЖИМ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ТЕСТА ОПАРНЫМ СПОСОБОМ
ДЛЯ ЛЮБИТЕЛЬСКИХ ИЗДЕЛИЙ
┌────────────────────────────────────┬────────────────────────────────────┐
│Наименование сырья, полуфабрикатов и│ Расход сырья и параметры процесса │
│ показателей процесса │ по стадиям │
│ ├─────────┬────────┬────────┬────────┤
│ │ опара │ тесто │отсдобка│разделка│
├────────────────────────────────────┼─────────┼────────┼────────┼────────┤
│Мука пшеничная хлебопекарная высшего│55 - 60 │38 - 33 │5,0 │2,0 │
│сорта, кг │ │ │ │ │
│Дрожжи хлебопекарные прессованные, │2,0 │- │- │- │
│кг │ │ │ │ │
│Соль поваренная пищевая, кг │- │1,4 │- │- │
│Вода, кг │30 - 35 │по │- │- │
│ │ │расчету │ │ │
│Сахар-песок, кг │- │- │17,0 │- │
│Масло сливочное несоленое, кг │- │- │10,0 │3,0 │
│Яйцо куриное, шт./кг │- │- │95/3,8 │125/5,0 │
│Ванилин, кг │- │- │0,0042 │- │
│Опара, кг │- │вся │- │- │
│Температура начальная, °C │28 - 30 │28 - 32 │- │- │
│Продолжительность брожения, мин. │210 - 240│90 - 120│50 - 60 │- │
│Кислотность конечная опары, град. │2,5 - 3,5│- │- │- │
│Кислотность конечная теста, град., │- │2,5 │- │- │
│не более │ │ │ │ │
└────────────────────────────────────┴─────────┴────────┴────────┴────────┘
Тесто для любительских изделий делят машинами или вручную.
Округленные куски теста целесообразно подвергать предварительной расстойке в течение 5 мин., после чего начинают формовку изделий.
Формовку любительских изделий производят на растопленном сливочном масле, создающем слоистость мякиша.
В зависимости от вида вырабатываемых любительских изделий формовку производят вручную или на специальных формовочных машинах.
Рожки. При ручной формовке подкатанные куски теста для рожков смазывают маслом и раскатывают скалкой по два одновременно в продолговатые полоски, которые затем скатывают в трубочки с таким расчетом, чтобы получилось пять - шесть витков, и конец полоски пришелся на верхнюю часть трубочки. Закатывать полоску теста начинают с дальнего конца, придерживая при этом левой рукой конец, ближе расположенный к себе, благодаря чему трубочку получают в середине более утолщенную, чем по концам. При укладке на листы трубочкам придают форму рожков.
Двойные рожки. Подкатанные куски теста смазывают растопленным маслом и по два одновременно раскатывают в полоски, которые скатывают в две трубочки с противоположных концов к середине с таким расчетом, чтобы они получились в середине толще, чем по концам. Полученные двойные трубочки при укладке на листы сгибают в виде подковок, при этом получают двойную подковку.
Бескозырки. Подкатанные куски теста одновременно по два раскатывают в круглые лепешки, которые слегка смазывают сливочным маслом. Затем, загибая рукой край раскатанной лепешки, ребром правой ладони приминают загнутый край, и, постепенно поворачивая заготовку, делают пять - шесть загибов, приминая их. После этого часть теста, предназначенную для последнего загиба, раскатывают и убирают под предыдущий загиб. Получается изделие, отличающееся по внешнему виду от булочного розанчика тем, что на нем нет характерного для розанчика язычка.
Розанчики. Любительские розанчики также, как и простые, формуют вручную или на специальной розанчиковой машине. Сформованные изделия укладывают на листы, смазанные маслом, и направляют на расстойку. Продолжительность расстойки 60 - 90 мин., однако, она должна быть такой, чтобы сохранялась рельефность поверхности и форма изделий. В процессе расстойки изделия рекомендуют смазывать яичной смазкой 1 - 2 раза.
Изделия выпекают на листах в печи без пара. Продолжительность выпечки 11 - 15 мин. при температуре пекарной камеры 200 - 220 °C.
Хлеб сдобный в упаковке
Хлеб сдобный в упаковке вырабатывают по ГОСТ 9831-61 из пшеничной муки первого и высшего сортов, формовым, обернутым в специальную упаковочную бумагу по ОСТ 18-388-81, массой 0,5 кг.
Хлеб выпекают в формах номера 6 и 7 тип I по ГОСТ 17327-88.
Тесто можно готовить любым из способов, кроме безопарного, применяемых для производства изделий из пшеничной муки (табл. 157).
Таблица 157
РЕЦЕПТУРА И РЕЖИМ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ТЕСТА ОПАРНЫМ
И УСКОРЕННЫМ СПОСОБАМИ С ПРИМЕНЕНИЕМ МОЛОЧНОЙ
СЫВОРОТКИ ДЛЯ ХЛЕБА СДОБНОГО
┌─────────────────────────────────────────┬───────────────────────────────┐
│ Наименование сырья, полуфабрикатов и │ Расход сырья и параметры │
│ показателей процесса │процесса по способам и стадиям │
│ ├────────────────────┬──────────┤
│ │ опарный │ускоренный│
│ ├─────────┬──────────┼──────────┤
│ │ опара │ тесто │ тесто │
├─────────────────────────────────────────┼─────────┼──────────┼──────────┤
│Мука пшеничная хлебопекарная высшего или │45 - 55 │55 - 45 │100,0 │
│первого сорта, кг │ │ │ │
│Дрожжи хлебопекарные прессованные, кг │2,0 │- │2,5 │
│Соль поваренная пищевая, кг │- │1,5 │1,5 │
│Вода, кг │28 - 30 │по расчету│по расчету│
│Сахар-песок, кг │- │10,0 │10,0 │
│Маргарин столовый с содержанием жира 82%,│- │8,0 │8,0 │
│кг │ │ │ │
│Опара, кг │- │вся │- │
│Молочная сыворотка, кг │- │- │10 - 15 │
│Температура начальная, °C │27 - 30 │28 - 30 │28 - 32 │
│Продолжительность брожения, мин. │210 - 240│60 - 90 │60 - 90 │
│Кислотность конечная опары, град. │3,0 - 4,0│- │- │
│Кислотность конечная теста, град., не │- │3,5 │3,5 │
│более │ │ │ │
└─────────────────────────────────────────┴─────────┴──────────┴──────────┘
Готовое тесто делят на делительных машинах, и после округления заготовки теста укладывают в формы и направляют на расстойку.
Продолжительность расстойки 55 - 60 мин.
Выпечку производят в увлажненной пекарной камере при температуре 200 - 220 °C в течение 35 - 40 мин.
После охлаждения хлеба в течение 2 - 6 ч, в зависимости от температуры окружающей среды, его упаковывают в парафинированную бумагу.
Лепешка майская
Лепешку майскую вырабатывают из пшеничной муки высшего сорта по ОСТ 18-146-74.
Лепешка майская представляет собой штучное изделие круглой формы с надрезами на поверхности массой 0,1 кг.
Тесто готовят опарным и другими способами, принятыми в хлебопечении. Предпочтительным является опарный и на большой густой опаре (табл. 158).
Таблица 158
РЕЦЕПТУРА И РЕЖИМ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ТЕСТА ОПАРНЫМ СПОСОБОМ
ДЛЯ ЛЕПЕШКИ МАЙСКОЙ
┌───────────────────────────────────────────────────┬─────────────────────┐
Дата добавления: 2018-09-22; просмотров: 219; Мы поможем в написании вашей работы! |
Мы поможем в написании ваших работ!