ПО ПЕРЕРАБОТКЕ МУКИ С ПОНИЖЕННЫМИ ХЛЕБОПЕКАРНЫМИ СВОЙСТВАМИ 63 страница
│ Наименование сырья, полуфабрикатов и показателей │ Расход сырья и │
│ процессе │параметры процесса по│
│ │ стадиям │
│ ├──────────┬──────────┤
│ │ опара │ тесто │
├───────────────────────────────────────────────────┼──────────┼──────────┤
│Мука пшеничная хлебопекарная высшего сорта, кг │45 - 55 │55 - 45 │
│Дрожжи хлебопекарные прессованные, кг │1,5 │1,5 │
│Соль поваренная пищевая, кг │- │1,8 │
│Вода, кг │28 - 30 │по расчету│
│Масло сливочное несоленое, кг │- │18,0 │
│Сметана, кг │- │10,0 │
│Опара, кг │- │вся │
│Температура начальная, °C │28 - 30 │26 - 30 │
│Продолжительность брожения, мин. │210 - 240 │60 - 90 │
|
|
|
│Кислотность конечная опары, град. │2,5 - 3,5 │- │
│Кислотность конечная теста, град., не более │- │2,5 │
└───────────────────────────────────────────────────┴──────────┴──────────┘
Тесто делят машинами или вручную. После деления заготовки теста подкатывают и дают им предварительную расстойку в течение 1 - 2 мин., после чего раскатывают скалкой в круглые лепешки толщиной ориентировочно 0,9 - 1,0 см и диаметром 12 - 13 см. Затем изделия укладывают на листы и направляют на окончательную расстойку. Продолжительность расстойки 40 - 50 мин.
Перед посадкой в печь на поверхности заготовок делают несколько параллельных надрезов.
Выпечку изделий производят в печах различных конструкций при температуре 200 - 220 °C в течение 13 - 14 мин.
Булочка ай-нан
Булочка ай-нан вырабатывается из муки пшеничной высшего сорта по ОСТ 18-46-71.
Булочка ай-нан представляет собой изделие массой 0,1 кг в виде полумесяца. Поверхность смазана яйцом, отделана ореховой крошкой и сахарной пудрой.
|
|
|
Тесто можно готовить опарным способом, на большой густой опаре или другими способами, принятыми в хлебопечении (табл. 159).
Таблица 159
РЕЦЕПТУРА И РЕЖИМ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ТЕСТА
НА БОЛЬШОЙ ГУСТОЙ ОПАРЕ ДЛЯ БУЛОЧКИ АЙ-НАН
┌───────────────────────────────────┬─────────────────────────────────────┐
│Наименование сырья, полуфабрикатов │ Расход сырья и параметры процесса │
│ и показателей процесса │ по стадиям │
│ ├─────────┬──────────┬────────┬───────┤
│ │ опара │ тесто │отсдобка│отделка│
├───────────────────────────────────┼─────────┼──────────┼────────┼───────┤
|
|
|
│Мука пшеничная хлебопекарная │60 - 70 │40 - 30 │- │- │
│высшего сорта, кг │ │ │ │ │
│Дрожжи хлебопекарные прессованные, │2,0 │1,0 │- │- │
│кг │ │ │ │ │
│Соль пищевая поваренная, кг │- │1,5 │- │- │
│Вода, кг │30 - 39 │по расчету│- │- │
│Сахар-песок, кг │- │7,0 │6,0 │2,0 │
│Пудра сахарная, кг │- │- │- │1,5 │
│Маргарин столовый с содержанием │- │3,0 │3,0 │- │
│жира 82%, кг │ │ │ │ │
│Молоко сухое цельное, кг │- │3,0 │- │- │
│Яйцо куриное, шт./кг │- │75/3,0 │- │50/2,0 │
│Орех, кг │- │- │- │8,0 │
│Опара, кг │- │вся │- │- │
│Температура начальная, °C │26 - 28 │29 - 33 │- │- │
│Продолжительность брожения, мин. │180 - 240│40 - 60 │через │- │
│ │ │ │50 - 60 │ │
|
|
|
│Кислотность конечная опары, град. │2,5 - 3,5│- │- │- │
│Кислотность конечная теста, град., │- │3,0 │- │- │
│не более │ │ │ │ │
└───────────────────────────────────┴─────────┴──────────┴────────┴───────┘
Готовое тесто делят на делительных машинах. Для улучшения качества изделий целесообразно после округления заготовкам давать предварительную расстойку в течение 8 - 10 мин.
Расстоявшиеся заготовки формуют на закаточной машине для рогликов. При выходе из закаточной машины поверхность заготовок покрывают яичной смазкой, затем заготовки обсыпают приготовленной отделочной крошкой и направляют на окончательную расстойку.
Яичную смазку готовят из яиц и воды в соотношении 4:1.
Отделочная крошка представляет собой смесь дробленого ореха с сахаром в соотношении 4:1.
Продолжительность окончательной расстойки составляет 40 - 50 мин.
Изделия выпекают на листах в пекарной камере без увлажнения при температуре 200 - 220 °C в течение 15 - 18 мин.
Булочная мелочь
Булочная мелочь - штучные изделия различной формы из пшеничной муки I и II сортов, вырабатываемые по ГОСТ 27844-88, массой 0,1 - 0,2 кг.
Тесто можно готовить любым из способов, применяемых для производства изделий из пшеничной муки. Предпочтительными являются способы на большой густой опаре и ускоренный с применением КМКЗ (табл. 160).
Таблица 160
РЕЦЕПТУРА И РЕЖИМ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ТЕСТА НА ГУСТОЙ ОПАРЕ
И УСКОРЕННЫМ СПОСОБОМ ДЛЯ БУЛОЧНОЙ МЕЛОЧИ
┌─────────────────┬──────────────────────────────────────────────────────────────────────────────────┐
│ Наименование │ Расход сырья и параметры процесса по способам и стадиям │
│ сырья, ├────────────────────────┬─────────────────┬────────────────────────┬──────────────┤
│ полуфабрикатов │ на большой │ ускоренный на │ на большой │ускоренный на │
│ и показателей │ густой опаре │ КМКЗ │ густой опаре │ КМКЗ │
│ процесса ├─────────┬───────┬──────┼──────────┬──────┼─────────┬───────┬──────┼───────┬──────┤
│ │ опара │ тесто │раз- │ тесто │раз- │ опара │ тесто │раз- │ тесто │раз- │
│ │ │ │делка │ │делка │ │ │делка │ │делка │
│ │ │ │ │ │ │ │ │и от- │ │и от- │
│ │ │ │ │ │ │ │ │делка │ │делка │
├─────────────────┼─────────┼───────┼──────┼──────────┼──────┼─────────┼───────┼──────┼───────┼──────┤
│Мука пшеничная │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │
│хлебопекарная, │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │
│кг: │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │
│ I сорта │65 - 70 │33 - 28│2,0 │96 - 93 │2,0 │- │- │- │- │- │
│ II сорта │- │- │- │- │- │65 - 70 │33 - 28│2,0 │96 - 93│2,0 │
│Дрожжи │1,0 │- │- │2,0 │- │1,0 │- │- │2,0 │- │
│хлебопекарные │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │
│прессованные, кг │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │
│Соль поваренная │- │1,5 │- │1,5 │- │- │1,5 <*>│- │1,5 <*>│- │
│пищевая, кг │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │
│Вода, кг │33 - 39 │по │- │по расчету│- │33 - 39 │по │- │по │- │
│ │ │расчету│ │ │ │ │расчету│ │расчету│ │
│Сахар-песок, кг │- │5,5 │0,5 │5,5 │0,5 │- │4,5 │0,5 │4,5 │0,5 │
│Маргарин столовый│- │3,0 │1,0 │3,0 │1,0 │- │1,25 │- │1,25 │- │
│с содержанием │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │
│жира 82%, кг │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │
│Масло │- │- │- │- │- │- │- │1,0 │- │1,0 │
│подсолнечное, кг │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │
│Яйцо куриное, │- │- │20/0,8│- │20/0,8│- │- │20/0,8│- │20/0,8│
│шт./кг │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │
│Опара, кг │- │вся │- │- │- │- │вся │- │- │- │
│КМКЗ, кг │- │- │- │10 - 12,0 │- │- │- │- │10 - │- │
│ │ │ │ │ │ │ │ │ │12,0 │ │
│Температура │25 - 27 │28 - 32│- │29 - 32 │- │25 - 27 │28 - 32│- │29 - 32│- │
│начальная, °C │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │
│Продолжительность│180 - 270│20 - 40│- │60 - 90 │- │180 - 270│20 - 40│- │60 - 90│- │
│брожения, мин. │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │
│Кислотность │3,0 - 3,5│- │- │- │- │3,5 - 4,5│- │- │- │- │
│конечная опары, │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │
│град. │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │
│Кислотность │- │3,0 │- │3,0 │- │- │3,5 │- │3,5 │- │
│конечная теста, │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │
│град., не более │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │
└─────────────────┴─────────┴───────┴──────┴──────────┴──────┴─────────┴───────┴──────┴───────┴──────┘
--------------------------------
<*> При выработке булочек соленых и витых с солью допускается увеличение расхода соли до 2,5%.
Тесто разделывают машинами или вручную. После округления заготовки теста целесообразно подвергать предварительной расстойке в течение 5 - 10 мин.
При разделке булочной мелочи в ассортименте должно быть не менее трех видов изделий. При формовке для получения слоистости употребляется масло животное или растительное в соответствии с рецептурой.
Розанчики. Куски теста после предварительной расстойки раскатывают (сразу по два) скалкой в толстые лепешки, которые слегка смазывают растительным маслом. Затем, загибая рукой край раскатываемой лепешки, ребром правой руки ладони приминают загнутый край. Постепенно поворачивая заготовку, делают пять - шесть загибов и приминают их. После этого часть теста, предназначенную для последнего загиба, раскатывают в жгутик, образующий язычок розанчика, поверхность язычка смазывают маслом и укладывают поверх загнутых краев.
Иногда язычок не откатывают, а оставшуюся для него часть теста убирают под предыдущий загиб и получается розанчик без языка - сорт булочной мелочи, называемый "бескозырка".
Сформованные розанчики укладывают рисунком вниз на доски, покрытые платками и передают на расстойку. Для получения рельефного рисунка на выпеченном изделии расстойка дается неполная.
При посадке в печь розанчики переворачивают рисунком вверх. Можно выпекать розанчики и на листах, для чего расстойку сформованного теста производят на листах и на них же сажают в печь.
Дата добавления: 2018-09-22; просмотров: 204; Мы поможем в написании вашей работы! |
Мы поможем в написании ваших работ!