ПО ПЕРЕРАБОТКЕ МУКИ С ПОНИЖЕННЫМИ ХЛЕБОПЕКАРНЫМИ СВОЙСТВАМИ 58 страница
│ Наименование сырья, полуфабрикатов │ Расход сырья и параметры │
│ и показателей процесса │ процесса по способам и стадиям │
│ ├──────────────────────┬────────────┤
│ │ опарный │ ускоренный │
│ │ │на молочной │
│ │ │ сыворотке │
│ ├─────────┬────────────┼────────────┤
│ │ опара │ тесто │ тесто │
├─────────────────────────────────────┼─────────┼────────────┼────────────┤
│Мука пшеничная хлебопекарная высшего,│45 - 55 │55 - 45 │100,0 │
│I или II сортов, кг │ │ │ │
│Дрожжи хлебопекарные прессованные, кг│1,0 - 1,5│- │2,0 - 2,5 │
│Соль поваренная пищевая, кг │- │по рецептуре│по рецептуре│
|
|
|
│Вода, кг │25 - 35 │по расчету │по расчету │
│Сахар-песок, маргарин, масло │- │по рецептуре│по рецептуре│
│горчичное │ │ │ │
│Молочная сыворотка натуральная, кг │- │- │10 - 15 │
│Опара, кг │- │вся │- │
│Начальная температура, °C │27 - 29 │29 - 31 │29 - 33 │
│Продолжительность брожения для │ │ │ │
│изделий из муки, мин.: │ │ │ │
│ высшего сорта │240 - 270│90 - 110 │70 - 90 │
│ I и II сортов │210 - 240│60 - 90 │70 - 90 │
│Кислотность конечная опары для │ │ │ │
│изделий из муки, град.: │ │ │ │
│ высшего сорта │2,5 - 3,5│- │- │
│ I сорта │3,5 - 4,5│- │- │
│ II сорта │4,5 - 5,0│- │- │
│Кислотность конечная теста для │ │ │ │
│изделий из муки, град., не более: │ │ │ │
|
|
|
│ высшего сорта │- │3,0 │3,0 │
│ I сорта │- │3,5 │3,5 │
│ II сорта │- │4,5 │4,5 │
└─────────────────────────────────────┴─────────┴────────────┴────────────┘
В готовую опару в соответствии с рецептурой вносят растворы соли, сахара, растопленный маргарин, горчичное масло или виноград сушеный.
Затем добавляют воду, после тщательного перемешивания засыпают муку и замешивают тесто.
Деление теста производят машинами или вручную. Округление заготовок желательно осуществлять на двух последовательно установленных округлителях. Для придания сайкам продолговато-овальной формы производят обработку тестовых заготовок в закаточной машине.
После деления, округления и закатки тестовые заготовки для подовых саек желательно подвергать предварительной расстойке.
Тестовые заготовки в виде батончиков с округленными концами укладывают на листы или формы таким образом, чтобы по окончании расстойки и выпечки образовались слипы.
|
|
|
Продолжительность расстойки тестовых заготовок: из муки высшего и первого сортов - 40 - 60 мин.; из муки второго сорта - 35 - 55 мин.
Выпекают сайки в увлажненной пекарной камере при температуре 200 - 260 °C. Продолжительность выпечки саек составляет:
из муки высшего и I сортов массой 0,2 кг 20 - 24 мин.;
из муки II сорта массой 0,2 кг 22 - 26 мин.;
сайки формовые по 3 шт. массой 0,2 кг 36 - 38 мин.
Перед выемкой из печи поверхность саек опрыскивают водой.
Булка с молочной сывороткой
Булку с молочной сывороткой вырабатывают в соответствии с ГОСТ 27844-88 из пшеничной муки первого сорта с добавлением натуральной молочной сыворотки.
Булка с молочной сывороткой представляет собой изделие округлой или продолговато-овальной формы с двумя надрезами массой 0,5 кг.
Тесто готовят безопарным или ускоренным способами. Предпочтительным является ускоренный (табл. 151).
Таблица 151
РЕЦЕПТУРА И РЕЖИМ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ТЕСТА УСКОРЕННЫМ СПОСОБОМ
ДЛЯ БУЛКИ С МОЛОЧНОЙ СЫВОРОТКОЙ
┌──────────────────────────────────────────────┬────────────┐
|
|
|
│ Наименование сырья, полуфабрикатов │Расход сырья│
│ и показателей процесса │и параметры │
│ │ процесса │
├──────────────────────────────────────────────┼────────────┤
│Мука пшеничная хлебопекарная первого сорта, кг│100,0 │
│Дрожжи хлебопекарные прессованные, кг │3,0 │
│Соль поваренная пищевая, кг │1,5 │
│Вода, кг │по расчету │
│Сахар-песок, кг │5,0 │
│Маргарин столовый с содержанием жира 82%, кг │3,5 │
│Сыворотка молочная натуральная, кг │30,0 │
│Температура начальная, °C │29 - 33 │
│Продолжительность брожения, мин. │60 - 90 │
│Кислотность конечная теста, град., не более │3,5 │
└──────────────────────────────────────────────┴────────────┘
Тесто делят на куски машинами или вручную. После деления, округления и закатки (для изделий продолговато-овальной формы) куски теста поступают на расстойку.
Продолжительность расстойки 40 - 50 мин.
Булку с молочной сывороткой можно выпекать на поду или на листах. Перед посадкой в печь на расстоявшихся тестовых заготовках делают два прямых или косых надреза.
Выпечку производят в увлажненной пекарной камере при температуре 200 - 220 °C в течение 23 - 25 мин.
Изделия хлебобулочные сдобные
К группе изделий хлебобулочных сдобных относятся изделия, в рецептуру которых входят сахар и жир в суммарном количестве 14% и более (табл. 152).
Таблица 152
РЕЦЕПТУРА СДОБНЫХ ИЗДЕЛИЙ
┌──────────────┬──────┬────────┬──────┬─────┬───────┬────────┬───────┬────────────────┬───────┬───────┬────────┬────────┬───────┬───────┐
│ Наименование │Булоч-│Булочка │Булка │Булка│Лепешка│ Бриоши │Плюшка │ Булочка │Сдоба │Сдоба │Булочка │Ватрушка│Крен- │Сдоба │
│ сырья │ка │сдобная │сла- │фрук-│сметан-│ │москов-│ гражданская │обыкно-│выборг-│сдобная │сдобная │дель │выборг-│
│ │"вес- │ │вян- │товая│ная │ │ская ├────────┬───────┤венная │ская │ с │ с │выборг-│ская │
│ │нушка"│ │ская │ │ │ │ │булочка │булочка│ │ │помадой │творогом│ский │фигур- │
│ │ │ │ │ │ │ │ │круглая │круглая│ │ │ │ │ │ная │
│ │ │ │ │ │ │ │ │с надре-│с над- │ │ │ │ │ │ │
│ │ │ │ │ │ │ │ │зами, │резами,│ │ │ │ │ │ │
│ │ │ │ │ │ │ │ │штрице- │штрице-│ │ │ │ │ │ │
│ │ │ │ │ │ │ │ │ли, │ли, │ │ │ │ │ │ │
│ │ │ │ │ │ │ │ │булочки │(меха- │ │ │ │ │ │ │
│ │ │ │ │ │ │ │ │с │ничес- │ │ │ │ │ │ │
│ │ │ │ │ │ │ │ │цукатом,│кая об-│ │ │ │ │ │ │
│ │ │ │ │ │ │ │ │штоли │работка│ │ │ │ │ │ │
├──────────────┼──────┼────────┼──────┼─────┼───────┼────────┼───────┼────────┼───────┼───────┼───────┼────────┼────────┼───────┼───────┤
│Мука пшеничная│ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │
│хлебопекарная:│ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │
│ высшего │100,0 │100,0 │- │- │100,0 │100,0 │100,0 │100,0 │100,0 │- │100,0 │100,0 │100,0 │100,0 │100,0 │
│ сорта, кг │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │<*> │ │ │
│ I сорта, кг │- │- │100,0 │100,0│- │- │- │- │- │100,0 │- │- │- │- │- │
│Дрожжи │3,0 │5,0 │4,0 │2,0 │4,0 │4,0 │4,0 │4,0 │4,0 │1,5 │2,5 │4,0 │2,5 │2,5 │2,5 │
│хлебопекарные │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │
│прессованные, │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │
│кг │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │
│Соль │1,0 │1,0 │1,0 │1,5 │1,0 │0,75 │1,0 │0,8 │0,8 │1,5 │1,0 │1,0 │1,0 │1,0 │1,0 │
│поваренная │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │
│пищевая, кг │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │
│Сахар-песок, │10,0 │26,0 │12,0 │- │15,0 │17,0 │22,0 │16,8 │16,8 │10,0 │20,0 │17,5 │50,0 │10,0 │25,0 │
│кг │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │
│Масло │- │- │10,0 │- │15,0 │24,0 │14,0 │15,6 │15,6 │7,0 │7,0 │- │25,5 │10,0 │10,0 │
│сливочное │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │
│несоленое, кг │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │
│Масло │- │- │- │- │- │- │- │- │- │- │0,5 │- │- │0,5 │0,5 │
│подсолнечное, │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │
│кг │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │
│Маргарин │9,0 │15,0 │- │7,0 │- │- │- │- │- │- │- │15,0 │- │- │- │
│столовый с │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │
│содержанием │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │
│жира 82%, кг │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │
│Молоко │- │15,0 │- │- │- │- │30,0 │20,0 │20,0 │- │- │13,0 │- │- │- │
│цельное, кг │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │
│Сметана, кг │- │- │- │- │20,0 │- │- │- │- │- │- │- │- │- │- │
│Творог │- │- │ │- │- │- │- │- │- │- │- │- │100,0 │- │- │
│18-процентной │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │
│жирности, кг │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │
│Яйцо куриное в│- │325/13,0│- │- │- │350/14,0│25/1,0 │50/2,0 │50/2,0 │- │25/1,0 │300/12,0│425/17,0│50/2,0 │25/1,0 │
│тесто, шт./кг │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │<**> │ │ │
Дата добавления: 2018-09-22; просмотров: 221; Мы поможем в написании вашей работы! |
Мы поможем в написании ваших работ!