ПО ПЕРЕРАБОТКЕ МУКИ С ПОНИЖЕННЫМИ ХЛЕБОПЕКАРНЫМИ СВОЙСТВАМИ 67 страница
│ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │
│ II. Сушки │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │
│ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │
│Ванильные │100 │- │1,5 │1,0 │20,0│- │- │2,0 │4,0 │- │- │- │1,5 │- │- │- │- │0,03│- │- │- │- │- │- │130,03│
│Горчичные │100 │- │1,0 │1,0 │8,0 │- │- │- │- │8,0 │- │- │- │- │- │- │- │- │- │- │- │- │- │- │118,00│
│С корицей │100 │- │1,5 │1,0 │14,0│- │10,0│- │4,0 │- │- │- │- │- │- │- │- │0,02│- │- │- │1,4│- │- │131,92│
│Лимонные │100 │- │0,5 │1,5 │1,0 │- │- │- │ │- │0,03│- │- │- │- │- │- │- │- │- │- │- │- │- │103,03│
│Любительские │100 │- │1,0 │1,0 │10,0│- │10,0│- │- │- │- │- │- │- │- │- │- │- │0,45│- │- │- │- │- │122,45│
│Малютка │100 │ │1,0 │1,0 │12,0│- │8,0 │ │- │3,0 │- │- │- │- │- │- │- │- │- │- │- │- │- │- │125,00│
│Молочные │100 │- │1,0 │1,0 │10,0│- │5,0 │- │- │- │- │15,0 │- │- │- │- │- │- │- │- │- │- │- │- │132,00│
|
|
|
│С маком │100 │- │0,5 │1,5 │1,0 │- │- │- │- │- │- │- │1,5 │1,5 │- │- │- │- │- │- │- │- │- │- │106,00│
│Новые │100 │- │1,0 │1,0 │10,0│- │- │5,0 │2,0 │- │- │- │- │- │- │- │- │- │- │- │- │- │- │- │119,00│
│Простые │- │100│- │0,5 │1,5 │1,0 │- │- │- │- │- │- │- │1,5 │- │- │- │- │- │- │- │- │- │- │104,50│
│То же │- │- │100 │0,5 │1,5 │1,0 │- │- │- │- │- │- │- │- │- │- │- │- │- │- │- │- │- │- │103,00│
│Сдобные детские│- │- │100 │1,0 │1,0 │10,0 │- │5,0 │- │- │- │- │- │- │- │- │- │- │- │- │- │- │- │- │117,00│
│Сдобные с солью│- │100│- │0,5 │6,0 │1,0 │- │- │6,9 │- │- │- │- │- │- │- │- │- │- │- │- │- │- │- │114,40│
│ │ │ │ │ │<б> │ │ │ │<в> │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │
│Сдобные с │- │- │100 │0,5 │2,5 │1,0 │- │- │4,0 │- │- │- │- │- │- │2,0 │- │- │- │- │- │ │- │- │110,00│
|
|
|
│тмином │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │
│Соленые │- │ │100 │0,5 │6,0 │- │- │- │0,4 │- │- │- │- │- │- │- │- │- │- │- │- │- │- │- │106,90│
│ │ │ │ │ │<б> │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │
│Чайные │- │- │100 │1,0 │1,0 │12,0 │- │4,0 │4,0 │- │- │- │- │- │- │- │- │- │- │- │- │- │- │- │122,00│
│Челночок │- │100│- │1,0 │1,0 │12,0 │10,0│- │- │- │- │- │- │- │- │- │- │- │- │- │- │- │- │- │124,00│
│Минские │- │100│- │1,5 │1,5 │8,0 │5,0 │- │3,0 │- │- │- │- │- │ │- │- │- │- │- │- │- │5,0 │- │124,00│
│К пиву │- │100│- │3,0 │5,5 │- │- │- │10,0│- │- │- │- │- │- │- │- │~ │- │- │- │- │- │- │118,50│
│ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │
|
|
|
│ III. Бублики │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │
│ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │
│Ванильные │- │100│1,5 │1,5 │10,0│- │3,0 │- │- │- │- │- │- │- │- │- │- │0,04│- │- │- │- │- │- │116,04│
│Горчичные │- │100│1,0 │1,5 │10,0│- │- │- │- │- │8,0 │- │- │- │- │- │- │- │- │- │- │- │- │- │120,50│
│Донские │- │100│1,5 │1,5 │4,0 │- │- │- │7,0 │- │- │- │- │- │- │- │- │- │0,2 │- │- │- │- │- │114,00│
│Лимонные │- │100│1,0 │1,5 │10,0│- │8,0 │- │- │- │- │15,0 │- │1,0 │- │- │- │- │- │- │- │- │- │- │120,70│
│Молочные │- │100│0,5 │1,5 │2,0 │- │- │- │2,0 │- │- │- │- │1,0 │- │- │- │- │- │- │- │- │- │- │122,00│
│Простые │- │100│1,0 │1,5 │2,0 │- │- │- │- │- │- │- │- │1,0 │1,0 │- │- │- │- │- │- │- │- │- │105,50│
|
|
|
│С маком │- │100│1,0 │1,5 │3,0 │- │- │- │- │- │- │- │- │1,0 │- │1,0 │- │- │- │- │- │- │- │- │107,50│
│С тмином │- │100│1,0 │1,5 │3,0 │- │- │- │- │- │- │- │- │- │- │- │- │- │- │- │- │- │- │- │107,50│
│Сдобные │- │100│1,0 │1,5 │7,0 │- │7,0 │- │- │- │- │- │- │- │- │- │- │- │- │- │- │- │- │- │116,50│
│Украинские │- │100│1,5 │1,5 │12,0│- │8,0 │- │- │- │- │- │- │- │- │- │- │- │- │- │- │- │- │- │124,50│
└───────────────┴────┴───┴─────┴────┴────┴─────┴────┴────┴────┴────┴────┴─────┴─────┴─────┴────┴─────┴────┴────┴────┴─────┴────┴───┴────┴─────┴──────┘
--------------------------------
<а> При ошпарке бараночных изделий паром патоку из рецептуры исключить.
<б> Из них в тесто - 1,5 кг, на обсыпку - 4,5 кг.
<в> Из них в тесто - 4,0 кг, на смазку тестовых заготовок - 2,5 кг, на смазку листов.
Технологический процесс производства бараночных изделий состоит из ряда операций: приготовления притвора, опары или концентрированной молочнокислой закваски, или жидкой диспергированной фазы, теста, отлежки, деления на куски по 5 - 15 кг, натирки, отлежки и разделки - формовки теста, расстойки, ошпарки или обварки, выпечки тестовых заготовок и расфасовки или упаковки.
Тесто для бараночных изделий готовят на опаре, притворе, жидкой опаре или ускоренными способами: на концентрированной молочнокислой закваске, молочной сыворотке и жидкой диспергированной фазе.
Приготовление теста на опаре
Опару готовят в тестомесильной машине Т2-М-63 и др. влажностью 38 - 41% из муки, воды и дрожжей прессованных или жидких одновременно для нескольких порций теста. Продолжительность расхода опары должна быть не более 2 ч.
При замесе теста сначала опару тщательно перемешивают с водой, солевым раствором и дополнительным сырьем, после чего дозируют муку и продолжают замес до получения однородной массы теста.
Рецептура и параметры технологического процесса приготовления теста на опаре приведены в табл. 170.
Таблица 170
РЕЦЕПТУРА И РЕЖИМ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ТЕСТА
ОПАРНЫМ СПОСОБОМ ДЛЯ БАРАНОЧНЫХ ИЗДЕЛИЙ
┌─────────────┬───────────────────────────────────────────────────────────┐
│Наименование │ Расход сырья и параметры процесса по стадиям │
│сырья, полу- │ технологического процесса │
│фабрикатов и ├───────────────────┬───────────────────┬───────────────────┤
│показателей │ Сушки │ Баранки │ Бублики │
│процесса ├─────────┬─────────┼─────────┬─────────┼─────────┬─────────┤
│ │ опара │ тесто │ опара │ тесто │ опара │ тесто │
├─────────────┼─────────┼─────────┼─────────┼─────────┼─────────┼─────────┤
│Мука │10 - 20 │90 - 80 │20 - 30 │80 - 70 │20 - 30 │80 - 70 │
│пшеничная │<*> │ │ │ │ │ │
│хлебопекарная│ │ │ │ │ │ │
│высшего или │ │ │ │ │ │ │
│первого │ │ │ │ │ │ │
│сорта, кг │ │ │ │ │ │ │
│Дрожжи │0,5 - 1,0│количест-│0,5 - 1,5│- │0,5 - 1,5│- │
│хлебопекарные│ │во, ос- │ │ │ │ │
│прессованные,│ │тавшееся │ │ │ │ │
│кг <**> │ │по │ │ │ │ │
│ │ │рецептуре│ │ │ │ │
│Соль │- │по │- │по │- │по │
│поваренная │ │рецептуре│ │рецептуре│ │рецептуре│
│пищевая, кг │ │ │ │ │ │ │
│Вода, кг │4 - 8 │по │8 - 12 │по │8 - 12 │по │
│ │ │расчету │ │расчету │ │расчету │
│Дополнитель- │- │по │- │по │- │по │
│ное сырье, кг│ │рецептуре│ │рецептуре│ │рецептуре│
│Опара, кг │- │14,5 - 20│- │28 - 44 │- │28 - 44 │
│Влажность, % │38 - 41 │28 - 38 │38 - 41 │31 - 33 │38 - 41 │31 - 36 │
│Температура │28 - 31 │30 - 36 │28 - 31 │30 - 35 │28 - 31 │30 - 34 │
│начальная, °C│ │ │ │ │ │ │
│Продолжитель-│210 - 300│- │210 - 300│- │210 - 300│- │
│ность броже- │ │ │ │ │ │ │
│ния, мин. │ │ │ │ │ │ │
│Кислотность │2,5 - 4,0│2,0 - 3,5│2,5 - 3,5│2,0 - 3,5│2,5 - 4,0│2,0 - 3,5│
│конечная, │ │ │ │ │ │ │
│град. │ │ │ │ │ │ │
│Продолжитель-│- │10 - 20 │- │10 - 20 │- │10 - 20 │
│ность отлежки│ │ │ │ │ │ │
│до и после │ │ │ │ │ │ │
│натирки, мин.│ │ │ │ │ │ │
└─────────────┴─────────┴─────────┴─────────┴─────────┴─────────┴─────────┘
--------------------------------
<*> На поточно-механизированных линиях разрешается увеличение муки, вносимой с опарой на замес теста.
<**> Количество дрожжей в опаре зависит от сорта изделия и от количества опары, вносимой при замесе теста. Допускается использование жидких дрожжей в количестве 20 - 25% к массе муки в опаре.
Приготовление теста на притворе
Притвор - непрерывно возобновляемая густая опара. Тесто на притворе приготавливают для сушек и баранок.
Притвор готовят в тестомесильной машине Т2-М-63 и др. из муки, воды; части спелого притвора и дрожжей.
Для приготовления производственного притвора 1 - 2 раза в неделю готовят опару, на выброженной опаре с добавлением муки, воды с последующим выбраживанием получают притвор, который делят на 3 - 5 частей, из которых одну используют для приготовления производственного притвора, а остальные - на приготовление теста.
Дата добавления: 2018-09-22; просмотров: 202; Мы поможем в написании вашей работы! |
Мы поможем в написании ваших работ!