ПО ПЕРЕРАБОТКЕ МУКИ С ПОНИЖЕННЫМИ ХЛЕБОПЕКАРНЫМИ СВОЙСТВАМИ 68 страница
Рецептура и параметры технологического процесса приготовления притвора приведены в табл. 171.
Таблица 171
РЕЦЕПТУРА И РЕЖИМ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ПРОИЗВОДСТВЕННОГО ПРИТВОРА
┌────────────────────────────────────────┬─────────────────────────────┐
│ Наименование сырья, полуфабрикатов │ Расход сырья и параметры │
│ и показателей процесса │ процесса по стадиям │
│ │ технологического процесса │
│ ├─────────┬─────────┬─────────┤
│ │ опара │ притвор │производ-│
│ │ │на опаре │ственный │
│ │ │ │притвор │
├────────────────────────────────────────┼─────────┼─────────┼─────────┤
│Мука пшеничная хлебопекарная первого или│33 │67 │82 │
|
|
|
│высшего сорта, кг │ │ │ │
│Дрожжи прессованные хлебопекарные, кг │0,9 - 1,2│- │0,5 - 1,0│
│Вода, кг │12 - 12,5│25 - 25,5│32 │
│Опара, кг │- │46 │- │
│Притвор, кг │- │- │16 - 25 │
│Влажность, % │38 - 40 │38 - 39 │38 - 39 │
│Температура начальная, °C │27 - 29 │28 - 29 │27 - 30 │
│Продолжительность брожения, мин. │210 - 270│210 - 270│240 - 360│
│Кислотность конечная, град.: │ │ │ │
│ высшего сорта │2,0 - 3,0│3,0 - 4,5│3,0 - 5,0│
│ I сорта │2,5 - 3,0│4,0 - 6,0│4,0 - 7,0│
└────────────────────────────────────────┴─────────┴─────────┴─────────┘
Продолжительность расхода притвора 1 - 3 ч.
Готовность притвора определяют по кислотности. Притвор должен быть короткорвущимся и нелипким, с приятным фруктово-спиртовым запахом.
|
|
|
Притвор, воду, солевой раствор, дополнительное сырье дозируют в тестомесильную машину Т2-М-63 и др., тщательно перемешивают, не прекращая замеса вносят муку и продолжают замес теста до получения однородной массы.
Параметры технологического процесса приготовления теста на притворе такие же, как и при опарном способе тестоведения.
Количество притвора, идущего на приготовление теста, может уменьшаться на 20 - 30% по сравнению с количеством опары, вносимой в тесто, вследствие более высокой кислотности.
Приготовление теста на жидкой опаре
Жидкую опару для бараночных изделий готовят на машине Х3-2М-300 и др. смесителях из части муки, соли, прессованных дрожжей и воды влажностью 64 - 65% на несколько порций теста.
Продолжительность расхода одной порции жидкой опары не более 2,5 ч.
Дня замеса теста в машину Т2-М-63 и др. дозируют жидкую опару, дополнительное сырье, соль в растворе, оставшиеся дрожжи прессованные или активированные, воду, все тщательно перемешивают, затем вносят муку и продолжают замес до получения однородной массы.
Продолжительность замеса 10 - 15 мин.
Рецептура и параметры технологического процесса приготовления теста на жидкой опаре приведены в табл. 172.
|
|
|
Таблица 172
РЕЦЕПТУРА ПРИГОТОВЛЕНИЯ ТЕСТА НА ЖИДКОЙ ОПАРЕ
ДЛЯ БАРАНОЧНЫХ ИЗДЕЛИЙ
┌─────────────┬───────────────────────────────────────────────────────────┐
│Наименование │ Расход сырья и параметры по стадиям процесса для │
│сырья, полу- ├───────────────────┬───────────────────┬───────────────────┤
│фабрикатов │ сушек │ баранок │ бубликов │
│и показателей├───────────┬───────┼───────────┬───────┼─────────┬─────────┤
│процессе │ жидкая │ тесто │ жидкая │ тесто │ жидкая │ тесто │
│ │ опара │ │ опара │ │ опара │ │
|
|
|
├─────────────┼───────────┼───────┼───────────┼───────┼─────────┼─────────┤
│Мука │10 │90 │15 - 10 │85 - 90│20 │80 │
│пшеничная │ │ │ │ │ │ │
│хлебопекарная│ │ │ │ │ │ │
│высшего или │ │ │ │ │ │ │
│первого │ │ │ │ │ │ │
│сорта, кг │ │ │ │ │ │ │
│Дрожжи │0,5 │коли- │0,75 - 0,5 │коли- │1,0 │коли- │
│прессованные │ │чество,│ │чество,│ │чество, │
│хлебопекар- │ │остав- │ │остав- │ │остав- │
│ные, кг │ │шееся │ │шееся │ │шееся │
│Соль │0,5 │по ре- │0,75 - 0,5 │по ре- │1,0 │по ре- │
│поваренная │ │цептуре│ │цептуре│ │цептуре │
│пищевая, кг │ │ │ │ │ │ │
│Вода, кг │14,5 - 15,2│по │22,8 - 15,2│по │29 - 30,4│по │
│ │ │расчету│ │расчету│ │расчету │
│Дополнитель- │- │по ре- │- │по ре- │- │по ре- │
│ное сырье, кг│ │цептуре│ │цептуре│ │цептуре │
│Жидкая опара,│- │25 - 26│- │39 - 25│- │51 - 52 │
│кг │ │ │ │ │ │ │
│Влажность, % │64 - 65 │28 - 38│64 - 65 │30 - 32│64 - 65 │31 - 36 │
│Температура │27 - 30 │34 - 36│27 - 30 │32 - 34│27 - 30 │32 - 34 │
│начальная, °C│ │ │ │ │ │ │
│<*> │ │ │ │ │ │ │
│Продолжитель-│120 - 180 │- │120 - 180 │- │120 - 180│- │
│ность │ │ │ │ │ │ │
│брожения, │ │ │ │ │ │ │
│мин. │ │ │ │ │ │ │
│Кислотность │3 - 4 │1,8 - 3│3 - 4 │2 - 3 │3 - 4 │2,0 - 3,3│
│конечная, │ │ │ │ │ │ │
│град. │ │ │ │ │ │ │
│Продолжитель-│ │ │ │ │ │ │
│ность отлеж- │ │ │ │ │ │ │
│ки, мин.: │ │ │ │ │ │ │
│ до натирки │- │10 - 20│- │20 - 30│- │20 - 30 │
│ после │- │10 - 20│- │10 - 20│- │10 - 20 │
│ натирки │ │ │ │ │ │ │
└─────────────┴───────────┴───────┴───────────┴───────┴─────────┴─────────┘
--------------------------------
<*> В летнее время температура может снижаться до 25 °C.
Приготовление теста на молочной сыворотке
В машину Т2-М-63 и др. вносят все полагающиеся по рецептуре сырье, молочную сыворотку, воду, активированные прессованные дрожжи с увеличением дозировки их на 0,5 - 1,0% по сравнению с рецептурой, все смешивают до получения однородной массы с последующей усиленной механической обработкой. Возможно растворение сахара в молочной сыворотке и внесение дрожжей в активированном виде, с увеличением дозировки их на 0,5 - 1,0% по сравнению с рецептурой.
Рецептура и параметры технологического процесса приготовления теста из пшеничной муки на молочной сыворотке для всех видов бараночных изделий приведены в табл. 173.
Таблица 173
РЕЦЕПТУРА И РЕЖИМ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ТЕСТА
НА МОЛОЧНОЙ СЫВОРОТКЕ ДЛЯ БАРАНОЧНЫХ ИЗДЕЛИЙ
┌────────────────────────────────────────────────┬──────────────────┐
│ Наименование сырья и показателей процесса │ Расход сырья и │
│ │параметры процесса│
├────────────────────────────────────────────────┼──────────────────┤
│Мука пшеничная хлебопекарная высшего или первого│100 │
│сорта, кг │ │
│Дрожжи прессованные хлебопекарные, кг │2 - 3 │
│Вода, кг │по расчету │
│Соль и дополнительное сырье, кг │по рецептуре │
│Молочная сыворотка, кг │10 - 25 │
│Влажность, % │30 - 36 │
│Продолжительность замеса, мин. │15 - 20 │
│Температура начальная, °C │35 - 37 │
│Кислотность, град. │2 - 3 │
└────────────────────────────────────────────────┴──────────────────┘
Количество сыворотки, необходимое для получения теста заданной кислотности, определяют по расчету, приведенному в приложении 6, в зависимости от ее кислотности.
Активацию прессованных дрожжей проводят по рецептуре:
Дрожжи прессованные, кг 1,0;
Вода или молочная сыворотка, кг 1,0;
Сахар (из общего количества, предусмотренного рецептурой), кг 0,2;
Мука, кг 0,3;
Температура смеси, °C 30 - 31;
Продолжительность активации, мин. 25 - 30.
Приготовление теста на концентрированной
молочнокислой закваске
Концентрированную молочнокислую закваску (КМКЗ) готовят из пшеничной муки первого или высшего сорта и воды с внесением в 1 фазу разводочного цикла чистых культур молочнокислых бактерий L. plantarum-30 и L. fermenti-34 в жидком или сублимированном виде (сухой лактобактерин для жидких хлебных заквасок).
Рецептура и параметры технологического процесса приготовления концентрированной молочнокислой закваски в разводочном цикле приведены в табл. 50 раздела 3.2.5.
Рецептура и параметры приготовления концентрированной молочнокислой закваски (КМКЗ) на 100 кг муки в производственном цикле представлены в табл. 174.
Таблица 174
РЕЦЕПТУРА НА 100 КГ МУКИ И РЕЖИМ ПРИГОТОВЛЕНИЯ
КОНЦЕНТРИРОВАННОЙ МОЛОЧНОКИСЛОЙ ЗАКВАСКИ
┌──────────────────────────────────┬──────────────────────────────┐
│Наименование сырья, полуфабрикатов│ Соотношение КМКЗ │
│ и показателей процесса │ и питательной смеси │
│ ├─────────┬─────────┬──────────┤
│ │ 1:1 │ 1:2 │ 1:3 │
├──────────────────────────────────┼─────────┼─────────┼──────────┤
│Выброженная КМКЗ, кг │123 │82 │61 │
│Питательная смесь, кг: │ │ │ │
│ мука │50 │67 │75 │
│ вода │73 │97 │108 │
│Влажность, % │63 - 65 │63 - 65 │63 - 65 │
│Температура начальная, °C │36 - 39 │36 - 39 │36 - 39 │
│Продолжительность брожения, мин. │480 - 720│600 - 900│780 - 1080│
│Кислотность конечная, град. │15 - 20 │15 - 20 │15 - 20 │
│Масса КМКЗ, кг │246 │246 │246 │
└──────────────────────────────────┴─────────┴─────────┴──────────┘
Дата добавления: 2018-09-22; просмотров: 202; Мы поможем в написании вашей работы! |
Мы поможем в написании ваших работ!