ПО ПЕРЕРАБОТКЕ МУКИ С ПОНИЖЕННЫМИ ХЛЕБОПЕКАРНЫМИ СВОЙСТВАМИ 69 страница
В зависимости от необходимого производству количества КМКЗ отбирают 1/2, 2/3 или 3/4 части готовой КМКЗ и используют на замес теста.
Количество КМКЗ, необходимое для работы производства, рассчитывают исходя из производительности печей.
Для замеса теста в машину Т2-М-63 и др. дозируют КМКЗ, дополнительное сырье, воду и все тщательно перемешивают, после чего дают муку, прессованные дрожжи и продолжают замес теста в течение 8 - 10 мин. до получения однородной массы.
Рецептура и параметры технологического процесса приготовления теста из пшеничной муки на КМКЗ приведены в табл. 175.
Таблица 175
РЕЦЕПТУРА И РЕЖИМ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ТЕСТА НА КОНЦЕНТРИРОВАННОЙ
МОЛОЧНОКИСЛОЙ ЗАКВАСКЕ ДЛЯ БАРАНОЧНЫХ ИЗДЕЛИЙ
┌──────────────────────────────────┬──────────────────────────────────────┐
│Наименование сырья, полуфабрикатов│ Расход сырья и параметры │
│ и показателей процесса │ приготовления теста для │
│ ├────────────┬────────────┬────────────┤
│ │ сушек │ баранок │ бубликов │
|
|
|
├──────────────────────────────────┼────────────┼────────────┼────────────┤
│Мука пшеничная хлебопекарная │97 - 96 │97 - 96 │97 - 96 │
│высшего или первого сорта, кг │ │ │ │
│Дрожжи прессованные, кг │на 0,5 - 0,7│на 0,5 - 0,7│на 0,5 - 0,7│
│ │больше, чем │больше, чем │больше, чем │
│ │по рецептуре│по рецептуре│по рецептуре│
│Соль поваренная пищевая, кг │по рецептуре│по рецептуре│по рецептуре│
│Вода, кг │по расчету │по расчету │по расчету │
│Дополнительное сырье, кг │по рецептуре│по рецептуре│по рецептуре│
│КМКЗ, кг │7,5 - 10 │7,5 - 10 │7,5 - 10 <*>│
│Влажность, % │28 - 38 │30 - 32 │31 - 36 │
│Температура начальная, °C │35 - 37 │32 - 34 │32 - 34 │
│Кислотность конечная, град. │2,0 - 2,8 │2,5 - 3,0 │3,0 - 3,5 │
|
|
|
│Продолжительность отлежки, мин.: │ │ │ │
│ до натирки │10 - 20 │15 - 25 │15 - 25 │
│ после натирки │10 - 20 │10 - 20 │10 - 20 │
└──────────────────────────────────┴────────────┴────────────┴────────────┘
--------------------------------
<*> При приготовлении теста для бубликов КМКЗ рекомендуется использовать кислотностью не более 15 град.
Приготовление теста на жидкой диспергированной фазе (ЖДФ)
Жидкую диспергированную фазу (ЖДФ) приготавливают из 15 - 20% муки, воды, соли, дополнительного сырья, дрожжей путем смешивания и диспергирования (интенсивного сбивания) в диспергаторе ШС-300 и других механических смесителях в комплекте с насосом до получения однородной сметанообразной массы влажностью 45,5 - 63% в зависимости от рецептуры изделия.
Жидкую диспергированную фазу готовят сразу на несколько замесов теста с учетом продолжительности расхода не более 60 мин.
|
|
|
Приготовление жидкой диспергированной фазы описано в разделе 3.2.5.
Для замеса теста в машину Т2-М-63 и др. дозируют: жидкую диспергированную фазу, муку, воду (5 - 10 л), ароматизаторы, в зависимости от сорта изделия, и тщательно перемешивают до получения однородной массы.
Рецептура и параметры технологического процесса приготовления теста из пшеничной муки на жидкой диспергированной фазе приведены в табл. 176.
Таблица 176
РЕЦЕПТУРА И РЕЖИМ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ТЕСТА
НА ДИСПЕРГИРОВАННОЙ ЖИДКОЙ ФАЗЕ ДЛЯ БАРАНОЧНЫХ ИЗДЕЛИЙ
┌─────────────────────────────────┬───────────────────────────────────────┐
│ Наименование сырья, │ Расход сырья и параметры по стадиям │
│ полуфабрикатов и показателей │ процесса для │
│ процесса ├───────────────────┬───────────────────┤
│ │ сушек, баранок │ бубликов │
|
|
|
│ ├─────────┬─────────┼─────────┬─────────┤
│ │ ЖДФ │ тесто │ ЖДФ │ тесто │
├─────────────────────────────────┼─────────┼─────────┼─────────┼─────────┤
│Мука пшеничная хлебопекарная │15 - 18 │85 - 82 │15 - 20 │85 - 80 │
│высшего или первого сорта, кг │ │ │ │ │
│Дрожжи прессованные, кг <*> │по │- │по │- │
│ │рецептуре│ │рецептуре│ │
│Соль поваренная пищевая, кг │по │- │по │- │
│ │рецептуре│ │рецептуре│ │
│Вода, кг │по │5 - 10 │по │8 - 10 │
│ │расчету │ │расчету │ │
│Дополнительное сырье, кг │по │- │по │- │
│ │рецептуре│ │рецептуре│ │
│Жидкая диспергированная фаза, кг │- │все коли-│- │все коли-│
│ │ │чество │ │чество │
│Ванилин, масло лимонное, лимонная│- │по │- │по │
│эссенция, кардамон, кг │ │рецептуре│ │рецептуре│
│Влажность, %: │ │ │ │ │
│ сушек │45 - 63 │28 - 38 │- │- │
│ баранок │48 - 61 │30 - 32 │- │- │
│ бубликов │- │- │48 - 61 │31 - 36 │
│Продолжительность, мин.: │ │ │ │ │
│ смешивания │3 - 5 │- │3 - 5 │- │
│ диспергирования │5 - 8 │- │5 - 8 │- │
│Температура начальная, °C: │ │ │ │ │
│ для сушек │28 - 32 │35 - 37 │- │- │
│ для баранок │28 - 32 │32 - 34 │- │- │
│ для бубликов │- │- │28 - 32 │32-34 │
│Продолжительность брожения, мин. │20 - 30 │- │20 - 30 │- │
│Кислотность конечная, град. │2,5 - 3,0│1,8 - 2,5│2,5 - 3,0│2,2 - 2,5│
│Продолжительность отлежки, мин.: │ │ │ │ │
│ до натирки │- │10 - 20 │- │10 - 20 │
│ после натирки │- │10 - 20 │- │10 - 20 │
└─────────────────────────────────┴─────────┴─────────┴─────────┴─────────┘
--------------------------------
<*> Дозировку дрожжей увеличивают на 0,2 - 0,5 кг против нормы, установленной по рецептуре.
Отлежка, натирка, разделка теста
Тесто, приготовленное одним из вышеуказанных способов, после 10 - 20 мин. покоя разрезают на куски по 5 - 15 кг и 3 - 4 раза пропускают через рифленые вальцы натирочной машины Н-1, Н-3, Н-4М и др., а тесто, приготовленное на молочной сыворотке, - не менее 7 - 8 раз. После натирки пласт теста сворачивают в виде рулонов и оставляют для отлежки на 10 - 20 мин.
При механизированном производстве замешенное тесто сразу же поступает в натирочную машину, где ему придается форма пласта, который разрезают на куски массой 5 - 15 кг и оставляют для отлежки. Разделку и формовку бараночного теста производят в машине универсальной делительно-закаточной Б-4-58 и др. марок и вручную "в раскатку" или на "щипок". Ориентировочная масса тестовой заготовки и количество штук в 100 г приведены в табл. 177.
Таблица 177
┌────────────────────────────┬───────────────┬────────────┐
│ Наименование изделия │Ориентировочная│ Количество │
│ │ масса тестовой│ заготовок │
│ │ заготовки, г │в 100 г, шт.│
├────────────────────────────┼───────────────┼────────────┤
│Бублики │116 - 119 │- │
│Баранки простые │34 - 36 │3 - 4 │
│Баранки горчичные │40 - 45 │3 - 2 │
│Баранки сахарные │34 - 36 │3 - 4 │
│Баранки сдобные │40 - 45 │3 - 2 │
│Баранки молочные │36 - 39 │3 - 4 │
│Баранки сахарные с маком │36 - 39 │3 - 4 │
│Сушки соленые и любительские│13 - 14 │8 - 7 │
│Сушки всех других сортов │11 - 12 │9 - 8 │
└────────────────────────────┴───────────────┴────────────┘
В табл. 178 приведены размеры сменных органов для делительно-формовочной машины Б-4-58, применяемые при формовке бараночных изделий в зависимости от вида изделия и необходимого количества штук в 1 кг.
Таблица 178
РАЗМЕР СМЕННЫХ ОРГАНОВ ДЕЛИТЕЛЬКО-ФОРМОВОЧНОЙ МАШИНЫ Б-4-58
┌──────────────────────────────────────┬─────────┬────────────────────────┐
│ Наименование изделий │ Кол-во │ Диаметр, мм │
│ │ штук ├──────┬────────┬────────┤
│ │ в 1 кг │скалок│стаканов│сбрасы- │
│ │ │ │ │вателей │
├──────────────────────────────────────┼─────────┼──────┼────────┼────────┤
│Бублики из муки пшеничной I сорта │- │85; 87│105; 108│105; 108│
│массой 0,1 кг │ │ │ │ │
│Бублики из муки пшеничной I сорта │- │66 │85 │85 │
│массой 0,05 кг │ │ │ │ │
│Баранки простые из муки пшеничной I │30 - 35 │57 │73 │73 │
│сорта │ │ │ │ │
│Баранки сдобные и горчичные из муки │25 - 30 │57 │76 │76 │
│пшеничной высшего и I сорта │ │ │ │ │
│Баранки сахарные из муки пшеничной I │30 - 40 │59 │75 │75 │
│сорта │ │ │ │ │
│Сушки с маком из муки пшеничной │110 - 130│33 │45 │45 │
│высшего сорта │ │ │ │ │
│Сушки ванильные из муки пшеничной │110 - 120│34 │45 │45 │
│высшего сорта │ │ │ │ │
│Сушки любительские из муки пшеничной │90 - 110 │46 │57 │57 │
│высшего сорта │ │ │ │ │
│Сушки "челночок" из муки пшеничной │100 - 110│46 │57 │57 │
│высшего сорта │ │ │ │ │
│Сушки горчичные из муки пшеничной │105 - 110│33 │45 │45 │
│высшего сорта │ │ │ │ │
│Сушки сдобные детские из муки │100 - 110│33 │45 │45 │
│пшеничной I сорта │ │ │ │ │
│Сушки простые из муки пшеничной │110 - 130│33 │45 │45 │
│высшего сорта │ │ │ │ │
│Сушки простые из муки пшеничной I │100 - 110│33 │45 │45 │
│сорта │ │ │ │ │
│Сушки "малютка" из муки пшеничной I │220 - 240│27 │37 │37 │
│сорта │ │ │ │ │
│Сушки чайные из муки пшеничной I сорта│100 - 120│34 │45 │45 │
│Сушки минские из муки пшеничной │110 - 120│34 │45 │45 │
│высшего сорта │ │ │ │ │
Дата добавления: 2018-09-22; просмотров: 221; Мы поможем в написании вашей работы! |
Мы поможем в написании ваших работ!