ПО ПЕРЕРАБОТКЕ МУКИ С ПОНИЖЕННЫМИ ХЛЕБОПЕКАРНЫМИ СВОЙСТВАМИ 66 страница
Ориентировочные размеры арнаутов: диаметр - 11 - 12 см (по нижнему основанию), высота - 7 - 8 см.
Тесто готовят любым из способов, применяемых для приготовления изделий из пшеничной муки (табл. 167).
Таблица 167
РЕЦЕПТУРА И РЕЖИМ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ТЕСТА
ОПАРНЫМ СПОСОБОМ ДЛЯ АРНАУТОВ
┌──────────────────────────────────────────────┬────────────────────────┐
│ Наименование сырья, полуфабрикатов и │Расход сырья и параметры│
│ показателей процесса │ процесса по стадиям │
│ ├────────────┬───────────┤
│ │ опара │ тесто │
├──────────────────────────────────────────────┼────────────┼───────────┤
│Мука пшеничная хлебопекарная высшего сорта, кг│45 - 55 │55 - 45 │
│Дрожжи хлебопекарные прессованные, кг │2,0 │- │
│Соль поваренная пищевая, кг │- │1,5 │
|
|
|
│Вода, кг │25 - 30 │по расчету │
│Сахар-песок, кг │- │6,0 │
│Масло горчичное, кг │- │6,0 │
│Опара, кг │- │вся │
│Температура начальная, °C │29 - 30 │29 - 30 │
│Продолжительность брожения, мин. │180 - 210 │60 - 90 │
│Кислотность конечная опары, град. │3,0 - 3,5 │- │
│Кислотность конечная теста, град., не более │- │3,0 │
└──────────────────────────────────────────────┴────────────┴───────────┘
Тесто делят делительными машинами. От полученных при делении кусков теста отделяют небольшие кусочки массой 35 - 40 г. Основные куски и оторванные кусочки подкатывают в виде круглых булочек и укладывают для предварительной расстойки, продолжительность которой составляет 8 - 10 мин. После предварительной расстойки у большого куска теста продавливают в центре скалкой углубление, в которое кладут подкатанный шарик из меньшего кусочка теста.
|
|
|
Продолжительность окончательной расстойки 80 - 90 мин.
Перед посадкой в печь арнауты смазывают водой.
Выпечка изделий производится в печи с паром при температуре 240 - 250 °C в течение 16 - 18 мин.
Хлеб сдобный майский и булки сдобные майские
Хлеб сдобный майский и булки сдобные майские вырабатывают по ОСТ 18-148-74 из пшеничной муки I сорта.
Хлеб вырабатывают формовым, массой 0,5 - 1,0 кг; булки - подовыми круглой или продолговато-овальной формы массой 0,5 - 1,0 кг.
Тесто можно готовить опарным, на большой густой опаре и ускоренным способами (табл. 168).
Таблица 168
РЕЦЕПТУРА И РЕЖИМ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ТЕСТА ОПАРНЫМ СПОСОБОМ
ДЛЯ ХЛЕБА СДОБНОГО МАЙСКОГО И БУЛОК СДОБНЫХ МАЙСКИХ
┌───────────────────────────────────────────┬──────────────────────────┐
│ Наименование сырья, полуфабрикатов │ Расход сырья и параметры │
|
|
|
│ и показателей процесса │ процесса по стадиям │
│ ├─────────┬────────┬───────┤
│ │ опара │ тесто │отделка│
├───────────────────────────────────────────┼─────────┼────────┼───────┤
│Мука пшеничная хлебопекарная I сорта, кг │45 - 55 │55 - 45 │- │
│Дрожжи хлебопекарные прессованные, кг │1,0 │3,0 │- │
│Соль поваренная пищевая, кг │- │0,5 │- │
│Вода, кг │28 - 30 │по расч.│- │
│Сахар-песок, кг │- │20,0 │- │
│Масло сливочное несоленое, кг │- │20,0 │- │
│Яйцо куриное, шт./кг │- │- │25/1,0 │
│Виноград сушеный, кг │- │30,0 │- │
│Ванилин, кг │- │0,067 │- │
|
|
|
│Температура начальная, °C │27 - 29 │28 - 30 │- │
│Продолжительность брожения, мин. │180 - 240│90 - 120│- │
│Кислотность конечная, град. │3,5 - 4,0│- │- │
│Кислотность конечная теста, не более, град.│- │3,2 │- │
└───────────────────────────────────────────┴─────────┴────────┴───────┘
Готовое тесто делят на делительных машинах, после чего заготовки теста для хлеба укладывают в формы и направляют на расстойку, а заготовки для булок направляют на округление. Округление заготовок желательно осуществлять на двух последовательно установленных округлителях, после чего их направляют на расстойку.
Продолжительность расстойки 80 - 100 мин. Перед посадкой в печь поверхность заготовок покрывают яичной смазкой.
Выпечка происходит в неувлажненной пекарной камере при температуре 180 - 190 °C в течение 50 - 80 мин.
5.3. ПРОИЗВОДСТВО БАРАНОЧНЫХ ИЗДЕЛИЙ
К бараночным изделиям относятся различные виды баранок, сушек и бубликов, имеющих форму кольца или овала, образованного жгутом "круглого" сечения. Изделия имеют плоскую поверхность на стороне, лежавшей на листе, сетке или поду.
Сушки и баранки являются хлебными изделиями длительного хранения; бублики - промежуточным по влажности продуктом между булочными изделиями и баранками.
Бараночные изделия вырабатывают из пшеничной муки высшего и первого сортов по ГОСТ 7128-81.
Для получения стабильного качества изделий рекомендуется использовать пшеничную муку с содержанием клейковины: высшего сорта - 28 - 32% и первого - 30 - 36%.
Рецептура приготовления бараночных изделий предусматривает следующее соотношение сырья по массе (табл. 169).
Таблица 169
РЕЦЕПТУРА (НА 100 КГ МУКИ) БАРАНОЧНЫХ ИЗДЕЛИЙ
ИЗ ПШЕНИЧНОЙ МУКИ ВЫСШЕГО И ПЕРВОГО СОРТОВ
┌───────────────┬────────┬─────┬────┬────┬─────┬────┬───────────────────┬───────────┬─────┬────┬─────┬────┬────┬────┬─────┬────┬───┬────┬─────┬──────┐
│ Наименование │Мука │Дрож-│Соль│Са- │Яйцо │Мар-│ Масло │ Молоко │Пато-│Мак,│Тмин,│Кар-│Ва- │Ли- │Мус- │Кис-│Ко-│Сы- │Сыво-│Итого │
│ изделий │пшенич- │жи │по- │хар-│кури-│га- ├────┬────┬────┬────┼─────┬─────┤ка │ кг │ кг │да- │ни- │мон-│кат- │лота│ри-│во- │ротка│ │
│ │ная │хле- │ва- │пе- │ное, │рин │сли-│под-│гор-│ли- │цель-│сухое│крах-│ │ │мон,│лин,│ная │ный │ли- │ца,│рот-│мо- │ │
│ │хлебо- │бопе-│рен-│сок,│шт./ │сто-│воч-│сол-│чич-│мон-│ное, │цель-│маль-│ │ │кг │кг │эс- │орех,│мон-│кг │ка │лоч- │ │
│ │пекарная│кар- │ная │кг │кг │ло- │ное │неч-│ное,│ное,│кг │ное, │ная, │ │ │ │ │сен-│кг │ная,│ │мо- │ная │ │
│ ├────┬───┤ные │пи- │ │ │вый │не- │ное,│кг │кг │ │кг │кг │ │ │ │ │ция,│ │кг │ │лоч-│нату-│ │
│ │в/с,│I │прес-│ще- │ │ │с │со- │кг │ │ │ │ │<а> │ │ │ │ │кг │ │ │ │ная │раль-│ │
│ │кг │с, │со- │вая,│ │ │со- │ле- │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │сгу-│ная, │ │
│ │ │кг │ван- │кг │ │ │дер-│ное,│ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │щен-│кг │ │
│ │ │ │ные, │ │ │ │жа- │кг │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ная │ │ │
│ │ │ │кг │ │ │ │нием│ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │40%,│ │ │
│ │ │ │ │ │ │ │жира│ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │кг │ │ │
│ │ │ │ │ │ │ │82%,│ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │
│ │ │ │ │ │ │ │кг │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │
├───────────────┼────┼───┼─────┼────┼────┼─────┼────┼────┼────┼────┼────┼─────┼─────┼─────┼────┼─────┼────┼────┼────┼─────┼────┼───┼────┼─────┼──────┤
│ I. Баранки │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │
│ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │
│Ванильные │100 │- │0,5 │1,0 │15,0│- │- │2,0 │- │- │- │- │- │- │- │- │- │0,03│- │- │- │- │- │- │118,53│
│Горчичные │- │100│1,0 │1,5 │8,0 │- │- │- │- │8,0 │- │- │- │1,0 │- │- │- │- │- │- │- │- │- │- │119,50│
│Детские │- │100│1,0 │1,0 │12,0│- │- │10,0│- │- │- │- │- │- │- │- │- │- │- │- │- │- │- │- │124,0 │
│Лимонные │100 │- │0,5 │1,0 │15,0│- │- │2,0 │ │- │0,03│- │- │- │- │- │- │- │- │- │- │- │- │- │118,53│
│Молочные │- │100│0,5 │1,5 │8,0 │ │ │- │- │- │- │20,0 │- │- │- │- │- │- │- │- │- │- │- │- │130,00│
│Простые │- │100│0,5 │1,5 │1,0 │- │- │- │ │- │- │- │- │- │- │- │- │- │- │- │- │- │- │- │103,00│
│Простые для │100 │- │0,5 │1,0 │- │- │- │- │- │- │- │- │- │- │- │- │- │- │- │- │- │- │- │- │101,50│
│Крайнего Севера│ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │
│Славянские │100 │- │1,5 │1,0 │10,0│- │12,0│- │ │- │- │- │4,0 │- │- │- │0,08│- │- │0,05 │- │- │- │- │128,63│
│Сдобные │100 │- │1,0 │1,5 │8,0 │- │- │1,0 │8,0 │- │- │- │- │1,0 │- │- │- │- │- │- │- │- │- │- │120,50│
│Сахарные │- │100│0,5 │1,0 │15,0│- │3,0 │- │- │- │- │- │- │- │- │- │- │- │- │- │- │- │- │- │119,50│
│Сахарные с │100 │- │0,5 │1,0 │15,0│- │4,0 │- │- │- │- │- │- │- │1,0 │- │- │- │- │- │- │- │- │- │121,50│
│маком │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │
│Черкизовские │100 │- │0,5 │1,5 │8,0 │- │10,0│- │- │- │- │- │- │- │- │- │- │- │- │- │0,15│ │- │- │120,15│
│Яичные │100 │- │1,5 │1,5 │15,0│200/8│ │3,0 │4,0 │- │- │- │- │- │- │- │- │- │- │- │- │- │- │- │133,00│
Дата добавления: 2018-09-22; просмотров: 218; Мы поможем в написании вашей работы! |
Мы поможем в написании ваших работ!