ПЕНКА ИЗ МАНГО, ЙОГУРТА И МАЛИНЫ
На 6-8 порций. Вам понадобится: пол-литровый сифон и 1 газовый баллончик. Для пенки: 200 г мякоти свежего манго; 100 мл негазированной минеральной воды; 2 листика желатина. Для джема: 250 г малинового джема и 8 свежих ягод малины. Для подачи: 600 мл нежирного йогурта.
Взбить мякоть манго в очень тонкое пюре, затем протереть через сито. Влить в пюре минеральную воду. Размочить желатин в холодной воде. Разогреть четверть пюре, растворить в нём желатин, а затем добавить остальное пюре. Наполнить смесью сифон, впустить газ, встряхнуть и дать остыть в течение 30 минут. Для приготовления джема смешать малиновый джем со свежими ягодами. Выложить немного джема на дно каждого стакана, затем добавить немного йогурта и завершить манговой пенкой из сифона.
Этот же прием можно использовать и в сочетании с микроволновой печью, например, для приготовления фисташковой пенки.
ФИСТАШКОВАЯ ПЕНКА
Вам понадобится: пол-литровый сифон, 2 газовых баллончика, 4 пластиковых стакана. Для пенки: 75 г зелёных очищенных фисташек; 75 г сахарного песка; 20 г просеянной муки; 4 яичных белка (всего 150 г). Для подачи: шоколадный соус или просто расплавленный шоколад; 25 г размолотых фисташек.
Обработать очищенные фисташки, сахар, муку и белки в блендере в течение 2-3 минут до консистенции взбитых сливок. Процедить, наполнить сифон, впустить газ, встряхнуть и охлаждать 2 часа в холодильнике. Прорезать 3 щели в дне каждого пластикового стаканчика, наполнить их наполовину бисквитной пенкой из сифона, а затем прогреть в 900-ваттной микроволной печи на полной мощности в течение 45 секунд. Вынуть запекшуюся бисквитную пенку из формы с помощью ножа. Подать, посыпав молотыми фисташками и полив шоколадным соусом или расплавленным шоколадом.
|
|
|
И, наконец, воспроизведение с помощтю сифона классического испанского картофельного омлета:
КАРТОФЕЛЬНАЯ ПЕНКА
Вам понадобится: пол-литровый сифон, 2 газовых баллончика. Для пенки: 250 г очищенного и нарезанного ломтиками картофеля, который хорошо подходит для пюре; 125 мл одинарных сливок; 35 мл оливкового масла первой выжимки и еще немного для спрыскивания. Для карамелизированного лука: 250 г лука, нарезанного соломкой; 85 мл оливкового масла; 100 мл воды. Для крема сабайон: 2 желтка; 30 мл кипячёной воды.
Положить картофель в кастрюлю с холодной водой, довести до кипения и варить около 20 минут до размягчения. Слить, сохранив 100 мл отвара. Остудить картофель и отвар до 70°C. Поместить картофель и отвар в блендер и взбить в пюре, добавляя понемногу сливки и масло до получения однородной эмульсии. Приправить солью. Процедить пюре, а затем через ворнку наполнить сифон. Впустить газ, встряхнуть сифон и прогреть на водяной бане при температуре 70° C. Для карамелизации лука обжарить его на масле до золотистого цвета в течение приблизительно 20 минут, не забывая постоянно помешивать. Избыток масла слить, добавить немного воды и продолжать готовить до полного ее испарения. Ещё раз повторить эту процедуру в течение 20 минут, пока лук не приобретет карамельный цвет и структуру джема. Приправить солью и переложить в сотейник, чтобы разогреть позднее. Для сабайона. Поместить желтки в миску, взбить вручную венчиком, добавляя тонкой струйкой кипячёную воду. Энергично взбивать при умеренном нагревании до получения эмульсии. Приправить солью. Для подачи снова разогреть лук. Положить полную чайную ложку лука в каждый стакан, затем ложку яичного сабайона. Закончить горячей картофельной пенкой, а сверху полить оливковым маслом.
|
|
|
Ежегодно лейтмотив блюд в El Bulli кардинально меняется. Это могут быть глазированные карамелью миниатюрные помидоры и перепелиные яйца; воздушное морковное облако, суфле из пармезана или пюре из артишоков, приготовленные с помощью жидкого азота; гороховый суп с мятным соусом, фуа-гра в мороженом, холодный лимонный сок, увенчанный горячей пеной сливок. Среди прочих шедевров — «обугленные» макароны, нуга из морской капусты, трюфельные сэндвичи и мороженое из пармезана. Любое творение этого кулинарного мага — неиссякаемый полет фантазии. Счет здесь впечатляющий, но вполне справедливый…
|
|
|
Теперь Феррана Адриа, известного гастрономическому миру своей тягой к кулинарным экспериментам, частенько называют «Сальвадором Дали поварского искусства», ссылаясь как на его авангардизм, так и на ближайшее соседство с замком-музеем прославленного художника. Кажется, что он посвятил кулинарии всю жизнь, однако путь к успеху может быть самым неожиданным. В молодости Ферран Адриа играл в барселонской команде «Санта Эулалия» и гораздо больше интересовался футболом, чем какой-то там стряпней. Когда в 1980 году он подрабатывал посудомойщиком в маленьком отеле, чтобы оттянуться на Ибисе, шеф-повар отеля Мигель Мой дал ему почитать «Практику» (испанский аналог фундаментального труда Эскофье). Книга произвела на юного футболиста сильное впечатление, и в 1982 году Ферран, поступивший на службу в военный флот, был назначен старшим по кухне. Прекрасное начало поварской карьеры — именно так начинал и один из авторов этой книги… В августе 1983 года Адриа уже проходил практику в El Bulli, с марта 1987 стал единственным его шеф-поваром и буквально за 10 лет вытащил заведение на самую вершину гастрономического Олимпа…
|
|
|
Впрочем, практически недоступный для простых смертных «Бульдожек», открытый лишь несколько летних месяцев в году, да еще и закрытый по понедельникам и вторникам, слава Богу, здесь не единственный. Многочисленные рестораны и кабачки Жероны предлагают множество вполне обычных и земных, но очень вкусных блюд из птицы: индейки, гуся, утки, которых фаршируют самыми неимоверными начинками — сложной смесью из груш, яблок, репы, оливок. Например, на Рождество принято фаршировать индейку колбасками, изюмом и сосновыми орешками. Непернатая дичь здесь тоже в почете: кролика готовят с пряными травами, зайца — с каштанами. Посетите, например, ресторан Albereda (carrer de l’Albereda, 7 bis), где готовят великолепные говяжьи щеки с лисичками, крем-суп из кабачков, блинчики, фаршированные лангустами и лисичками, а на сладкое — шоколадные пампушки.
В этой провинции можно обнаружить самые необычные блюда — жеронцы любят смешивать несочетаемое: сладкое и соленое, рыбу и мясо — этот стиль называется mar у montana («море и гора»). Тот же кролик или заяц, но уже с креветками или омарами. В Эстартите существует малоизвестное блюдо mar y cel (буквально: море и небо), в котором сочетаются колбаски, кролик, креветки и морской черт, а в Коста-Брава готовят фирменного цыпленка с омаром или лангустинами (вот ведь как!). Здесь прекрасно делают рыбацкую похлебку suquets из морского ерша под густым соусом «софрито», варят превосходный суп из морского черта, а омара готовят с жареным миндалем и чесноком и подают под чесночным же соусом all-i-oli... В конце концов, здесь будет хорошо и тем, кто три раза в день готов есть устриц и морских ежей — море-то под боком! Есть правда, одно «но»… Говорят, что последний день недели, когда рыбаки выходят в море — это ночь с четверга на пятницу, а потом уже только в ночь с понедельника на вторник. Поэтому не стоит обольщаться скидками и налегать на устриц в понедельник днем…
И последнее. Все, кому здесь особенно понравилось, перед отъездом обычно разыскивают у подножия соборной лестницы на центральной площади тайный символ города — каменную круглоглазую кошку, которая карабкается по обломку готической колонны. Называется это странное существо Жеронская львица и, если вам удастся чмокнуть ее в зад (для этого тут даже сооружена особая приступочка), вы непременно вернетесь в этот благословенный город.
Конечно же, не объедем мы и один из древнейших городов Испании Таррагону, что лежит в 95 км к югу от Барселоны. Здесь в III веке до н.э. высадились римляне и основали военное поселение Tarraco, к 27 году н.э. ставшее самой большой римской провинцией на Иберийском полуострове (говорят, что когда-то наместником здесь был сам Понтий Пилат). Таррагонцы, конечно же, гордятся своим испанским происхождением, но не собираются забывать и о своих римских корнях, ежегодно с 14 по 23 мая устраивая у себя фестиваль "Да здравствует Таррако!" В эти дни по улицам города разгуливают патриции, легионеры и гладиаторы, а в ресторанах подаются блюда древнеримской кухни…
Не попали на праздник? Не расстаривайтесь! Современная Таррагона не менее вкусна — здесь вас терпеливо ждут кролик с чесноком, тунец с картофелем, мозги с улитками, кнели из трески и многочисленные вкуснейшие блюда из риса. Кроме того, Таррагона — единственное место в мире, где до сих пор производят хороший абсент (absinthe). Мода на этот французский декадентский крепкий напиток на основе виноградного бренди, полыни, аниса, майорана и некоторых других ароматических трав в начале прошлого века волной прокатилась по Европе. Абсент стал своеобразным стимулятором творческой богемы, свел многих с ума и в результате был запрещен практически во всех странах, кроме, пожалуй, Испании. Этим воспользовались потомки Анри Перно, владельца первой марки абсента, и еще в 1918 году открыли в Таррагоне один из своих "полынных" заводов (правда, экспортный вариант выпускают все-таки без полыни)… Классический "абсентный ритуал" заключается в следующем: в стакан с этим изумрудно-зеленым горьким нектаром через перфорированную ложечку с куском сахару потихоньку наливают холодную воду, от чего напиток мгновенно приобретает молочно-белый цвет, и подают со льдом... Так его подавали еще Хемингуэю: "Мы заказали по абсенту и разглядывали толпу на площади и танцоров… Я сразу налил воды в абсент и размешал, вместо того чтобы дать ей стечь каплями. Билл бросил в стакан кусочек льда. Я ложкой помешал лед в темной, мутной смеси… Мы смотрели, как наступает вечер последнего дня фиесты. От абсента все казалось лучше. Я пил его без сахара, и он приятно горчил".
Попробуйте и вы: пять частей воды, одна часть абсента и немного колотого льда. Чуть-чуть напоминает капли датского короля, но усталость действительно снимает хорошо. Кстати, в Таррагоне выпускают и знаменитый ликер «Шартрез» (Chartreuse), рецепт приготовления которого, естественно, держится в строгом секрете (интересно, как удалось создать шартрез монахам французского картезианского монастыря La Grande еще в 1605 году?). В окрестных городках смело дегустируйте любое вино. Из вин Таррагоны можно порекомендовать красное Priorat или белое Falset, хотя недорогие, но зачастую просто отличные домашние вина есть почти в каждом местном ресторанчике. Порекомендуем, например, Sol Rie на Via Augusta 227 — ресторан в саду с прекрасными рыбными блюдами или Les Voltes на Trinquet Veil 12, расположенный прямо в старом римском цирке.
Наконец, не пропустите и святой для туристов треугольник Фигерас — Пуболь — Кадакес — три каталонских городка, три попытки прикоснуться к тайне жизни экстравагантной личности Сальвадора Дали. Театр-музей Дали в Фигерасе посещается куда активнее Прадо — местный муниципалитет только успевает считать денежки. Обычно туристы ограничиваются лишь музеем на площади Аюнтамьенто. Однако тут есть и иные прелюбопытнейшие места. Совсем неподалеку церковь Сан-Пере, в которой и крестили, и отпевали Сальвадора. На углу улицы Монтуриоль и площади Пальмера дом под номером 10, где Дали провел юность, о чем гласит табличка возле двери. А вот дом, где художник появился на свет 11 мая 1904 года, к сожалению, не сохранился, он стоял рядом на углу улицы Кааманьо.
Но самое притягательное место для паломников — это, бесспорно, Театр-музей Дали. Здание, где состоялась его первая персональная выставка, во время гражданской войны разбомбили. Многие годы в развалинах обитали крысы, а в северо-восточном крыле обосновался рыбный рынок. Все изменилось после того, как мэр предложил Дали организовать здесь музей, в результате на свет появился экстравагантный аттракцион.
Каждый год семейство Дали выезжало на лето в Кадакесе, где у них был собственный дом на берегу залива. Сальвадор облазил все окрестные скалы и объехал на лодке все близлежащие бухты, не удивительно, что здешний пейзаж стал постоянным элементом его картин. Море, солнце, кубики белых домиков, улочка Риба-Пичот, где у Дали была студия... Странно, что морских ежей (самое любимое лакомство Дали) не предлагают местные рестораны, которые считаются лучшими рыбными заведениями Каталонии. «Угощение из морских ежей называется гарротадой. Какие гарротады бывали у нас в Кадакесе!» — пишет в своих воспоминаниях Ана Мария, сестра Сальвадора.
Недалеко от Барселоны сразу же за городом Салоу, в Коста-Дорадо можно отведать традиционные блюда сразу пяти миров — Мексики, Полинезии, Китая, Дикого Запада, и Средиземноморья. Дело в том, что здесь в 1995 году был открыт второй по величине развлекательный парк Европы — Порт-Авентура, где кроме 30 захватывающих аттракционов, оборудованных по последнему слову техники, посетителей гостеприимно приглашают десятки национальных ресторанов и баров, специализирующихся на кухнях перечисленных регионов. Единственный совет: если вы отважились прокатиться по «Дракону», лучше сделать это на голодный желудок. Так называется единственная в мире американская горка (каталонцы, как и американцы, называют ее "русской") с 8 мертвыми петлями и крутым спуском на скорости 110 километров в час. Впечатление, мягко говоря, незабываемое…
Если мы уже начали рассказывать об аттракционах, значит мы окончательно сыты. Ну, так — пара бокалов хорошего вина в качестве заключительного аккорда и все… Выбирайте — свежее и легкое белое Vino Sol, выдержанное полгода в дубовых бочонках красное Gran Sangre de Toro или великолепное розовое Castell de Foc… Но ведь мы в Каталонии — здесь парой бокалов не обойдешься… Не верите? Тогда в путь! Нам предстоит проехать всего 60 км к северо-западу от Барселоны, где нас на высоте 1135 м над уровнем моря нас ждет Монтсеррат и известнейший в мире бенедиктинский монастырь, основанный во II веке. Здесь хранится необычная скульптура Девы Марии — так называемая La Moreneta («Черная Мадонна»), которую, по преданию, вырезал из черного дерева Святой Лука, а принес сюда Святой Петр.
Местные экскурсоводы сразу же после осмотра монастыря везут туристов на дегустацию в находящийся неподалеку завод испанских игристых вин Codorniu (видимо для того, чтобы подольше "благодать с лица не соходила"). Вот здесь мы и расслабимся за парой-другой бокалов испанского "шампанского", помятуя с сожалением, что "каждое вино хотело бы быть шампанским, если бы могло"… Именно поэтому испанские виноделы назвали свое лучшее игристое вино cava (кава), имея в виду, что так же называется и винный погреб. Чтобы вино как можно больше соответствовало мировым стандартам, они стали строго соблюдать при его производстве классический французский (бутылочный, а не резервуарный) метод шампанизации. Так вот "кава" — визитная карточка Каталонии. Именно здесь производят более 95% этих высококлассных вин, а отведать их можно в специализированных каталонских барах «шампаньериях» Xampanyeries…
Для изготовления "кавы" в бочки заливают по 50 литров сока первого отжима, полученного из 100 кг винограда, добавляют высококачественные дрожжи и все это оставляют на две-три недели. Затем свежезабродившие вина из разных сортов винограда смешивают (у каждого винодела есть свой собственный секрет) и подвергают вторичному брожению в закупоренных бутылках в течение еще, как минимум, девяти месяцев. После этого осталось добавить в вино определенное количество тиражного ликера, чтобы получить сладкое, полусладкое или сухое вино, закупорить бутылку, выдержать ее еще пару месяцев в подвале и… можно подавать на стол. Кстати, испанцы предпочитают полусухое (даже, скорее, полусладкое), а вовсе не "брют", как французы. Это связано с тем, что в Испании каву обычно подают к десерту — она пользуется огромной популярностью на испанских свадьбах и юбилеях и всегда подается по правилу "сладкое со сладким".
Интересно, что год урожая никак не влияет на класс испанского игристого. Испанцы считают, что над их страной всегда "безоблачное небо", виноградники плодоносят вне зависимости от дождей, ветра и засухи и виноград всегда получается сладким, терпким и ароматным ровно настолько, насколько это нужно виноделам. Поэтому ранг вина определяется лишь по количеству сахара, составу винограда и возрасту. Кроме того, кава долго не живет. Обычно вино поступает в продажу именно в тот самый момент, когда его следует пить, и хранится максимум два-три года, в отличие от шампанского, лучшие образцы которого "дотягивают" до 15 лет и больше.
И нас не зря привезли на заводы Codorniu (Кодорниу) — эта винодельческая династия ведет свою историю с XVII века, а именно с 1659 года, когда благородная испанка Мария Анна Кодорниу, представительница известной испанской фамилии, ведущей свой род с 1551 года и усердно занимающейся виноделием, вышла замуж за сеньора Мигеля Равентоса. Семья спокойно продолжала выпускать довольно приличные "тихие" вина до тех пор, пока в 1872 году Хосе Равентос не заболел идеей создания ставшего в те времена модным игристого (уже к 1853 году Европа ежегодно выпивала аж 10 млн бутылок французского шампанского). Он и создал первое испанское игристое вино, взяв за основу классический метод шампанизации, приняв при этом бескомпромисное решение закрыть все другие винодельческие производства и посвятить свою жизнь только "каве". Решение оказалось правильным — с конца позапрошлого века "Кодорниу" является официальным поставщиком испанского королевского двора, а последние три века семья Кодорниу успела так разрастись, что сегодня фирма принадлежит аж ста пятидесяти акционерам и все они — потомки славной четы Равентос-Кодорниу. Одно из лучших сухих вин Codorniu названо в честь основательницы династии Анны Кодорниу и своим сухим и сдержанным характером очень похоже на знаменитую "Вдову Клико" (Veuve Clicquot). Кава и "Кодорниу" сегодня практически синонимы, хотя потомки Хосе все же "потихоньку" производят в подвалах монастыря довольно изысканные белые и красные неигристые вина Raiman и Bach, кстати, появившиеся теперь и у нас в России…
Отметим еще одну известную марку кавы — Freixenet, принадлежащую одноименному винодельческому дому, основанному в начале прошлого века супружеской четой Педро Ферре Долорес Сала Виве. Лишь сравнительно недавно (в 1935 году) их вина добились международного признания в Британии, США и даже в самой Испании. Более того, одно из своих лучших игристых вин компания с разрешения короля выпускает под маркой Reserva Real (Королевский Резерв). А марка Cordon Negro компании Фрейшнет — ярко-золотистое и очень легкое игристое вино с нежным привкусом свежих яблок и тонким цветочным букетом — одно из самых продаваемых в мире игристых вин. Статистики утверждают, что в США его потребляют даже больше, чем все вместе взятые марки французского шампанского.
Ну что ж, поднимем бокалы с каталонской кавой — она хорошо пьется всегда и везде. Маршрут нашей "кулинарной прогулки" подошел к концу. Осталось совсем немного — на такси, автобусе или электричке добраться до барселонского международного аэропорта Дель-Прат (del Prat), расположенного в 12 км к юго-западу от города, поудобнее устроиться в кресле воздушного лайнера и при взлете не забыть пристегнуть ремни. Будьте внимательны — совершив прощальный круг над пляжами Испанской Ривьеры, самолет пойдет на северо-восток, и из иллюминатора в ясную погоду можно бесплатно полюбоваться Лазурным берегом Франции — Канны, Ницца, Монако... Кстати, один из наших ближайших кулинарных маршрутов мы непременно проложим именно туда.
Нам осталось только написать в нашем путевом дневнике традиционную фразу из школьных сочинений на тему: "Как я провел лето" (точнее "Как я проел лето"). Итак: "...усталые, но сытые, мы возвратились домой". Поднимемся по лестнице на свой десятый этаж (лифт опять не работает), откроем дверь квартиры, по которой уже успели соскучиться, пропоем негромко "От Севильи до Гренады в тихом сумраке ночей..." и с удивлением вдруг услышим в своем голосе какие-то совершенно новые и совсем уж неожиданные интонации. "Ис-па-ни-я!"... Распаковывайте вещи, бегите в ближайший универсам, закупайте продукты (надеемся, все эксклюзивное вы привезли с собой) и… становитесь к плите. Ваши друзья и близкие ждут, что вы щедро поделитесь с ними своими кулинарными и некулинарными впечатлениями. Деваться некуда — придется что-нибудь приготовить, достать из чемодана приобретенную на этот случай бутылочку Риохи, накрыть стол и угостить их своими вкусными путевыми заметками…
¡Buen provecho!, или приятного аппетита!
Дата добавления: 2018-08-06; просмотров: 164; Мы поможем в написании вашей работы! |
Мы поможем в написании ваших работ!