Косидо по-мадридски от шеф-повара Константино Мендеса Гарсия (Клуб поваров Мадрида) 22 страница
Знаменитый английский пират-адмирал Френсис Дрейк в 1587 году впервые привез в Англию около 3 тысяч бочек испанского хереса, после того как его флот захватил испанский город Кадис и уничтожил неподалеку от берегов готовящиеся к нападению на Англию корабли Непобедимой армады. Англичанам так понравилось испанское вино, что сам великий Шекспир не смог остаться равнодушным. Устами своего героя Фальстафа он произносит гимн хересу: "Добрый херес вдвойне полезен. Во-первых, он, устремляясь вам в голову, разгоняет все скопившиеся в мозгу пары глупости, мрачности и грубости, окрыляет мысль, и потому, все, что слетает с языка, становится метким словцом. Второе воздействие доброго хереса в том, что он согревает кровь"...
В результате сегодня Великобритания закупает в Испании около 70% всего производимого там хереса. Особенно прославилась основанная еще в 1796 году английская компания John Harvey & Sons (Harvey's), она до сих пор специализируется на поставке в Британию лучших марочных вин и ввозит в свою страну испанский херес через порт Бристоль. Там привезенный херес купажируют, подслащивают и традиционно разливают в оригинальные синие бутылки из кобальтового стекла. В XVI-XVII веке некоторые разновидности вин (в том числе херес), вывозимых из Испании и с Канарских островов, англичане называли sack. Слово, скорее всего, произошло от испанского saca — экспортный, вывозной, а не от французского sec — сухой, как считают некоторые (жители холодного Туманного Альбиона никогда особенно не жаловали сухие вина). Такое название до сих пор сохранилось в английских марках некоторых испанских хересов — например, один из самых известных в Великобритании "сухих" (то есть, крепких) хересов крепостью 20,5% называется "Dry Sack Sherry". Кстати, компании Harvey's принадлежит сегодня бодега Palomino & Vergara, которая производит знаменитый во всей Испании классический херес-фино Tio Mateo.
|
|
|
В.Терингтон в "Описании вин всех стран" (XIX в.) вспоминает старинное игривое рассуждение: "Если кому бы то ни было вздумалось проверить следующий вывод: хорошее вино делает хорошую кровь, хорошая кровь делает хорошее расположение духа, хорошее расположение духа делает хорошие мысли, хорошие мысли производят хорошие дела, а хорошие дела вводят человека в рай: следовательно, хорошее вино ведет человека в рай. Если это правда, то в рай попадет больше всех англичан, так как ни в одну страну в мире не привозят столько хорошего вина, как в Англию". Согласитесь, жители Британии заслужили рай хотя бы как основные энтузиасты и спонсоры производства сладких крепленых вин.
Англичане подслащивают херес, хотя на самом деле, — это вино с низким содержанием сахара. Для его производства используют преимущественно белый испанский виноград Palomino или реже Pedro Ximénez, который по традиционной технологии собирают в первую неделю сентября в специальные корзины, которые называются arroba (арроба). Такая корзина стала в Испании мерой веса, равной около 11–12 кг[14] (обычно 11,52 кг) и мерой объема вина — 16 л. Соответственно 62 корзины винограда составляют carretada (телегу), которая вмещает чуть больше 700 кг и дает жизнь 500 литровой bota (бочке) хереса. Виноград подсушивают на соломенных матах (для одних сортов — два-три дня, для других — до двух недель) и после этого давят. Для отборного сухого хереса идет только сок самой первой выжимки. Обычно для выжимки применяется механический пресс на 3/4 тонны винограда, хотя кое-где сохранился и традиционный метод — парочка работяг в непромокаемых бутсах весело топчут груду сочных ягод.
|
|
|
Затем вино выдерживают в открытых бочках из американского дуба под пленкой, образуемой на его поверхности особыми хересными дрожжами (испанцы называют ее flor). Она и предохраняет будущий херес от окисления, и насыщает его ароматом. В винных подвалах бочки устанавливают высотой в три ряда. В нижнем, называемом solera (почва), находится самое старое вино, в верхнем creadera (создатель) — самое молодое. Эти вина смешивают, или, как говорят, испанцы «женят»: треть содержимого самых нижних бочек разливают по бутылкам, освободившееся пространство восстанавливают вином, взятым из средних бочек, в средние наливают «верхнее» вино, а верхние бочки заполняют молодым вином, чтобы сохранить непрерывность циркуляции (круговорот вина в бодеге). Именно поэтому не существует хереса какого-либо определенного года — для смешивания сортов в качестве одного из компонентов может браться херес даже столетней (!) выдержки. По этой же причине судить о хересе принято не по возрасту, а по его типу, указываемому на этикетке.
|
|
|
Итак, "фино" (fino; то есть "тонкий, изысканный") — самый сухой и светлый херес крепостью 15–17%; знатоки считают его самым лучшим. Херес фино производят в погребах-бодегах Хереса и Пуэрто-Санта-Мария. В нем еще присутствует живой дрожжевой грибок, который погибает при содержании спирта 17,5%. Такой херес со слегка горьковатым миндальным вкусом лучше всего пить молодым, так как с возрастом он утрачивает свою живость. Подают его обычно охлажденным в качестве аперитива к закускам-тапас, супам, морепродуктам, рыбе, ветчине и острым сырам. Знатоки советуют покупать фино в небольших бутылках, так как после откупорки долго его хранить нельзя (но это не для нас — уж коли что открыто, будет сразу же выпито до донца). Лучший херес фино выпускают сегодня испанские компании Blázquez (марка Carta Blanca), González Byass (марка Tio Pepe), Sandeman, Soto, Valdespino и Domecq (марка La Ina). Существует сорт экспортного хереса фино, который подслащивают и называют pale cream; впервые такой херес стала готовить битанская компания Croft — одна из старейших фирм, основанная еще в 1678 году.
|
|
|
"Мансанилья" (manzanilla; буквально: "ромашка", так как в букете вина угадываются тона ромашкового чая) — разновидность хереса фино крепостью 15,5% из города Санлукар-де-Барромеда (в устье Гвадалквивира), откуда в 1498 году каравеллы Колумба отправились в третье путешествие в Америку. Виноград для мансанильи собирают рано, когда он содержит больше кислоты, а производству этого вида хереса особенно способствует местный климат. Мансанилья имеет чуть солоноватый морской привкус, и ее часто используют для приготовления самых изысканных соусов, а также подают охлажденной к закускам, супам, морепродуктам, рыбе, ветчине и неострому сыру. Херес-мансанилья, выдержанный немного дольше обычного, называют "мансанилья-пасада" (manzanilla pasada). В таком вине дрожжевой грибок практически исчезает и начинается старение вина — это промежуточная стадия хереса, за ней уже следует херес-амонтильядо. Лучший херес-мансанилья выпускают сегодня испанские компании Barbadillo и Hildalgo (марка La Gitana), а особенно им славится бодега La Guita в Санлукар-де-Баррамеда. Между прочим, кисловатую мансанилью (ею издавна славится Санлукар) любят далеко не все иностранцы — вот и цитатка к случаю:
"Втроем обсудили они ужин; затем старуха пошла купить что надо, главное — мансанилью, то малоизысканное вино, которое Франсиско особенно любил… Несколько раз, утром или после полудня, когда Каэтана спала, Франсиско отправлялся, верхом на муле в Санлукар. Там в харчевне "Четырех наций" пил он херес из росшего в окрестностях винограда и болтал с посетителями кабачка — мужчинами в больших белых круглых шляпах, не снимавшими и летом своих неизменных фиолетовых плащей".
Лион Фейхтвангер "Гойя, или Тяжкий путь познания"
"Амонтильядо" (amontillado) — сорт полусухого светло-янтарного хереса с глубоким свежим ароматом и мягким букетом с тонами фундука, названный по имени города Монтилья (Montilla) в Кордове, где его первоначально производили. Для изготовления амонтильядо используют 4–5-летний херес-фино, который выдерживают в дубовых бочках еще 7 лет. Обычное содержание спирта в нем 16–18%, у лучших марок достигает 20%, поскольку в них добавляют спирт, чтобы убить дрожжевую плесень. Классическое амонтильядо — дорогое вино, редко встречающееся за пределами Испании, а его экспортный вариант обычно подслащивают и маркируют как milk sherry. Англичане, издавна ввозившие подслащенный херес через порт Бристоль, традиционно называют его Bristol milk (бристольское молоко). Лучше всего херес-амонтильядо сочетается с блюдами из пернатой дичи и рыбы, ветчиной и зрелыми сырами, его также добавляют в изысканные супы. Наиболее известные сорта амонтильядо выпускают испанские компании González Byass и Sandeman (марка Don Tomas).
"Олоросо" (oloroso; буквально: "душистый") — сорт насыщенного, очень ароматного темно-золотистого хереса, который выдерживают обычно дольше, чем другие сорта, и поэтому он достаточно дорогой. Крепость достигает 24% — в начальный момент созревания это вино содержит 18% алкоголя, и дрожжевой грибок в нем уже полностью убит. В экспортном варианте этот херес обычно подслащивают и маркируют как cream sherry или golden sherry; англичане чаще пользуются названием Bristol cream (бристольские сливки). Херес олоросо лучше всего подходит к блюдам из дичи и темного мяса, а также очень хорош как аперитив.
Существуют еще два редких вида хереса. Это "пало-кортадо" (palo cortado) — промежуточный между амонтильядо и олоросо, сухой темный очень мягкий и дорогой, с особо изысканным приятным вкусом, а также "педро-ксименес" (pedro ximénez) — немного похожий на олоросо, темно-золотистый, сладкий, очень мягкий и довольно редкий вид хереса, названный по сорту винограда, из которого его вырабатывают. В последние годы херес "педро-ксименес" постепенно становится все более популярным как десертное вино.
Молодой херес можно пить через 4–5 месяцев после сбора винограда, однако его марочные сорта выдерживают не менее 3 лет — это минимальный срок для фино и мансанильи; марочный амонтильядо выдерживают по крайней мере 5 лет, а олоросо — 7 лет. И все-таки знатоки считают, что херес нужно выдерживать не менее 50 лет, а по достоинству оценить это вино можно, только попробовав херес вековой выдержки. Как говорят испанцы: "Херес должен делать дед, а пить — внук".
Пьют херес обычно из конусовидных рюмок емкостью 75–150 мл на толстой ножке, наполняя их на одну треть. Такую рюмку, предназначенную специально для десертных вин, англичане называют sherry glass или madeira glass — в России за такой рюмкой также закрепилось название "хересной" или "мадерной". Сухие хересы пьют охлажденными до 9–11° С, десертные — комнатной температуры. Сами испанцы, в отличие от британцев, не пьют сладкий херес, хотя его можно найти в магазинах (скорее всего, держат для англичан). Фаворит здесь, конечно же, сухой светлый херес, и если вы хотите отведать стаканчик, просто скажите un fino. Классическая закуска — жареный миндаль. Сумеете попасть в Херес-де-ла-Фронтера в первую неделю сентября — не пожалеете. В это время здесь проводится ежегодный праздник "первых гроздьев", куда стекаются рьяные поклонники со всего мира.
Производство хереса и происхождение используемого для него винограда контролируется государством. Любопытно, что первыми это начали делать еще римляне, маркировавшие амфоры с вином из этого региона четырьмя буквами "А". В 1483 году городской совет Хереса принял декрет о том, что все экспортируемые вина (и изюм) должны соответствовать определенным стандартам качества (правила сбора винограда и его транспортировки, характеристики бочек, время выдержки вина и т.п.), что должно подтверждаться городской печатью. 27 октября 1733 года Королевский совет Кастилии выпустил новый декрет для гильдии виноторговцев, регулирующий правила хранения, выдерживания и транспортировки вин, называемых хересом. В декрете даже был установлен список таверн, где официально разрешалось подавать херес. И наконец, в 1935 году был учрежден специальный Совет (Consejo Regulador) для контроля происхождения всех хересных вин.
В России с хересом познакомились давно — его ввозили еще XVI-XVII веках под названием "сек". Интересно, что именно с Россией связан крах многовековой монополии испанских виноделов на производство хереса, тайну которого они бережно хранили. Рассказывают, что двое специалистов советской делегации, получившей официальный отказ на просьбу поделиться секретом производства этого вина, за две бутылки водки (самая твердая российская валюта) выменяли у рабочего завода спичечный коробок заветной хересной плесени (надо сказать, неплохая реклама русской водки). С тех пор херес стали производить и в Крыму... Правда, по другим данным, производство этого вина началось там значительно раньше — еще в 1908 году, когда русский винодел А.Фролов-Багреев официально получил хересную плесень в подарок от испанцев… Как бы то ни было, но подделок этого вина в России до революции хватало…
"Обед, хотя и наскоро приготовленный, вышел очень хороший; даже обильный; только вино немного, как говорится, подгуляло: почти черный херес, купленный Тимофеичем в городе у знакомого купца, отзывался не то медью, не то канифолью"...
Иван Тургенев "Отцы и дети"
Кстати, в энакотеке ялтинского объединения Массандра, которую начал собирать еще князь Л.С. Голицын (теперь это Украина), хранится единственная в мире и самая дорогая бутылка настоящего Jerez de la Frontera урожая 1775 года (!)… На этой печальной (а может, и не очень печальной) ноте можно было бы и закончить наш рассказ о замечательном испанском вине, "разгоняющем глупость, мрачность и грубость и согревающем кровь"… Однако, нелишне познакомиться и с самыми известными бодегами Хереса-де-ла-Фронтьера.
González Byass — компания, рожденная в результате союза двух фамилий Гонсалес и Биасс, была в позапрошлом веке одним из главных поставщиков хереса на Британские острова. Один из ее основателей — Гонсалес — в свое время даже был почетным консулом царской России в Хересе. Об этой компании упоминает Илья Эренбург в своих записках об Испании: "Погреба «Гонсалеса и Биасса» — достопримечательность Хереса, наравне с церквами барокко и с памятником Примо де Ривере. Сюда приезжали Бурбоны на винное богомолье. Сеньор Гонсалес гордится «Ротондой» — это погреб, в котором бочки сложены полукругом, одна на другой. Короли расписывались на бочках, здесь можно найти автографы и Альфонса, и его прародителей". Гордость компании — солера La Concha, сконструированная в форме раковины самим Жаном Эффелем еще в XIX веке. В честь этой солеры названа одна из лучших марок амонтильядо, а самые старые хересы — амонтильядо del Duque, сухой олоросо Apóstoles и сладкий олоросо Matusalem — признаны одними из лучших в мире. Самая известная марка хереса-фино этой бодеги — Tio Рере.
Pedro Domecq — одно из самых известных имен в Хересе. Созданная ирландцем Патриком Мерфи в 1730 году, компания была переименована в XIX веке после переезда из Франции ее нового владельца Педро Домека. Самый знаменитый ее херес — фино La Ina, известны также сухой олоросо Rio Viejo, пало-кортадо Sibarita и олоросо Venerable.
Garvey — компания была основана в 1780 году ирландцем Вильямсом Гарвеем, чем и объясняется название ее самого известного хереса-фино San Patricio (Святой Патрик — покровитель ирландцев); хорош также и выдержанный сухой амонтильядо Tio Guillermo.
Valdespino — не самый известный и не самый большой из производителей хереса, но, несомненно, самый знатный, так как семья Вальдеспино проживает в районе Хереса с 1264 года. Лучший херес-фино этой компании — Inocente — концентрированное и элегантное вино со старинных виноградников, расположенных при въезде в город. "Вальдеспино" славится и своим выдержанным амонтильядо Tio Diego с отчетливым ароматом фундука.
Osborne — компания, основанная в 1772 году. Около 40 ее бодег находятся в Пуэрто-Санта-Мария вокруг старинного фамильного дома Даффа Гордона (старинного поставщика хереса), который Осборн приобрел еще в 1872 году. Самые известные марки Fino Quinta, сухой амонтильядо Coquinero и сухой олоросо Bailén.
В этих краях примерно в XVI веке вполне естественным образом появился и знаменитый хересный уксус, который чаще всего делают из винограда Паломино, реже — из Педро Ксименеса и Москателя. Урожай отправляют под пресс, в выжатый сок добавляют грибок, который обеспечивает «хересное брожение», и получают в итоге молодой херес крепостью 10–13%, основу для будущего уксуса. Дальнейший процесс состоит из двух стадий. Сначала в молодой херес добавляют специальные бактерии, которые превращают вино в уксус, а затем разливают его в дубовые бочки из-под хереса. Выдержка уксуса в точности повторяет «послойный» метод солеры — в основании штабеля (солеры) лежат бочки с самым старым уксусом, на самом верху — с самым молодым. В бутылки разливают уксус только из нижних бочек, оставляя в каждой не менее двух третей объема и доливая из тех, что лежат прямо на них. И так — до самого верха.
Уксус из винограда Паломино в зависимости от срока выдержки носит имя Vinagre de Jerez (от 6 месяцев до 2 лет) и Vinagre de Jerez Reserva (от 2-х до 30, 50 и даже 75 лет). На этикетке сладковатого хересного уксуса из винограда Педро Ксименес делают пометку «al Pedro Ximenez» или «al PX». Уксус из Москателя — очень редок и практически не покидает пределов Испании. С марта 2000 года хересный уксус входит в число испанских продуктов, контролируемых по наименованию происхождения. Кроме него, в мире существует еще только два вида уксуса, производство которых находится под таким же контролем: испанский винный уксус Condado de Huelva и итальянский бальзамический Aceto Balzamico Tradizionale. Между прочим, многие повара предпочитают хересный уксус бальзамическому, находя в нем особенную, ни с чем не сравнимую пикантность.
Надеемся, вам уже хорошо, и дурные мысли про люстру в голову не приходят. Недаром испанцы говорят, что "херес пьют утром для настроения, в обед — для аппетита, вечером — для приятных сновидений". Подождите немного — сейчас вам станет еще лучше! Разобравшись, наконец, чем испанский херес отличается от молдавского и массандровского, мы потихоньку направляемся к другому андалусскому городу, прославившему испанских виноделов, — Малаге. Этот приветливый южный город с прекрасным климатом даже зимой мы легко узнаем по возвышающейся над ним величественной крепости Алькасаба.
Немного углубимся в центр и сразу же попадаем в типично андалусский район Pasaje Chinitas с огромным количеством баров и винных погребков, где всегда можно отведать жареной рыбки и, конечно же, испить вожделенной темно-золотистой ликерной малаги. О ней — чуть подробнее, а начнем с цитаты из Сервантеса: "Санчо со всеми удобствами расположился на осле, вынул из сумки ее содержимое и принялся закусывать; он плелся шажком за своим господином и время от времени с таким смаком потягивал из бурдюка, что ему позавидовали бы даже малагские трактирщики, а ведь у них по части вина раздолье".
Еще бы не раздолье! В Малаге на квадратный метр приходится больше баров, чем в любом самом оживленном городе Европы. В этих краях виноград сортов Педро Ксименес, Мускатель и Мальвазия собирают трижды: в июне — для получения самых отборных вин, в октябре — для вин, больше похожих на херес, и в ноябре — для так называемых "черных" вин, которые могут быть и сладкими, и сухими, и красными, и белыми. Малагу часто различают именно по типу винограда: Malaga Pedro Ximénez (Малага Педро Ксименес) — сладкая малага темного цвета с розоватым отливом, производимая из одноименного сорта винограда; Malaga Moscatel (Малага Мускатель) — сладкое десертное вино из винограда Мускатель, со временем цвет вина меняется от золотисто-желтого до темно-янтарного; Malaga Dulce Color (Малага Сладкий Цвет) — сладкое вино очень темного янтарного цвета с добавкой виноградного сиропа, которое в каждой винодельне имеет свой собственный букет. Чаще всего на этикетке малаги указано — «подавать охлажденной», хотя есть и группа так называемых «горячих» вин, подаваемых при температуре около 20°С, что позволяет максимально раскрыть их букет и аромат.
Дата добавления: 2018-08-06; просмотров: 155; Мы поможем в написании вашей работы! |
Мы поможем в написании ваших работ!