Косидо по-мадридски от шеф-повара Константино Мендеса Гарсия (Клуб поваров Мадрида) 19 страница
Одно из самых старинных блюд Ла-Манчи — «гальянос манчегос» (galianos manchegos), также упоминаемое в «Дон Кихоте». Его приготовление занимает не мало времени — а куда было спешить ламанчским пастухам зимними вечерами. Не будем слишком детализировать рецепт — проявляйте фантазию:
ГалЬЯнос по-ламанчски (Galianos Manchegos)
Сначала готовим пресное тесто, тонко раскатываем внушительным пластом 1 х 0,5 м и выпекаем что-то наподобие лаваша (это и будут лепешки galianos). Тем временем в котле (нет котла? — подойдет и кастрюля!) тушим перец, помидоры, мелко нарезанное мясо кролика, зайца, голубя, горлицы, цыпленка (все, что есть под рукой из птицы или дичи). Когда мясо станет мягким, в котел добавляем кусочки испеченной лепешки. Мясо подаем отдельно, а густое рагу выкладываем на крупные куски хлеба. Не удивительно, что найти это блюдо в ресторанах довольно сложно — не каждый повар отважится его приготовить…
Наиболее пытливым и любознательным ламанчцы обязательно покажут Кампо-де-Криптана — место, где славный рыцарь бился с ветряными мельницами, и упомянутый выше Кольцовым городок Тобосо — родину прекрасной владычицы сердца ламанчского мечтателя, где вы сможете посетить ее музей или поискать свою Дульсинею. Немного дальше, в Пуэрто-Лаписе, по дороге в Андалусию, находится постоялый двор (теперь это таверна Venta del Quijote), где происходило посвящение Дон Кихота в рыцари. В обеденном зале этой донкихотовской венты вам непременно предложат вкусные блюда местной национальной кухни и, непременно, ламанчский овечий сыр queso manchego, на котором мы остановимся подробнее.
|
|
|
«После того как с мясным блюдом было покончено, хозяева высыпали на овчины уйму желудей и поставили полголовы сыру, такого твердого, точно он был сделан из извести. Кубок между тем тоже не оставался праздным: то полный, то пустой, подобно ведру водоливной машины, он так часто обходил круг, что ему без труда удалось опустошить один из двух бурдюков, выставленных козопасами».
Мигель де Сервантес Сааведра
«Хитроумный идальго Дон Кихот Ламанчский»
Манчего (Manchego) — самый известный испанский овечий сыр, экспортируемый в больших количествах во многие страны. Его производят только из молока ламанчских овец (отсюда и название), и хотя климатически Ла-Манча — почти пустыня, с жарким сухим летом и холодной зимой, овцам там нравится. На рынок поступают головки Манчего в виде небольших барабанов весом от 2 до 3,5 кг, покрытых твердой бледно-желтой, а иногда и зелено-черной коркой. Этот жирный сыр обладает нежным, но в то же время островато-солоноватым вкусом, поэтому прекрасно подходит к вину, а так как еще и хорошо плавится, то часто используется в кулинарных целях. Этот сыр подают, например, к самому известному красному вину Ламанчи — Valdepeñas (Вальдепньянс), недорогому, с гаромноничным фруктовым букетом и невысокой кислотностью. На экспорт поставляют в основном две довольно дорогих разновидности манчего: более мягкий (curado), который созревает 3–4 месяца, и выдержанный твердый (viejo) со сроком созревания до 3 лет. В любом случае сыр маркируется этикеткой с изображением Дон Кихота и Санчо Пансы — главных (после овец) знаменитостей Ла-Манчи.
|
|
|
Пока мы лакомились Манчего, незаметно пролетело время, и перед нами, на правом берегу реки Тахо, открывается древняя столица Испании — город Толедо, входящий теперь в область Кастилия-Ла-Манча и объявленный национальным заповедником старинного зодчества (современное строительство здесь практически не ведется). У нас есть возможность перенестись во времена Средневековья и Возрождения — представьте, сколько исторических и культурных памятников вы сможете здесь увидеть! В XVI веке в Толедо жил и работал великий Эль Греко. Почитатели его таланта могут посетить церковь Санто-Томе и полюбоваться картиной «Погребение графа Оргаса» — одним из лучших произведений великого художника. Кстати, могила (а вернее, саркофаг) самого Эль Греко находится всего в двух шагах, в небольшом сквере.
|
|
|
«Крутые и узкие улицы были прелестны, но, подымаясь по ним, Мигэль забыл, что это и есть улицы Толедо, заманчивого, тревожного сна его юности, трагического Толедо инквизиторов и озорных гуляк со шпагами, прекрасных дам, лиценсиатов, еврейских мучеников на кострах, хранилище самого таинственного, что он знал в искусстве, — магнетической силы продолговатых, чуть-чуть припухлых юных и старческих лиц на полотнах Греко, его кавалеров и отроков в стихарях, гипнотизирующего взгляда их непарных различных глаз. Всегда казалось, что, если он каким-нибудь чудом окажется в. Толедо, он, как паломник, не оглядываясь, пройдет к заветному дому, изученному по альбому и снимкам, минует низенький сухой сад, разостланный по жесткой кастильской земле, через двор и старую галерею с узкими колоннами, в простую прохладную студию непонятного художника»...
Михаил Кольцов «Испанский дневник»
Улицы заполнены маленькими лавками, на каменных стенах развешаны шпаги, мечи, щиты — напоминание о том, что Толедо был крупным центром ремесел, где искусные мастера ковали прославленные стальные клинки и лучшие бандерильи. Однако Толедо издавна гордится и своей кухней, которая весьма точно отражает характер города, — здесь и традиции охоты и скотоводства, и влияние мавров. Наибольшее удовольствие гурманам обычно доставляют тушеные куропатки (perdiz estofado), которых иногда фаршируют или готовят с белой фасолью (perdiz con pochas). Типично толедское блюдо и ягнятина, жареная (cordero asado) или вареная (cordero cocido), а также картофельный омлет — tortilla a la Magra.
|
|
|
Река Тахо, на которой стоит Толедо, — источник свежей пресноводной рыбы. Этот факт вас непременно должен обрадовать. Россия во все времена славилась на весь мир своими рыбными расстегаями, стерляжьей ухой, черной и красной икрой. Однако морская рыба не пользовалась у нас особой популярностью (за исключением приморских районов) и предпочтение всегда отдавалось пресноводной. Оказывается, жители Толедо давным-давно знают о российских пристрастиях:
«Они переехали большой, тяжелый мост через Тахо и мимо красивого замка вкатились в деревню Мальпику. Сержант и алькальд, оба старики, завтракали под навесом толстыми омлетами, сыром и белым вином. Они очень обрадовались Мигэлю и тотчас же заказали для него здешней жареной рыбы. Это необыкновенная рыба, сказали они, такой нет даже в Толедо. И в Мадриде в ресторанах, пожалуй, такой нет. Хотя в Мадриде, возможно, есть, туда привозят жратву со всего мира. Но рыба отличная. Сюда, в Мальпику, приезжал русский писатель Эренбург, и ему рыба тоже очень понравилась. Мигэль сказал, что мнение Эренбурга ценно, потому что в России большие реки с прекрасной рыбой. В отношении морской рыбы мнение русских не так ценно, но в речной рыбе они кое-что понимают».
Михаил Кольцов «Испанский дневник»
Все правильно. Немного обидно, конечно, за пренебрежительное «кое-что понимают», но и это, к сожалению, правда. Вот предки наши, те здорово в рыбе разбирались! Приведем в качестве примера меню простенького русского рыбного обеда (кстати, постного) из романа «Лето Господня» И.М. Шмелева: «Подавали восемь отменных перемен: бульон на живом ерше, со стерляжьими расстегаями, стерлядь паровую — "владычную", крокеточки рыбные с икрой зернистой, уху налимью, три кулебяки "на четыре угла" — и со свежими грибами, и с вязигой в икре судачьей, — и из лосося "тельное", и волован-огратэн, с рисовым соусом и с икорным впеком, и заливное из осетрины, и воздушные котлетки из белужины высшего отбора с подливкой из грибков с каперсами-оливками под лимончиком; и паровые сиги с гарниром из рачьих шеек»…
Ладно, не будем о грустном — вернемся в Испанию и, перейдем лучше к сладкому. Конечно, вы можете попробовать bollos de aceite — масляные булочки, bizcochá manchega — кекс, пропитанный молочно-сахарно-ванильно-коричным сиропом, или bizcochos borrachos — некое подобие ромовой бабы. Но ведь мы в Толедо — на родине испанских марципанов (mazapán). Это кондитерское изделие представляет собой хорошо вымешанную сладкую тестообразную массу из тонко натертого миндаля и абрикосовых ядрышек (или других орехов) с сахарным сиропом и яичным белком. Смесь, где сахар составляет от одной трети до двух пятых, дает настоящую, классическую марципанную массу, настолько хорошо формируемую без всяких склеивающих добавок, что из нее можно штамповать любые фигурки. В Испании марципаны, сладкий плод арабского наследия, делали еще в VIII веке. В Толедо в них традиционно добавляли кедровые орешки, в Риохе — лимонную цедру, а в Андалусии до сих пор готовят в виде плиток с начинкой из цукатов. В России марципаны известны больше из сказок Андерсена, Гофмана и братьев Гримм как олицетворение детского счастья. Между тем, приготовить подобное счастье не так уж и сложно.
Марципан (Mazapán)
Нам понадобится: 3 стакана очищенного от кожицы и перемолотого миндаля: 2 стакана сахара; 1 стакан воды; 2 слегка взбитых яичных белка; 3-4 столовые ложки сахарной пудры; 1 чайная ложка ванили (только не ванилина!).
Разогреваем в сотейнике воду, растворяем в ней сахар и дожидаемся пока наш сиропчик закипит. Не будем торопиться и дадим ему немного покипеть, не помешивая, чтобы температура жидкости была повыше. Но и особенно тянуть не будем — через минуту-другую снимаем его с огня и взбиваем, пока сироп чуть-чуть не помутнеет. Теперь при постоянном помешивании добавляем молотый миндаль, яичные белки, ваниль и «варим» это все на маленьком огне 2-3 минуты, пока смесь не начнет отставать от боков сотейника. Выкладываем ее на доску, посыпанную сахарной пудрой, и хорошенько вымешиваем, подсыпая понемногу сахарную пудру. Из полученной массы формуем шарики, кубики, ромбики (проявите фантазию), особо талантливые могут попытаться вылепить и что-нибудь посложнее. Все! «Счастье» у вас в руках… Можете завернуть каждый марципан в фольгу или пергаментную бумагу и убрать до лучших времен в какую-нибудь емкость без доступа воздуха. А можете сразу же набить марципанами рот. Глаза при этом лучше придерживать руками, чтобы от восторга на лоб не вылезли…
Недалеко от Толедо лежит средневековый городок Куэнка, построенный арабами как стратегически важный для Кордовского Халифата укрепленный пункт. В XII веке город был отвоеван кастильцами у арабов и перешел во владение кастильских королей. Сегодня он особенно знаменит своими повисшими над крутым обрывом домами "Касас Колгадас". Кроме того, здесь можно посетить лучший в своем роде музей испанского абстрактного искусства (если, например, вы переутомились от Эль Греко) и отправиться дальше — на огромную равнину Месета, главный винодельческий регион Ла-Манчи. Сервантес, описывая местный климат, говорит: «9 месяцев зима и 3 месяца жара». В этих крайне тяжелых условиях хорошо прижился сорт белого винограда Айрень (Aireñ), стойко переносящий и жаркое сухое лето, и холодную зиму. Из него получаются довольно неплохие, но недорогие вина с фруктовым букетом и невысокой кислотностью.
Вовремя вспомнив, что наиболее известное вино Ла-Манчи уже упомянутый Valdepeñas (Вальдепньянс), с которым мы уплетали Манчего, закроем и отложим в сторонку Сервантеса, отметив одну из сказанных Дон Кихотом пророческих фраз: «Чтение помянутой истории есть наименее вредное и самое приятное времяпрепровождение, какое я только знаю, ибо во всей этой книге нет ни одного мало-мальски неприличного выражения и ни одной не вполне католической мысли». Точно подмечено. Но прощайтесь уже с благородным идальго, допивайте поскорее початую бутылочку и двинемся дальше — в Эстремадуру…
ЭСТРЕМАДУРА
Тихо на Альгамброй.
Дремлет вся натура.
Дремлет замок Памба.
Спит Эстремадура...
Козьма Прутков «Желание быть испанцем»
Эстремадура (Extremadura) по-испански — «край, граница». Именно здесь, на границе Испании, сталкивались интересы христиан и мусульман, испанцев и португальцев, именно здесь, на полях этой открытой, лежащей в стороне от бурной жизни земли, решали они свои споры. Эта преимущественно сельская окраина — одна из самых своеобразных и, вероятно, наименее известных областей внутренней Испании. В ее удивительно романтичных городах, когда-то римских и мавританских, родились многие конкистадоры — открыватели и завоеватели Нового Света. Здесь находится знаменитый монастырь Гваделупа. Существует легенда, что во время второго кругосветного путешествия Христофора Колумба Дева Мария молилась за мореплавателя в этом монастыре, дабы защитить путешественников от разбушевавшегося океана. Команда благополучно высадилась на берег на неизведанном острове, который Колумб нарек Гваделупой в честь почитаемой испанцами Санта-Марии Эстремадуры Гваделупской.
Обязательно заедем и в Пласенсию, основанную АльфонсомVIII в 1180 году и до сих пор сохранившуюбольшую часть исторических памятников, дворцов, церквейи соборов.Кстати, именем основателя назван лучший отель и ресторан города, известный лучшей в Пласенсии кухней. Посетим и городок Трухильо, который назван совсем не в честь диктатора Доминиканской Республики, хотя и является родиной отличавшегося диктаторскими замашками жестокого конкистадора Франсиско Писарро. Именно он уничтожил государство инков, правда, взамен основал Лиму — столицу Перу. В Трухильо, в центре одной из самых красивых площадей Испании Plaza Mayor, гордо возвышается конная статуя Писарро. Посетите «именной» ресторанчик Pizarro на Pl. Mayor 13, где подают блюда местной эстрамадурской кухни.
Мерида — административный центр области — в периоды римского и арабского владычества был одним из самых значительных городов провинции Бадахос. В 26 году до н.э. его основали римляне для ветеранов 5-го и 10-го легионов. Здесь прекрасно сохранилась Триумфальная арка императора Траяна и древнеримский амфитеатр (один из лучших в мире), построенный во времена императора Августа (в 8 году до н.э.) и вмещавший 6 000 зрителей. Интересно, что арена для гладиаторских боев могла превращаться в бассейн для "морских сражений". Любители музыки и вечерних прогулок могут пройтись по улице Джона Леннона, где расположены многочисленные бары, пабы и дискотеки. Зайдите в ресторанчик El Homo и отведайте фирменный свиной паштет Мериды, которым наслаждается пол-Испании, или мясо, приготовленное на открытом огне. Выбирая закуски, не забудьте, что Эстремадуру считают родиной знаменитых острых колбасок чорисо. Каких только типов чорисо тут ни делают! И кисло-сладкие, и острые, и совсем не острые, и толстые, и тонкие, и заплетенные в косички. С давних пор эти края славятся производством отменных колбас и мясных консервов, Наибольшей популярностью пользуются колбасы и ветчины из города Мантанчесе, расположенного в западных отрогах Толедских гор.
Очень любопытно заехать в маленький живописный городок Сафру, который часто называют «маленькая Севилья» за ослепительно белые дома и по-андалусски роскошную Страстную неделю. В импозантном замке графа Фериа сегодня размещается гостиница-парадор, а в «хамонерии» (La Jamoneria) на Templarios 8 можно продегустировать знаменитую эстремадурскую ветчину.
Интересно посетить и Касерес — столицу Верхней Эстремадуры. С 1986 года старая часть города включена в Список всемирного наследия ЮНЕСКО. Приятно побродить по мощеным улочкам, не изменившимся с XVI века, полюбоваться величественными дворцами, а потом перекусить в Atrio на Av. Espana 30, или на открытой террасе одного из открытых до рассвета ресторанчиков около Plaza Mayor, где летними ночами встречается молодежь (например, El Miajon, Los Portales), заказав местные копчености, сыр или запеченное в духовке мясо.
Где-то в середине XIX века крестьяне комарки (района) Ла-Вера, что в провинции Касерес, стали выращивать перец и делать из него pimentón (паприку). Pimentón de La Vera, заслуживший теперь статус DO, делают из разных по жгучести сортов перца, он кирпично-красного цвета с характерным ароматом дымка, поскольку собранные спелые стручки коптят в дубовом дыме 10–15 дней. В зависимости от жгучести пиментон бывает dulce, agridulce и picante. Большая часть приправы поступает на колбасные заводы страны.
Фирменным блюдом Касереса считают приготовленную в типичном деревенском стиле «эстремадурскую кальдеретту» (caldereta extremeña) — тушеную ягнятину или козлятину с острым перцем, печенкой, чесноком и местной паприкой. Когда-то такое блюдо было любимым кушаньем пастухов, которые готовили ее в больших котлах над костром. Хотите почувствовать себя эстремадурским пастухом? Попробуйте приготовить это блюдо:
ЭСТРЕМАДУРСКАЯ Кальдерета (Caldereta Extremeña)
Нам понадобится: 1 кг мяса козленка или ягненка; 1 печенка (козленка или ягненка); 1 стакан красного вина; 100 мл оливкового масла; 1 стручок красного перца; 5 зубчиков чеснока; лавровый лист; черный перец горошком; паприка; соль.
Разогреваем в кастрюле масло, обжариваем в нем 2 зубчика чеснока и вынимаем их (но не выбрасываем!). В опустевшую кастрюлю кладем мясо, нарезанное мелкими кусками, присыпаем его паприкой и обжариваем до золотистого цвета. Добавляем лавровый лист, вливаем вино и тушим, пока оно не выпарится. Возможно, придется понемногу подливать воды, стараясь при этом, чтобы образующийся в кастрюле соус не стал слишком жидким. Пока мясо тушится, обжариваем оставшиеся 3 зубчика чеснока, после чего все 5 (добавив 2 отложенных) толчем в ступке и кладем обратно в сковороду. Обжариваем там же печенку, кидаем несколько горошинок перца (их тоже лучше предварительно потолочь), приправляем красный перцем и добавляем несколько капель оливкового масла. Хорошенько все толчем и перекладываем в кастрюлю, где тушится почти готовое мясо. Ждем пока соус загустеет и сразу подаем на стол. Вот это — "кальдерета"!
Есть в регионе и другие, похожие по стилю, блюда — например, тушеные бараньи хвосты готовят так же и подают с густым соусом, подчеркивающим нежность и сочность мяса. Кстати, свой вариант гаспачо (gazpacho extremeño) тут стряпают с большим количеством лука, чего не делают в Андалусии. Зато совершенно оригинальным может показаться местный суп sopas engañadas — с перцем, зеленым луком, фигами, виноградом и уксусом.
Эстремадура — земледельческий край, и кухня здесь тоже земная. Распространены всевозможные тушеные блюда из свинины, жаркое (Эстремадуру считают "зоной жаркого"), маринованная рыба и различные виды овощного рагу с картофелем и чесноком. Эстремадурская свинина — гордость Испании. До недавних пор местные свиньи обитали на приволье и кормились желудями, поэтому лучшие свинопродукты делали именно здесь. В ход идут практически все части туши: свиные уши в кляре, свиные хвостики с помидорами, кусочки свиной головы (pastorejos) с яичницей, рагу (cachuela) из зобной железы, да и кровь, печенка, требуха — ничего не пропадает даром…
В Эстремадуре есть и рыбные блюда, например: ajo de peces de río (буквально: чеснок с речной рыбой) — типичное блюдо Бадахоса, которое готовят с большим количеством толченого чеснока. Есть несколько вкусных блюд из трески: recado de patatas — с картофелем в кляре и bacalao del convento — с картофелем и шпинатом. Здесь популярны и лягушачьи ножки — их жарят в кляре и подают с томатным соусом.
Не менее известен край огромным разнообразием домашних сыров из овечьего и козьего молока, изготовленных как в монастырских сыроварнях (Гваделупе, Юсте, Алькантаре), так и у домашнего очага. В этом можно убедиться, побывав в конце апреля — начале мая на ежегодном национальном празднике сыров в Трухильо. Местные сыровары для створаживания молока часто используют не сычуг, а экстракт цветков чертополоха, что, естественно, придает сырам особо нежный «эстремадурский» вкус.
Дата добавления: 2018-08-06; просмотров: 140; Мы поможем в написании вашей работы! |
Мы поможем в написании ваших работ!