Косидо по-мадридски от шеф-повара Константино Мендеса Гарсия (Клуб поваров Мадрида) 16 страница
Когда-то пилигрим, отправляющийся в Сантьяго, носил униформу — длинный плащ с башлыком, грубые сандалии, двухметровый посох с привязанной к нему флягой из тыквы и широкополую шляпу с фестончатой раковиной морского гребешка вместо кокарды (англичане называли такую шляпу cockle hat). По легенде, гроб с телом Святого Иакова, доставляя из Святой земли, уронили в море, а выловили — облепленным раковинами. С тех пор раковина гребешка — символ апостола Иакова и фирменный знак Дороги Сантьяго. На ее внутренней гладкой стороне процарапывали изображение Девы Марии, распятье или другие христианские символы. Раковина обязательно благословлялась священником и служила, амулетом, оберегающим паломника от злых сил, отличительным знаком совершения паломником религиозного подвига а, кроме того, имела утилитарное применение — использовалась на обратном пути как посуда.
Офелия в шекспировском "Гамлете" говорит: "Как узнать, кто милый ваш? Он идет с жезлом, перловица на тулье, поршни с ремешком..." (Лозинский, перевод которого мы здесь приводим, кроме перловицы (раковины) употребляет и одно из областных русских слов "поршень" — род обуви из кожаных лоскутов, по форме немного сходный с лаптями). О муках, которые пришлось перенести паломникам, достаточно красноречиво свидетельствует бесчисленное количество кладбищ вдоль главного отрезка пути, длиной приблизительно 800 км, от Пуэнте-ла-Рейна (Наварра) до Сантьяго.
|
|
|
Ну что ж, мы прибыли в Сантьяго живыми — уже здорово. Осталось вложить руку в небольшую нишу у ног скульптурного изображения Святого Иакова и попросить его о том сокровенном, ради чего был проделан тяжкий и долгий путь. Потом войти в собор, отстоять мессу, получить в канцелярии concha — раковину-эмблему Святого и прикрепить на головной убор, чтобы всякий смертный знал: обладатель этого сувенира совершил великий подвиг жизни, паломничество в Компостелу! Правда, многих нынешних туристов-паломников вполне устраивает пластиковый аналог на бейсбольной кепке, который можно запросто купить в любом ларьке… Кстати, в Саламанке, где мы скоро будем, есть уникальный дворец Каса-де-лас-Кончас (дом ракушек), все стены которого действительно густо усыпаны скульптурными изображениями ракушек морского гребешка. Дворец был построен в конце XV века по заказу рыцаря ордена Сантьяго.
Вся эта «пилигримная история» объясняет и то, что морского гребешка (а также многие блюда из него) в некоторых европейских странах (в основном во Франции) с XII века связывают со Святым Иаковом (по-французски Сен-Жаком). Например, одно из самых знаменитых французских блюд, давно ставшее международным, называется «кокиль Сен-Жак» (coquilles Saint-Jacques) —морские гребешки поливают сливочно-винным соусом, посыпают толчеными сухарями или сыром (чаще пармезаном) и запекают в открытых раковинах под верхним огнем. Итальянцы застенчиво опускают имя святого, оставляя в названии морского гребешка только caposanto, англосаксы сохранили только форму раковины — scallop. А сами испанцы, для которых паломничество в Сантьяго не составляет особых трудностей, пользуются словом viéra и готовят морских гребешков, запекая их прямо в раковинах с грибами и луком, а в особо изысканных версиях (например, viéras con jamón) — и со знаменитой испанской ветчиной. У них это совсем неплохо получается, а заодно можно обзавестись раковиной на память (удобная пепельница). Вот самый, пожалуй, простой рецептик:
|
|
|
МОРСКОЙ ГРЕБЕШОК (Viera)
Нарезать мускул морского гребешка кружочками (можно вареного, можно сырого), посолить, поперчить, обвалять в муке, смочить в яйце, обвалять в панировочных сухарях и обжарить в большом количестве оливкового масла до образования хрустящей корочки. Подавать с жареной картошкой, полив готовое блюдо растопленным сливочным маслом и посыпав зеленью (например, петрушкой)...
|
|
|
Отведать подобное блюдо можно в рыбных ресторанах Сантьяго — San Clemente на San Clemente 6 или Bodegón de Xulio на Rua Franco 24. Интересны Don Gaiferos на Rua Nova 23 и Meson do Pulpo на Vista Alegre 30, где среди прочих блюд можно попробовать каракатицу по-галисийски, а также роскошное кафе Derby на Rua das Orfas 29. Хотя, конечно же, морские гребешки — далеко не все, чем славится галисийская кухня, известная в мире, благодаря непоседливым местным жителям, эмигрировавшим в самые дальние страны. Ищите в испанских меню слово gallega, или á la gallega — то есть по-галисийски.
Земля моряков и рыбаков просто обязана изобиловать рыбой. Причем не только морской — хеком, палтусом, морским судаком, сардинами и камбалой, но и речной — форелью, лососем, угрем и миногой. Поражает и ассортимент морепродуктов — помимо вышеупомянутых гребешков, в любом меню вы найдете креветок, каракатиц, кальмаров, крабов и мидий — их здесь готовят под сотнями различных соусов. Галисия снабжает морепродуктами столицу Испании, а также экспортирует их в другие страны. Если удастся попасть в Ла-Корунью, поищите La Penela на Pl. de Maria Pita 12 — очень хорошая галисийская кухня и дары моря. Да и вообще на всем побережье смело заказывайте в любой таверне свежайших устриц, морских пауков, морских уточек и, конечно же, омаров. Стоят они здесь недорого, а качество — лучше не бывает. В Виго, крупнейшем портовом городе Испании и четвертом в мире, те, кто привык вставать рано, не пропустит удивительное зрелище — в 7 утра в Бербесе (районе старого порта) открывается рынок и начинается рыбный аукцион.
|
|
|
Непременно попробуйте маленьких упругих осьминогов по-галисийски (pulpo a la gallega) — ими особенно славится этот край. По классическому рецепту их отваривают и подают с паприкой, оливковым маслом и отварным картофелем (в меню международного ресторана такое блюдо будет называться octopus Galician style). Ничуть не хуже и здешние осьминожки "по-ярмарочному" (pulpo a feira) — их отбивают, отваривают, нарезают мелкими кусочками, приправляют перцем, солью и подают в оливковом масле на деревянных тарелках. На галисийских ярмарках блюдо традиционно готовят в огромных медных котлах, а нагулявшаяся и порядком притомившаяся публика им охотно угощается, запивая местным красным вином. А ярмарки в Галисии проводят довольно часто — по три раза в месяц. В местечке Кабральино даже устраивается специальная «осьминожья ярмарка» Fiesta del Pulpo — большой праздник живота. Если по случаю достанете осьминога, можете самостоятельно попытаться приготовить его по-ярмарочному:
Осьминог "по-ярмарочному" (Pulpo á Feira)
Нам понадобится: 1 осьминог среднего размера; 3 картофелины; соль, паприка, оливковое масло; 1 чайная ложка крупной соли.
Сначала осьминога надо отбить… Нам приходилось наблюдать, как рыбаки, выловившие осьминога, на глазах у изумленных отдыхающих тут же безжалостно отбивали его о каменный парапет набережной (зрелище действительно не для слабонервных) и сразу же тащили добычу на кухню ближайшей таверны… Парапета у нас под рукой нет, поэтому воспользуемся деревянным молотком и мокрой разделочной доской (сухая может вытянуть из бедного моллюска все соки, а нам этого как раз и не надо). Не забудем перед этой процедурой накрыть осьминога полиэтиленовым мешком, иначе потом придется отскребать его "фрагменты" со стен, потолка и с себя… Бланшируем осьминога в кипятке, еще разок моем, обсушиваем на бумажном полотенце, кладем в большую кастрюлю (идеально — в медный котелок) с холодной подсоленной водой и варим до мягкости часика этак 2. Затем вынимаем, нарезаем кухонными ножницами щупальца на кусочки, выкладываем на блюдо, приправляем крупной солью, сладкой или жгучей паприкой (это на ваш вкус) и оливковым маслом. Можно подавать с вареным картофелем, присыпав и его паприкой. Красиво, вкусно и уж точно — "по-ярмарочному". Не помешает и бутылочка белого чуть сладковатого вина или кружечка холодного светлого пива.
Да, не забудьте попробовать и empanada gallega — «эмпанаду», или галисийский пирог с мясом, рыбой, морепродуктами или овощами. Ведь Галисия — родина эмпанад (от empanar — «запекать в тесте») — распространенных сегодня по всей Испании пирогов или жаренных в кипящем жире горячих пирожков (empanadilla) из тонкого дрожжевого или слоеного теста с начинкой из мяса (как правило, говядины, свинины или курятины), грибов, сыра, анчоусов, тунца, лука, чеснока, каперсов или фруктов. В Галисии эмпанады чаще всего готовят со свининой, большим количеством лука, перцем и помидорами, а в тесто добавляют оливковое масло и шафран. Настоящей галисийской эмпанадой можно накормить довольно большую компанию. Если у вас ожидается прием, угостите гостей эмпанадой собственного приготовления.
Эмпанада (Empanada)
Нам понадобится: 1 взбитое яйцо; 300 г тонко нарезанной свиной вырезки; 1/2 чайной ложки слабожгучей паприки; 3 столовые ложки оливкового масла; 2 чайные ложки рубленого чеснока; 1/2 чайной ложки душицы; 1/2 стакана нарезанных перчиков-пикильо; 3 нарубленных луковицы; 3 очищенных от кожицы и семян нарубленных помидора; 2 чайные ложки нарезанной петрушки; соль и черный перец по вкусу; 0,5 кг дрожжевого теста; 1 крупный нарубленный сладкий перец; 2 крутых яйца.
Для начала приправляем свинину паприкой, чайной ложкой чеснока, душицей, солью, перцем и даем постоять 30 минут — пусть хорошенько пропитается. Готово! Теперь на сковороде разогреваем оливковое масло и быстро обжариваем свинину, вынимая ломтики по мере готовности. Обжарили? Отлично! В той же сковороде обжариваем все виды стручкового перца (не все, конечно, имеющиеся в природе, а только те, что указаны в рецепте), кроме пикильо. Там же обжариваем лук и остальной чеснок (часть мы уже использовали) до мягкости. Добавляем помидоры, петрушку, приправляем солью, черным перцем и готовим, пока образовавшийся в сковороде соус не станет густым. Теперь моем руки и беремся за тесто. Делим его пополам, и одну часть раскатываем на посыпанном мукой столе в пласт толщиной около 0,5 см. Укладываем его на противень, на него — половину приготовленного соуса, сверху — ломтики свинины и на самый верх — перчики пикильо. Вам кажется, что чего-то в этой почти идеальной композиции не хватает? Точно! Нарезаем крутые яйца, выкладываем их на начинку и поливаем сверху оставшимся соусом. Совсем другое дело! Теперь даже ребенку понятно, что делать дальше. Быстро раскатываем оставшееся тесто, закрываем пирог, защипываем края и делаем в центре дырочку — должен же куда-то выходить пар! Теперь все это — в духовку на средний огонь, через полчаса достаем, смазываем верх взбитым яйцом (для блеску и пущей красоты) и — обратно, еще на 15-20 минут. Наша эмпанада готова. Корочка у нее золотистая и хрустящая, а вкус и аромат неземной! Пирог можно есть и горячим, и холодным (в зависимости от времени года).
Кстати, о времени года… Климат в Галисии относительно холодный и влажный, соответственно, местные жители предпочитают согревающие, сытные блюда. Из всех видов мяса здесь предпочитают свинину, телятину и курятину которую готовят весьма оригинально — с вином и каштанами. А вот типичный галисийский суп приготовить проще простого — свинину (а иногда только сало) просто варят с картофелем и листьями брюквы. Такая своеобразная брюквенная ботвинья издавна была основной пищей галисийских крестьян. Среди зимних блюд также достойны упоминания свиной окорок с листьями брюквы (lacón con grelos) — их тушат с колбасками чорисо и подают с отварным картофелем, а также знаменитое галисийское "кальдо" (caldo gallego) — жидкое рагу с фасолью, картофелем, ветчиной и свининой. Попытаемся приготовить кальдо, слегка упростив рецепт:
Кальдо по-галисийски (Caldo Gallego)
На 4 порции нам понадобится: 2 чайные ложки оливкового масла; 1/2 стакана нарубленного лука; 3 толченых зубчика чеснока; 1 л воды; 2 кубика говяжьего бульона; 1 кубик куриного бульона; 200 г картофеля, нарезанного кубиками; 1 стакан очищенных от кожицы и семян и нарезанных кубиками помидоров; 1/2 стакана нарезанной кубиками моркови; 1 лавровый лист; 200 г нарезанных ломтиками сосисок (лучше телячьих или говяжьих); 150 г консервированного нута; 1 стакан отваренной и нарубленной листовой капусты; 1 столовая ложка мелко нарезанной петрушки; 1/2 чайной ложки душицы; 1/4 чайной ложки перца.
Этот рецепт мы посвящаем холостякам. Никаких особых премудростей он не требует, если конечно не считать довольно большого количества ингредиентов. Итак, в сотейнике разогреваем оливковое масло и обжариваем в нем лук и чеснок (на это уйдет максимум 1-2 минуты). Не перестарайтесь — лук должен стать прозрачным, а не горелым. Подольем воды, добавим бульонные кубики и хорошенько размешаем, пока они полностью не растворятся. Уменьшим огонь, положим в сотейник картофель, морковь, лавровый лист, закроем крышкой и дадим повариться минут 35-40. Пока можете посмотреть футбол, почитать газету, или подумать о смысле бытия (если сможете на голодный желудок). Главное — не забудьте, что на плите у нас варится галисийское кальдо! Поставьте, на всякий случай будильник. Прозвенел? Хорошо! Тогда добавляем в сотейник все остальное, терпим еще 5 минут, снимаем с огня и открываем крышку… Чувствуете, какой аромат! Выньте лавровый лист (он нам больше не понадобится), разлейте приготовленное благоухающее чудо по глубоким мискам и посмотрите "со значением" на изумленные лица своих несчастных женатых и вечно голодных друзей.
Если и кальдо вас не насытило, попробуйте осилить "косидо" (cocido) — приготовленную в горшке или котелке сытную похлебку из овощей, ветчины, говядины, курятины и колбасок чорисо. В домашних вариантах в котел обычно кладут все, что есть в наличии — мясо, цыпленка, окорок, копчености, колбасу, зелень, овощи, сухую фасоль, чечевицу, картофель… Бульон сливают и едят на первое, иногда заправив рисом или макаронными изделиями, а гущу — на второе. Незатейливо, вкусно и рационально. Наши замученные бытом хозяйки могут взять такой способ на вооружение. При этом на суровый вопрос домочадцев: "Это что такое?!" можно гордо ответить: "Испанское косидо!"
Галисийцы любят сладкое и умеют готовить торты и пирожные с фруктами и орехами; популярны здесь сладкие блинчики filoas и печенье rosquillas. "Роскильяс" очень любят и в Мадриде, где на праздник Святого Исидора, небесного покровителя города, пекут маленькие крендельки святого (rosquillas de Santo) в двух версиях: похожие на наши пышки listos (умники) с белой сахарной глазурью и дыркой в центре, и пончики tontos (дураки) без глазури и без дырки. Как наличие дырки сказывается на умственных способностях, мы не знаем (иначе наши сушки, баранки и бублики давно сделали бы всех нас высоколобыми интеллектуалами), скорее всего, дело в глазури… Попробуем приготовить нечто среднее — без глазури, но с дыркой (полудурка?).
Анисовые роскильяс (Rosquillas de Anís)
Нам понадобится: 3 яйца; 2 стакана воды; 150 г растопленного сливочного масла; 1 стакан анисового ликера; 350 г сахара; 1 л оливкового масла; 300 г муки; 2 чайные ложки пекарского порошка.
В миску разбиваем яйца, добавляем сливочное масло, вливаем молоко и анисовый ликер. Взбиваем все в пену и постепенно начинаем всыпать муку, смешанную с пекарским порошком. Полученное в результате довольно плотное тесто, выкладываем на посыпанную мукой доску и начинаем трудолюбиво вымешивать, пока тесто не станет эластичным. Формуем из теста маленькие колечки, обжариваем их в оливковом масле на среднем огне, посыпаем сахарной пудрой — и на стол… "Полудурки" к трапезе готовы!
Чуть не забыли! Перед десертом неплохо бы съесть пару кусочков сыра. Любите сыр? Тогда вы в нужном месте, поскольку Галисия как раз знаменита своими сырами из коровьего молока. Обязательно попробуйте "сан-симон" (San Simón) — традиционный полумягкий сыр, который первоначально делали в деревушке Вильяльба, где издревле производят деревянные башмаки zuecos и разводят отменных каплунов. Местные жители утверждают, что сыр так хорошо получается, потому что коровы пасутся на бывших землях аббатства Сан-Симон. Сыр поступает в продажу в килограммовых головках грушевидной формы с глянцевой коркой, которая может иметь все оттенки — от медового до красновато-коричневого. Делают его следующим образом: молоко сквашивают при температуре около 30°С, затем солят, сырную массу крошат вручную на крупные куски и наполняют ею перфорированные деревянные грушевидные формы и выдерживают день. Затем формы погружают в горячую сыворотку, массу слегка прессуют, ставят на просушку, а через 2 недели головки ошпаривают кипятком и коптят в березовом дыму, благодаря чему готовый сыр приобретает необычайно приятный вкус и аромат. Сан-Симон — прекрасная закуска к молодому красному вину.
Славится Галисия и "себрейро" (Cebréiro) — весьма специфическим кисловато-островатым сыром из коровьего (или смеси коровьего и овечьего) молока, небольшие головки которого очень напоминают поварские колпаки. У этого сыра корка практически отсутствует, а мякоть цвета слоновой кости — мягкая, легко намазывающаяся. Себрейро издавна делали в одноименном регионе, где обязательно останавливались пилигримы на пути в Компостелу. Поэтому паломники к могиле Святого Иакова были с ним хорошо знакомы и, судя по их заметкам, сыр им нравился, особенно в сочетании с мясом и красным галисийским вином. Рассказывают даже, что Карл III в качестве ценного дара отправлял себрейро португальскому коллеге. Королевский подарок!
Однако, самым, пожалуй, древним и забавным галисийским сыром считается "тетилья" (Tetilla) — известный еще с XI века полумягкий сыр из пастеризованного коровьего молока (причем в определенной пропорции смешивают молоко вечернего и утреннего надоев). Его головки диаметром около 10–15 см и весом около 1 кг, покрытые гладкой бледно-желтой коркой, по форме напоминают женскую грудь, откуда и происходит его название; по-испански teta — грудь, "титька" (казалось бы, русское слово, однако похожие по звучанию слова с тем же значением есть и в греческом, и в армянском, и в англосаксонском). Сыр 2–3 недели созревает в особом микроклимате холодных и чуть влажных каменных подвалов, в результате чего его мякоть цвета слоновой кости с небольшим количеством дырок приобретает нежный, молочно-маслянистый, чуть кисловатый вкус с легким травяным оттенком. Самую вкусную домашнюю тетилью из свежего молока галисийских белых коров, лучше всего покупать на рынке. Местные гурманы нарезают головки тонкими ломтиками и едят с ветчиной серрано или колбасками чорисо под стаканчик сухого хереса или молодого красного вина. Последуйете их примеру.
Кстати, с вином в Галисии тоже все в порядке — его не без успеха делают здесь уже около 2 тысяч лет. Причем, производят и восхитительные белые вина с фруктовым букетом, и превосходные терпкие красные, и даже замечательный сидр, который не только пьют, но и готовят с ним самые различные кушанья. К морепродуктам предпочтительнее белое вино, например, из винограда Альбариньо — одного из наиболее ярких в Испании сортов, издавна выращиваемого монахами (виноградную лозу они завезли сюда из Мозеля и Рейна). Этот виноград используют для производства самых дорогих тонких белых (точнее, золотистых) вин с чарующим комплексным букетом абрикоса, персика, грейпфрута и мускатного винограда. Каждое первое воскресенье августа в Камбадосе в честь Альбариньо устраивается праздник Fiesta del Vino Albariño, который является одной из самых знаменательных дат в гастрономическом календаре Галисии и объявлен "национальным туристическим событием". Славится и вино Pingus, которое производит в Рибейро крошечная компания Dominio de Pingus. Знатоки за бутылочку этой очень модной сегодня марки выкладывают довольно приличную сумму.
Дата добавления: 2018-08-06; просмотров: 140; Мы поможем в написании вашей работы! |
Мы поможем в написании ваших работ!