Косидо по-мадридски от шеф-повара Константино Мендеса Гарсия (Клуб поваров Мадрида) 11 страница
И, наконец, самый знаменитый ресторан Мадрида, несомненно, Casa Botín (Каса Ботен), расположенный на Calle de Cuchilleros, 17 (недалеко от Plaza Mayor). Этот ресторан основан французом Жаном Ботеном еще в 1725 году и функционирует по сей день ежедневно с 13:00 до 16:00 и с 20:00 до 24:00, за что занесен в Книгу Гиннесса как самый старый действующий ресторан мира. Из поколения в поколение хозяева стремятся сохранить первозданный аскетично простой стиль ресторана, больше похожего на обычную харчевню. Он и называется Casa, то есть «дом». Кстати, рейтинг этой не слишком дорогой харчевни оценивается всего в две «вилки», что не мешает ему быть не менее престижным, чем, скажем, ресторан парижского отеля «Ритц»… Свои фирменные блюда — жареного молочного поросенка (cochinillo asado) и ягненка (cordero asado) — повара готовят в том же очаге, что и 277 лет тому назад. В разные годы здесь обедали писатели Гальдос, Дос Пассос и Илья Эренбург. Это был любимый ресторан Хемингуэя, где он заканчивал свою знаменитую «Фиесту», сюда испанская королева водила обедать Нэнси Рейган. Время от времени в Casa Botín заходит перекусить и король Хуан Карлос I. Между прочим, говорят, что в 1765 году здесь работал мойщиком посуды 19-летний Франсиско Гойя, когда готовился к поступлению в Королевскую Академию Художеств (у читателя может создаться ошибочное впечатление, что жизнь великого художника неразрывно связана с ресторанами — он в них или мыл посуду, или нарывался на неприятности).
|
|
|
Столица Испании может предложить и свои вина, правда, виноградники здесь расположены не в черте города, а поблизости — к юго-западу и юго-востоку. Хотя вино в этих краях делают уже лет 400, статус D.O. присвоен Мадриду лишь в 1990 году. Особенности местных вин связаны с резко выраженным континентальным климатом — жаркое лето и холодная зима. В окрестностях Мадрида производятся в основном молодые вина для немедленного потребления на месте, а основной сорт винограда здесь — красный Garnacha.
Наконец, в Мадриде вы легко можете отведать блюда и других кухонь мира. Например, кантонскую утку лучше всего готовят в китайском ресторане El Buda Feliz (Tudescos 5). Итальянской кухней славится Ciao (Argensola 7) — очень оживленный и популярный ресторан с декором в миланском стиле; попробуйте здесь тальятелле (tagliatelle) с лесными грибами, фирменное оссо-буко (osso buco) или скаллопини (scallopini) из телятины. Любителям пиццы можно порекомендовать Alduccio, расположенный напротив футбольного стадиона Santiago Bernabeu (Avenida de Concha Espina 8). Тем, кто понимает, что такое кускус и тандур, посоветуем марокканский ресторан Al Hoceima на Farmacia 8…
Если вас вдруг начала мучить ностальгия, поищите в меню что-нибудь типа Entree «a la Russe» — скорее всего, это будут черная и красная икра, семга и осетрина (пересчитайте на всякий случай наличные). А тем, кто испытывает особо острую форму тоски по Родине, — прямая дорога на Plaza de la Paja 2 (станция метро Latina), где расположен один из лучших русских ресторанов Мадрида El Cosaco ("Казак"). Здесь можно провести уютный ужин при свечах с блинами, икрой и водкой. Однако стоит ли за этим ехать в Испанию?
|
|
|
В некоторых дорогих ресторанах мужчинам полагается быть в пиджаке и галстуке. Если вы вдруг не «в форме», можете выбрать заведение попроще — к вашим услугам многочисленные рыбные таверны «марискерии» (marisqueria), мясные закусочные «асадоро» (asadoro), особенно распространенные в Каталонии, и разновидность испанских винных баров «таска» (tasca), где посетителям кроме вина, предлагают большой выбор тапас и небольшой ассортимент горячих блюд. Недорого поесть можно и в многочисленных закусочных «комедорах» (comedor), маленьких уютных кабачках «месонах»(mesón) или загородных трактирах «посадах» (posada), а если вы хотите просто выпить стаканчик вина, отправляйтесь в винный погребок «бодегон» (bodegón). Сластенам понравятся испанские кафе (café) и кондитерские «пастелерии» (pastelería), где можно посидеть за чашечкой кофе или чая и побаловать себя сказочной испано-арабской выпечкой. Одним словом, голодно не будет. Да и испанцы угощать умеют.
|
|
|
"Бар Чикоте в старое время был для Мадрида тем же, что бар "Сторк", только без музыки и дебютанток… Лицо своему заведению придавал владелец бара — Педро Чикоте. Он был незаменимый бармен, всегда приветливый, всегда веселый и, что называется, с огоньком… Без сомнения, это был лучший бар в Испании, а может быть, и на всем свете, и все мы, его завсегдатаи, были очень к нему привязаны. Напитки здесь были восхитительные. Если вы наказывали мартини, его приготовляли из лучшего джина. Чикоте не жалел денег, и виски ему доставляли бочонками из Шотландии. Оно было настолько лучше рекламируемых марок, что его нельзя было даже сравнивать с обычным "шотландским".
Эрнест Хемингуэй "Разоблачение"
Действительно, бар «Музей Чикоте», расположенный на центральной авениде Гран-Виа, — одно из примечательных мест столицы. Он назван именем бывшего владельца – Перико Чикоте, который в течение нескольких десятилетий был популярнейшей фигурой в Мадриде. В 1927 году он выпустил первую в Испании книгу о коктейлях, за которой последовали еще четыре, но известен он прежде всего тем, что еще при жизни собрал уникальную коллекцию бутылок, превратив ее в своего рода музей. В его собрании хранились напитки, подаренные королем Альфонсо ХШ и Папой Римским, виски от Хемингуэя и бутылка, расписанная Пабло Пикассо, римская амфора с вином, сохранившаяся со II века до н.э. и буцтылка водки из запасов последнего российского императора Николая II. В декабре 1977 года в возрасте 78 лет Чикоте скончался. К сожалению, его коллекцию сохранить не удалось, и сейчас о нем напоминает лишь бар, носящий его имя и по-прежнему славящийся коктейлями по рецептам «самого Перико».
|
|
|
В заключение — пара слов о fast food. Современный ритм жизни не позволяет обойти эту тему, хотя к гастрономии она, к сожалению, имеет весьма отдаленное отношение. Стремясь приспособиться к испанским вкусам, магнаты быстропита McDonalds, Burguer Kings и Pizza Hut включили в свое меню типично испанские блюда (например, креветочный салат и холодный гаспачо). Но оказалось, что испанские предприниматели могут и сами легко приспособится к возрастающим скоростям. Например, сеть ресторанов Bocata y Olé специализируется на разнообразных сэндвичах «боката» — довольно больших булках с ветчиной, колбасками чорисо или картофельным омлетом, которые запивают пивом или столовым вином. Владельцы обычного мадридского пивного бара Rodilla превратили свое заведение в сеть предприятий быстрого обслуживания, где предлагают 25 видов горячих и холодных сэндвичей с сыром, анчоусами, красным перцем, отварными креветками, майонезом и лимоном, индюшатиной с печеным яблоком и листьями салата под розовым соусом. В большинстве таких заведений можно не только поесть, но и купить журнал или фотопленку… И тем не менее, пятая часть расходов испанцев на fast food уходит в «Макдональдс» — яркие краски, наивные надписи и бесхитростные сувениры-зверюшки в картонных коробочках очень притягательны для детей. И испанские дети — не исключение.
Несколько практических советов.
· В любом приличном городе Испании вы легко найдете знакомые блюда интернациональной кухни, но если вас интересует типичная кухня региона, ищите рестораны, бары, или кафе, куда обычно стекаются местные жители — здесь достойное качество обслуживания, разнообразное меню и разумные цены (хотя, в любом случае, еда в Испании не слишком дорогое удовольствие).
· Цены, указанные в меню, как правило, уже включают налоги и стоимость обслуживания, однако, принято оставлять чаевые в размере 5–10% от стоимости заказа. Имейте в виду, что чаевые в Испании — не возможность показать свое превосходство или достаток, а форма благодарности за действительно хорошее обслуживание, поэтому, если вы недовольны качеством обслуживания (всякое бывает), можно ограничиться оплатой по счету.
· Испанцы расплачиваются в компании по-разному: если сумма небольшая, то платит кто-то один, если приличная, то обычно она делится на всех, и каждый платит поровну вне зависимости от того, сколько кто съел.
· При заказе в баре, если Вы сидите у стойки, стоимость заказа будет примерно на 15% ниже, чем за столиком (практически повсеместная европейская традиция).
· Испанцы относятся к иностранцам очень вежливо и доброжелательно, хотя и им ничто человеческое не чуждо. Поэтому при общении с работниками сферы обслуживания следует принимать соответствующие меры предосторожности: в барах и ресторанах требовать меню с ценами (carta) и внимательно проверять счет (cuenta), который вам, как правило, не принесут, пока вы сами этого не попросите.
Прожив два-три дня в прекрасном современном и комфортабельном Мадриде, мы сумели лишь слегка прикоснуться к жизни и культуре Испании. Чтобы понять ее истинный дух, обязательно нужно проехать по всей стране. Поэтому давайте для начала отправимся на северо-восток, по направлению к Пиренеям. И не удивляйтесь, что практически на каждой остановке нам будут встречаться хорошо знакомые исторические и литературные персонажи. Значит, вы просто хорошо воспитаны и образованы…
АРАГОН
"До того как граф Олавидес заселил Сьерра-Морену, в этих неприступных горах, отделявших Андалусию от Манчи, жили контрабандисты, разбойники и небольшое количество цыган… Мало того. Говорили, что путешественника, решавшегося вступить в эту дикую местность, преследовали тысячи ужасов, один вид которых приводил в трепет самых смелых. Правда, на этой страшной дороге можно было изредка встретить какую-нибудь венту, то есть уединенный трактир"…
Ян Потоцкий "Рукопись, найденная в Сарагосе"
На нашем пути лежит старинное королевство Арагон (Aragón) — некогда могущественный хозяин Средиземного моря и родина зажигательной арагонской хоты. В столице этой области — Сарагосе, основанной римлянами в 27 г. до н.э. на берегу реки Эбро, до сих пор сохранилось множество архитектурных памятников самых различных эпох. Этот город был выстроен на месте иберийского поселения Salduba и назван в честь императора Августа — Цезарея-Августа (в арабском произношении Saracusta). Во время испанской революции 1808–1814 гг. Сарагоса, дважды осаждавшаяся французскими оккупантами, прославилась героической обороной, которую уроженец города Франсиско Гойя изобразил в знаменитом офорте и патриотично назвал: "Какое мужество!".
Пройдемся по узким извилистым улочкам этого самого испанского из всех испанских городов, осмотрим самый старый в Испании дворец в мавританском стиле — Альхаферия, величественную базилику Нуэстра-Сеньора-дель-Пилар с фресками все того же Гойи, а также основанный в 1474 году университет. Обязательно вспомним здесь фантастических персонажей удивительного матрешечного романа Яна Потоцкого «Рукопись, найденная в Сарагосе» и в одном из уютных ресторанчиков непременно попробуем простую и сытную местную мясную кухню (мясо — основа арагонской кухни), прекрасно сочетающуюся с добротными местными винами. Подойдет, например, Fonda la Pena на Ciregio 3, славящийся простой домашней едой, или Domino на Plaza Santa Maria, где к добротному арагонскому вину можно заказать не менее добротный сыр.
Повара Сарагосы отменно готовят стручковую фасоль со свиными ушками, колбасы чорисо и лонганиса, кусочки слегка обжаренной постной свиной вырезки в томатном соусе (magras con tomate), а также восхитительную ветчину "чилиндрон" (chilindrón), приготовленную в остром соусе из помидоров, жгучего красного стручкового перца, лука и чеснока. Это типично баскское блюдо, распространенное также в Наварре, однако сейчас им особенно славится Арагон, где можно отведать приготовленного таким образом цыпленка (pollo al chilindrón), куропатку (perdiz) или баранину (cordero).
Подавая Хайме необходимые продукты, они смотрели, как он готовил piperade, смешав и слегка обжарив зеленый перец, репчатый лук, помидоры, яйца и ветчину.
— Как вкусно пахнет! — воскликнула Миган, когда он начал жарить.
— Это только закуска. Я хочу приготовить для тебя знаменитое баскское блюдо — pollo al chilindron…
Хайме порезал курицу на мелкие куски, посыпал их солью и перцем и подрумянил в кипящем масле, а на отдельной сковороде приготовил смесь лука с чесноком и помидорами.
— Пусть покипит полчасика на медленном огне.
Феликс нашел бутылку вина и достал бокалы.
— Красное вино "Ла Риоха". Вам понравится.
Последний раз Миган пробовала вино во время причастия. Медленно поднеся бокал к губам, она сделала маленький глоток. Вино было чудесным. Она сделала еще глоток и почувствовала, как по ее телу разливается тепло. Это было замечательно.
Сидни Шелдон "Пески времени"
На наш взгляд, приготовить такое блюдо из цыпленка совсем не сложно, а вот с куропатками могут возникнуть проблемы. Попробуем почувствовать себя героями Шелдона?
Цыпленок чилиндрон (Pollo al Chilindrón)
Нам понадобится: 2 цыпленка (по 600 г каждый); 4 крупных помидора; 4 маленьких зеленых перца; 1 крупная луковица; 200 мл оливкового масла; 150 г сырокопченой ветчины; 1 стакан легкого красного вина; чеснок, перец чили и соль по вкусу.
Предполагая, что цыплята уже подготовлены (ощипаны и выпотрошены), нарезаем их на куски и обжариваем в оливковом масле до золотистого цвета. Отдельно в сотейнике обжариваем помидоры, лук, зеленый перец, перец чили и чеснок. Перекладываем туда же обжаренные кусочки цыпленка и тушим 5 минут. Затем добавляем тонко нарезанную ветчину, вливаем вино и готовим еще минут 5 (если вместо двух цыплят вы купили полуторакилограммовую курицу, время тушения придется немного увеличить). Теперь главное: наливаем еще стакан вина из початой бутылки и произносим тост "за мастера высокой испанской кухни" — то есть за себя.
Понятное дело, что в наших магазинах баранина (чаще всего перемороженная из Австралии) оставляет желать лучшего, но если вам удалось по случаю прикупить приличный кусочек (например, на рынке), попробуем приготовить его в таком же стиле:
БАРАНИНА ЧИЛИНДРОН (Cordero al Chilindrón)
На 6 порций нам понадобится: 4 столовые ложки оливкового масла; 700-800 г нарезанной кубиками нежирной баранины; соль и свежемолотый черный перец по вкусу; 1 мелко нарезанная луковица; 2 мелко нарезанных зубчика чеснока; 3 нарезанных полосками больших красных перца (без кожицы и семян); 4 спелых помидора, очищенных от кожицы и семян и нарезанных; 1 стручок высушенного красного перца; мелко нарезанная зелень (например, неизменная петрушка).
В огнеупорной керамической кастрюле разогреваем масло и, поперчив баранину, обжариваем ее до золотистой румяной корочки примерно 5 минут. Вынимаем шумовкой на отдельное блюдо, закрываем крышкой и отставляем в сторону. В освободившуюся кастрюлю кладем лук, обжариваем его 4 минуты до мягкости (не забывая помешивать), затем добавляем чеснок (еще 1-2 минуты), потом — сладкий перец, помидоры и красный перец. Теперь возвращаем баранину обратно в кастрюлю, плотно закрываем крышкой и тушим на медленном огне около 1,5 часов, пока мясо не станет мягким. Солим, перчим, если необходимо, и подаем, посыпав зеленью. И не забудем, кстати, про красное вино.
Наверняка вас заинтересовал и загадочный piperade (пиперад), который Хайме состряпал на закуску. Это еще одно традиционное баскское блюдо, которое распространено также в соседней французской Аквитании и имеет множество версий. Однако основные его ингредиенты всегда неизменны — помидоры, сладкий зеленый и жгучий красный стручковый перец и оливковое масло, в котором их тушат. В пиперад добавляют лук, чеснок, различные овощи, ветчину, бекон и слегка взбитые яйца. Поэтому один из классических вариантов пиперада фактически представляет собой сложный омлет (то, что и готовит Хайме). Такое блюдо подают и как закуску, и как гарнир к мясу, часто с поджаренным хлебом, пропитанным свиным жиром с чесноком. К пипераду лучше всего подходит охлажденное молодое розовое баскское вино Чаколи, однако и от более утонченной Риохи нет причин отказываться… Для настроя, еще раз окунемся в классику:
«Фаррелл проникся к мистеру Макинтайру жалостью и на пятый день работы приготовил ему омлет. Это был баскский "piperade" — с луком, с двумя разновидностями перца, с помидорами и ветчиной. Фаррелл добавил в него особую смесь трав и пряностей, выторгованную им у боливийского адвоката в обмен на текст "Оды к Билли Джо", и подал омлет мистеру Макинтайру на бумажной тарелочке… Мистер Макинтайр съел половину омлета и резко отодвинул тарелку, ничего не сказав, лишь передернув плечами. Но до конца этого дня он так и таскался за Фарреллом, шелестящим скорбным шепотком рассказывая ему о различных грибах и о суфле из куриной печени».
Питер С.Бигль "Архаические развлечения"
Ну что, вас все-таки заинтересовал этот омлет? Давайте приготовим — нет ничего проще.
Пиперад (Piperade)
Вам понадобится: 2 мелко нарубленные средние луковицы; 6 спелых помидоров, очищенных от кожицы и нарезанных кружками; 3 зеленых перца, нарезанных полосками толщиной 1 см; 2 толченых зубчика чеснока; 6 тонких ломтиков сырокопченой ветчины; 1/2 стакана оливкового масла; соль и перец по вкусу; 9 взбитых яиц.
Разогреваем масло в большой сковороде, буквально минутку другую обжариваем на нем ветчину и выкладываем ее на тарелку. Лук обжариваем чуть подольше — минут 5. Добавляем помидоры, зеленый перец, чеснок и тушим это все на маленьком огне, пока вся жидкость не выпарится. Теперь заливаем овощи взбитыми яйцами, закрываем крышкой и, не снимая с огня, периодически покачиваем сковородку. Баюкаем наш омлет до полной готовности (можно спеть подходящую к случаю колыбельную), в результате, он обязательно получится необыкновенно нежным, ароматным и вкусным. Осталось посолить, поперчить, украсить ломтиками ветчины и подать. Пусть только кто-нибудь попробует "отставить его в сторону"…
Однако покончим с пиперадом и двинемся дальше — в самое сердце гор, в Верхний Арагон. Здесь распространены такие блюда, как: жаренный на вертеле барашек или козленок, овощное рагу по-пастушески (a la pastora) и так называемая "горная спаржа" (esparragos montañeses), которая на поверку оказывается обычными телячьими хвостами. Из супов достоин упоминания арагонский суп из печенки и сыра, который уже в XVII веке называли sopa aragonesa. Его готовят в духовке и подают, выложив сверху гренки. Из наиболее экстравагантных блюд не хочется упустить запеченную баранью голову, хотя это уже экзотика, которую придется поискать…
Среди овощей следует отметить бурачник, особенно популярный в регионе Монкайо и куда более вкусный, чем шпинат. Его широкие овальные мохнатые серо-зеленые листья с ароматом свежих огурцов издавна употребляют в пищу в странах Средиземноморья (растение было известно еще древним грекам). Бурачник придает пикантный вкус мясным и рыбным блюдам, приготовленным на растительном масле, его добавляют в супы, соусы, майонезы или готовят из его свежих молодых листьев салат, приправив лимонным соком. Листья сохраняют аромат, вкус и цвет только в свежем виде и теряют его при увядании, высушивании и тепловой обработке; их даже нельзя ошпаривать кипятком. Поэтому в супы, тушеное мясо и блюда из рыбы измельченный бурачник добавляют перед самой подачей. Бурачник не только вкусен, но и полезен, так как содержит полезные для организма человека минеральные вещества (например, кальций и калий), кислоты и витамины.
Дата добавления: 2018-08-06; просмотров: 130; Мы поможем в написании вашей работы! |
Мы поможем в написании ваших работ!