Косидо по-мадридски от шеф-повара Константино Мендеса Гарсия (Клуб поваров Мадрида) 9 страница

Картофель – 1 кг.; томатная паста (томаты в собственном соку) – 600 г; масло оливковое – 3 ст. л.; лук репчатый – 1 шт.; чеснок – 2 зубчика; соус Табаско – 1/2 ч. л.; сахар – 1 ч. л.; паприка молотая – 1/2 ч. л.; соль – по вкусу; перец чёрный молотый – по вкусу; красный перец чили (молотый) – по вкусу; петрушка рубленная – 2 ст.л.

Для соуса в сотейнике разогреть оливковое масло, обжарить до мягкости мелко нарезанный репчатый лук и рубленый чеснок, добавить томатную пасту, соус Табаско, сахар, паприку, перец чили молотый, соль, перец чёрный молотый, довести до кипения и варить 15–20 минут до нужного загустения. Картофель почистить, нарезать крупными кубиками, обсушить бумажным полотенцем и обжарить во фритюре. Горячий картофель выложить на блюдо, сверху залить соусом, присыпать свежей петрушкой и подавать.

Естественно, в Испании существуют различные легенды о происхождении тапас. Одна из них утверждает, что обычай накрывать (tapar) рюмку хереса кусочком ветчины, служившей закуской, родился в одном из баров Севильи, а затем быстро распространился и на остальную Испанию. Существует и другая версия, по которой рюмки и стаканы с вином для защиты от назойливых мух накрывали маленькими тарелочками, куда затем стали накладывать острые закуски, вызывающие жажду, — так хитроумные трактирщики стимулировали повторный заказ. Есть еще одна, наиболее интересная и наиболее правдоподобная, на наш взгляд, версия. Когда-то очень давно испанским королевским почтальонам была пожалована привилегия не платить за вино на постоялых дворах, где они останавливались, а в XIII веке король Альфонс X, приказал подавать почтальонам еще и бесплатную закуску. Ее выносили на деревянном блюде, которым накрывали кувшин с вином. Отсюда произошло и название закуски tapa — "крышка".

Поначалу тапас везде подавали бесплатно (и не только почтальонам), затем, по мере появления все более разнообразных закусок, — за них стали брать отдельную плату. Еще в 1960-е годы в Мадриде, Барселоне и Памплоне, заказав три стаканчика красненького (3 chatos de tinto), можно было весьма плотно поесть на халяву (где вы золотые денечки?). Однако возросший поток туристов и всеобщая коммерциализация жизни, привела к тому, что сегодня сей славный обычай можно наблюдать лишь в Гранаде и еще на 2–3 островках утопического испанского коммунизма… Такая замечательная, но исчезающая традиция восходит к королю Кастилии и Леона Альфонсу X Мудрому (1221–1284), покровителю наук и искусств. Возможно, дело совсем не в почтальонах — просвещенный монарх просто пытался заставить гуляк заедать вино хоть какой-нибудь закуской. И его затея не пропала даром. Спустя столетия другой испанский правитель Филипп II пошел еще дальше и издал королевский указ, обязывающий владельцев таверн подавать к каждому стаканчику вина "крышечку" колбасок. Суровый, но дальновидный король так решал национальную проблему борьбы с пьянством — не можешь запретить пить, то хотя бы заставь закусывать. И надо сказать, зерно мудрости дало свои благодатные всходы — вряд ли сегодня кому-то удастся увидеть пьяного испанца, хотя пьют они фактически круглосуточно.

Теперь они круглосуточно и закусывают. Еще в позапрошлом веке, в годы правления Изабеллы II, большой любительницы закусок, появилось выражение picar algo ("клевать") — есть в неформальной обстановке у стойки бара или за маленьким столиком... А для этой процедуры тапас подходят как нельзя лучше. Подчас заменяя нормальный ужин или ланч, постоянный перекусон постепенно стал частью испанского образа жизни. В результате сегодня невозможно представить себе Испанию без традиционного "пасео и тапео" (paseo y tapeo) — шатания по барам и дегустации тапас, часто заканчивающихся лишь под утро. Вспомните диалог героев "Учителя танцев" Лопе де Вега:

Корнехо: Как думаешь, осталась ветчина?

Белардо: Да, и вино. За чаркою вина, пожалуй, досидимся мы до солнца?

Корнехо: Да, да! И кувшинá увидим донце!

Хотя тапас — чисто испанская традиция, она так хорошо подходят к современному стилю питания, что постепенно завоевывает все большую популярность и за пределами страны. В одном из американских кулинарных толковых словарей приводится такое определение появившегося в английском языке термина zakuski (закуски): "Русская версия tapas с большим количеством еды и водки". Не слишком уж это далеко от истины. Словарь Даля дает такое определение закуски: "водка с соленою и другой снедью", добавляя к этому термину такие потрясающие синонимы, как "заедка и верхосытка", и сопровождая их таким малоизвестным словом, как "закусник — охочий до закусок, лакомка, солоща". Выходит, что у нас с испанцами много общего.

И вправду, ритуал тапас в чем-то схож с походом по нашим доперестроечным рюмочным, когда самой вожделенной верхосыткой был бутербродик с килькой и яичком или холодная котлетка. При этом в Испанском баре, как и у нас в рюмочной, трапеза не должна прерывать приятно текущей беседы, типа "ты меня уважаешь?!" А для этого еда должна быть маломерной, и тарелка горячего борща явно испортила бы столь непринужденное общение… Кстати, некоторые лингвисты считают, что весьма распространенное сегодня слово "ланч", появившееся впервые в английской печати в 1591 году, происходит от испанского lonja — ломтик ветчины, сыра и т.п. Выводы делайте сами.

Советуем обязательно походить по испанским тавернам и барам, попить вина, отведать тапас, и в том месте, где закуска понравится больше всего, заказать ración — полную порцию разнообразных тапас, салат и хлеб. Уверяем вас, что вы отменно и максимально разнообразно поедите, а если не поленитесь выучить пару испанских фраз, приобретете еще и кучу приятелей. Если вы не рассчитываете на свои силы, то лучше заказывать media ración — полпорции. На худой конец, можете заказать просто montadito — бутерброд-канапе с ветчиной, тунцом и т.п. Таверны (tabernas) и "таски" (tascas), где можно "поклевать" и выпить, долго искать не придется — ими буквально окружена главная площадь столицы Plaza Mayor.

Знаменитые мадридские бары, особенно славящиеся своими тапас, расположены в районе Plaza de Santa Ana, Plaza de la Cebada и Plaza de Alonso Martínez. Посетите, например, Las Bravas на Alvarez Gato 3, La Trucha на Fernandez Gonzalez 3, Cerveceria Santa Barbara на Plaza de Santa Barbara 8 или Cerveceria Alemana на Plaza de Santa Ana — старинный пивной зал, где любил бывать Хемингуэй (здесь есть столики и на улице). Лучшим тапа-баром Мадрида многие столичные гурманы считают Bar Gayango, расположенный на Avenida Branca 12, где предлагают не менее 75 видов тапас. Высоко котируется и Bar 15 de Cascorro (название этого бара является и его адресом), расположенный в самом сердце мадридского блошиного рынка. Его фирменное блюдо — улитки (caracoles) с колбасками чорисо. Суеверные мадридцы считают, что владелец бара определенно имеет мистическую связь с потусторонним миром, иначе, где бы ему удавалось доставать самых лучших улиток во всей Испании. Любите улиток? Тогда можем порекомендовать еще одно местечко — ресторан "Улитки", или по-испански Los Caracoles (на Toledo 106, метро La Latina). Вот только приехать в Мадрид вам придется в дождливый сезон — осенью или весной, когда улитки особенно вкусны…

Вот, собственно говоря, и все, что мы хотели рассказать вам об испанской кухне, кулинарных пристрастиях и традициях испанцев. Конечно же, наш рассказ еще не закончен — в Испании каждая провинция ест и выпивает по-своему… Пристегните ремни и приготовьтесь — через несколько минут самолет приземлится в международном аэропорту Барахас, расположенном в 16 км к востоку от Мадрида — столицы Королевства Испании. Всего 15–20 минут на такси, 20–30 минут на рейсовом автобусе или 40 минут на городском автобусе с одной пересадкой — и мы уже в этом прекрасном городе.

МАДРИД

"Вдали, по ту сторону иссушенной солнцем равнины, на вершине невысокой горы показался белый плотный массив Мадрида… Я взял такси, и мы поехали в гору, сначала парком, потом мимо нежилого дворца и недостроенной церкви над обрывом, выше и выше, пока не добрались до новой, жаркой части города. Машина ровной улицей выехала на Пуэрта-дель-Соль, пересекла оживленную, шумную площадь и выбралась на Каррера-Сан-Херонимо".

Эрнест Хемингуэй "Фиеста"

Мадрид (Madrid) — сравнительно молодая столица, хотя начало городу положила крепость, возведенная еще в 927 году арабским эмиром Мохамедом I. Арабы называли свою крепость и прилегающие к ней земли Махерит или Маджерит — отсюда и пошло название Мадрид. Город стал столичным только в XVI веке, поэтому основные достопримечательности сконцентрированы здесь в небольшой центральной части между тремя площадями — Ворота Солнца (Plaza Puerta del Sol), Главной площадью (Plaza Mayor) и площадью Испании (Plaza de España). Все экскурсии, согласно традиции, начинаются с сердца Мадрида, площади "Ворота Солнца", от вмонтированного в мостовую под старинным Домом Почты медного полукольца — знака "нулевого километра" (с него начинается отсчет всех расстояний в стране). Здесь же установлены и главные часы Испании, по которым с 1866 года сверяет время вся страна.

На северной стороне этой площади находится забавная скульптура медведя, пытающегося достать плод с земляничного дерева, — один из самых известных символов Мадрида, выполненный из камня и бронзы в 1967 году. Почему мишка и дерево со средневековья включены в герб города, спорят до сих пор. Любители простых версий говорят, что, мол, в старину тут была роща земляничных деревьев, куда наведовались полакомиться медведи. Более романтичные натуры связывают косолапого с созвездием Большой Медведицы, указуя на семь звезд мадридского герба… Как бы там ни было, но живых медведей в Мадриде больше нет, как и земляничных рощ. Хотя малознакомое нам вечнозеленое земляничное дерево (Arbutus menziesii), называемое здесь madroña (мадронья),  в Испании не редкость. Оно произрастает в Южной Европе и было известно еще римлянам, которые говорили, что тот, кто попробовал его плоды хотя бы раз, уже не отважится на повторный эксперимент. Поэтому Гораций больше ценил это дерево за его тень, а Вергилий советовал использовать его молодые побеги как зимний корм для коз, а также для плетения корзин. Испанцы же из его красных плодов, слегка похожих по вкусу на землянику, делают необычное вино.

В центре Главной площади возвышается статуя Филиппа III — первого короля Австрийской династии Габсбургов, родившегося в Мадриде. И, наконец, на площади Испании вас ждет непременное фото на память с героями Сервантеса — рыцарем печального образа Дон Кихотом и его верным оруженосцем Санчо Панса, которые стоят у подножья памятника великому Мигелю де Сервантесу.

Обязательно побродите по улочкам старого города, посетите самый известный в Испании крытый рынок El Rastro в районе Ribero de Curtidores и приценитесь к роскошным старинным и современным вещицам ручной работы. Самые любознательные могут посетить Галерею Прадо (Prado), где выставлены работы Эль Греко, Веласкеса, Риберы, Сурбарана, Мурильо, Гойи, а самые дотошные — и филиал Прадо — Касон-дель-Буэн-Ретиро (Cason de Buen Retiro) на площади Альфонсо XII, где выставлена знаменитая "Герника" Пикассо. Напомним, что картина была написана для павильона республиканской Испании на Парижской выставке и посвящена трагическому событию — 26 апреля 1937 года, в оживленный рыночный день, самолеты немецкого легиона "Кондор" разбомбили баскский город Гернику, чтобы помочь франкистам продвинуться на север.

Поклонникам фильмов Хичкока рекомендуем посетить и монастырь-дворец Филиппа II — Сан-Лоренсо-дель-Эскориал (San Lorenzo del Escorial), расположенный всего в 40 км к северу от Мадрида, в горах Гвадаррама, и уступающий по размерам только Ватикану и Кремлю. Мрачный облик Эскориала полностью соответствовал характеру владельца — фанатичного поборника католицизма, при котором еретиков жгли на кострах, как дрова. Именно он жестоко притеснял Нидерланды (вспомните Тиля Уленшпигеля?) и умудрился даже своего сына Дон Карлоса засадить в темницу. Последний факт послужил поводом для создания впоследствии множества душераздирающих произведений, среди которых выделяются драма Ф.Шиллера "Дон Карлос" и опера Дж.Верди с тем же названием — помните: "...умру один под сводом Эскорьяла!" Жуть! Тягостное впечатление, пожалуй, несколько смягчает тот факт, что по праздникам и воскресеньям вход в Эскориал бесплатный...

Однако не будем забывать об основной цели нашего путешествия. Даже Главная площадь Мадрида, излюбленное место встреч местных жителей и многочисленных туристов, навязчиво напоминает о еде. На одну из сторон площади выходит фасадом Дом Булочника, на нижнем этаже которого находилась городская хлебопекарня, построенная неким Диего Сильеро еще в 1590 году, а ровно напротив… Что бы вы думали? Дом Мясника (правда, сегодня там расположены муниципальные службы)… Вот и приходит на ум туристам цитатка из Сервантеса: "Вкусить чего-либо я не прочь, — отвечал Дон Кихот, — и, сдается мне, это было бы весьма кстати".

Вот, давайте и вкусим — давно пора. Однако начнем по порядку. В Мадриде, наиболее тесно связанном с Кастилией, теперь уже нет какой-то особой мадридской кухни, хотя и чувствуется некоторый кастильско-ламанчский оттенок с обязательной нотой столичного лоска. С тех пор как Филипп II сделал Мадрид столицей Испании, рецепты и кулинарные веяния различных регионов страны неразрывно вплелись в кухню города, и каждая провинция представлена здесь своим рестораном или таверной. Однако и искусные столичные повара (cocineros), к чести своей, не только в совершенстве овладели секретами провинциальных коллег, но и напридумывали множество своих фирменных блюд. Зачастую трудно определить, какое блюдо оригинальное, а какое — завезенное. Поэтому нынешний Мадрид предлагает скорее общеиспанскую, чем какую-то особую региональную кухню.

Блюда, называемые в Испании madrileño, то есть «по-мадридски», обычно готовят «в одном горшке». Именно к этому виду относится, например, густой и сытный суп «косидо мадриленьо» (cocido madrileño) из говядины с мозговой косточкой, овощей и турецкого гороха (нута) — типично мадридское блюдо, изобретенное, по-видимому, в центральной части страны. По правде говоря, это не совсем суп, а скорее небольшой комплексный обед из двух перемен. На первое подается sopa de cocido — заправленный лапшой (или рисом, луком и хлебом) бульон, на второе segundo de cocido — ассорти из вареной говядины, свинины, цыпленка, сарделек, сала, турецкого гороха и картофеля. Короче, давайте все это комплексно и приготовим:

Косидо по-мадридски (Cocido Madrileño)

На 8-10 порций нам понадобится: 1 кг говядины; 2 куриных ножки; 125 г ветчины с прослойкой жира; 250 г колбасок чорисо или другой чесночной колбасы; 2 кости от свиного окорока; соль и черный перец по вкусу; 1/2 кг гороха нута; 2 разрезанные пополам средние луковицы; 1 луковица порея (только белая часть); 2 крупные моркови, разрезанные пополам; 4 средние картофелины; 4 зубчика чеснока; отварная вермишель для гарнира

Сразу предупредим, что приготовление блюда по классическому рецепту займет не один день. Однако нам торопиться некуда. Наливаем в большую кастрюлю 3,5 л холодной воды, кладем говядину, курятину, ветчину, колбаски и кости. Ставим на огонь, доводим до кипения, снимаем пену и даем повариться на среднем огне примерно 1,5 часа, не забывая периодически снимать пену. Даем супу остыть, закрываем кастрюлю крышкой и убираем в холодильник на ночь. Замачиваем нут в холодной воде (до утра он нам не понадобится) и идем спать. Утром, умывшись и почистив зубы, достаем из холодильника заветную кастрюлю, снимаем образовавшийся на поверхности супа жир и ставим кастрюлю на огонь. Вымоченный за ночь горох откидываем на дуршлаг, завязываем в марлевый мешочек и опускаем в бульон. Добавляем туда же лук, морковь, лук-порей, нарезанный кубиками картофель и чеснок, приправляем по вкусу солью и перцем, закрываем крышкой и варим еще примерно 2,5 часа. Готово! Теперь можно на отдельные блюда выложить овощи, нут из марлевого мешочка и нарезанное крупными кусками мясо, а можно еще и подать в качестве гарнира тушеную капусту. Да, чуть не забыли! Бульон — процедить и подать, заправив лапшой, на первое.

Если бульон вашим домашним понравится, можете, помыв посуду, процитировать им строки байроновского «Дон Жуана»:

Таких бульонов даже в дни Ахилла
С самим Гомером муза не варила!

А попробовать самое правильное косидо в Испании можно в мадридском ресторане La Bola (5, Calle Bola, Madrid), расположенном недалеко от Королевского дворца. Там косидо готовят по старинному рецепту вот уже шесть поколений поваров. Рассказывают, что когда-то его делали в трех разных версиях. Первая, самая простая – для бедняков, вторая – для студентов, туда добавляли только курицу, и третья, для политиков и журналистов, была самой наваристой и сытной, с разными сортами мяса.

Косидо по-мадридски от шеф-повара Константино Мендеса Гарсия (Клуб поваров Мадрида)

Нут – 500 г, кровяная говяжья колбаса – 500 г, колбаски чоризо – 300 г, сало – 300 г, половина курицы, хлеба – 6 ломтиков (покрошить), хамон серрано – 100 г, свинные кости – 6 шт., капуста – 500 г, морковь – 300 г, картофель – 300 г, чеснок – 1 зубчик, помидоры – 300 г, лук – 100 г, лук-порей – 300 г, оливковое масло – 100 мл, яйца – 3 шт., говяжий фарш – 300 г, веточка мяты – 1 шт., лапша – 200 г. 

Замочить нут в горячей подсоленной воде на 12 часов. В трехлитровой кастрюле сварить курицу с беконом, чоризо и кровяной колбасой. Добавить морковь и лук-порей. После того как вода закипит, добавить нут и варить 2 часа, периодически снимая пену. В фарш добавить взбитое яйцо, хлебные крошки, мелко нарезанный хамон и чеснок. Сформировать рулет и обжарить его до золотистой корочки. Отварить картофель и капусту в небольшом количестве бульона, слитого из кастрюли. Довести до кипения, добавить лапшу и отварить до готовности. Отдельно обжарить мелко нарезанный лук, добавить очищенный от кожицы и семечек помидор, тушить до готовности. Соединить все в большой кастрюле.

Мы поможем в написании ваших работ!