Косидо по-мадридски от шеф-повара Константино Мендеса Гарсия (Клуб поваров Мадрида) 12 страница
Дальше наша дорога проходит через Теруэль — старинный арагонский город, долгое время находившийся под владычеством мавров, что нашло свое отражение в великолепной архитектуре стиля мудехар[7] — соборные колокольни Сан Мартин, Сан Педро и Сальвадор… Подробностей не будет — о соборах вы прочтете в любом туристическом справочнике, а мы обратим все наше внимание на великолепную ветчину, которой славится этот город. С ней здесь подают даже форель из чистых горных ручьев Пиренейского хребта. Чтобы лучше понять, что же это такое, попробуем приготовить это блюдо сами.
Форель с ветчиной (Truchas con Jamón)
На 4 порции вам понадобится: 4 средних форели весом по 250-300 г (почистить, выпотрошить и удалить кости); 1 столовая ложка мелко нарезанной петрушки; соль и свежемолотый черный перец по вкусу; 2 измельченных зубчика чеснока; 1 столовая ложка муки; сок 2 лимонов; 150 мл оливкового масла; 4 ломтика постной ветчины; 250 г ветчины серрано; 1 лимон, нарезанный тонкими ломтиками (для украшения).
Насухо обтираем форель тканью и обваливаем в муке с добавкой соли и перца. Ничего необычного — чаще всего рыбу именно так подготавливают к жарке. Разогреваем оливковое масло и обжариваем форель до готовности (около 6 минут). Перекладываем ее на подогретое блюдо, закрываем крышкой, чтобы не остыла, и отставляем в сторону. Приступаем к соусу. В той же сковороде слегка обжариваем нарезанную мелкими кубиками ветчину серрано, чеснок, добавляем лимонный сок, тушим буквально несколько минут, снимаем с огня и также отставляем в сторону… Нам понадобится еще сковорода, в которой разогреваем немного оливкового масла и обжариваем ломтики ветчины. Теперь ставим обе сковороды и блюдо с рыбой перед собой, оборачиваем каждую форель ломтиком ветчины, поливаем соусом, украшаем ломтиками лимона (не перепутайте последовательность), петрушкой и… сразу на стол.
|
|
|
Перечислим для сведения еще несколько традиционных блюд Арагона: bacalao al ajoarriero — треска с чесноком и яйцами; ternasco asado — телятина, жаренная с помидорами, луком и паприкой; cordero a la pastora — ягненок по-пастушески; lomo de cerdo a la zaragozana — свиная вырезка по-сарагосски; recao — блюдо из фасоли, картофеля и риса. Традиционная сласть Арагона — туррон (turrón) с миндальными орехами. К десертам можно было бы отнести (правда, с большой натяжкой) и один из самых изощренных арагонских рецептов — куропатку в шоколадном соусе (perdices con chocolate). И это вполне понятно. Арагон вообще славится своим шоколадом.
В деревушке Бенавар, в 100 км к северу от Лериды, шоколадных дел мастер Франсиско Бреско сам жарит, лущит и просеивает зерна какао, а затем по старинной технологии а la piedra (на камне) растирает их вручную на каменном полукруглом столе каменной же скалкой. Тяжелый кованый котел, в котором зерна какао жарятся над костром, вогнутая каменная плита для помола, ступки и пестики для измельчения корицы, гвоздики и кардамона напоминают лабораторию алхимика. Результат — толстые плитки эксклюзивного шоколада ручной работы, завернутые в грубую оберточную бумагу, которые можно найти сегодня в самых дорогих магазинах экологически чистых продуктов.
|
|
|
А вообще десертов в этих краях великое множество — от свежих и засахаренных фруктов до всевозможных пирожных и крендельков(roscones), украшенных фруктами и орехами. Арагонцы особенно гордятся одним из самых известных в мире продуктов из персиков — только здесь умеют ТАК консервировать целые плоды в красном вине. Кстати, о вине — запьем все это самым известным вином Арагона Cariñena, крепостью 18° (очень хороши также Borja, Paniza, Lecera и Valle de Jalón) и двинемся дальше на север, к героям хемингуэйевской «Фиесты»…
НАВАРРА
"Потом мы пересекли равнину, и справа в пролетах между деревьями сверкала на солнце широкая река, а вдали над равниной уже вставало Памплонское плато, и видны были городские стены, и высокий темный собор, и кресты на куполах других церквей. Позади плато были горы, и повсюду, куда ни повернись, были еще горы, а белая дорога бежала впереди нас по равнине прямо к Памплоне".
|
|
|
Эрнест Хемингуэй "Фиеста".
Перед нами Памплона (по-баскски Ирунья) — столица Наварры (исп. Navarra, баск. Nafarroa), город, названный в честь римского полководца Помпея, зимой 75/74 года до н.э. осадившего и занявшего небольшое баскское поселение и основавшего там римскую колонию Помпело. Наиболее яркая достопримечательность Памплоны — грандиозный готический собор на реке Агре (архитектор Вентура Родригес), строительство которого было начато в 1390, а закончено только в 1527 году. На его правой башне подвешен самый большой в Испании колокол, отлитый в конце XVI века, который весит целых двенадцать тонн (кстати, это ровно столько, сколько весит кусок, отколовшийся от московского царь-колокола).
В Памплону с 6 по 14 июля, на Праздник Святого Фермина, устремляются толпы туристов со всего света, чтобы увидеть знаменитую памплонскую корриду, которую истинные знатоки считают единственно настоящей. В эту неделю дни и ночи сливаются в сплошную праздничную феерию, а по вечерам в 20-тысячном амфитеатре нет ни одного свободного места. В 1966 году государственный департамент Испании, занимающийся вопросами развития туризма и спорта, провел опрос среди иностранцев, приехавших в Памплону на этот праздник. Оказалось, что около 90% узнали об этом красочном зрелище благодаря произведениям Эрнеста Хемингуэя, в первую очередь, из романа «Фиеста (И восходит солнце)». Не случайно жители Памплоны назвали одну из улиц именем писателя, впервые посетившего город в 1923 году в качестве корреспондента канадского еженедельника "Торонто стар" в Париже. У арены, где проводится коррида, ему поставлен памятник.
|
|
|
Давайте немного отвлечемся от кулинарии, для того чтобы попытаться понять, что же все-таки такое — коррида. Это слово буквально можно было бы перевести как «беготня», а полное название — коррида де торос — как «бег быков»… Вот что пишет об этом Хемингуэй в "Фиесте": "Он очень стеснялся своего английского языка, но ему нравилось говорить по-английски, и немного погодя он стал называть слова, в которых был не уверен, и спрашивал меня о них. Ему особенно хотелось знать, как по-английски Corrida de toros, точный перевод. Английское название, означающее "бой быков", казалось ему сомнительным. Я объяснил, что "бой быков" по-испански значит lidia toro. Испанское слово corrida по-английски значит "бег быков"...
В самом деле, привычный русский перевод термина «бой быков», происхождение которого покрыто мраком, не слишком удачен и уж совсем мало понятен. Удивлялся этому еще Лев Троцкий в своем эссе "Дело было в Испании": "Совершенно очевидно, что нужно посмотреть бой быков: Испания нейтральна, и потому во время всесветного боя людей не согласна лишать себя боя быков. Почему, впрочем, бой быков? Между быками нет боя. Есть бой между быком и человеком"...
Коррида — одно из самых популярных в Испании зрелищ, происхождение которого связано с древним культом быка на Пиренейском полуострове. В Памплоне этот национальный праздник начинается обычно в восемь утра, когда быков гонят из загона на арену по отгороженным деревянными щитами улочкам. Самые лихие и азартные болельщики устраивают смертельную забаву encierro — одетые во все белое с красными пионерскими галстуками, они бегут впереди диких боевых быков по узкой улочке Calle Estafeta к арене, где проводится коррида, демонстрируя испуганным и изумленным туристам характер истинных наваррцев.
"Самым зрелищным событием был encierro — прогон ранним утром по улице быков, которые вечером того же дня будут участвовать в боях. Накануне за десять минут до полуночи быков вывели из загонов — corrales de gas — на темные улицы нижней части города и погнали по мосту через реку к загонам в конце улицы Санто-Доминго, огражденную на каждом углу деревянными преградами. Добежав до конца улицы, быки попадут в загоны на площади Хемингуэя, где их продержат до начала боев. Съехавшиеся на праздник были слишком возбуждены, чтобы спать. С полуночи до шести часов утра они пили вино, пели и занимались любовью. На шее тех, кто собирался пробежаться с быками, были повязаны красные шарфы святого Фермина…
…Быки неслись с дальнего конца Санто-Доминго мимо улиц Лаэстрафета и де Хавьер, мимо аптек, магазинов и овощных базаров к площади Хемингуэя. "Ole!" — кричала ошалевшая толпа. Когда быки приближались, люди отчаянно пытались увернуться от их острых рогов и смертоносных копыт. Внезапное осознание приближавшейся смерти заставляло некоторых участников искать спасение в подъездах домов и на пожарных лестницах. "Cobardon! Трус!" — неслось им вслед из толпы. Тех, кто, споткнувшись, падал на пути быков, быстро оттаскивали в безопасное место".
Сидни Шелдон "Пески времени"
Итог такого забега бывает весьма трагичен: каждую фиесту пять-десять самых безрассудных добровольцев романтично погибают от бычьих рогов и копыт, однако в следующий раз все повторяется снова... Во время фиесты билет на корриду в Памплоне можно купить только у "жучков" или у портье вашего отеля в три-четыре раза выше номинала.
Сама коррида начинается вечером с красочного парада всех ее участников (кроме, конечно, быков) — это пролог спектакля, в котором со стороны «наших» выступают тореро — так называют всех участников боя. В первом действии выступают конные пикадоры, разъяряющие быка уколами пик, и хулосы (они же капеадоры), дразнящие быка красными платками. Во втором действии бандерильеры всаживают в холку животного короткие гарпунчики-бандерильи, чтобы сильнее его разозлить. И наконец, в третьем кульминационном действии, которое называется эстокада, матадор (он же эспада) является с длинной шпагой в правой руке, плащом-мулетой в левой и метким ударом длинной шпаги убивает (если сумеет) быка, направляя ее прямо в сердце. В награду матадор получает уши или хвост побежденного быка. Занавес... И так шесть раз за вечер!
Вот как описывает это зрелище В.П. Боткин, который в 1845 году опубликовал свои "Письма об Испании" — одно из лучших сочинений об этой стране, в том числе и о корриде: «Ничто не может дать такого полного понятия о наслаждениях, страстях, характере и физиономии испанского народа, как corrida de toros, самое высшее, самое любимое из его удовольствий... Извозчик, cigarerra (женщина, работающая на сигарной фабрике), водонос пообедают куском хлеба с чесноком или даже вовсе не будут обедать, но уж ни за что не пропустят бега. Plaza de toros (арена для боя быков) находится за городом: это большой цирк, выстроенный амфитеатром и окруженный ступенями, без крыши, вследствие чего места в тени дороже мест на солнце; для высшего общества назначена верхняя галерея: это самые дорогие места. Деревянный барьер, укрепленный толстыми столбами, отделяет от поля сражения пространство шага в два ширины: здесь убежище toreros — общее название каждого участвующего в цирке в бое с быком. Когда бык сильно теснит или настигает их, они, поставя ногу на уступ, сделанный в заборе, прыгают через него с удивительною быстротою и ловкостию. Больше десяти тысяч зрителей занимают ступени и галерею амфитеатра, и, смотря на все эти оживленные лица, на страстность движений, разговоров, физиономий, вам бы трудно было узнать здесь тех испанцев, которых вы считаете таким важным и серьезным народом. Никакой театр в мире не может дать ни малейшего понятия о том страстном ожидании, об этом тревожном одушевлении!.. Доктор и хирург прибыли, священник с дарами занял место внутри театра, пикадоры уже на лошадях в арене; коррехидор (начальник города) подал знак из своей ложи, труба заиграла, ворота барьера отворились... Здесь слава не приобретается даром»…
Интересно, что слово «тореадор» ни испанцы, ни латиноамериканцы не используют. Говорят, что в старину оно сущствовало, потом вышло из употребления, и реанемировал его Проспер Мериме в своей новелле «Кармен» (оно отлично легко в такт музыке Бизе и в русский перевод оперы). Между прочим, в Испании популярна поговорка "Испания и Испания Мериме", смысл которой заключается в том, что между подлинной Испанией и той Испанией, которую живописуют зарубежные романтики, две большие разницы.
Смертельная схватка превращается в подобие трагического балета со своей "божественной", как ее определил Федерико Гарсиа Лорка, геометрией и обязательными фигурами. Знатоки оценивают мастерство тореро и по изяществу исполнения таких фигур, и по степени их рискованности. Пропусти матадор быка под мулетой чуть дальше от себя, чем принято, — он трус, чуть ближе — покойник… Лорка лучше всех определил и суть корриды: "Я не знаю другого такого высокого празднества, как коррида; это трагедия в самом благородном своем облике; действо, высекающее из глубин испанской души чистейшие слезы и высокую ярость. …Только на корриде смерть предстает во всем блеске величия и красоты. И если, не дай бог, не зазвучит по весне трагический горн корриды — не будет весны, не станет Испании, кончится наш род, умрет язык..."
И, тем не менее, не стоит в светской беседе с испанцами заводить разговор о бое быков — отношение к нему здесь (и не только здесь) совсем не однозначное. Папа Пий V в середине XVI века первым издал эдикт, запрещавший корриду под страхом отлучения от церкви. Испанский король Филипп II с трудом добился у папской курии отмены эдикта. Следующим отличился первый Бурбон — Филипп V, внук Людовика XIV, который в 1700 году прибыл из Франции и взошел на испанский трон. Ему, иноземцу, бой быков показался дикостью, поэтому коррида была запрещена вплоть до его смерти. Мэр Москвы Лужков оказался третьим… Хотя и не совсем — 27 мая 1909 года газета "Новое время" под заголовком "Бой быков" сообщила: "Одесситам через некоторое время предстоит видеть небывалое в России зрелище — настоящий бой быков со всеми деталями, но только... без убийства животного. В Одессу из Испании пароходом уже направилась группа в составе тореадоров, пикадоров, матадоров с шестью специально выращенными быками. В программе — метание в быков особых пик с крючками, которые приводят животных в бешенство"... К сожалению, премьера и тогда не состоялась — вмешавшемуся Российскому обществу покровительства животным удалось добиться запрещения зрелища, и одесский градоначальник телеграфировал: "Боя быков разрешено не будет".
Интересно, что в России когда-то существовала исконно петербургская «коррида», появившаяся еще при Петре I и называвшаяся в народе "быкодранием". Один такой праздник был устроен в 1793 году в честь заключения мира с Турцией. Посреди площади перед Зимним дворцом веревками было огорожено довольно большое пространство, внутри которого выстроили две уставленные всевозможными яствами огромные пирамиды, а на самый верх каждой взгромоздили по целому жареному быку с золочеными рогами. Пирамиды покрыли красной тканью, отчего они имели вид огромных шатров. Между ними из резного дерева с позолотой были сооружены фонтаны с бассейнами для вина. Вокруг толпился народ, ожидающий торжества… Наконец на балконе дворца показалась императрица — взлетела ракета, раздался пушечный выстрел, и из фонтанов широкой струей забило белое и красное вино. Сдерживаемая до сих пор толпа бросилась на добычу, взбираясь на пирамиды и бросая вниз мешавшие им блюда… Граф Федор Петрович Толстой (1783-1873), медальер, скульптор, художник и мемуарист, был свидетелем этой "корриды" и описал ее в своих воспоминаниях:
"Четверти телятины, окорока, поросята, падая с высоты, расшибали физиономии хватавших их людей. В воздухе летали куски разорванной на мелкие части материи, покрывавшей пирамиды, которые толпа разбирала на память. Нередко завязывались драки, так что полиция принуждена была разливать дерущихся водою. Я обратил свое внимание на ближайший к нам фонтан, выбрасывающий белое вино, около бассейна которого толпилось много народа с ковшами и кружками. Несколько пили вино, по учению Диогена, горстью, а еще более, которые, опустив голову в бассейн, тянули прямо из него. Один поставил рот под струю, она так сильно ударила, что он упал без чувств… Подгулявшие, при общем хохоте, сталкивали друг друга в бассейн или добровольно залезали туда, окунаясь с головой в вино. Один забавник сумел влезть в самый фонтан; товарищи пытались следовать за ним, но тот отбивался от них и, наконец ухитрился лечь на отверстие фонтана, с руками и ногами, протянутыми на воздухе, и прекратить его действие. С хохотом, бранью и порядочными тумаками стащили дерзкого»...
Вот это — бой быков по-русски! Похоже, забавное было зрелище… Однако вернемся в Памплону, к настоящей корриде. После такого душераздирающего представления нам просто необходимо куда-нибудь сходить — развеяться и снять напряжение. Тем более что фиеста в самом разгаре!
"В воскресенье, шестого июля, ровно в полдень, фиеста взорвалась. Иначе этого назвать нельзя… Крестьяне собирались в винных лавках подальше от центра… Они столь недавно покинули свои равнины и горы, что им требовалось время для переоценки ценностей. Они не могли сразу решиться на цены в дорогих кафе… Деньги еще представляли определенную ценность, измеряемую рабочими часами и бушелями проданного хлеба. В разгар фиесты людям уже будет все равно, сколько платить и где покупать… Я шел в собор к утренней службе и по дороге слышал их пение, доносившееся из открытых дверей лавок. Они понемножку разгорячались"…
Э.Хемингуэй "Фиеста"
В памплонской таверне можно продолжить корриду — только гастрономическую, хотя и не петербургскую… Официанты в больших кувшинах подают вино, а к нему «бандерильос» (banderillos) — куски бычьего мяса на шампурах. Может, результат только что увиденной схватки? Жаль только, что мясо для этого шашлыка протыкал повар, а не вы. Хотя, можете попробовать сделать и сами:
Бандерильос (Banderillos)
Нарезаем мясо на куски по 5 см длиной и 1 см толщиной, а почки (предварительно очистив от пленок) — на четыре части каждую. Все это нанизываем на шампуры (можно и на настоящие бандерильи, если есть под рукой) в следующей последовательности: кусок мяса, кольцо лука, кусок почки, и снова — кольцо лука, кусок мяса и т.д. В результате на каждом шампуре у нас должно оказаться по 3 куска мяса, 4 кольца лука и 2 куска почки. Крайними с обеих сторон должны быть куски мяса. Теперь, как и положено шашлыку, вся эта конструкция устанавливается над раскаленными углями и жарится. Имейте в виду, что жаренное таким образом мясо можно солить и перчить только в самом конце приготовления или сразу же после снятия с решетки — соль ускоряет выделение сока, а перец, сгорая, теряет аромат и придает мясу горечь. Если под рукой окажется еще и мулета, можете раздувать ею жар углей. Что делать потом, вы, наверняка, знаете сами…
Каждый год на Пласа-де-Торос закалывают до 25 тысяч быков, и мясо их тут же отправляется в лучшие рестораны. Поэтому блюда из быка — не редкость в Испании. Попробуйте, например, rabos de toro — деликатес из хвостов быка, способный ублажить самый прихотливый вкус. Это блюдо, кстати, очень любят и в Андалусии, которая, также славится корридой. Попробуйте приготовить его самостоятельно, если, конечно достанете хвосты настоящих боевых быков — наши, не овеянные романтикой, мирные буренки для этой цели в принципе сгодятся, но смак будет не тот …
Бычьи хвосты (Rabos de Toro)
На 6 порций нам понадобится: 3 кг бычьих хвостов; 2,5 кг репчатого лука (мелко нарубленного); 6 зубчиков чеснока (нарезанных тонкими ломтиками); щепотка шафрана; 10 смолотых горошинок черного перца; 1/4 л оливкового масла; 2 кг спелых помидоров; щепотка турмерика[8]; 1 л сухого хереса; соль по вкусу.
Дата добавления: 2018-08-06; просмотров: 131; Мы поможем в написании вашей работы! |
Мы поможем в написании ваших работ!