Косидо по-мадридски от шеф-повара Константино Мендеса Гарсия (Клуб поваров Мадрида) 7 страница
Испанцы делают и прекрасный мягкий сухой джин (ginebra)с приятным привкусом лакрицы и аниса. В списке 100 самых распространенных спиртных напитков мира испанская марка Larios занимает 23 строчку и входит в шестерку самых известных джиновых брендов. В 1993 году этот напиток умудрился получить в Великобритании первое место среди 13 лучших марок джина, опередив даже таких признанных фаворитов, как Gordon's и Beefeater. Благодаря тонкому вкусу Larios вполне можно пить в чистом виде, хотя испанцы предпочитают разбавлять его содовой или тоником один к одному. Другие наиболее известные марки испанского джина: Rives, M.G. и Horiguer.
Однако пора снизить градус и перейти, наконец, к испанскому вину, "чья кровь пьянит густая", тем более что Испания — одна из признанных винодельческих стран, входящая в великую тройку вместе с Италией и Францией. История ее виноделия насчитывает 5 тысячелетий. В нее вливали свою лепту карфагеняне, греки, римляне, англичане и французы. Находки археологов свидетельствуют, что изготавливать вино умели уже иберы — древний народ, пришедший на Пиренейский полуостров, вероятно, из Северной Африки. Однако всерьез виноделие в Испании начало развиваться во времена Римской империи. Еще Плиний писал, что иберийское вино из Таррако (ныне Таррагона) соперничало с итальянским за звание лучшего в Империи.
"Служанка принесла большую миску горячего овощного супа и вино. На второе нам подали жареную форель, потом какого-то тушеного мяса и большое блюдо с земляникой. Вино мы пили не в убыток себе, и служанка смущенно, но с готовностью приносила его. Старуха хозяйка один раз заглянула в столовую и сосчитала пустые бутылки".
|
|
|
Эрнест Хемингуэй "Фиеста"
Обратите внимание: герои Хемингуэя не выбирают какую-то марку, а просто пьют то, что приносят. Ровно так же знаменитый римский оратор Цицерон, первый почитатель испанских вин, не имел возможности выбрать определенную марку. Для него, как и для большинства его соотечественников, все вина Пиренейского полуострова сливались в одно общее понятие "испанские". И качество их, наверное, было не лучше нынешних — в литровых картонных тетра-паках. На то были свои веские причины — римляне только начинали приспосабливать местную дикорастущую лозу для виноделия. А впервые она появилась в Испании (в Кадисе) еще в 1100 году до н.э., куда ее привезли развитые во всех отношениях финикийцы. Попытки мусульман-мавров бороться с лозой и истреблять виноградники ни к чему не привели — виноделие спряталось под защиту христианских монастырей. В результате, лоза победила, мавры были изгнаны, и уже с начала XIV века испанские вина начала импортировать Англия. В период правления Карла V, в эпоху расцвета могущества Испании, уже вся Северная Европа упивалась (в прямом и переносном смысле) хересом, аликанте и винами с Канарских островов.
|
|
|
По разнообразию вин любой другой стране трудно превзойти современную Испанию. Здесь вы найдете и великолепные красные вина Риохи, изящные белые вина Ла-Манчи и Кастилии, сладкие вина Валенсии и, конечно же, обязательно попробуете всемирно известные херес и малагу. Из-за различий в местности, климате, почве и сортах винограда вина имеют очень разные характеры. Попробуйте, например, Coronas (Коронас) — вино, производимое крупнейшей испанской семейной компанией Torres из винограда сорта Каберне Совиньон. Это вино обладает длительным послевкусием, изысканным ароматом, с тонами лесных ягод, лакрицы и дуба, и прекрасно подходит, например, к паэлье. Особая гордость семьи Торрес на протяжении многих лет — вино Gran Coronas, которое изготавливается с небольшой добавкой винограда сорта Темпранилья. В год производят не более 12 тысяч бутылок этого вина, часть из которых обязательно поставляют ко двору испанского короля. А если вы попали в Испанию в феврале, то отпраздновать День Святого Валентина лучше всего с бутылочкой San Valentín — белого сухого вина, производимого той же компанией из винограда сорта Парельяда. Это бледно-золотистое, немного сладковатое вино с комплексным букетом свежего винограда, спелых бананов, айвы и цветков акации и легкими оттенками розы и розмарина.
|
|
|
Говоря об испанских винах, стоит немножко рассказать о бодегах (bodega). Это и винный погреб, и винный магазин, а также компания, занимающаяся производством и продажей вин. Само слово bodega происходит от латинского apotheca, которое, в свою очередь, восходит к древнегреческому apotheke (склад, винный погреб). Так что аптека и винный склад имеют один корень. Не правда ли красноречивое свидетельство пользы вина для здоровья и прекрасное подтверждение мудрости Гиппократа, утверждавшего, что "глоток вина смягчает голод, успокаивает боль и облегчает душевную тоску". Недаром же один из красивейших и стариннейших винных кабачков в Вальядолиде, главном городе Кастилии, называется "Пенициллино".
В бодеге-подвале обычно стоят 20–30 бочек самых разнообразных вин (если, конечно, бодега не специализируется на каком-то одном). Вошедшему вешают на грудь номерок, чтобы отметить время прихода (на весь процесс дегустации обычно отводится час) и дают пятидесятиграммовый пластиковый стаканчик, в который можно самостоятельно и сколько угодно наливать вино из бочек (редко, кто доходит до последней). То, что понравилось можно купить на вынос — для этого рядом с бочками стоят пустые пластиковые бутылки и двухлитровые канистры. Никто не уходит отсюда без покупки, трезвым или голодным, так как здесь же можно попробовать и приобрести уникальные сорта колбас, сыров и сластей.
|
|
|
В большинстве испанских баров и ресторанов вы найдете сладкую, как компот, "сангрию" (sangría, с ударением на «и»; от sangre — «кровь») — традиционный напиток кроваво-красного цвета из красного сухого вина, подслащенного, приправленного пряностями и настоянного на разных фруктах, чаще цитрусовых. Сангрию принято подавать в кувшинах и разливать по широким бокалам со льдом — она хорошо утоляет жажду в часы сиесты. Испанцы пьют ее по любому поводу, в том числе, и во время еды (она, например, подходит и к паэлье). Несмотря на свое кровавое название, существует и белая сангрия (sangría blanca), которую готовят из белого вина. Действительно, строгого рецепта у сангрии нет — например, барселонцы обычно разбавляют вино пополам минеральной или газированной водой и добавляют ломтики свежих яблок, груш, персиков, виноград или дольки лимона; любители напитков покрепче, наоборот, немного сдабривают ее бренди или ликером. Пьется она очень легко, особенно за неспешной беседой, однако напиток коварен — можно потом и не встать из-за стола. Хотите проверить? Тогда попробуйте сами приготовить сангрию.
Сангрия (Sangría)
На 8 порций нам понадобится: 2 бутылки (по 750 мл) сухого красного вина; 2 бутылки (по 330 мл) лимонного тоника; 1 апельсин, нарезанный кружочками; 1 нарезанный кружочками лимон; сахар по вкусу; кубики льда; веточки мяты.
Берем большой кувшин, выливаем в него вино, добавляем тоник, апельсин, лимон и сахар. Мешаем и ставим в холодильник часика этак на два… Теперь можно разлить наш напиток по бокалам, положив в них кубики льда и украсив веточками мяты. Можно добавить в сангрию нарезанные на дольки зеленое яблоко и персик, 50 г испанского бренди (здесь мы вас ограничиваем только условно) и немного корицы. В жаркий день более подходящего напитка не сыскать…
Традиционно сангрию смешивают, подбирая сочетания компонентов исключительно по вкусу, однако такой напиток в готовом виде теперь выпускает и ряд фирм. В частности, его производство с 1995 года налажено недалеко от Питера — на заводе "Бодегас Вальдепабло-Нева" в Гатчине, на юге Ленинградской области. Предприятие принадлежит известному испанскому концерну Вальдепабло, а вина для производства сангрии поставляются из Испании, Чили и Аргентины. Сангрию здесь выпускают в трех вариантах: "Эста", "Дон Маноло" и "Дон Рамиро". Минимальное содержание красного или белого вина в напитке составляет 50% объема, а крепость колеблется от 7% до 14%. И не удивляйтесь, обнаружив в напитке мякоть или цедру — рецептура это вполне допускает.
Из слабоалкогольных напитков испанцы предпочитают сидр (sidra) — веселящий животворный яблочный напиток, которым особенно славятся северные регионы страны. Центром его производства считается Астурия — область, расположенная между Сантандером и Правией. Здесь производят два главных вида сидра: sidra natural и champarada. Первый — обычный сухой сидр с содержанием алкоголя 5–6%, второй — полусухой игристый с добавлением сахара. В Стране басков производят очень вкусный сидр "питарра" (pitarra) крепостью 4%. К сидру традиционно подают хамон, колбаски, сыры, омлеты и морепродукты.
Есть чем заняться в Испании и любителям пива — оно хоть и не имеет здесь глубоких корней и традиций, но в последние годы стало популярным. Испанское светлое пиво (темного и не ищите) довольно дешевое и, как правило, не слишком крепкое. Оно подается очень холодным и за обедом употребляется мало — чаще его пьют как аперитив с закусками в барах, в том числе и в специализированных пивных барах "сервесериях" (cerveceria). Испанцы, в отличие от остальных европейцев, называют пиво cerveza (сервеcа). Такое необычное название на самом деле имеет более глубокие корни, чем все производные от немецкого Bier. Дело в том, что еще древние римляне называли похожий на пиво напиток "цервисия" (cervisia) — по имени богини полей, хлебных злаков и сельской жизни Цереры. Только испанцы сохранили римские корни, хотя даже потомки римлян итальянцы теперь называют пиво полунемецким словом birra.
Наиболее популярные марки испанского светлого пива: малагское San Miguel, севильское Cruzcampo, гранадское Alhambra и мадридское Mahou. При заказе бочкового пива вы можете выбрать: caña (канья) — маленький стакан (250 мл), tubo (тубо) — высокий цилиндрический стакан, jarra (харра) — большую пол-литровую кружку или maceta (масета) — массивную кружку (почти кувшин). Маленькая кружка в Стране басков будет называться иначе — zurrito (суррито). Хотите бутылочного — просите quinto (кинто) — маленькую бутылку (200 мл), tercios (терсиос) — бутылку побольше (330 мл), а при сильной жажде вполне подойдет и litronas (литронас) — литровая. Имейте в виду, что в Испании пиво из бутылки на улице пить не принято, это выглядит не как европейская раскованность, а как дурной тон (похоже, что испанцев пить пиво учили законопослушные американцы).
Из безалкогольных испанских напитков стоит упомянуть "орчату" (horchata) —своеобразный белый, сладковатый напиток, который готовят вымачиванием в воде толченых орехов (чаще миндаля — horchata de almendras) или зерен (чаще риса — horchata de arroz). Орчату обычно слегка подслащивают сахаром, ароматизируют корицей или ванилью и подают холодной, например, в специализированных испанских барах «орчатериях» (horchateria). Издавна в Испании, особенно в Андалусии, очень популярна орчата из чуфы — horchata de chufa. Об этом писал еще Проспер Мериме в «Кармен»: "В таком одеянии, с платком на голове, которым она повязала мою рану, я был похож на валенсийского крестьянина, из тех, кого можно встретить в Севилье, где они торгуют чуфовым оршадом"…
Чуфа — растение вида Cyperus esculentus семейства осоковых родом из Северной Африки и Средиземноморья. Стебель чуфы образует на подземных побегах множество (до 500 штук в одном гнезде) мелких сладких клубеньков величиной с миндальный орех, в мякоти которых содержится до 25% жирного масла и до 28% сахара, а также большое количество калия и железа, что определяет их высокую питательную ценность. Чуфа была известна еще в Древнем Египте: археологи находили ее в гробницах 2–3 тысячелетия до н.э., а ее изображения встречаются на утвари из гробниц фараонов. Древнегреческий естествоиспытатель и философ Теофраст (372–87 до н.э.) писал о чуфе: "Близ реки в Египте растет на песчаной почве съедобная трава Cyperus, плод круглый, величиной с кизил. Люди собирают клубни и варят их в ячменном пиве, после чего они становятся очень сладкими, их поедают обычно как десерт".
В начале нашей эры распространителями чуфы были арабы, которые насаждали ее всюду, куда они проникали, — Испания (и особенно Валенсия) в этом смысле не была исключением. С тех пор испанцы стали большими поклонниками чуфы и даже считают ее плоды пищей будущего. В этом идеальном продукте питания оптимально сбалансировано соотношение белков, жиров, углеводов, витаминов и микроэлементов. Кстати, чуфу в конце XVIII века даже завезли в Россию и успешно выращивали в помещичьих усадьбах, но потом о ней забыли…
По поводу названия "орчата" бытует преданье. Однажды девушка из маленького городка как-то угостила короля Каталонии и Арагона этим напитком. Король пришел в восторг (видимо повлияло железо) и спросил: "Que es aixo?" — "Что это?" Девушка ответила: "Es leche de chufa" — "Это молоко чуфы". На что король заметил: "Aixo no es llet, aixo es OR, XATA!" — "Это не молоко — это золото, красотка!" (словом xata каталонцы называют привлекательную молоденькую девушку). Слава о напитке под названием orchata, которым так восхищался король, разнеслась по всей Испании. Позже в начало слова перед гласной, как это принято у испанцев, была добавлена буква H.
Байка, конечно, симпатичная. Однако существует более прозаическая версия, связывающая орчату с… ячменем. Подобное "молочко" в древности готовили из ячменя, латинское название которого (hordeum) и легло в основу испанского horchata. Отличавшиеся тонким вкусом арабы делали похожий напиток из миндаля и подслащенной воды, настоянной на лепестках розы или цветках апельсина. Сохранив "ячменное" название, испанцы просто заменили свой рецепт арабским. В результате и в соседней Франции в XVIII веке стал очень популярен orgeat — миндальное молоко, которое до сих пор в концентрированном виде используют как ароматическую добавку. Знают этот продукт и в Италии, где его называют orzata. И даже в нашей стране "оршад", или "оржад", когда-то был известен (он встречается в словаре Даля и совершенно правильно переведен М. Лозинским в «Кармен»), причем, делали его не только из миндаля, но из кедровых орешков. Еще в XIX веке такой прохладительный напиток подавали в санкт-петербургских кофейных домах наряду с лимонадом, кофе и шоколадом… Вот тебе, и испанская красотка! А вот что пишут об оршаде старые русские книги:
ОРШАД
Под именем оршада известна у иностранцев ячменная вода, употребляемая в летнее время вместо прохладительного напитка и приготовляемая следующим образом: возьми фунт обрушенного или такого ячменя, с которого снята кожа, налей на него четыре фунта воды и вари полчаса, потом процеди сквозь полотенце и подбавляй в него три лота мелко истолченных и сквозь тряпицу прожатых дынных семян с таким же количеством розовой воды и сахара.
…Или возьми четверть фунта дынных семян и столько же сладкого очищенного миндаля; все толки, опрыскивая время от времени розовою или померанцевою водою, чтобы не обмаслились. Когда же истолкутся они мелко, тогда намачиваются в трех фунтах воды и процеживаются раза два или три сквозь сито, чтоб вода поседела и была как молоко; после того подбавляется туда же несколько лимонной корки, лимонного сока и полфунта сахара, и как сахар разойдется, то процеживается все сквозь чистую салфетку и по отстоянии сливается в бутылки и остужается в погребе…
За последнее столетие в России и оршад, и чуфу напрочь забыли, поэтому попробуем удивить своих знакомых и приготовить орчату-оршад из чуфы по старинному испанскому рецепту.
Орчата из чуфы (Horchata de Chufa)
Нам понадобится: 1 кг чуфы; 1 кг сахара; 5 литров воды; 1 палочка корицы.
Для начала тщательно вымоем клубеньки чуфы, зальем их холодной водой и дадим постоять 12-14 часов. Пусть помокнут. Затем еще раз вымоем, откинем на дуршлаг и обсушим на бумажном полотенце. Теперь попробуйте растолочь клубеньки, а если лень — с помощью кухонного процессора безжалостно превратите их в мягкую пасту. Если она не кажется вам достаточно мягкой, можете добавить немного воды. Дальше — проще. Вливаем в емкость с пастой все 5 литров воды, добавляем палочку корицы, перемешиваем и ставим в холодное место на 2 часа. Осталось добавить сахар, размешать его, пока полностью не растворится и процедить напиток сначала через металлическое сито, а затем через влажную ткань (лучше даже два раза). Та молочно-белая жидкость, которая сейчас стоит перед вами, и есть орчата (или оршад) из чуфы. Поставьте ее в холодильник еще на пару часов, а потом можете предложить гостям. Неплохо при этом обмахиваться веером и пощелкивать кастаньетами…
В России чуфу вряд ли можно так просто достать, поэтому вместо нее можете воспользоваться обычным миндалем — та же текстура и похожий вкус. Итак, готовим миндальную орчату (веер и кастаньеты можете пока отложить).
Миндальная орчата (Horchata de Almendra)
Нам понадобится: 1/2 кг миндаля; 1/2 кг сахара; 1 лимон; 1 палочка корицы; 1 щепотка соли; 2,5 литра теплой воды.
Сначала удалим с миндаля кожицу — занятие не самое приятное, но нам важен результат. Кладем миндаль в кастрюлю с кипящей водой и дадим ему постоять, чтобы кожица размякла. Теперь кожицу можно снимать с помощью нехитрого приема — зажать ядрышко между большим и указательным пальцами и выдавливать сердцевину из кожицы. Правда, есть способ и получше — купить уже полностью очищенный, но если такового в магазине не нашлось, придется потрудиться… Очищенный миндаль размалываем в крупный порошок и отставляем в сторону. Вливаем в кастрюлю воду, добавляем соль, туда же кладем нарезанные ломтиками лимоны, перемешиваем, а затем постепенно, не торопясь, высыпаем миндальный порошок (не забывайте все время помешивать). Все, самая трудоемкая часть закончена. Закрываем кастрюлю, переводим дух и даем напитку настояться при комнатной температуре примерно 2 часа. Пока можно заняться домашними делами или перечитать "Гойю" Фейхтвангера… В настоявшееся "молочко" добавляем сахар, кладем палочку корицы и мешаем, пока сахар полностью не растворится. Осталось процедить (естественно, лучше дважды) через тонкую ткань или марлю и можно попробовать. В холодильнике можно держать до 5 дней. Очень неплохо поместить орчату на некоторое время в морозилку до образования шуги — такая ледяная кашица великолепно освежает в жаркий день. Хотя испанский писатель и гастроном Нестор Луман отмечал, что этот напиток мало пригоден для утоления жажды, но очень приятен на вкус… Надеемся, и вам понравится…
Довольно популярный освежающий напиток — vino de verano (летнее вино) — смесь содовой воды (чаще всего марки La Casera) и красного вина, которую подают со льдом. И, если такой напиток мы еще можем допустить (разбавляли же римляне вино водой), то некоторые сомнения вызывает появившийся не так давно напиток "калимочо" (calimocho) — красное вино с колой. На наш вкус — это порча доброго продукта (естественно, вина, а не колы), и мы, старое поколение, выбираем первое (землю — крестьянам, воду — матросам, колу — детям).
А вот простые испанские соки (zumo) очень хороши и разнообразны. Закажите, например, большой стакан свежего натурального апельсинового сока (zumo-de-naranjas natural) — только надо указать рукой на лоток с апельсинами или на машинку для выжимки сока, иначе вам обязательно набухают апельсиновый напиток из бутылки или пакета. Интересное сочетание — смесь сока апельсина и лимона, особенно, если учесть, что апельсин в испанском фольклоре — символ счастливой любви, а лимон — горькой, обманутой. Получается любовный напиток, сочетающий в себе и счастье, и горечь — как в жизни… Можно заказать и минеральную воду (agua mineral): con gas (газированную) или sin gas (негазированную); в испанских барах и кафе ее обычно подают со льдом.
Дата добавления: 2018-08-06; просмотров: 127; Мы поможем в написании вашей работы! |
Мы поможем в написании ваших работ!