Косидо по-мадридски от шеф-повара Константино Мендеса Гарсия (Клуб поваров Мадрида) 5 страница
Испанцы утверждают, что хамон не только вкусен, но и полезен, так как в нем содержатся те же вещества, содействующие снижению холестерина, что и в оливковом масле. Его полезность однажды стала причиной дипломатического конфликта… Дело в том, что американцы, заинтересовавшись способом изготовления приглянувшегося им деликатеса, решили ускорить процесс производства. Главным спонсором гастрономического проекта решил выступить... блок НАТО, рассчитывая, видимо, включить полезный и отменно вкусный продукт в рацион своих воинов. Однако против этого намерения решительно выступили патриотичные испанцы, усмотрев в нем посягательство на национальный суверенитет. Трудно сказать, что именно сыграло свою роль — протест или возникшие технические трудности (например, отсутствие подходящих отрогов гор или испанского трудолюбия) — но американцы вроде бы отказались от своей затеи. Хотя, может быть, и продолжают исследования втихаря, рассчитывая, например, использовать свиной окорок как секретное оружие…
Из других мясных продуктов стоит отметить "ломо эмбучадо" (lomo embuchado) — нежнейшую часть свиной вырезки, которую вручную натирают белым вином и специями, выдерживают около 8 дней в прохладном месте, заключают в натуральную оболочку и вялят от 3 до 9 месяцев. Ломо не такой соленый, как окорок, и очень хорош на закуску.
Несколько слов об испанских колбасах (хотя в несколько слов мы, пожалуй, не уложимся)... Незачем приезжать в Испанию, чтобы есть немецкий сервелат или итальянскую мортаделлу — здесь производят великолепные собственные сорта колбас. Каждый год в ноябре-декабре в жизни испанцев происходит, пожалуй, самое радостное событие — La Matanza, то есть убой свиней. Такое название для праздника возможно только в Испании, с ее своеобразным отношением к жизни и смерти. Поучаствовать в La Matanza приглашают всех соседей и родственников — туши развешивают на дубе, и все женщины, сгрудившись у длинного стола, приступают к изготовлению колбас. Закатав рукава, они азартно месят мясо, кровь и лук, а затем с помощью похожего на большой шприц устройства, называемого la máquina, наполняют фаршем вычищенные и вымытые кишки. Одна из женщин, навалившись плечом, давит на поршень, а другая — держит кишку, натянутую на наконечник "шприца". Просвечивающая кроваво-красная масса, энергичные движения поршня, женский смех — во всем этом есть нечто, определенно раблезианское, да и шутки при этом отпускаются весьма соленые… Награда напряженной работе — пир горой в сельском дворике, обвитом виноградной лозой. Становится немного жаль вегетарианцев… Право, поучаствуй они хоть раз в празднике торжества жизни над смертью, возможно, даже самые рьяные из них наверняка сменили бы свою пищевую ориентацию…
|
|
|
Именно так испанцы делают свою знаменитую кровяную колбасу "морсилья" (morcilla), которая во многих областях страны пользуется неимоверной популярностью. Этот гастрономический протест маврам-завоевателям испанцы издавна делали из свиной крови (что правоверным мусульманам вдвойне неприемлемо), сала и пряностей; лишь немногие сорта (morcilla de carnero) делают из баранины. Чаще всего морсилью нарезают крупными кусками, обжаривают и подают либо с яичницей-болтуньей (revuelto de morcilla), либо с большим количеством риса как основное блюдо. Дорогие сорта морсильи обычно едят на закуску, а самые дешевые предназначены исключительно для жарки.
|
|
|
Славятся на весь мир испанские ярко-красные острые колбаски "чорисо" (chorizo) из крупномолотого свиного (редко говяжьего) фарша, от души приправленные чесноком, красным перцем, корицей и гвоздикой. Существует две разновидности чорисо по степени остроты: picuante (острая) и dulce (неострая). В некоторые виды чорисо добавляют свежие травы, например, базилик, от чего колбаски приобретают зеленоватый цвет (это совсем не означает, что они испорчены). Самые распространенные сорта испанских чорисо продаются уже готовыми и не нуждаются в дополнительной тепловой обработке — их можно есть холодными как закуску или добавлять в салаты. Некоторые сорта коптят дубовом дыме, и они приобретают необычайно аппетитный привкус. Другой вид чорисо — короткие и толстые сырые колбаски (chorizo fresco), которые продаются связками, как наши сосиски, и требуют обязательной тепловой обработки. Их обычно жарят на углях и часто добавляют в тушеные блюда с картофелем и фасолью. Существуют и баскский вариант чорисо (chorizo de Bilbao) — в фарш добавляют кумин[4] и душицу.
|
|
|
Любят испанцы и твердокопченую колбасу "сальчичон" (salchichón) — она похожа на итальянскую салями, отличается от чорисо большим количеством чеснока и часто содержит горошинки черного перца. Единого рецепта ее приготовления нет — в каждом регионе сальчичон делают по-своему, например, каталонский имеет яркую винную ноту. Есть еще и "сальчича" (salchicha) — маленькие сырые свиные колбаски, требующие тепловой обработки... Очень высоко в Испании ценятся баскские полукопченые колбаски "чисторра" (chistorra)с большим количеством чеснока, аппетитно отдающие дымком. Баски готовят их на завтрак с яичницей, просто едят с хлебом или добавляют в самые различные блюда. На Майорке делают уникальную свиную колбасу «собрасада» (sobrasada), больше всего напоминающую колбасный паштет. Если к ней взять еще светлое пиво San Miguel, то будет совсем хорошо…
|
|
|
В Саламанке, Сеговии и Вальядолиде распространена копченая колбаса «кантимпало» (cantimpalo), похожая на салями, но более тонкая, приправленная черным перцем и кумином. Она делается из смеси говядины и свинины, причем, каждый вид мяса перемалывается отдельно (один тоньше, другой крупнее), в результате чего получается довольно необычная двойная текстура фарша. Хороши и маленькие (около 2,5 см длиной) полукопченые колбаски «кантимпалитос» (cantimpalitos) — особенно в горячих блюдах из риса или овощей, только не забудьте перед тепловой обработкой проколоть колбаски вилкой, чтобы не лопнули.
Колбасой «моркон» (morcon) из свиной лопатки и языка славятся андалусский городок Антекера (morcón antequerano), расположенный в провинции Малага, и Эстремадура (morcón extremadura). Мясо довольно крупно нарезают, добавляют чеснок, соль, сладкую папарику, начиняют кишки и подвешивают вялиться на 3–5 месяцев.
Наконец, каталонцы обожают свою традиционную вареную колбасу «бутифарра» (butifarra catalana) — более постную, чем чорисо, и менее острую, так как в фарш вместо привычного красного перца кладут белый перец и мускатный орех. Эту колбасу («черную» — из постного мяса с добавлением сала и свиной крови, и «белую» — только из постной свинины) обжаривают, добавляют ее в блюда из фасоли или делают из нее сэндвичи. Значительно меньшие и похожие на сосиски «бутифарритас» (butifarritas) готовят с капустой, листьями брюквы или просто жарят на гриле. Обратите внимание и на распространенную в Арагоне, очень вкусную свиную колбасу «лонганиса» (longaniza) с небольшим количеством паприки. Она прекрасно подходит для омлетов, хотя и как закуска очень неплоха. Покупая ее в магазине, берите за раз не более ста граммов — при тончайшей нарезке вам и так дадут целый ворох.
Кстати, в Испании нормально просить нарезать сто или сто пятьдесят граммов колбасы, поскольку многие хозяйки выходят за покупками по два-три раза в день. В этой привычке сохранился отголосок времен, когда женщины встречались с кувшинами у источника, чтобы вдоволь поболтать вдали от строгих мужей (вспомним хотя бы пьесы Лорки о тяжком гнете испанского мачизма). Лучшие сорта колбас в Барселоне можно купить в первой линии центрального рынка Bouqueria, что выходит к середине прогулочного бульвара Ramblas (кроме воскресений и праздников). Там вы сможете купить (если повезет), нечто поистине чудесное — те же колбасы, но домашнего деревенского изготовления.
И, наконец, вспомним, что сам Ниро Вульф, великий гурмэ и не менее великий детектив, герой сочинений Рекса Стаута, был большой поклонник каталонских колбасок — их ему довелось отведать во время своего служебного визита в Испанию. Вот, что он рассказывает в романе "Слишком много поваров": "Я тогда приехал в Испанию с секретным поручением от правительства Австрии. След одного человека привел меня в Фугейрас, и однажды вечером, часов в десять, я, не успев пообедать, зашел в маленькое кафе на площади и спросил чего-нибудь поесть. Хозяйка ответила, что у них почти ничего нет, принесла мне домашнего вина, хлеба и блюдо колбасок… Даже Лукуллу не доводилось пробовать таких колбасок. Ни один знаменитый повар мира не мог приготовить таких… До сих пор, закрыв глаза, я вспоминаю вкус этих колбасок"…
Хотите рецептик, который настырный Вульф, много лет спустя, все же получил в качестве гонорара за расследование коварного убийства? Ладно… Только — строго по секрету! Поэтому мы не приводим здесь точных количественных данных, а только состав. Проявляйте свою творческую фантазию или, говоря языком Стаута, "сочиняйте сами"… Да, кстати, называется этот деликатес — "колбаски минюи" (saucisse minuit), или "полуночные" колбаски — это буквальный перевод с французского.
Колбаски минюи (Saucisse Minuit)
Вам понадобится: лук, чеснок, гусиный жир, бренди, красное вино, говяжий бульон, тимьян, розмарин, имбирь, мускатный орех, гвоздика, толченые сухари, бекон, свинина, гусятина, мясо фазана, соль, черный перец, фисташки, свиные кишки.
Нарежьте немного лука, покрошите зубчик чеснока и обжарьте все это в большом количестве гусиного жира. Налейте бренди, чтобы лук полностью покрылся, затем хорошего красного вина (в 2 раза больше, чем бренди) и говяжьего бульона (столько же, сколько вина). Добавьте щепотку тимьяна и розмарина, чуть-чуть мускатного ореха и имбиря и еще меньше гвоздики. Дайте повариться на малом огне 10 минут, а затем добавьте достаточное количество просеянных толченых сухарей, чтобы получилась мягкая пластичная масса. Поварите еще минут 5. Добавьте нарубленный вареный бекон, крупно нарубленную жареную свинину, жареную гусятину (куски в два раза крупнее кусков свинины) и такие же куски жареного фазана. Приправьте солью, и свежемолотым черным перцем (перца не жалейте), добавьте жареные фисташки, доведите всю массу до консистенции сырого колбасного фарша и дайте остыть. Хорошенько вымойте и выскоблите кишки. Наполните их фаршем, перевязывая, чтобы получились небольшие колбаски. Поджарьте на гриле на небольшом огне, проколов в нескольких местах, чтобы не лопнули. Можно подавать с легким красным вином или, по русскому обычаю, — со стопкой ледяной водки… Вульф предпочитал свое любимое пиво.
Если вас заинтересовала кухня великого сыщика, ищите на прилавках нашу предыдущую книгу "За столом с Ниро Вульфом, или секреты кухни великого сыщика" (кулинарный детектив) — там вы найдете еще немало интересного… А пока все-таки вернемся к нашему путешествию.
Едва ли не большее значение, чем мясо, в испанской кухне имеет рыба и всевозможные дары моря. У испанцев даже существует два разных слова для обозначения рыбы: живая, плещущаяся в морях и реках называется pesca, приготовленная — превращается в pescado. В обычный гастрономический ассортимент любой приморской провинции входят жаренные во фритюре (frito) колечки кальмаров (calamares), свежие анчоусы(boquerones) и мелкие морские языки(lenguado). Любят испанцы и креветок(gambas) самых разнообразных размеров — их обычно жарят в чесноке прямо в панцире (gambas al ajillo), так что за едой придется поработать руками. Занятие, правда, не совсем чистое, зато увлекательное и вкусное. Уважают здесь и тунца (atún), который в самых различных сочетаниях является одним из основных ингредиентов андалусских блюд еще с римских времен, и ската(raya) с различными приправами и добавками. А куски крупной рыбы, чаще всего меч-рыбу (pez espada) и морского черта (rape), как правило, просто жарят в масле.
Любопытная рыбка морской черт, хотя и довольно страшноватая на вид. Обитает она в прибрежных умеренно-теплых водах и ценится европейскими гастрономами за нежное сладковатое нежирное белое мясо, сравнимое по вкусу с мясом омаров. Жаль только, что единственная ее съедобная часть — хвост. Обычно испанское название морского черта очень веселит британцев и американцев, так как испанское rape по-английски переводится как "изнасилование". Представьте, как хохочут янки, читая в меню rape a la americana («изнасилование по-американски») — а ведь на самом деле это всего лишь рыба, приготовленная в бренди с травами… Естественно, что варианты типа rape a la plancha (на сковороде или противне) или rape a la marinera (по-морскому) вообще наводят их на мысль о какой-то особо изощренной форме… Не обращайте внимание на лингвистические двусмысленности и обязательно попробуйте нежное мясо морского черта, особенно когда его подают в качестве горячей закуски с крошечными кальмарчиками и соусом из креветок с петрушкой, или выкладывают на тарелку целиком, вместе с оскалившейся острыми зубами жуткой огромной головой… Можете сами попробовать приготовить эту рыбу в мосарабском стиле, то есть так, как готовили ее мосарабы — так и не обращенные в мусульманство романские христиане из Андалусии, принявшие тем не менее арабский образ жизни и даже язык… Традиционные арабские компоненты (изюм и орехи) здесь сочетаются с традиционным испанским рыбным рагу. А использование вина и бренди при приготовлении мяса и рыбы — обычный кулинарный прием андалусских поваров…
Морской черт в мосарабском стиле (Rape Mozárabe)
На 4 порции нам понадобится: 2 кг морского черта; 150 г изюма; 100 г сосновых (кедровых) орешков; 500 г моркови, нарезанной кружочками толщиной 0,5 см; 500 г репчатого лука; 1/2 л молодого белого вина; 1/2 л оливкового масла; 100 г муки; 1 стакан бренди; соль по вкусу.
Начнем с того, что из головы и костей рыбы сварим бульон, уварим его до 1 стакана и отставим в сторону. Принимаемся за рыбу. Нарезаем ее кусками, обваливаем в муке и обжариваем в большом количестве оливкового масла. В отдельную сковороду наливаем 100 мл оливкового масла, обжариваем в нем лук до золотистого цвета, добавляем морковь и доводим до готовности. Теперь перекладываем все в большую сковороду, кладем туда же обжаренные куски рыбы и заливаем уваренным бульоном (не забыли — вон он стоит в сторонке!). Доводим до кипения, вливаем вино, посыпаем сверху изюмом и орешками. Можете пару секунд полюбоваться — получилось красиво… Теперь закрываем сковороду крышкой, тушим примерно 5 минут, затем вливаем бренди, чуть уменьшаем огонь и еще примерно 10 минут отдыхаем. Теперь можно открывать — аромат потрясающий! Выкладывайте рыбу на тарелки и подавайте с отварным молодым картофелем, если позволяет время года. Можете украсить свежей петрушкой или кинзой, а нет кинзы — подойдет и укроп. Да, если понравилось, можете выпить за мосарабов, они это заслужили.
Одно из наиболее известных испанских рыбных блюд, по праву занявших свое место в мировой ресторанной кухне, — «эскабече» (escabeche; буквально «маринад, маринованный»). Так называется холодная закуска из маринованной рыбы (реже курицы), для приготовления которой рыбу сначала обжаривают, затем сразу же, пока она еще горячая, выкладывают одним слоем в глубокое блюдо, заливают маринадом из уксуса, лука, перца и специй и оставляют в холодном месте на ночь. В Стране басков так чаще маринуют тунца, а в Кадисе — макрель. Если маринованная рыба — традиция испанской кухни, то маринованные сардины — это вообще традиция из традиций. И вкусно, и дешево. Попробуйте таким образом приготовить весной невскую корюшку, если достанете.
Эскабече из сардин (Sardinas en Escabeche)
На 4 порции вам понадобится: 1/2 кг сардин (или корюшки); 1 л воды; 10 горошинок черного перца; 2 гвоздички; 2 зубчика чеснока; 2 лавровых листа; 4 десертные ложки оливкового масла; 6 десертных ложек винного (лучше хересного) уксуса; соль по вкусу.
Сначала готовим маринад. В сотейник наливаем воду, добавляем все специи, соль, оливковое масло и уксус. Хорошенько перемешав, доводим до кипения и варим маринад минут 10. Пока все это мирно побулькивает, беремся за рыбу — чистим ее и моем. Подготовленные сардины (или корюшку) кладем в сотейник с маринадом и варим 5 минут на маленьком огне. Даем остыть, ставим в холодильник и начинаем бороться со слюноотделением... Однако потерпите. Рыбка все же должна хоть немного промариноваться…
Хорош в Испании и сыр (queso) — продукт одновременно простой, и изысканный. Сыроделием здесь занимались уже в начале первого тысячелетия нашей эры, о чем упоминает римский агроном Колумелла (современник Сенеки и, между прочим, уроженец Испании) в своем знаменитом трактате "De Re Rustica", однако своего расцвета оно достигло в римскую эпоху. Сегодня в Испании производится около 200 видов сыра, хотя только один из них приобрел международную известность — ламанчский "манчего" (Manchego), экспортируемый в больших количествах (о нем мы расскажем немного позже). Этот факт говорит не столько о качестве испанских сыров, сколько об отсутствии должной рекламы (видимо, сказывается легендарная испанская леность).
Практически каждая провинция славится своими сырами: Астурия — голубым "кабралесом" (Cabrales), Леон — овечьим "кастельяно" (Castellano), Галисия — эротичной "тетильей" (Tetilla), Наварра — нежно-острым "ронкалем" (Roncal), Страна басков — пикантным "идиасабалем" (Idiazábal), Каталония — солоноватым "серратом" (Serrat), одним из старейших сыров Испании. В некоторых регионах Испании принята система защиты способа производства сыра, позволяющая придерживаться традиций и в то же время дающая гарантию, что процесс сыроварения в данном регионе сохраняется неизменным. Контрольный совет занимается каждым Denominación de Origen (наименованием происхождения) и следит за четким соблюдением необходимых норм и стандартов, таких, например, как место происхождения молока, порода коров, коз или овец, качество пастбищ. Каждая стадия производственного процесса также четко определена и подлежит жесткому контролю, например, должно ли быть молоко пастеризованным или нет, до какой температуры его следует нагревать, какой вид сычужной закваски или ферментов следует использовать. Строго регламентируются процесс засолки, форма и размер головок сыра, температура и влажность хранения и т.п. Все сыры категории D.O. занесены в регистр, их обычно маркируют на внутренней стороне корки цифровыми казеиновыми знаками, а также снабжают торговой маркой на упаковке. Совет даже строго сверяет количество литров молока, произведенного фермерами, с количеством килограммов полученного сыра, таким образом, доступ на рынок поддельному товару практически закрыт.
Любителям можно посоветовать и нежный каталонский творог (mato). Попробуйте один из традиционных местных десертов — творог с медом (mel i mato)… Чувствуете, куда мы клоним? Правильно. Пора переходить к десертам, которые в испанском языке называют postres… Внимание, сладкоежки! Испанские кондитеры вас не разочаруют.
В Испании десерт — это, чаще всего, пирог. Яблочный (tarta de manzana), творожный (tarta de queso), миндальный (tarta de almendras), кокосовый, апельсиновый, грушевый, ванильный, манный и даже пирог на оливковом масле с чесноком. Повара щедро кладут в выпечку и сласти орехи (чувствуете, опять арабское влияние). Миндаль, фундук, грецкие орехи и каштаны добавляют не только в десерты, но и в самые различные блюда как загустители и вкусовые добавки. Миндаль используют, например, в выпечных рулетиках "пестиньос"(pestiños de almendras), которые испанцы по традиции едят во время Великого поста и на Пасху, посыпая сахаром или поливая медом. Пестиньос особенно популярны в Мадриде, поэтому их часто называют "мадридскими" — pestiños madrileños. Еще одно типичное пасхальное угощение «торрихас» (torrijas) сможет приготовить даже ребенок: ломтики булки окунают в яично-молочную смесь, обжаривают, посыпают сахаром или поливают медом и едят на завтрак с кофе… Ну, конечно же, это наши обычные гренки, и пусть ваши домашние не кривятся на Пасху утром, увидев на праздничном столе вместо привычного кулича такое незамысловатое угощение. Терпеливо объясните им, что намеренно переводите семью на здоровую средиземноморскую диету — испанцы, между прочим, живут лет на 10 дольше нашего
Дата добавления: 2018-08-06; просмотров: 144; Мы поможем в написании вашей работы! |
Мы поможем в написании ваших работ!