Косидо по-мадридски от шеф-повара Константино Мендеса Гарсия (Клуб поваров Мадрида) 2 страница
Мадрид привнес в испанскую кулинарию блюда из трески, сычуга и гренки, пропитанные вином или молоком и обжаренные в яйце.
Кухня Андалусии, как континентальной, так и береговой, также разнообразна. Гаспачо, супы, вареная кукуруза, изделия из свинины составляют часть кулинарного наследия этой провинции. Искусство мастеров, жарящих рыбу на Андалусских побережьях, непревзойденно. Однако, не только жареная рыба является «коньком» прибрежной гастрономии, не менее вкусны и полезны свежепросоленные морепродукты.
С трудом можно представить себе стол, накрытый в любой провинции Испании, без вина. Всемирно известные регионы Риоха, Ла-Рибера, Ель-Дуэро, Эль-Пенедес, Ла-Манча – это лишь немногие из шестидесяти административных единиц Испании, которые занимаются виноделием, производя прекрасные напитки, подходящие к самым различным блюдам.
Теперь, надеюсь, читатели поняли, почему накрытый стол – это один из самых приятных элементов повседневной жизни испанцев. Мне остается только пригласить Вас насладиться прекрасной симфонией вкуса испанской гастрономии и искусством кулинаров, виртуозно готовящих уникальные блюда. Об этом и повествует предлагаемая Вашему вниманию книга.
(подпись)
Луис Альберто Родригес Бланко, почетный консул королевства Испания в Санкт-Петербурге и Северо-Западном Федеральном округе Российской Федерации
ВВЕДЕНИЕ В ТЕМУ:
"НАД ВСЕЙ ИСПАНИЕЙ БЕЗОБЛАЧНОЕ НЕБО[2]"
|
|
|
"Мы никогда не знали этого народа, он был далекий и чужой, мы с ним никогда не торговали, не воевали, не учились у него и не учили его. В Испанию и раньше ездили из России одиночки, чудаки, любители острой, горьковатой экзотики. Даже в голове развитого русского человека испанская полочка была почти пуста, запылена. На ней можно было найти Дон-Кихота с Дон-Хуаном (которого произносили по-французски — Дон-Жуан), Севилью и сегидилью, Кармен с тореадором, "шумит, бежит Гвадалквивир" да еще "тайны мадридского двора"…
Михаил Кольцов "Испанский дневник"
Есть страны, одно название которых вызывает в душе целую бурю самых неожиданных, но зачастую самых примитивных, ассоциаций. Закройте глаза и давайте попробуем: "Ис-па-ни-я!"... Полуденный зной, женщины в кружевных мантильях, мужчины в чем-то этаком театральном из Лопе де Вега, столы ломятся от яств, в бокалах искрятся малага и херес, парочка уличных гитаристов заводят зевак пламенным фламенко, а на городской площади в безумном танце под стук кастаньет кружится Кармен...
Не правда ли, сразу хочется темной, безлунной ночью спеть серенаду, забраться по шелковой лестнице на увитый виноградом балкон, точным ударом шпаги уложить на арену разъяренного быка под восторженный рев амфитеатра, поймать самую большую акулу в Бискайском заливе, и только потом завалиться на горячий песок средиземноморского пляжа и забыть обо всех неприятностях и сложностях нашего абсолютно непредсказуемого российского бытия... Неплохой повод для того, чтобы отложить еще на год покупку вожделенного шифоньера, снять с книжки деньги, накопленные на ремонт заезженного жигуленка и махнуть на недельку-другую в эту удивительную страну — "Ис-па-ни-я!"... В тот день, когда путевка будет уже в кармане, обязательно захочется, подражая профессору Преображенскому, тихонько пропеть: "...от Севильи до Гренады в тихом сумраке ночей раздаются серенады, раздается звон мечей...", — похоже, мысленно Вы уже в пути. Приятного отдыха!
|
|
|
Однако много ли мы знаем об этой стране? Скорее всего — лишь перечисленный выше Михаилом Кольцовым стандартный набор литературных штампов, невесть откуда взявшийся и намертво закрепившийся в нашем сознании, да еще строчки про «серенады и звон мечей»… В этом месте вполне уместно вспомнить байроновского Дон Жуана:
Испания! Отлично помню я
Прекрасный островок, богатый рисом,
Меж Африкой, Марокко и Тунисом!
|
|
|
Ладно! Не будем блистать эрудицией — займемся лучше делом… Пока вы укладываете чемоданы, вычерчиваете на карте свой маршрут, бегаете по магазинам в поисках модного купальника, покупаете матрешки, деревянные ложки, водку и икру (так, на всякий случай), стоите в очереди на таможенный досмотр или уже сидите в самолете, давайте попробуем вместе мысленно попутешествовать по Испании. И не забудем при этом, что главная цель нашего путешествия — не великолепный музей Прадо и даже не жаркие пляжи Коста-Брава (поищите другие путеводители), а знаменитая испанская кухня... Тем не менее, начнем мы все-таки с самых общих сведений — они нам впоследствии пригодятся.
Испания, расположенная на пути из Африки в Европу и сторожившая выход из Средиземного моря в Атлантический океан, была тем горнилом, в котором переплавилось множество народов и культур. Здесь основывали свои колонии финикийцы и греки, здесь возникло и исчезло государство иберов, сюда через Пиренеи вторгались кельты, здесь властвовали Карфаген и Рим, эти земли захватывали вестготы, на них владычествовали мавры. Только в XV веке, в результате Реконкисты — отвоевания народами Пиренейского полуострова территорий, захваченных маврами, — сложилось Испанское государство, эта оригинальная и неповторимая цивилизация.
|
|
|
Если верить историкам, название страны восходит к финикийскому «и-шпаним» — «берег кроликов», хотя ее жителей «кроликами» назвать не поворачивается язык… Семь веков этот гордый и мужественный народ боролся за свою независимость и, возможно, именно поэтому исторически привык находиться на грани жизни и смерти. Это страна крайностей, чрезмерных эмоций и полного отсутствия "золотой середины". Нигде инквизиция не была столь жестокой, любовь — столь страстной, танцы — столь зажигательными, а похороны — столь скорбными. "Испания — страна твердых линий, — писал Федерико Гарсиа Лорка. — Ни одного туманного перехода, где бы можно ускользнуть в запредельность. Каждый штрих, каждый контур беспощадно точен. Мертвый в Испании мертв, как нигде. И всякий, кто вздумает грезить, споткнется о лезвие бритвы". Он же утверждал, что "испанцы — народ, наделенный инстинктом гениального и артистического"… Истинная правда!
Испания подарила миру великих писателей и поэтов, выдающихся художников и архитекторов, отважных мореплавателей и конкистадоров. Эта страна всегда была и будет источником вдохновения для мировой литературы, музыки и живописи. Только прислушайтесь к звучности и выразительности испанского языка, которым с давних времен восхищались даже великие мира сего и на котором сегодня говорит полмира. Известный полиглот, император Священной Римской империи Карл V однажды сказал: "На испанском я говорю с Богом, на итальянском — с женщиной, на французском — с мужчиной, а на немецком — со своей лошадью". Сегодня "с Богом" постоянно говорит около 350 млн человек в 20 странах мира, что является своеобразным рекордом, достойным книги Гиннесса.
Необычайно многообразна природа Испании: золотые песчаные пляжи, скалистые берега, засушливые равнины, луга, покрытые сочной зеленой травой, горы со снежными шапками, извилистые реки, низвергающиеся в узкие тесные ущелья, апельсиновые рощи и виноградники. Множество путей миграции птиц пролегают через Испанию — весной и осенью в небесах тянутся бесконечные караваны. Среди них — и белый аист, ставший своеобразным символом страны. Эта птица высиживает здесь своих птенцов, и шпиль почти каждой церкви увенчан большим лохматым гнездом. В густых лесах у подножья северных гор до сих пор можно встретить бурого медведя, горного козла, серну, кабана, около Гибралтара обитают макаки — единственные в Европе представители обезьян, а в песчаных дюнах на юге страны бродят, покачивая горбами, дикие верблюды. Реки Испании богаты форелью и лососем, в Гвадалквивире запросто можно поймать осетра, а Бискайский залив практически неисчерпаем для любителей омаров и устриц… Чувствуете? Похоже, мы понемногу приближаемся к главной цели нашего путешествия!
Что едят испанцы?
"Первая трапеза на испанской земле — это каждый раз серьезное испытание: закуски, кушанье из яиц, два мясных блюда, овощи, салат, десерт и фрукты. Нужно много вина, чтобы все это одолеть".
Эрнест Хемингуэй "Фиеста"
Все правильно! Как и сама Испания, ее еда обильна и разнообразна, и путешествие по Пиренейскому полуострову всегда превращается если не в испытание, то в целое гастрономическое приключение. Соберитесь с духом — на этом многотрудном пути вас поджидают огромные блюда, на которых горой возвышаются салаты, порожденные самой буйной фантазией, сочные поджаристые куски мяса, хрустящие рыбные корочки, диковинные моллюски, ароматные грибы и великолепные вина. Сочетание идеально свежих продуктов, вековых традиций и неподдельного интереса к новейшим гастрономическим веяниям позволяет Испании сохранять одно из первых мест в списке лучших кулинарных стран Европы. Причем отличает ее не столько изысканность, сколько изящная простота. Возможно, именно поэтому иногда испанскую кухню сравнивают с русской. Обратимся, например, к книге П.Вайля и А.Гениса "Русская кухня в изгнании":
"Испанскую кухню вообще отличает грубоватость, свойственная нациям, которые поздно осознали кулинарию высоким искусством. Французы и итальянцы продолжали изыски римлян, а мы с испанцами рука об руку бились за вашу и нашу свободу с маврами и татарами. Да и потом нас связывало что-то общее, боевое: светловская "Гренада", "Но пасаран!", Августин Гомес — капитан "Торпедо"... Короче, откуда у хлопца испанская грусть?!… Не считавшие кулинарию серьезным занятием, испанцы валили все в одну кучу, заботясь только о качестве исходных ингредиентов… В то же время испанские блюда остры, пикантны и выглядят очень нарядно".
Так-то оно так, но все-таки мавры — не совсем татаро-монголы (скорее, совсем не), да и живем мы с испанцами в разных климатических поясах, обладая при этом совершенно разным историческим темпераментом. Поэтому и традиционный набор продуктов у нас тоже разный. Зажатой между Европой и Азией холодной России приходилось выбирать что-то среднее между немецким хреном и китайским чаем (затрудняемся точно сказать, что именно привнесли в русскую кухню кочевники-татары — бифштекс по-татарски и то у нас не прижился). В то же время, развитию испанского ассортимента на протяжении многих веков способствовали древние римляне, культивировавшие на этой территории оливы и виноград, арабы, оставившие после своего семивекового владычества миндаль, цитрусовые, душистые специи, сласти, и, конечно же, отважные испанские конкистадоры, которые пять веков назад привезли из Америки помидоры, горький и сладкий стручковый перец, картофель, бобы, ваниль и шоколад…
Рассказывая о кухне Испании, трудно говорить о каких-то общенациональных постулатах — скорее, это сочетание многочисленных региональных кулинарных традиций, каждая из которых сформировалась под влиянием климатических условий и особенностей исторического развития. Это подтверждает и интересная книга «Испанская кухня» Кандидо (1976). Кандидо, знаменитый ресторатор из Сеговии (мы непременно с ним познакомимся в соответствующей главе), на самом деле является автором только первой части, которая посвящена кухне старой Кастилии. Остальные — каждая со своим автором-составителем — посвящены другим провинциям. Все правильно! Даже сегодня невозможно написать трактат по испанской кухне, который не разбивался бы на региональные части, даже если там будет и общая часть (recetario general), касающаяся полуострова в целом.
И все же некоторые общие черты есть у всех испанских поваров. Во-первых, они обожают оливковое масло (óleo aceite, или aceite de oliva) — здесь испанцы едва ли не чемпионы мира. И это легко объяснимо. Утверждение, что Средиземноморье родилось и выросло в тени оливкового дерева, в Испании выглядит абсолютно естественно и правдиво. Первые культурные экземпляры оливкового дерева примерно за тысячу лет до нашей эры были завезены сюда финикийцами, хотя нынешние сорта выводили уже арабы. А после захвата Пиренейского полуострова римлянами Испания стала основным поставщиком оливкового масла Римской империи — император Адриан даже отчеканил монету с оливковой ветвью и надписью Hispania.
Сегодня, между главными поставщиками плодов оливы — Испанией и Грецией — возникло своеобразное разделение труда: Испания поставляет на мировой рынок зеленые оливки, а Греция — черные маслины. Кроме того, почти половина оливкового масла на мировом рынке — испанское. Оно приносило испанцам огромный доход во все времена — не зря оливки здесь называли «чистым золотом». Это масло — основа местных блюд, в чем вы сможете убедиться сами, изучая практически любой испанский рецепт. Да что там рецепт! Без оливкового масла жизнь в Испании просто немыслима, как у нас без спичек, мыла и керосина… Да, вот и свидетельство английского писателя и публициста Джорджа Оруэлла, побывавшего в Каталонии во время гражданской войны 1938 года: "Продовольственные нехватки, которые то усиливались, то смягчались на протяжении этой войны, обострились до последней крайности… Очень редко поступало в продажу оливковое масло, которое идет у испанцев и в пищу, и на другие надобности. За оливковым маслом выстраивались такие очереди, что для наведения порядка вызывали конных гражданских гвардейцев"…
Оливковое масло не только придает характерный приятный вкус и аромат многим традиционным испанским блюдам, но и делает их очень полезными. Как известно, оно прекрасно усваивается (кстати, даже косточки оливок полностью растворяются в желудке) и совершенно не содержит канцерогенных веществ. Врачи рекомендуют выпивать полчашки масла перед завтраком, считая его лучшим лекарством от всех болезней. В наших магазинах сегодня легко найти обладающее мягким вкусом высококачественное испанское оливковое масло, ароматные нерафинированные сорта которого просто великолепны, и сделать из него простейшую заправку:
ОЛИВКОВАЯ ЗАПРАВКА
Попробуйте, например, добавить в нерафинированное оливковое масло чеснок, нарезанную зелень петрушки, лимонную цедру, перец чили, душистый перец и другие пряности — вы легко получите заправку, которой можно улучшить практически любой салат. Или же воткните в лимон несколько гвоздичных почек, залейте его оливковым маслом и выдержите два месяца в закрытой посуде — аромат бесподобный. И имейте в виду, нерафинированное оливковое масло на свету и в тепле очень быстро прогоркает, поэтому его лучше держать закрытым в прохладном темном месте. При хранении в холодильнике в нем образуются белые хлопья — это не страшно, и даже доказывает, что масло действительно оливковое.
Второе место после оливок и оливкового масла прочно удерживает стручковый перец "пимьенто" (pimiento). За что отдельное спасибо Христофору Колумбу — именно он в 1493 году первым из европейцев положил к ногам королевы Изабеллы мешок с индейской едкой "красной солью". Целью экспедиции Колумба был дорогой черный перец (его испанцы называют очень похожим словом pimienta), который ввозили из далекой Индии, а так как великий мореплаватель искренне считал, что достиг ее берегов, он назвал местных жителей indios, а жгучую пряность — pimiento, положив начало бесконечной терминологической путанице... И хотя испанцы используют в своих блюдах и жгучий стручковый перец чили (недаром их кухня считается одной из самых острых в Европе), далеко не весь стручковый перец оказался жгучим. Его сладкие сорта с крупными стручками уже в 1542 году появились в Южной Германии и Австрии, в родовых замках династии Габсбургов (родственников испанских королей), где этот перец стали называть "испанским". В итоге термин Spanish pepper до сих пор сохранился в английском языке как одно из названий сладкого стручкового перца, который, мы, кстати, привыкли называть "болгарским".
Слабожгучий "пимьенто", с ярко выраженным вкусом и ароматом, прекрасно прижился в Испании — его кусочками, например, начиняют оливки (такая простейшая закуска называется pimolas). Удлиненные, с чуть искривленным острым кончиком, перчики пикильо (piquillo — «клювики») коптят на древесных углях, что придает им особый вкус и аромат дымка (в сыром виде они немного горчат), очищают от кожицы и семян, консервируют с солью и лимонной кислотой и продают в бутылках или банках. Часто стручки фаршируют, например, тунцом с каперсами, получается отличная закуска piquillos con atún. Этот сорт издавна выращивают в окрестностях наваррской Лодосы в долине Эбро, но лишь в 1987 году он получил статус контролируемого наименования происхождения — D.O. Piquillo De Lodosa.
В окнах и витринах бакалейщиков часто можно увидеть гирлянды сухих стручков темно-красного перца "ньора" (ñora). Из них испанцы делают "паприку" (paprika, или pimientón) — порошкообразную приправу, придающую характерный вкус и цвет многим испанским блюдам. На самом деле, паприка — венгерское изобретение. Стручковый перец в Венгрию привезли турки, торговавшие с испанскими маврами. Венгры попробовали размолоть высушенные стручки и получили приправу-паприку, довольно быстро ставшую "изюминкой" кухни великой Австро-Венгерской империи. Оттуда немного позже ее и заимствовало большинство европейских стран, в том числе — и Испания.
Кстати, по части пряностей испанцы и сами большие доки. И в этом не только заслуга мавров, как совершенно справедливо утверждают многие историки… В древности европейская торговля специями была практически монополизирована арабами. Именно они по Великому шелковому пути приводили из Индии и Востока караваны верблюдов, груженных благоуханными товарами, ценность которых приравнивалась к золоту. Караваны с пряностями, двигавшиеся со стороны Персидского залива и Красного моря через Аравию, а также по Тигру и Евфрату, стекались в финикийский портовый город Тир, и отсюда их по морю доставляли в города Средиземноморья. После того как в 332 году до н.э. Тир был захвачен войсками Александра Македонского, центр торговли пряностями переместился в Карфаген, а затем, в середине II века до н.э., — в Александрию, пока римляне не установили своего господства по всему Средиземноморью. Пряности в Древнем Риме составляли одну из важнейших статей расходов аристократии, ибо ценились чрезвычайно высоко. Тем не менее, никто из римских купцов в те времена не отваживался отправиться в далекие земли за драгоценными приправами, и выгодная для восточных купцов посредническая торговля продолжала процветать вплоть до заката Римской империи.
В средневековой Европе спрос на специи был столь велик, что за фунт мускатного цвета (мациса) можно было выменять три овцы, а за такое же количество зерен перца можно было купить свободу невольнику. Шафран как слишком ценный подарок запрещалось принимать венецианским дожам, дабы не было соблазна решать спорные дела в пользу дарителя, а корицу не стыдно было преподносить папам, царям, королям и императорам. Именно высокий спрос на специи и их баснословная цена дали толчок целому ряду великих географических открытий. Был проложен путь в Индийский океан вокруг Африки, открыта Центральная, Южная и Северная Америка, Филиппины, Большие Зондские и Молуккские острова и многие другие, дотоле неизвестные европейцам земли. В свою очередь, многие географические открытия привели к появлению в мировой кулинарии новых пряностей.
Особенно активны и успешны оказались мореплаватели Испании и Португалии (мы не будем здесь подробно вдаваться в причины). Две эти страны монополизировали мировую торговлю пряностями, поскольку, в отличие от арабов-посредников, сумели добиться контроля (в основном огнем и мечом) над местами их произрастания и, соответственно, получили исключительную возможность регулировать поступление пряностей на европейский рынок. Испанцы, пытаясь обойти своих ближайших конкурентов — португальцев, постоянно искали более короткий путь в восточные страны (не огибая Африки). В жесткой конкурентной борьбе волей случая удалось отличиться португальцу Фернану Магальяйншу, известному под именем Магеллан. Получив поддержку испанского короля Карла V (недальновидный португальский король отказал), Магеллан в 1519 году отправился с 265 моряками на пяти кораблях на запад, надеясь приплыть к островам пряностей. Во время плавания он открыл Филиппины, где был, увы, убит туземцами, и лишь единственный корабль из всей его флотилии достиг одного из Молуккских (Пряных) островов — Тидоре. С богатым грузом пряностей 18 оставшихся в живых членов экипажа через три года вернулись в Испанию. Капитан корабля Элькано был возведен в дворянское сословие и получил право на собственный герб с изображением двенадцати гвоздичек, трех мускатных орехов и двух прутиков коричного дерева. Кроме того, в руках испанцев оказались новые виды специй, неизвестные в Европе. Таким образом, прямой вывоз пряностей из стран Азии в Европу нанес непоправимый ущерб всей системе арабской торговли, что сыграло роковую роль в судьбе многих арабских государств, расположенных на традиционном пути из Индии в Средиземноморье. Так кулинарные пристрастия послужили поводом для изменения карты мира…
Дата добавления: 2018-08-06; просмотров: 132; Мы поможем в написании вашей работы! |
Мы поможем в написании ваших работ!