Косидо по-мадридски от шеф-повара Константино Мендеса Гарсия (Клуб поваров Мадрида) 10 страница
В других областях Испании «косидо» (cocido; буквально «вареное») – скорее просто тушеное мясо с овощами и специями. С небольшими вариациями его можно отведать в любом уголке страны. Например, в Аликанте готовят праздничный вариант cocido de pelotas из курицы или индейки, постной сырокопченой ветчины, все того же нута, картофеля, специй и больших фрикаделек «пелотас» (pelotas). Их закладывают в косидо примерно за час-полтора до готовности, и все это вместе долго тушится и томится, отдавая друг другу вкус и аромат. А готовят эти фрикадельки так:
ФРИКАДЕЛЬКИ «пелотас» (Pelotas)
Вам понадобится: 125 г нарезанного ломтиками бекона; 2 стакана говяжьего фарша; 1/4 стакана толченых сухарей; 2 столовые ложки мелко нарезанной петрушки; 2 столовые ложки оливкового масла; 2 зубчика мелко нарубленного чеснока; 2 яйца; соль и перец по вкусу.
В сковороде поджарить бекон почти до шкварок. Снять с огня и покрошить в миску. Добавить фарш, толченые сухари, петрушку, яйца и чеснок. Хорошенько вымесить полученную массу руками, сформовать в виде колбасок (толщиной 2.5 см, длиной 5 см) и обжарить со всех сторон в оливковом масле до золотистого цвета. Полуфабрикат для праздничного аликантского косидо готов!
Порекомендуем вам и знаменитый «кальос» (callos) – рубец, а точнее фирменное мадридское блюдо callos a la madrileño – щедро сдобренные пряностями кусочки рубца с кровяной колбасой, чесноком, луком, тимьяном и острым перечным соусом (часто в него добавляют кровяную колбасы, колбаски чорисо и ветчину). Это традиционное местное блюдо отлично согревает в холодное время года. Как и в косидо, главная его ценность – густой наваристый бульон из нескольких сортов мяса, который томится несколько часов на медленном огне. По сравнению с косидо он больше насыщен пряностями. Подают кальос и горячим, и холодным, как российский холодец. Попробовать его приготовленным по традиционному семейному рецепту, передающемуся из поколения в поколения, можно в современном мадридском тапас-баре Estado puro (Plaza Cánovas del Castillo). Испанцы – вообще большие любители рубца – привили эту любовь жителям практически всех латиноамериканских стран. И хотя с этим субпродуктом придется повозиться, но полученный результат – награда терпеливым! И лучшие тому мировые примеры – польские фляки, румынская туслама, шотландский хаггис, армянский хаш и, конечно же, мадридский кальос. А раз так, набираемся терпения и готовим:
|
|
|
Кальос по-мадридски (Callos a la Madrileño)
На 4 порции нам понадобится: 450 г рубца; 1/2 стакана сухого белого вина; 1 маленький помидор (нарубите его заранее); 1 разрубленная вдоль свиная ножка или телячья голяшка; 2 веточки петрушки; 10 горошинок черного перца (слегка подавите их ложкой); 2 толченых гвоздички; молотый мускатный орех на кончике ножа; 2 лавровых листа; 1/2 чайной ложки сушеного или свежего тимьяна; соль по вкусу; 1 крупно нарубленная маленькая луковица; 6 очищенных зубчиков чеснока; 2 столовые ложки оливкового масла; 1 мелко нарубленная маленькая луковица; 100 г колбасок чорисо (их надо нарезать на куски длиной 0,8 см); 1/4 стакана нарезанной мелкими кубиками ветчины (не копченой); 1 столовая ложка муки; 1 столовая ложка неострой паприки; 1/2 стручка красного перца чили (раскрошить).
|
|
|
Сначала нам придется вымочить рубец в холодной воде в течение 6-9 часов, два-три раза меняя воду. Затем положим его в большую кастрюлю и зальем холодной водой (вода должна полностью покрывать рубец). Доводим до кипения и сразу же откидываем на дуршлаг. Теперь надо нарезать рубец квадратиками (примерно 4 х 4 см), снова положить его в кастрюлю, залить 3 стаканами холодной воды, добавить вино (в бутылке еще осталось — можно опрокинуть стаканчик), помидор, свиную ножку, петрушку, черный перец, гвоздику, мускатный орех, лавровый лист, тимьян, соль, крупно нарубленный лук и чеснок. Ничего не забыли? Тогда закрывайте крышку, ставьте кастрюлю на маленький огонь и считайте себя свободным человеком примерно на 4-5 часов. Пока вы будете заниматься домашними делами, рубец станет почти мягким, однако есть его пока рано. Разогреваем оливковое масло в сковороде, обжариваем в нем мелко нарезанный лук до прозрачности, добавляем колбаски и ветчину, готовим еще около 5 минут, добавляем муку, приправляем паприкой и ждем еще минуту. Минута прошла? Тогда начинаем потихоньку вливать в сковороду 1/2 стакана бульона, в котором варится рубец, естественно, постоянно помешивая. Загустевшую смесь и перец чили перекладываем из сковороды в кастрюлю с рубцом и варим под крышкой еще 1-2 часа, пока рубец не станет совсем мягким. Открываем крышку, проверяем — похоже, готово! Вынимаем свиную ножку, удаляем все кости и жир, нарезаем мясо на кусочки и кладем обратно в кастрюлю. Можете перевести дух… У нас получился густой наваристый суп, немного похожий на разогретый холодец. Можно подавать его на стол в подогретых глубоких глиняных мисках с хрустящей белой булкой или грузинским лавашем. Никакое вино к нему, конечно же, не подходит, а вот рюмочка холодного агвардьенте (можно и просто ледяной водочки) будет как нельзя кстати.
|
|
|
Рубец — не единственный субпродукт, любимый мадридцами. На праздник Святого Исидора, покровителя города, в парке La Pladera de San Isidoro традиционно готовят gallinejas — жаренные в большом количестве жира бараньи кишки. Штука, прямо скажем, для желудка не легкая, но под прикрытием какого-нибудь препарата с ферментами можно и попробовать. К требухе испанцев, скорее всего, приучили арабы — например, в турецкой кухне с незапамятных времен на закуску едят kokoreç — тушенные на медленном огне, а затем поджаренные на гриле бараньи кишки. Сами испанцы начали тренироваться на мелкой живности и использовали когда-то только куриные потроха, откуда и происходит странное для блюда из барана название — gallinejas (от gallina — курица).
|
|
|
Мадрид славится не только мясными рагу. Это еще и настоящий рай для любителей рыбы (честно говоря, подобную фразу нам придется повторять и в любом другом регионе страны). В столице находится второй в мире по величине рыбный рынок (первый, как вы наверное уже догадались, — в Токио) и вполне естественно, что множество таверн и ресторанов предлагают невероятный выбор блюд из морепродуктов. Например, традиционное рождественское угощение мадридцев — морской лещ «бесуго» (besugo a la madrileña), запеченный в белом вине. Но Рождества ждать не придется — столичные повара готовят леща круглый год, обваливая в сухарях и запекая в духовке. Красивое праздничное блюдо подают, украсив ломтиками лимона и неизменной петрушкой. Вы, несомненно, будете в восторге, правда, недолго — до тех пор, пока не попробуете совершенно потрясающего леща в Стране басков (потерпите, мы скоро там будем).
Если вам приелась рыба, попробуйте заказать… страуса (avestruz). Дело в том, что в последнее время в испанских ресторанах начался настоящий страусиный бум. На острове Майорка стали разводить этих птиц — они не требуют большого ухода, быстро адаптируются к климату и легко размножаются. При разделке одной туши общим весом около 100 кг можно получить до 50 кг чистого мяса. Мясо очень нежное — по вкусу нечто среднее между курятиной и телятиной, но, к сожалению, довольно дорогое. Кроме того, страусятина очень хорошо сочетается с разнообразными специями, что позволяет использовать ее для приготовления традиционных блюд мексиканской, китайской, итальянской и, конечно же, испанской кухни. Кстати, омлетом из одного страусиного яйца можно накормить десять человек.
Новое, как часто случается, оказалось хорошо забытым старым. Похожее по виду на очень постную говядину и не содержащее холестерина красное мясо этих величественных птиц было популярно еще в Древнем Риме. В поваренной книге времен императора Тиберия (42 до н.э.– 37 н.э.) есть даже рецепт специального соуса к страусиному мясу, который готовили из перца, мяты, фиников, вина, морской соли, оливкового масла, меда и уксуса. Все ингредиенты вполне доступны — купите страусиного мяса (страусиные фермы теперь не редкость и в нашей стране) и поэкспериментируйте дома. На худой конец, поищите ресторан, где готовят страусиные стейки. Кстати, самое время взглянуть на вывески мадридских ресторанов.
Рестораны столицы
"Мы пообедали в ресторане "Ботэн", на втором этаже. Это один из лучших ресторанов в мире. Мы ели жареного поросенка и пили "риоха альта"…
Эрнест Хемингуэй "Фиеста"
Испанцы, несомненно, солидарны с Цицероном, утверждавшим, что удовольствие, которое доставляет трапеза, заключается не только в обилии блюд, представленных на столе, но и в присутствии на ней друзей, и в приятной беседе, которой трапеза сопровождается. Обычно такого рода удовольствие люди получают именно в ресторанах. Жители Испании ценят хорошую кухню и разбираются в ней. Свидетельство тому — испанские рестораны (restaurante), способные удовлетворить любые, даже самые изощренные, вкусы. Согласно статистике, почти 25% испанцев обедают, а порой и ужинают в ресторанах или барах. По числу этих заведений страна занимает не только первое место в мире, но и опережает все страны ЕС, вместе взятые. Говоря языком статистики, на каждую тысячу жителей в Испании приходится семь ресторанов, баров и кафе. Кроме отличной кухни, большинство из них привлекают образцовым и действительно ненавязчивым (в хорошем смысле слова) сервисом и приятной, почти домашней обстановкой. Например, в 1999 году среднестатистический испанец потратил на ресторан 1410 долларов — значительно больше, чем американец ($936), итальянец ($825), англичанин ($767), канадец ($670), немец ($492) или француз ($466); только японцы опережают испанцев — 1670 долларов.
Рестораны в Испании делятся на пять категорий, которые обозначаются соответствующим количеством вилок — от одной до пяти. Официальный рейтинг отражает в определенной степени качество пищи, но больше — декор, ассортимент блюд, цены и число языков, на которых отпечатано меню и на которых может изъясняться официант. Например, если «одна вилка» подразумевает телефон общего пользования, а также отдельный туалет для мужчин и женщин с горячей и холодной водой (минимальный набор), то «пять вилок» — это уже бар, роскошная мебель и меню, составленное на двух языках. Туристы часто жалуются, что рестораны в Испании начинают свою работу позже, чем в других странах. Действительно большинство заведений открыто на обед с 13.30 до 15.30 и на ужин с 20.30 до 23.00–23.30, однако летом (особенно в туристических зонах) они могут работать без перерыва и закрываться далеко за полночь.
У входа в ресторан или кафе часто вывешивается меню, где указан перечень и стоимость блюд. Таким образом, любой прохожий может заранее оценить не только разнообразие блюд, но и возможности своего кошелька. Если меню у входа отсутствует, его можно попросить, прежде чем сесть за стол. В большинстве заведений в обеденное время (14.00–16.00) на больших досках, выставленных на улице, крупно пишут несколько вариантов дежурных комплексных обедов (menú del día, или menú de la casa) и их стоимость. Такой комплекс называется platos combinados (буквально "комбинированные блюда") и может включать, например, стейк с жареным картофелем и салат; во вполне приемлемую цену такой комбинации часто входит стоимость хлеба и напитка (стаканчик сока, пива или вина). Некоторые рестораны предлагают свыше 20 вариантов комплексных обедов, хотя обычно можно выбрать один из трех. Согласно испанским законам, стоимость комплексного обеда не должна превышать 80% от суммарной стоимости входящих в него блюд, заказанных отдельно. Привычный для нас заказ порционных блюд по меню — a la carta — самый дорогой вид обслуживания, как и все, что делается индивидуально. Когда вам предложат меню (carta), берите либо на русском (en ruso), либо на испанском (en castellano) — практика показывает, что английская трактовка названий блюд обычно уводит далеко от реальности.
Отметим, что структура испанского меню в большинстве случаев отличается от европейского и часто делится не на "закуски" и "основные блюда", а на категории продуктов — мясо, птица, дичь, рыба, овощи, блюда из яиц, риса и т.п. Поэтому по запарке можно случайно заказать на обед сразу три супа — мясной, овощной и рыбный, поскольку находиться они будут в разных разделах меню. Тем не менее, какие-то привычные критерии выбора все-таки существуют.
Салаты (ensaladas) нужно выбирать, опираясь либо на совет официанта, если он чем-то внушает вам доверие, либо на мелкий шрифт под названием, где обычно перечислены основные компоненты. Разумная формула — один салат на троих. Развернуться можно на холодных закусках (entrantes frios) — здесь советовать что-то конкретное сложно, поскольку каждый из ресторанов норовит предложить свое. В категорию горячих закусок (entrantes calientes) обычно входят обжаренные на гриле или сковороде овощи, морепродукты, а также все, что пришло сегодня в голову повару. Про тапас (tapas) мы уже писали — эти штучки на кусочке хлеба могут подать как легкую закуску между первым и вторым, а иногда — это вообще единственный раздел меню, доступный при закрытой на обед кухне.
Супы (sopas) в меню не слишком разнообразны. Кроме самого распространенного овощного gaspacho, в заведениях, специализирующихся на морепродуктах, почти всегда есть какой-нибудь суп из морских гадов — обычно очень вкусный. Рыба (pescado) — есть рыба и ничего больше. Выбирать лучше из тех видов, что ловят у ближайшего побережья — это верный способ попробовать то, что еще утром плавало. Категорию дары моря (mariscos) — начать лучше с gambas (креветок), за ними можно осторожненько продвигаться дальше, поскольку довольно дорогие моллюски и прочая морская живность для нас все-таки не слишком привычны и нравятся далеко не всем.
Выбор мяса (carnes) в испанских ресторанах обычно не слишком велик, но каждый рецепт шлифуется десятилетиями. Можете отважиться, например, на международный «бифштекс по-татарски» (tartar crudo de ternera) — рубленую сырую телятину, смешанную с яичным желтком, коньяком, солью, перцем и специями (не волнуйтесь — мясо проверяют тщательнейшим образом). Блюда из телячьей или бараньей вырезки (к примеру, filete de ternera a la plancha — жареное филе телятины) предполагают, что мясо должно быть слегка розовое на срезе, то есть прожаренное не до конца. Если вы не любите сырого, закажите «бьен эчо» (bien hecho) — хорошо прожаренное. Фраза muy echo («муй эчо») означает «очень прожаренное», но есть шанс, что принесут «подошву». Если вам нравится мясо с кровью, заказывайте poco hecho («пoко эчо»), но для свинины такая фраза неуместна.
Рис (arroz) в Испании есть во всех ипостасях. В этой категории вам могут предложить, например, несколько видов паэльи (выбирайте самую дорогую, она вкуснее) или arroz negro — «черный» рис, подкрашенный чернилами кальмара или каракатицы. Остерегайтесь блюда под названием «паэйадор» (paellador), которое предлагают по всему северо-восточному побережью, — этот примитивный фастфуд в исходном виде представляет замороженный полуфабрикат, который разогревают в микроволновке и подают неискушенным туристам.
Есть еще парочка почти обязательных разделов испанского меню. Especialidades de la casa — фирменные блюда заведения, где шеф-повар гордо размещает свои шедевры. Попробовать сразу все даже и не пытайтесь — придется проявить чутье и выбрать что-нибудь одно. Postres — десерт, обязательный для полноценного испанского обеда. Не торопитесь заказывать — посидите, выпейте стопочку, прислушайтесь к внутреннему голосу и полистайте меню — для заказа десерта могут принести и отдельную карту. И не забудьте хоть разок попробовать восхитительный «каталонский крем» (crema catalana).
Последний раздел — напитки (bebidas). Тут сложнее. Чай (te) в Испании практически не пьют — заказывая его в баре или ресторане, вы рискуете получить либо пакетик с чашкой кипятка, либо вовсе настой ромашки. Прохладительные напитки почти всегда приносят со льдом, при этом лед занимает от трети до половины объема стакана. Чтобы не платить за замороженную воду, просите напитки безо льда — «син йeло» (sin hielo) — они и так будут достаточно холодными. То же самое касается вина с содовой, сангрии, джина с тоником, виски с колой и т.п. Если вы не хотите пить холодное, закажите «дель тьeмпо» (del tiempo) — напиток будет комнатной температуры. Если вы не знаете, что предпочесть из вин и слабо ориентируетесь в толстенной винной карте, попробуйте применить правило «левой руки» — закрыть ладонью названия слева и смотреть только на цены справа. По умолчанию вам подадут красное tinto (тинто), но можно попросить rosado (росaдо) — розовое или blanco (блaнко) — белое.
Заведений, где можно отведать настоящую испанскую кухню, в Мадриде более чем достаточно. Например, в декорированном под кают-компанию модном заведении La Dorada на Orense 64-66 подают прекрасные блюда из морепродуктов. Попробуйте здесь fritura especial malagueña — до хруста зажаренную рыбу по-малагски, или coquinas — крошечных моллюсков в винном соусе с петрушкой. Известен подобными блюдами и ресторан El Pescador, то есть "Рыбак" (José Ortega y Gasset 75, станция метро Lista). Здесь на закуску можно заказатьsalpicón de mariscos—салат-сальпикон из мидий, омаров, креветок и лука, заправленный оливковым маслом и уксусом, а на горячее — названное по имени хозяина заведения фирменное блюдо lenguado Evaristo — морской язык на гриле.
Любителям романтики стоит посетить стариннейшую мадридскую таверну Las Cuevas de Luis Candelas, то есть "Пещеры Луиса Канделаса" (Cuchilleros 1, станция метро Sol). Таверна названа в честь легендарного испанского Робин Гуда. Говорят, что Луис прятал награбленные сокровища в погребах под стенами, выходящими на юго-западную часть Plaza Mayor. Конечно, можно заняться и кладоискательством, однако мы рекомендуем поискать здесь многочисленные закуски-тапас (ветчину, сыр, жаренные в чесноке креветки) и отведать великолепное жаркое.
Неподалеку, на Puerta Cerrada 11, расположена классическая кастильская таверна Casa Paco. Мадридцы утверждают, что именно здесь подают лучший в мире стейк (но учтите, что выдающимся будет и счет), однако сами не отказываются и от pisto manchego (очень вкусная разновидность овощного рагу — мы попробуем его, когда будем в Ла-Манче), и от lomos de buey (нежное воловье мясо), и от filete de merluza (филе мерлузы).
Баскскую кухню лучше всего попробовать в ресторане Gure-Etxea (Plaza de la Paja 12, станция метро Latina). Среди здешних фирменных блюд — баскская классика: bacalao al pil-pil — треска в оливковом масле с чесноком, а также rape en salsa verde — морской черт под соусом из петрушки и чеснока. А с блюдами Галисии лучше всего знакомиться в довольно дорогом Casa Gallega на Bordadores 11 — особенно хорошо здесь готовят дары моря, а фирменным блюдом считается жареный осьминог.
К историческим местам города относится и таверна Meson de Don Pedro, спрятанная в Старом Мадриде на тускло освещенной одноименной улочке. Таверну выстроили на месте сгоревшего более века тому назад известного ресторана, где по преданию некий ревнивый муж набросился с ножом на любвеобильного Франсиско Гойю. Сегодня — это уютное, приятное, относительно недорогое и спокойное местечко (хотя ревнивые мужья в Испании наверняка не перевелись), где можно вкусно перекусить или плотно пообедать, заказав фирменное мадридское косидо, жареную рыбу или колбаски.
Дата добавления: 2018-08-06; просмотров: 137; Мы поможем в написании вашей работы! |
Мы поможем в написании ваших работ!