Косидо по-мадридски от шеф-повара Константино Мендеса Гарсия (Клуб поваров Мадрида) 14 страница

На 2 порции вам понадобится: 5 столовых ложек оливкового масла; 2 измельченных зубчика чеснока; 1/2 чайной ложки накрошенного сушеного перца чили; 1 чайная ложка нарезанной свежей петрушки; 10 крупных очищенных сырых креветок.

Разогрейте в сковороде оливковое масло и обжарьте в нем чеснок и чили. Добавьте туда же петрушку, креветки и готовьте на медленном огне 2–3 минуты. Выложите в маленькие керамические мисочки и сразу же подавайте с хлебом, ломтиками лимона и большой ложкой.

Однако вернемся к рыбе. На второе место после трески баски неизменно ставят хека, или мерлузу/ merluza, – рыбу, у которой здесь существует множество имен, в зависимости от размера и места улова (помните советскую рекламную листовку 1970-х: «Быть здоровым и красивым хочет каждый человек. И ему поможет в этом рыба – серебристый хек»). Как и по поводу большинства других местных продуктов, между баскскими провинциями Бискайя и Гипускоа идет извечный спор — чей хек лучше. Честно говоря, судить не беремся, — и там, и там (в отличие от остальной Испании) его готовят отменно, будь то merluza al pil-pil (в чесночном соусе), или merluza koskera (в зеленом соусе), или просто хек, жаренный в кляре, Ну, а наше настороженное отношение к бедному хеку объясняется очень просто. Мясо этой рыбы (как, впрочем, и большинства других) совершенно не переносит многократной заморозки-разморозки. В результате на наш прилавок попадало нечто сухое и неприятно пахнущее… Впрочем, вернемся лучше в Испанию.

На третьем месте по порядку предпочтения у басков идет морской лещ «бесуго»/ besugo, которого чаще всего разрезают пополам, жарят на гриле и приправляют неизменным чесноком и еще более неизменным оливковым маслом. И, наконец, на четвертом месте – сардины, символ Северной Испании. Как говорил Дон-Кихот: «Однако… я предпочел бы всем травам, которые описывает Диоскорид, ломоть хлеба... и две сардинки». Думаем, говорил он это примерно в августе, так кам самыми вкусными здесь считаются сардины, выловленные именно в этом месяце. Рыбок просто жарят в масле, желательно на открытом воздухе (иначе и волосы, и одежда пропахнут горелым рыбьим жиром), и едят, не мудрствуя, руками.

Для трапезы в Стране басков нет строго ограниченных временных рамок, здесь всегда можно поесть и притом довольно вкусно. Официально признаны и ланч в 10 утра (amarretaco), и ланч в 11 утра (amaicataco), и какая-то непонятная трапеза попозже, плавно переходящая в обед (apalaurreaudiak)… Чувствуете, куда вы попали? Пристрастие басков к хорошему застолью неоспоримо. Недаром баскская кухня считается лучшей в Испании, издавна пользуется мировой славой, а местные мэтры кулинарных искусств постоянно пополняют список шеф-поваров лучших ресторанов Испании и мира. Это край гурманов — вряд ли вам удастся встретить баска, не смыслящего в кулинарии.

— Я приготовлю замечательный ужин, — воскликнул Хайме. — Мне кажется, мы его заслужили, — улыбнулся он Миган.

— Я не знала, что мужчины умеют готовить, — сказала она.

Феликс засмеялся.

— Баскские мужчины отличные кулинары. Тебя ждет хорошее угощение. Вот посмотришь…

Сидни Шелдон "Пески времени"

Самые-самые фанатики высокой кухни даже объединяются в «гастрономические общества»/ sociedades gastronómicas – обычно так называются небольшие клубы-таверны с неслишком богатым выбором добротных блюд и напитков. Эти места общения басков-гастрономов по сути представляют собой некое подобие английских пабов, только без обилия пива, но зато с хорошей едой. Вот только женщин сюда не пускают — готовят и даже моют посуду здесь исключительно мужчины.

Не правда ли, немного похоже на наш (теперь уже не совсем наш) Кавказ? Все верно. По своему стилю баскская кухня действительно близка к грузинской (кстати, Бильбао — город-побратим Тбилиси), или, даже скорее, к абхазской. Те, кто успел побывать в Абхазии еще при социализме, наверняка вспомнят простую, без особых изысков, но очень вкусную домашнюю еду, которую подавали в многочисленных абхазских апацхах, – тающий во рту шашлык, вяленое мясо, свежий сулугуни, золотистую мамалыгу, крупно нарезанные свежие овощи, зелень и доброе непрятязательное вино. Так же без особых изысков, по-домашнему, баски, которых многие ученые считают выходцами с Кавказа, готовят свои блюда.

Однако не ищите здесь ничего похожего на шашлык – мясо баски обычно подают одним куском с кровью (почти сырым) и готовят практически без пряностей (похоже, что черного перца баски совсем не знают или не любят). Зато здесь жарят на гриле огромные сочные отбивные котлеты из говядины/ chuletones de buey – порции в этой Стране довольно внушительные, под стать Гаргантюа, что вообще типично для регионов с холодным климатом. При этом главный критерий баскской кухни – не утонченность, а свежесть и качество исходных продуктов, что вообще характерно для Испании. Созрели бобы – едят бобы, забили быка – едят быка, поймали рыбу – едят рыбу. И все это обильно, сытно и вкусно, одним словом, – «по-баскски»…

Михаил Кольцов, посетивший Бильбао в 1936 году, в своем «Испанском дневнике» явно сочувствует несчастным некормленным баскам, вынужденным отказаться от своих гастрономических привычек из-за фашистского мятежа Франко и последовавшей за ним разорительной гражданской войны (кстати, через год франкистским декретом была ликвидирована и автономия этой области). «Странный, не похожий ни на что город. Менее всего похож на испанские города. Здесь нет ни кричащего щегольства американизированных небоскребов Мадрида и Валенсии, ни кричащей бедноты их рабочих кварталов. Все краски притушены, контрасты сглажены, все выровнено в черном и темно-сером цветах – дома, магазины, мосты через реку Нервион (по-баскски – Ибайсабал!) – солидных, но не слишком крупных размеров, все крепкое, солидное, добротное, грузное… С довольно постными минами сидят бильбайцы среди слякоти и сырости на застекленных террасах кафе. Не их идеал чашка кофе, но сейчас бездействуют знаменитые баскские трактиры – жарко натопленные святилища жирных колбас, пирогов и паштетов, вареных бараньих яичек, тяжелого темного пива и хмельного сидра».

Слава Богу, те мрачные времена позади, и в любом баскском городе после обильной и вкусной еды вам обязательно предложат кружку этого самого хмельного сидра, который здесь щедро наливают из огромных дубовых бочек. Можно заказать и бутылочку местного молодого терпкого, слегка покалывающего язык, белого вина «Чаколи»/ Txacoli (по-испански Chacoli), производимого на виноградниках Чаколи-де-Гетария — единственного в Стране басков района, где делают вино. Из-за довольно высокой кислотности оно нравится далеко не всем, но к рыбе и морепродуктам подходит очень даже неплохо.

А завершить обед можно ломтиком «Идиасабаля»/ Idiazábal – баскского острого твердого овечьего сыра с характерным привкусом дымка. Его традиционно делают из непастеризованного молока овец баскской породы. Молоко нагревают до 28–32º C, сквашивают сычужной закваской, сырную массу дробят, формуют, прессуют, выдерживают в рассоле 48 часов и оставляют созревать при постоянной температуре и влажности на 2–6 месяцев. За это время головки сыра покрываются натуральной твердой гладкой коркой бледно-желтого или янтарного цвета, а мякоть приобретает плотную текстуру с небольшим количеством очень мелких дырочек и яркий кисловато-соленый островатый вкус. Характерный аромат дымка, присущий этому сыру, который поступает в продажу цилиндрическими головками весом около 3,5 кг, первоначально был результатом того, что сыр хранили у пастушеских костров. Поэтому и сейчас большую часть сыров коптят в дыму дикого боярышника, бука или березы. Идиасабаль едят и как закуску, и как десерт с орехами, и используют для приготовления различных блюд — особенно из рыбы и белого мяса.

Наконец, на десерт после сыра можно заказать запеченные в духовке груши (вообще-то баски — не большие сладкоежки, но груши готовят отменно) под рюмочку «анхелики»/ Angélica – сладкого ликера, настоянного на дягиле (ангелике) и редких (и, конечно же, секретных) пиренейских травах. Хотите попробовать что-нибудь особенное? Посетите расположенный неподалеку от главного собора Бильбао ресторан Eli Rekondo – он на всю Испанию славится своими изысканнейшими рыбными блюдами и десертами. А лучше просто пошатайтесь по местным барам, однако помните, что у басков такое популярное времяпрепровождение называется не «тапео», как во всей Испании, а «чикитео»/ txikiteo (от txikito, или по-испански chiquito, – «стаканчик вина»), а закуски-тапас называют здесь «пинчос»/ pintxos. Кстати, и в баскском меню все будет написано «не так» – жители этой Страны сохранили свой уникальный язык «эускера», уже много веков озадачивающий лингвистов. И не забудьте заглянуть в винные магазины – даже на выдержанные вина, (например, Бордо или Риоху) цены здесь низкие, и потому многие французы приезжают в Страну басков пополнить домашние винотеки.

Пополните, если надо, свою, и будем прощаться с этим гостеприимным хлебосольным краем. Нас ждет Сантадер – столица загадочной Кантабрии…

КАНТАБРИЯ

«Плодородный, цветущий край, дома чистенькие, деревни, видимо, зажиточные. В каждом селении была площадка для игры в пелоту, где ребятишки кидали мяч под жарким солнцем. На церквах виднелись надписи, запрещающие ударять мячом в церковные стены, домики были крыты красной черепицей, — а потом дорога свернула и пошла еще круче, и мы стали подниматься по склону горы, и под нами была долина, а холмы уходили назад, в сторону моря».

Эрнест Хемингуэй "Фиеста"

Живописная приморская область Кантабрия (Cantabria) явно претендует на роль старейшей провинции страны. Ее жители считают себя «первыми испанцами», с гордостью демонстрируя гостям пещеру Альтамира неподалеку от поселка Сантильяна-дель-Мар, обнаруженную в 1879 году местным землевладельцем Марселино де Саутоло. Стены пещеры покрыты прекрасно сохранившимися наскальными изображениями животных — зубров, лошадей, оленей. Некоторые достигают 2 метров в длину и поражают зоркостью наблюдения и точностью передачи деталей. А ведь эти живописцы жили 13 тысяч лет назад… и вряд ли тогда считали себя испанцами. Долгие годы никто не верил, что примитивный первобытный человек мог так рисовать, и только новые открытия в области физики позволили подтвердить подлинность наскальных росписей Алтамиры. Ясно одно — с незапамятных времен на этой территории жили замечательно одаренные люди, и их кровь течет в жилах испанцев. Так что притязания местного населения на талантливость вполне обоснованны. Однако артистизм — не единственное качество народа, населявшего эту землю. По мнению древних историков, кантабры — одно из иберийских племен Северной Испании — отличались особо суровым нравом и необычайной храбростью. Они упорно боролись во II-I веках до н.э. против римских завоевателей, и их удалось покорить лишь при императоре Августе в 29-19 годах до н.э. Похоже, что и храбрость в генах испанцев — отсюда…

Сантандер — столица Кантабрии. Раскинувшийся вдоль залива с просторными пляжами, удобно и изящно спланированный город значительно пострадал в результате большого пожара в 1941 году, но в настоящее время тщательно реконструирован и приобрел былую красу. Здесь любители активного отдыха могут вдоволь накупаться и позагорать, а мы — естественно, перекусить. Например, в ресторане Zacarías можно отведать современную кантабрийскую кухню, а в Posada del Mar на Juan de la Cosa, 3 — попробовать рыбные блюда и супы из морепродуктов (оба ресторана не из дешевых). Хорошо посидеть можно в менее дорогом ресторанчике Bodegas Mazon на Henan Cortes 57 — здесь царит простая местная кухня и вино, но не местное, поскольку вина в Кантабрии не делают .

Мы поможем в написании ваших работ!