Косидо по-мадридски от шеф-повара Константино Мендеса Гарсия (Клуб поваров Мадрида) 15 страница
В Кантабрии трудно проследить четкие гастрономические традиции. Добротная северная кухня, в которой ощущается определенное влияние Кастилии, предлагает нам большое разнообразие блюд из говядины, великолепные молочные продукты, лучшее в Испании масло (mantequilla) из смеси коровьего, овечьего и козьего молока, конечно же, дары моря — моллюски, форель, сардины, тунец, хек, морской лещ и вкуснейший суп из крабов. Возможны и сочетания, например, довольно своеобразное фирменное блюдо arroz santanderino (рис по-сантадерски) — представляет собой рис со свежим лососем и… молоком. Некоторые местные блюда вообще трудно отнести к какой-нибудь определенной категории. Если вы отважитесь на эксперимент, закажите sepias con patatas y chocolate (каракатицы с картофелем и шоколадом) — для приготовления этого необычного блюда каракатиц запекают в остро-сладком шоколадном соусе с картофелем. Умело обращаются в Кантабрии с кальмарами — их мелко рубят и обжаривают в оливковом масле, а также с анчоусами, которыми начиняют пироги или жарят в кляре. Попробуем приготовить, например, кефаль в анчоусном соусе:
КЕФАЛЬ В АНЧОУСНОМ СОУСЕ
На 4 порции нам понадобится: 4 выпотрошенные кефали; 8 консервированных филе анчоусов (теперь так называют практически любую мелкую рыбку специального анчоусного посола); мука для обсыпки; соль и свежемолотый черный перец по вкусу; 1/2 стакана свежевыжатого апельсинового сока; 4 столовые ложки очищенных от кожицы и семян и нарезанных кубиками помидора; петрушка; каперсы и 1 очищенный и разделенный на дольки апельсин.
|
|
|
Включаем гриль на прогрев, а пока принимаемся за кефаль. Острым ножом делаем по бокам каждой рыбы диагональные надрезы и вкладываем туда часть нарезанных мелкими кусочками анчоусов. Остальные анчоусы нарезаем покрупнее и откладываем в сторону — они нам скоро понадобятся. Солим и перчим муку, обваливаем в ней кефаль, смазываем маслом, кладем на очень горячий гриль и пропекаем до тех пор, пока она не станет хрустящей. Перекладываем рыбу на блюдо и готовим к ней анчоусный соус. Для этого выливаем в сотейник апельсиновый сок, кладем помидоры, оставшиеся анчоусы, добавляем рыбную подливку, слитую с поддона гриля, ставим сотейник на огонь и готовим до нужной густоты. Солим, перчим, поливаем полученным соусом рыбу, украшаем петрушкой, каперсами, дольками апельсина и гордо ставим на стол. Красотища-то какая!
Понравится здесь и любителям дичи — они смогут побродить с ружьишком по самому крупному испанскому охотничьему заказнику Саха, который занимает почти всю восточную половину провинции Сантандер в Кантабрийских горах, поохотиться на медведя, кабана, косулю, серну, куропатку или бекаса, а также попробовать всю эту дичину в местных ресторанах и тавернах.
|
|
|
Теперь самое время перейти к сыру. Выбирайте один из наиболее известных кантабрских сортов: Tresviso, копченый Aliva и еще несколько свежих сыров, называемых здесь общим термином quesucos и больше напоминающих прессованный творог. Из сластей здесь предпочитают всевозможные кремы из молока и яиц, а также quesada — десерт из творога, меда и сливочного масла. Понравилось? Тогда двигаемся дальше — в независимую «дворянскую» Астурию…
АСТУРИЯ
«Астурийцы считают себя более благороднорожденными, чем сам король; хотя это мнение, может быть, несколько преувеличено, но тем не менее они имели дворянские титулы еще до вторжения мавров в Испанию, и у них есть право считать себя самым знатным дворянством Европы».
Ян Потоцкий «Рукопись, найденная в Сарагосе»
Астурия — единственный регион Испании, носящий титул княжества (исп. Principado de Asturias; астур. Principáu d'Asturies), и по поводу «благороднорожденности» местных жителей Потоцкий абсолютно прав. В этой горной области несколько веков существовало независимое христианское королевство, особенно упорно воевавшее с исламскими владыками Юга, так и не завоеванное маврами. Объединение страны под властью Испанской короны стоило Астурии потери суверенитета, однако надо отметить, что и сегодня наследный принц Испании носит титул принца Астурийского. Уроженцы Астурии, с гордостью хранящей свой древний титул княжества, всегда считали себя потомками вестготов, в V веке покоривших Испанию, а потому, независимо от сословной принадлежности, — дворянами высшей пробы.
|
|
|
Проникновенное описание Астурии оставил в 1915 году испанский философ Хосе Ортега-и-Гассет: "Укромная долина, зеленая, мягкая, влажная, укрытая от четырех ветров наглухо замкнутыми холмами. Там и сям — хутора, крашенные суриком стены, индиговые перила, сбоку свайный сруб для зерна, крохотный храм, грубое допотопное капище своей религии, где Богом было дано все, что способствует урожаю... И вся долина, как чаша, до краев налита нежным сизым туманом. Ибо в этом мире нет пустоты, весь он — одно сплошное осязательное целое... Эта укромная дружная обитель и есть Астурия. Покинув одну, попадаешь в соседнюю. Каждая долина содержит в себе всю Астурию и сама входит в нее слагаемым... Астурия — это пространственная мозаика, составленная из отдельных и одинаковых частиц".
|
|
|
Здесь с давних времен едят простую сытную еду, а русское выражение "остаться на бобах" приобретает в Астурии совсем иной смысл. Дело в том, что бобы (точнее белая фасоль — fabas) — основа многих фирменных блюд местной кухни. С фасолью астурийцы готовят мясо, дичь (зайцев и куропаток), курятину и моллюсков, она же служит основой знаменитой астурийской "фабады" (fabada asturiana) — фасоль тушат с копчеными колбасками чорисо, кровяной колбасой морсильей и шпиком. Фабада — кулинарная визитная карточка Астурии, возможно, второе по популярности в Испании блюдо после раскрученной паэльи. В тавернах и ресторанах ее подают огромными порциями, и после такого обедика можно спокойно держаться на одних соках пару дней — еще бы, столько белков и жиров за один присест! Практически в любом магазине области вы можете приобрести фабаду в консервах (их экспортируют во многие страны мира). Тогда рецепт предельно прост — дома разогреваете содержимое банки и подаете на стол… Однако, если вы действительно хотите поразить «друзей своих и близких своих», попробуйте приготовить это блюдо. Вот вам, немного облегченный рецептик:
Фабада по-астурийски (Fabada Asturiana)
На 8-10 порций нам понадобится: 450 г сушеной фасоли; 6 стаканов воды; 4 стакана куриного бульона; 1 луковица, нарезанная кубиками; 1 сладкий перец, нарезанный кубиками; 4 толченых зубчика чеснока; 250 г ветчины, нарезанной крупными кубиками; 250 г колбасок чорисо, нарезанных крупными кубиками; 200 г кровяной колбасы морсилья, нарезанной крупными кубиками; 2 столовые ложки оливкового масла.
Сначала, как и положено, на ночь замачиваем в холодной воде фасоль. Утром промываем, откидываем на дуршлаг, высыпаем в большую кастрюлю, заливаем водой, добавляем бульон и готовим фасоль до мягкости. Тем временем в тяжелую сковороду наливаем оливковое масло, обжариваем до мягкости лук, перец, чеснок, добавляем колбаски и ветчину и готовим примерно 3 минуты. Вынимаем из кастрюли 1 стакан вареной фасоли, разминаем ее ложкой в пюре и кладем обратно вместе с содержимым сковороды. Ставим кастрюлю на небольшой огонь и готовим еще 40 минут. Астурийская фабада готова! Подавайте ее горячей с белым пушистым хлебом и стаканчиком легкого красного вина. Гостей за уши не оттащишь!
После обеда — погуляем по Овьедо! Стоит побродить по этому очаровательному столичному городу. Чопорные официальные здания в стиле неоклассицизма, пешеходный центр, очень удобный для прогулок и походов по магазинам, величественный собор в стиле пламенеющей готики[10], один из красивейших в Испании, с курантами, каждый час вызванивающими астурийский гимн — «Астурия — моя любовь!», и обилие магнолий. Обязательно осмотрим две маленькие церквушки Санта-Мария-дель-Наранко и Сан-Мигель-де-Лильо — шедевры дороманского («вестготского») искусства IX века. Как утверждают путеводители, есть здесь и шедевры кулинарии — например, в ресторане Marchica на Dr. Casal 8-10 изумительная, но очень дорогая кухня. Есть места и подешевле — загляните в популярная таверну Cabo Penas на Melquíades Alvarez 24 с модным деревенским интерьером и таким же, почти сельским, меню…
В пятницу или в субботу вечером жители Овьедо любят по скоростной дороге съездить поужинать куда-нибудь к морю — под Авилес или Хихон, где много приморских сельских ресторанчиков; ужин, естественно, заканчивается где-то часа в два ночи. Последуем их примеру. Тем более по плану следующим пунктом нашего путешествия как раз будет Хихон — второй город Астурии (вечный соперник Овьедо) и крупнейший порт на Кантабрийском побережье. Скучно вам здесь не покажется — в Хихоне каким-то образом сложилась одна из самых многочисленных русских колоний Испании, в которую входят вернувшиеся на родину «дети войны», просто эмигранты, музыканты (например, ансамбль "Виртуозы Москвы" с многочисленными родными, близкими и знакомыми) и спортсмены — целый коллектив русских футболистов, выступает за хихонский "Спортинг". Этот город очень любил великий русский шахматист Алехин, по иронии судьбы именно здесь же в 1945 году узнавший, что у него обширный цирроз печени и дни его сочтены. Но пить, однако ж, не бросил. В отеле "Торговый дом", где он в последний раз жил в Хихоне, весь персонал боялся высокого иностранца, заказывавшего перед сном бутылку коньяка и все дни проводившего в пустой комнате…
Бесшабашный, как все приморские города, Хихон завораживает туристов неразберихой улочек с односторонним движением, неизменно выводящих на пляж Сан-Лоренцо с выдающимся далеко в море полуостровом-бастионом, где летом толпы туристов до утра танцуют под живую музыку. Город до сих пор сохраняет старинные уютные уголки, где в рыбных ресторанчиках можно отведать "кальдерету" (caldereta) —похлебку из рыбы и моллюсков (это одно из фирменных блюд), а в многочисленных тавернах — кровяную колбасу морсилью, которой особенно славятся эти края. Ее дорогие сорта часто подают на закуску, те, что подешевле, кладут в самых различные рагу. В дополнение к морсилье вам могут предложить зажаренную на углях баранину. Все это, естественно, гораздо вкуснее в сопровождении стаканчика молодого красного вина.
Непременно попробуйте отменные картофельные котлеты, нежнейший паштет из козленка и, особенно, колбаски чорисо, приготовленные в сидре (chorizo a la sidra). В сидре здесь готовят и лосося (salmón a la sidra), которым изобилуют местные реки, и хека (merluza a la sidra). Отличным местным сидром можно все это и запивать, благо многочисленные "сидрерии" (sidrerías) и "сидровые" бодеги (chiges) Астурии предлагают игристый пьянящий напиток даже к блюдам из свинины и ветчины. Кстати, в Астурии виноделие практически отсутствует, зато здесь производится более 80% всего испанского сидра, который не только успешно употребляется на внутреннем рынке, но и поставляется на экспорт. Для производства напитка используется порядка 200 сортов яблок: кислых, сладких, горьких — их соотношения позволяют получить достаточно яркую вкусовую палитру.
Технология производства сидра предусматривает выпуск двух основных видов этого напитка: натурального, получаемого из яблочного сока, в котором завершены все ферментационные процессы и поэтому не насыщаемого искусственно углекислым газом, и искусственно газированного. Разумеется, первый тип (особенно в исполнении домашних небольших сидрерий) несравненно лучше, а самобытный ритуал его подачи, называемый escanciado, стал визитной карточкой севера Испании. Похож он на эффектный цирковой номер: виночерпий-эскансиадор держит бутылку высоко над головой, направляя искрящуюся пенную янтарную струю с высоты полутора метров в высокий стакан, опущенный до уровня колен. Говорят, таким образом натуральному сидру дают немного подышать (он дополнительно газируется и раскрывает все грани вкуса), а жаждущим — насладиться его волшебным ароматом. Это старинная астурийская традиция, и соревнования по виртуозному владению "эскансиадо" проводятся на фестивале сидра в городе Нава — вторая суббота июля каждого четного года).
"Опять съехались все, обедали и за обедом учили нас пить прославленный изумительный астурийский сидр. Здешние люди умеют как-то особенно лихо, длинной струей наливать его — опускают стакан вниз, а бутылку задирают высоко над головой. От этого больше пенится. Я учился очень усердно и потом никак не мог найти свою комнату"…
Михаил Кольцов "Испанский дневник"
Вряд ли мы сможем обучить вас эскансиадной премудрости — для этого придется ехать в Астурию. Зато в качестве компенсации поделимся с вами рецептом свинины в сидре, да еще и с апельсинами:
СВИНИНА В СИДРЕ (cerdo a la sidra)
На 4 порции нам понадобится: 3 столовые ложки оливкового масла; мука; соль; свежемолотый черный перец; 750 г бескостной свинины; 1 нарезанная кольцами маленькая луковица; 1,5 стакана сухого сидра; сок 1 большого апельсина; цедра четвертинки апельсина, нарезанная мелкими полосками; щепотка молотой корицы; щепотка сахарной пудры (по желанию); тонкие ломтики апельсина; веточки петрушки; жареные миндальные орехи.
В муку добавляем соль и перец и обваливаем в этой смеси мясо. В огнеупорной керамической кастрюле нагреваем масло и подрумяниваем свинину минут 10. Перекладываем на подогретое блюдо, накрываем крышкой и отставляем в сторону. В ту же кастрюлю кладем лук и пассеруем на медленном огне 20 минут, пока он не станет золотистым. Готово? Тогда вливаем сидр, апельсиновый сок, добавляем цедру, корицу, доводим до кипения и тушим 2–3 минуты. Протягиваем руку за мясом, кладем его обратно в кастрюлю, перемешиваем с приготовленным соусом, закрываем крышкой и готовим на медленном огне 45 минут, пока свинина не станет мягкой. Опять перекладываем мясо в блюдо, немного поварим соус (если необходимо), чтобы он стал густым, посолим и поперчим (можете добавить щепотку сахарной пудры, хотя и не обязательно). Свинину подавать, полив соусом и украсив ломтиками апельсина, веточками петрушки и жареным миндалем. Можете, конечно, наливать гостям сидр в астурийской манере, но советуем для начала все бокалы поставить в большой (хорошенько вымытый) таз — не пропадать же добру.
И наконец, нельзя не попробовать в Астурии знаменитый голубой сыр "кабралес" (Cabrales; от cabra — коза) — возможно, самый острый сыр Испании. Его издавна производят из смеси непастеризованного коровьего, козьего и овечьего молока, что придает сыру особую пикантность. Кабралес солят, обертывают в фольгу с рифленым рисунком листьев (когда-то его обертывали в сухие листья каштана или фигового дерева) и оставляют созревать в течение 2–5 месяцев в естественных известняковых пещерах. Остальное доделывает грибок из рода Penicillium. Этот полутвердый сыр (иногда его называют cabraliego) с мягкой липкой коричневато-серой коркой немного похож на французский рокфор — его беловато-желтая мякоть с сине-зелеными прожилками имеет нежную текстуру, комплексный вкус и яркий букет. Говорят, что местные жители особенно ценят кабралес, когда он доходит почти полностью до голубого цвета и поговаривают, что особенно он вкусен con gusano — то есть с червячками... Ну, это уж, скорее, из области баек (почему бы не попугать доверчивых иностранцев?!). В старину "кабралес" делали только весной и летом, а сегодня производят круглый год, едят с помидорами и запивают красным молодым вином или хересом, хотя, на наш взгляд, к нему лучше подошла бы малага.
Пробуйте, и побыстрее. Нам пора прощаться с Астурией. Еще немного на запад, и мы окажемся в Галисии — не менее удивительной испанской области, занимающей северо-западную оконечность Пиренейского полуострова…
ГАЛИСИЯ
"Через четверть часа отшельник пришел за мной и отвел меня в хижину, где я нашел довольно порядочный ужин. Его составляли превосходные маслины, артишоки, маринованные в уксусе, соус из испанского лука и сухари вместо хлеба; нашлась и бутылка вина, которое отшельник не пил, а употреблял только для святого причастия".
Ян Потоцкий "Рукопись, найденная в Сарагосе"
Римляне, попавшие на территорию современной Галисии (исп. Galicia, галис. Galiza) позже, чем в другие уголки Европы, называли этот край Finis terrae (край света), считая эти места самой крайней западной точкой мира. Именно так — Финистерре — и называется теперь высокий галисийский мыс, западная оконечность Иберийского полуострова. Действительно, чем еще могли считать утонченные граждане Рима этот суровый гористый и влажный регион с изрезанными берегами и скалистыми фьордами, где некогда проживали кельты, оставившие здесь оригинальную культуру и не менее оригинальный язык. Галисия для Испании — как Шотландия для Великобритании или Бретань для Франции. Даже народный инструмент здесь — волынка. Pallozas — дома из обломков камня, без печных труб и без окон — существуют в Галисии с кельтских времен, но любопытно, что крестьяне жили в них вплоть до XX века. Повсюду обращают на себя внимание и horreo — зернохранилища на каменных опорах, защищавшие урожай от сырости и грызунов. Еще в римскую эпоху 58-метровая башня Геркулеса (Torre de Hercules), в 2 км к северу от города Ла-Корунья, указывала путь кораблям в гавань, сегодня — это единственный в мире действующий маяк, сохранившийся с тех далеких времен.
Сантьяго-де-Компостела — не только столица Галисии, но и один из красивейших городов Испании, наиболее святое и почитаемое место в христианском мире. Город вырос вокруг капеллы, построенной в IХ веке на могиле Святого Иакова, по-испански — Сантьяго. Апостол Иаков вместе с братом евангелистом Иоанном и апостолом Петром занимал особое положение среди учеников Иисуса — они были вместе с Ним в Гефсиманском саду и стали свидетелями Его Преображения на горе Фавор. После смерти Учителя Иаков направился в Испанию распространять христианское учение, поэтому считается небесным покровителем этой страны. Согласно легенде, в 44 году он сошел на берег в Ирии Флавии (сегодняшнем Падроне, в 20 км южнее Сантьяго), чтобы обратить иберов в христианскую веру, и прошел на восток через весь полуостров. Вернувшись в Иерусалим, Иаков за свою верность Спасителю в том же 44 году был арестован и осужден на смерть. Тело его переправили в Испанию, где и предали погребению.
Папа Александр III еще в XII веке провозгласил Сантьяго, названный в честь Святого Иакова, святым городом наряду с Римом и Иерусалимом, и с тех пор, уже около 800 лет (!), тысячи паломников-пилигримов со всей Европы ежегодно устремляются сюда, чтобы 25 июля, в день Святого Иакова, посетить могилу апостола и коснуться при выходе его мраморной статуи в соборе. В XII веке папа Каликст II даровал паломникам право на получение индульгенции, что поставило Компостелу на одну ступень с Иерусалимом и Римом, а в 1160-е годы для защиты паломников от весьма частых тогда разбойных нападений кастильская корона даже учредила военно-рыцарский орден Святого Иакова. В Это же время был написан уникальный (пятитомный!) путеводитель Liber Sancti Jacobi, снабжавший пилигримов необходимыми сведениями о постоялых дворах, часовнях, колодцах, погоде, местных обычаях и даже небольшим разговорником.
Маршрут, называемый El Camino de Santiago — «Путь Святого Иакова», в самой Испании начинается в Наварре и проходит среди такого количество церквей, монастырей, часовен и приютов для странников, что современный путешественник может в полной мере прочувствовать и понять дух этой страны, столь страстно и издавна приверженной католицизму. Интересно, что с начала 1980-х годов популярность паломничества в Сантьяго опять возрастает: так, если в 1978 году по нему прошли всего 13 человек, то в 2009 — уже более 145 тысяч!
Дата добавления: 2018-08-06; просмотров: 129; Мы поможем в написании вашей работы! |
Мы поможем в написании ваших работ!