Косидо по-мадридски от шеф-повара Константино Мендеса Гарсия (Клуб поваров Мадрида) 18 страница

Нам понадобится: по 150 г говядины, свинины, телятины, баранины, шпика; 2 л воды; банка зеленого горошка; 1 лавровый лист; 5 горошин черного перца; соль по вкусу; 3 мелко нарезанных моркови; 4 картофелины; 2 луковицы; чеснок по вкусу; кочан савойской капусты, нарезанный полосками; 3 нарезанных помидора; 2 копченые колбаски, нарезанные ломтиками; петрушка, мелко нарезанная; тертый сыр.

Кладем в кастрюлю говядину, свинину, телятину, баранину и шпик, удрученно повторяя про себя: "Бедность — не порок"… Заливаем все это холодной водой и варим около 30 минут. Пока можно починить разваливающиеся латы или заштопать расползающуюся кольчугу. Добавляем купленную по случаю на оптовом рынке банку зеленого горошка, лавровый лист, перец, соль. Когда мясо будет почти готово, кладем туда же морковь, картофель, лук, чеснок и капусту. Минут через 10 можно добавить помидоры. Продукты, к сожалению, почти закончились… Делать нечего — варим то, что есть до готовности. Затем вынимаем мясо, нарезаем кусочками, кладем обратно, добавляем колбаски и доводим нашу "олью" до кипения. Можно раскладывать по тарелкам, посыпав каждую порцию зеленью петрушки и тертым сыром. Во время еды рекомендуется время от времени ронять в тарелку скупую слезу, как и полагается бедному, но не сломленному злой судьбой человеку… Запивать водкой.

Естественно, что захватившим Испанию арабам приходилось готовить олью без запрещенной им Кораном свинины (какое несчастье!). Однако испанцев это, похоже, совершенно не трогало.

Мы сели за стол, и та же незнакомка промолвила, придвигая ко мне блюдо из японского фарфора:

— Сеньор кавалер, это — олья подрида, приготовленная из мяса всякого рода, кроме одного, так как мы — правоверные, или, говоря точнее, мусульманки…

…Ел я с некоторой жадностью, однако не без вынужденного изящества, о котором никогда не забывает молодой человек в обществе женщины.

Ян Потоцкий. "Рукопись, найденная в Сарагосе"

Делайте олью так, как дозволяют ваши религиозные убеждения, а мы пока двинемся дальше по тексту "Дон-Кихота". Следующее блюдо, которое бедный идальго обычно ел на ужин, в тексте называется "винегрет". Оставим это предположение на усмотрение переводчика, желавшего как можно ярче передать вопиющую бедность своего героя, хотя когда-то винегрет был совсем не простым блюдом. Рассказывают, что французский повар, работавший при русском дворе, увидев, что неизвестный ему свекольный салат заправляют уксусом, воскликнул: «Vinegar!» (что по-французски значит «уксус»). Это «иностранное» словечко было сразу же подхвачено русскими поварами, а в царском меню появилось новое красивое французское название «винегрет»... Теперь винегрет считается простым повседневным блюдом, а в те времена при дворе его готовили с мясом пернатой дичи, каперсами, маслинами, маринованными грибами и т.п. Недаром Пушкин включил в аристократическое меню Онегина «...и волован, и винегрет». А вот что писали по этому поводу русские поваренные книги XVIII века:

Заправка к винегрету

Из остатков всякого жаркого можно приготовить винегрет, прибавив свежих или соленых огурцов, вареного картофелю, круто сваренных яиц, отварных грибов или груздей. Притом облить винегрет следующим соусом: взять ложку прованского масла, две ложки уксусу, один круто сваренный желток, чайную ложку горчицы, стереть все вместе хорошенько. Другая обливка для винегрета приготавливается следующим манером: берут молоки от двух селедок, вымочив их предварительно в квасу и прополоскав в воде, протирают сквозь сито, прибавляют прованского масла, уксусу, горчицы и стирают все вместе...

Дон Кихот вряд ли ужинал винегретом, то есть «приправленным уксусом русским блюдом из рубленой свеклы, картофеля, соленых огурцов и т.п.», тем паче что Сервантес в испанском оригинале романа использует совсем другое слово — salpicón (сальпикон). Так называется салат из нарезанных кубиками и приправленных оливковым маслом вареных овощей и мяса, причем в старину его часто готовили из остатков вчерашнего обеда. Сегодня термин "сальпикон" используется не только в испанской, но и в международной кухне, только называют им довольно дорогие экзотические салаты, начинки, гарниры или украшения основного блюда, что подтверждает, например, Байрон в своем "Дон Жуане":

Там было бог весть что "a l'Espagnole"
И "a l'Allemande", "timballe", и "salpicon'ы"
(Не сразу нам понятно, в чем там соль,
Но к экзотичным яствам все мы склонны);

Для приготовления несладких сальпиконов обычно берут рыбу, морепродукты, мясо, птицу, грибы, овощи и смешивают их с каким-нибудь соусом; сладкие сальпиконы готовят из различных фруктов и смешивают со сливками. Сальпиконом наполняют формочки из теста или укладывают его на канапе и подают как закуску. Современный фирменный ламанчский salpicón — это фарш из телятины с луком, помидорами, чесноком, петрушкой и перцем, хотя, например, в Мадриде предпочитают сальпикон из морепродуктов. Вот, его мы и приготовим:

Сальпикон из морепродуктов (Salpicón de Mariscos)

На 12 порций нам понадобится: 1/2 кг мидий; 250 г очищенных от панциря креветок; 1/2 кг нарезанных помидоров; 1/2 нарезанной луковицы; 1 нарезанный зеленый перец; 1/2 огурца, очищенного от кожуры и нарезанного (не обязательно); 2 крутых яйца; 1 давленый зубчик чеснока; 6 столовых ложек оливкового масла (extra virgin); 5 столовых ложек винного уксуса; 3 столовых ложки нарезанной петрушки, 1 чайная ложка соли, листья салата для украшения.

Креветки и мидии отвариваем их в подсоленной воде (не более 30 секунд) и откидываем на дуршлаг. В салатнице смешиваем помидоры, лук, зеленый перец, огурец и яичные белки. Теперь делаем заправку: протираем желтки с чесноком, постепенно добавляя оливковое масло, уксус, петрушку и соль. Ищем дуршлаг (там у нас "откинутые" морепродукты). Находим, достаем и кладем в салат. В заключение поливаем заправкой, слегка перемешиваем (снизу вверх) и закрываем крышкой — пусть хорошенько пропитается. Когда сил терпеть уже не останется, выкладываем сальпикон на блюдо, устланное латуком, и… едим, не торопясь и периодически прикладываясь к запотевшему бокалу белого сухого вина.

Вернемся к нашему герою и его скудному рациону. Нелегкая и не слишком сытная жизнь простых испанских крестьян явно не по душе Сервантесу и он, описывая свадебный пир Камачо Богатого, воплощает мечту бедняка о сказочном изобилии:

"Первое, что явилось взору Санчо, это целый бычок, насаженный на вертел из цельного вяза и жарившийся на огне, в коем пылала добрая поленница дров, шесть же котлов, стоявших вокруг костра, формою своею не напоминали обыкновенные котлы, скорее это были бочки, способные вместить груды мяса: они столь неприметно вбирали в себя и поглощали бараньи туши, точно это были не бараньи туши, а голуби; освежеванным зайцам и ощипанным курам, висевшим на деревьях и ожидавшим своего погребения в котлах, не было числа; видимо-невидимо битой птицы и всевозможной дичи было развешено на деревьях, чтобы провялить ее. Санчо насчитал свыше шестидесяти бурдюков вместимостью более двух арроб[12] каждый и, как оказалось впоследствии, с вином лучших сортов; белоснежный хлеб был свален в кучи, как обыкновенно сваливают зерно на гумне; сыры, сложенные, как кирпичи, образовывали целую стену; два чана с маслом поболее красильных служили для жаренья изделий из теста; поджаренное тесто вытаскивали громадными лопатами и бросали в стоявший тут же чан с медом. Поваров и поварих было более пятидесяти, и все они, как на подбор, казались опрятными, расторопными и довольными. В просторном брюхе бычка было зашито двенадцать маленьких молоденьких поросят, отчего мясо его должно было стать еще вкуснее и нежнее. В большом ящике находились пряности всех сортов: видно было, что их покупали не фунтами, а целыми арробами. Словом, свадебное угощение было чисто деревенское, но зато столь обильное, что его хватило бы на целое войско".

Теперь в Ла-Манче едят значительно лучше, хотя, конечно, и не так, как мечталось Сервантесу. И свидетельствует об этом Михаил Кольцов, побывавший в Испании во время гражданской войны 1936 года: "В очаге запылал яркий огонь, на угольях стала подрумяниваться аппетитная баранья нога, — оказалось, что в Эль Тобосо можно получать мясо и без рецепта врача, и даже в чрезмерных для желудка количествах. Кроме баранины, хозяин подал к столу не только олью — испанскую похлебку со всякими кореньями и специями, не только чудесный кинтанарский суп, но даже мортеруэло — знаменитый ламанчский паштет из гусиной печенки, могущий поспорить со страсбургским паштетом. Излишне упоминать об огромном кувшине местного вина, грубоватого и хмельного... По правде сказать, так не доводилось ужинать за все полгода в Испании. Во сне приснился деревенский богач и обжора Камачо, гневный Дон-Кихот требовал у него ордер на кило баранины для больной Дульцинеи, а Камачо смеялся под картонными доспехами печального рыцаря и требовал справку от портного"…

Благородный идальго и его дама сердца вполне могли бы обойтись и без баранины — в Ла-Манче замечательно готовят вегетарианские блюда. Можете убедиться в этом сами, попробовав, например, «писто-манчего» (pisto manchego) — ламанчское овощное рагу, ставшее в последние годы довольно модным во всех регионах Испании. Готовят его незамысловато, но вкусно: свежие рубленые помидоры, сладкий красный или зеленый перец, лук, чеснок, грибы, баклажаны и различные травы тушат в оливковом масле, иногда добавляя мясо, ветчину, бекон и даже тунца (хотя это уже нововведения). Писто едят горячим или холодным, а подают как основное блюдо обеда, или как гарнир, украсив сверху вареными или жареными яйцами. В Испании существует множество вариантов подобного рагу, например, pisto de calabacín, где вместо баклажана фигурирует кабачок (calabacín), или pisto a la asturiana (астурийское писто), где нет ни баклажанов, никабачков. Мы приготовим классическое ламанчское писто:

Писто по-ламанчски (Pisto Manchego)

На 4 порции нам понадобится: 2 столовые ложки оливкового масла; 50 г нарезанного кусочками бекона; 2 большие мелко нарезанные луковицы; 1 мелко нарезанный зубчик чеснока; 2 нарезанных кубиками кабачка цуккини; 4 нарезанных кубиками красных сладких перца без семян; 450 г нарезанных крепких помидоров, очищенных от кожицы и семян; пучок мелко нарезанных мяты, базилика и петрушки; соль; свежемолотый черный перец; 4 сваренных вкрутую яйца для гарнира.

В сотейнике разогреваем оливковое масло и обжариваем — сначала бекон, а затем нарубленные (не слишком мелко) лук и чеснок. На это нам понадобится минут 15, не больше. Когда лук станет золотистым, добавляем кубики кабачка и перца, жарим 4 минуты, а когда они станут мягкими, кладем помидоры, зелень и готовим еще 20-30 минут до загустения. Солим, перчим… и подаем, украсив сверху ломтиками вареных яиц. Особо ярые противники вегетарианства могут заедать писто бутербродом с колбасой…

К другим традиционным вегетарианским блюдам Ла-Манчи относится «асадильо» (asadillo) — красный перец нарезают, обжаривают и подают с заправкой из помидоров, чеснока и оливкового масла, а также «мохет» (mojete) — картофель, тушенный с чесноком, паприкой, помидорами, лавровым листом и часто залитый взбитыми яйцами. Здесь, как и в остальных областях страны, любят чесночный суп с кумином и паприкой (или без оных) и обожают маринованные баклажаны, которые готовят в Альмагро по старинному мавританскому рецепту. Но было бы неправильно представлять бедных ламанчцев какими-то бессловесными коровами, пожевывающими травку. Как писал в «Дон Жуане» Байрон:

Но люди плотоядны от рожденья,
Как тигр или акула; с юных лет
Желудки их привыкли, к сожаленью,
Иметь мясное блюдо на обед.
Конечно, аппарат пищеваренья
И овощной приемлет винегрет,
Но трудовой народ привык, признаться,
Свининой и говядиной питаться.

Ла-Манча — земля работящих крестьян. И они, конечно же, любят мясо, птицу и рыбу, которых часто маринуют перед приготовлением (как и баклажаны). В провинции Толедо разводят красных куропаток и предлагают множество блюд из этой птицы — чаще всего ее просто тушат в красном виде с лавровым листом, перцем, травами и чесноком, получая в итоге фирменное ламанчское perdices a la manchega. Традиционным блюдом провинции Куэнса считается morteruelo — дичь тушат со свиной печенкой, потрошками и множеством специй. Тушат так долго, что в результате получается нечто, больше похожее на паштет. В провинции Гвадалахара чудесно готовят молочных козлят — их просто жарят с тимьяном или чесноком. И, наконец, провинция Сьюдад-Реал внесла в кухню Ла-Манчи необычное блюдо «тохунто» (tojunto; сокращенное от todo junto — «все вместе») — в большом количестве оливкового масла тушат зайца с чесноком, луком и зеленым перцем. Получается и все вместе, и очень вкусно!

Мы поможем в написании ваших работ!