Косидо по-мадридски от шеф-повара Константино Мендеса Гарсия (Клуб поваров Мадрида) 21 страница
Еще один продукт, любимый кордовцами, — артишоки. Особенно славится ими город Монтилья — важный винодельческий центр Кордовы, долгие годы конкурировавший с Хересом-де-ла-Фронтьера в производстве хереса. Приведем здесь рецепт, предлагаемый кордовским рестораном El Caballo Rojo, без всякого сомнения, одним из самых престижных в Андалусии. Здешний шеф-повар много делает для реконструкции традиционных старинных рецептов мосарабов — арабизировавшихся христиан Пиренейского полуострова.
Артишоки по-монтильски (Alcachofas a la Montillana)
Нам понадобится: 2 кг молодых артишоков; 100 г чеснока; 250 мл оливкового масла (extra virgin olive oil); 250 г свиной вырезки; 100-150 мг шафрана; 400 мл сухого хереса; веточка свежей мяты; соль по вкусу.
Прежде всего, надо обработать артишоки. Делается это следующим образом: стебель и твердые части листьев срезают у самого основания, и донышко, в том месте, где срезан стебель, натирают лимонным соком, чтобы оно не потемнело. Ручкой столовой ложки из середины артишока обычно удаляют сердцевину, но нам так делать не надо… В кастрюлю с горячей водой кладем донышки артишоков вместе с лимонной кожурой (так они лучше сохранят окраску), отвариваем, солим и добавляем 2 десертные ложки кукурузной муки. Когда артишоки станут мягкими (проверьте ножом — он должен легко входить в мякоть), перекладываем их в посуду из нержавеющей стали. В сковороде, разогрев 50 мл масла, слегка обжариваем свинину (куском) до золотистого цвета, постепенно доливаем 200 мл (то есть стакан) вина и тушим, пока оно не выпарится. Нарезаем ветчину кубиками размером около 2 см. В большой сковороде обжариваем чеснок, добавляем артишоки, ветчину, вливаем весь оставшийся херес (то есть еще стакан) и добавляем шафран (даже не пытайтесь взвесить 150 мг — возьмите чуть меньше трети стандартного пакетика весом 0,5 г) и мяту. Тушим около 10 минут. Все. Можно подавать. К такому блюду лучше всего подойдет, естественно, херес — известное правило: с чем готовишь, с тем и пей. Если вы только что откупорили бутылку и использовали только 2 стакана (400 мл), должно было остаться целых 350 мл. На компанию этого будет явно маловато, не скупитесь — доставайте из бара вторую…
|
|
|
Славится Кордова и айвовым мармеладом «мембрильо» (membrillo), который кладут в начинку для выпечки, просто намазывают на хлеб, подают к зрелому сыру манчего или используют как соус к жареной утке. Баночки с мембрильо кордовцы дарят друг другу на свадьбу и Рождество — хорошая традиция, которую неплохо бы перенять и нам. Явитесь-ка в гости к друзьям не с тривиальной бутылкой водки, а с баночкой варенья — то-то будет радости…
Путь от Кордовы до Севильи идет вдоль Гвадалквивира («...ночной зефир струит эфир, шумит, бежит Гвадалквивир»), на берегу которого перед нами вырастает столица Андалусии — Севилья (от финикийского «сефело» — низменность), город с глубокими следами 500-летнего господства мавров. Точная дата основания Севильи доподлинно не установлена, однако исторические хроники сохранили текст послания, выбитого на снесенных каменных воротах, охранявших вход в город: «Меня построил Геркулес, Гай Юлий Цезарь украсил меня высокими стенами и башнями, а король Фердинанд III взял меня штурмом». Дата последнего события известна — ноябрь 1248 года.
|
|
|
Счастливая царица Океана,
тобой трикрат Испания славна,
твой Ум и Благородство чтит она,
ей Польза щедрая твоя желанна.
Фернандо де Эррера «Севилье»
Севилья процветала во все времена, но вершины могущества достигла, когда был открыт Новый Свет, и корабли с драгоценными грузами шли через Гвадалкивир в порт города, а власти получали налог со всех ввезенных товаров. Вот, как о времени процветания города пишет Лопе де Вега: "Севилья богата… прелестнейшими садами, раскинувшимися на берегах золотого Гвадалкивира — реки, золотой не своими песками... а теми богатыми флотилиями, которые входят в нее, нагруженные золотом и серебром Нового Света". Знаменитый драматург неоднократно посещал город, что совсем неудивительно — здесь жила вторая семья пылкого Лопе… Наверняка, и место для любовных утех он выбрал не случайно, ведь Севилья — еще и романтическое сердце страны, родина знаменитого Дон Жуана (по-испански Дона Хуана), о котором первым, в 1630 году, рассказал миру севильский монах Тирсо де Молина в пьесе "Севильский озорник, или Каменный гость". История миру понравилась — в 1664 году ее подхватил Мольер, а за ним — Гольдони, Байрон, Пушкин, Цветаева и т.д. С точки зрения нашего кулинарного исследования остается только пожалеть, что Дон Жуан был гурманом совсем по другой части… По крайней мере, так утверждает Байрон:
|
|
|
Он, увлеченный нежными мечтами,
Опаздывал на два, на три часа
К обеду — но не сетовал нимало:
Еда его почти не занимала!
Нам такой герой не нужен (впрочем, ничего личного!)… Но ведь Севилья — еще и родина знаменитого севильского цирюльника Фигаро! Загляните в любую парикмахерскую города и пренеперменно встретите этого весельчака и балагура. Ибо, как говорил Дон-Кихот, «все или почти все цирюльники — гитаристы и стихоплеты»… Добавим от себя — и большие щеголи. Правда, современный цирюльник одет в белоснежную сорочку с неизменной бабочкой, а вот тот, «настоящий»… Помните, как изящно был одет Фигаро? По крайней мере, так его описывает Бомарше: «На нем костюм испанского щеголя. На голове сетка; шляпа белая с цветной лентой вокруг тульи; на шее свободно повязанный шелковый галстук; жилет и короткие атласные штаны на пуговицах, с петлями, обшитыми серебряной бахромой; широкий шелковый пояс; на концах подвязок кисти; яркий камзол с большими отворотами, одного цвета с жилетом, белые чулки и серые туфли».
|
|
|
Так вот, современная Севилья не менее кокетлива и изящна. «Башенка в зазубренной короне» — как говорил о ней Федерико Гарсиа Лорка. Да что там башенка! Здесь еще в XV веке (стоительство было начато в 1402 году) на фундаменте старой мечети выстроен Собор Девы Марии, самый большой по площади из готических и третий по величине в христианском мире (116 м в длину и 76 в ширину). Говорят, что крест собора сработан из золота, доставленного Колумбом из Америки. В мрачноватой утробе храмища немало художественных сокровищ, в том числе картины Мурильо, Веласкеса, Сурбарана, Гойи. Тут покоятся останки Фердинанда III и, как принято считать (хоть сие и сомнительно), Христофора Колумба. От старой мечети остались лишь Апельсиновый двор, место ритуальных омовений, и колокольня Хиральда (94 м), бывший минарет.
Впечатляет и древний Алькасар — замок-крепость мавританских властителей Альмохадов. Под его стенами раскинулся Санта Крус, бывший еврейский квартал, ставший теперь одним из самых престижных районов города — туда из Алькасара можно попасть через дворик Знамен (Patio de las Banderas). Стены домов квартала так белы, цветы так ярки, решетки так изощренно завиты, что кажется — вот-вот из-за угла, щелкая кастаньетами, в кружевной мантилье выбежит работница местной табачной фабрики Кармен — воплощение женского свободолюбия… Кстати, сохранилась даже табачная фабрика, где она работала, правда теперь в здании фабрики — университет. Можете полюбоваться ее памятником, установленным на набережной Гвадалкивира, напротив Plaza de Toros (вы уже знаете, как это переводится)… Почему именно здесь? Да потому что на этой площади, в старинном квартале Макарена, влюбившаяся в тореро Эскамильо изменница была зарезана ревнивцем Хосе — по крайней мере, так утверждает либретто знаментой оперы…
Танцует в Севилье Кáрмен
у стен голубых от мела,
и жарки зрачки у Кáрмен
А волосы снежно белы…
Если вы попали в Севилью на Страстную неделю — вам повезло. В это время здесь проводятся пышные религиозные процессии — в 57 соборах, церквях и часовнях устраивают торжественные богослужения. Главная процессия, посвященная святой покровительнице матадоров Макарене (это женское имя, часто используют в Андалусии в значении "Богоматерь".), выходит в Страстную пятницу, проходит по Севилье целых 13 часов, а в полночь при свете тысяч свечей перед входом в собор ее участники опускаются на колени, чтобы внести святые статуи через низкие ворота церкви. Сразу за Страстной неделей следует апрельская ярмарка, которая открывается парадом всадников в красочных национальных костюмах. Буйство красок, радость и веселье. К вечеру рестораны и бары в районе площади Санта-Крус, в квартале Триана и на площади Кубы начинают понемногу заполняться. Причем, независимо от того, дорогой ли это ресторан La Albahaca на Plaza de Santa Cruz с широким выбором интернациональных блюд или вполне доступная таверна Bodegón Pez Espada на Hernando Colon 8, где, судя по названию, умеют готовить меч-рыбу (pez espada).
Меню, написанные мелом на черных досках, завлекают гуляк вкуснейшими яствами: тушеным бычьим хвостом (rabo de toro guisado), уткой по-севильски (pato a la sevillana) с оливками, мелкими кальмарчиками, почками в хересе, моллюсками в собственном соку, гусиными потрохами, жареной рыбой, выдержанной в остром маринаде "адобо" (adobo) из оливкового масла, уксуса, чеснока, тимьяна, душицы, паприки и соли, севильской телятиной (ternera a la sevillana) с оливками и белым вином, севильским же салатом (ensalada sevillana) из латука или эскариоля[13], с эстрагоном и оливками, и, конечно же, превосходным андалусским сыром.
Большинство перечисленных кулинарных изысков предназначено туристам — настоящие севильцы всерьез практически не питаются, заменяя все трапезы многочисленными и частыми закусками-тапас в сопровождении стаканчика местного вина или рюмочки "касальи" (cazalla) — андалусской анисовой водки. Недаром Андалусия считается столицей тапас.
«Большинство работающих горожан уже разучились питаться нормально. Они сидят по барам, жуют "тапас" и запивают их ледяным пивом. В результате вечером они возвращаются домой без аппетита, чем освобождают жену от необходимости бросать уже готовые "пататас фритас" в кипящее оливковое масло. Впрочем, она тоже не очень голодная, потому что тоже перехватила "тапас" с ледяным пивом с подругой в магазине»...
Дрю Лоней «Эти странные испанцы»
Распорядок дня на праздничную неделю прост — шумные пирушки, танцы до зари, недолгий сон, и все начинается сызнова... Вот когда самое время пропеть: "От Севильи до Гренады в тихом сумраке ночей раздаются серенады, раздается звон мечей..." Сюда со всего мира съезжаются любители фламенко, поскольку гитара, как и бой быков, — неотъемлемая часть любой андалусской фиесты. Испания — родина гитары, называемой в этой стране «королевой инструментов». Если в истории классической гитары были периоды подъема и упадка, то в народной музыке гитару не забывали никогда, особенно в Андалусии. Как гласит местная пословица: «Кто говорит о гитаре, говорит об Андалусии».
Фламенко возникло под влиянием различных культур, в течение веков сосуществовавших на одной территории, — арабской, еврейской, христианской, цыганской — и сдобрено африканскими ритмами, услышанными и прочувствованными на юге Иберийского полуострова. Фламенко — больше чем музыка. Это целое мировоззрение, отношение к жизни, заключенное в триединстве гитары, песни и танца...
«Вот идет старик нищий, садится на лавку перед постоялым двором, настраивает свою гитару и принимается небрежно бренчать по струнам. Проходящая мимо служанка с кувшином на голове, услышав звуки гитары, сперва ступает размеренно в такт напева, затем начинает подпрыгивать, и, наконец, когда она поравнялась со слепым, она уже пляшет вовсю, поставив на землю кувшин с водой. Погонщик мулов, пересекавший вдали двор, неся вьючное седло, также отложил свою ношу и в свою очередь принялся плясать. Таким образом, меньше чем через полчаса вокруг слепого гитариста танцевало 12 испанцев. Им было мало дела до окружающих, ни проблеска галантности, каждый танцевал для собственного удовольствия».
Стендаль
Достоянием широкой публики фламенко становится с появлением артистических «кафе-кантанте» (café cantante), где выступали исполнители фламенко. Первое такое кафе было открыто в Севилье в 1842 году, за ним последовали другие, и к 70-м годам XIX века они открылись в Кадисе, Хересе-де-ла-Фронтера, Малаге, Гранаде, Картахене, а вслед за ними и за пределами Андалусии — в Мадриде, Барселоне и Бильбао. Эти заведения стали своего рода мастерскими, в котором оттачивались грани искусства фламенко. Однако к середине XIX века они стали приходить в упадок, тексты песен фламенко, «благодаря» невзыскательности публики, превратились в сопли-вопли о несчастной любви, исполнители научились театрально имитировать страсть и боль, а владельцы кафе, уставшие от перезвона гитары, стука каблуков и криков «¡ole!», стали вешать у входа объявление «Петь и танцевать запрещается!»…
Тем не менее, фламенко стало возрождаться в 1922 году, когда по инициативе композитора Мануэля де Фальи и Федерико Гарсиа Лорки в Гранаде был организован фестиваль песен фламенко — «канте хондо». Его целью была попытка собрать народные напевы, открыть новые таланты и возродить интерес к древнему искусству. Профессионалов вывели за скобки, так как главным было отыскать образцы истинно народного искусства, показать публике подлинный дух фламенко, а не отточенное эстрадное исполнение. Наконец, в 1950-е годы по образу и подобию бывших кафе-кантанте были созданы новые заведения «таблао» (tablao). Сегодня фламенко в Севилье демонстрируют во многих кафе и ресторанах, а особенно им славятся Baraka (Manuel Siruot 34), El Arenal (Rodó 1), El Palacio Andaluz (María Auxiliadora 18-B), El Patio Sevillano (Paseo Cristóbal Colón 11-A) и Los Gallos (Plaza de Santa Cruz 11).
Calle Salado в районе Триана — центр настоящего, то есть самодеятельного фламенко. Сюда стекаются цыгане с гитарами и играют до рассвета в клубах, барах и на частных вечеринках для местных «афисионадос» (любителей). Тут можно и недурственно поесть. Заказывайте menudo gitano — жареные потроха по-цыгански, papas aliñás — горячий или холодный отварной картофель под типично севильской заправкой aliños из мелко нарезанных помидоров, огурцов, перца, лука, оливкового масла и винного уксуса, требуйте бутылочку андалусского вина и веселитесь вволю… Хотите полностью окунуться в стихию фламенко? Попросите официанта принести huevos flamenco — яйца «фламенко». Что это такое? Ставьте на магнитофон привезенную из путешествия по Севилье кассету — будем готовить это несложное блюдо, подбадривая и вдохновляя себя музыкой и потрясающими строчками главного энтузиаста фламенко Федерико Гарсиа Лорки. Поехали!
Яйца фламенко (Huevos Flamenco)
На 8 порций нам понадобится: 4 столовые ложки оливкового масла; 100 г нарубленной ветчины (лучше "серрано"); 1 нарезанная колечками маленькая луковица; 1 толченый зубчик чеснока; 750 г спелых красных помидоров (очищенных от кожицы и нарезанных); 8 яиц; нарезанные кусками колбаски чорисо; отварной зеленый горошек (можно из банки); вареная спаржа или несколько вареных стручков фасоли; 1 нарезанный на полоски стручок консервированного красного перца; соль, паприка и перец по вкусу; 1 столовая ложка нарезанной петрушки.
В сковороде разогреваем оливковое масло и слегка обжариваем в нем ветчину, лук, чеснок, а затем — и помидоры (Какие банты магнолий в росинках блесток стеклянных!). Приправляем паприкой и готовим эту смесь примерно 15 минут до загустения. Смазываем оливковым маслом небольшие огнеупорные формочки, выкладываем в них ветчинно-овощную основу, делаем сверху небольшое углубление-кратер и аккуратно разбиваем туда яйцо (Как лег на складки покрова узор луны и шафрана!). Сверху выкладываем кусочек колбаски, немножко горошка, спаржи или фасоли и украшаем все это великолепие полосками красного перца (Пять апельсинов с кухни дохнули прохладой винной). Разогреваем духовку до 200-230º C и ставим туда формочки примерно на 10 минут. Белки должны стать плотными, а желтки — остаться жидкими (предпочитаете поджаристые яйца — держите в духовке подольше). Посыпаем "фламенко" петрушкой и можно подавать на стол (Пять сладостных ран Христовых из альмерийской долины)… Есть просто необходимо под музыку!
Откроем вам маленький секрет. На самом деле, эти яйца никакого отношения к фламенко не имеют. Дело в том, что flamenco по-испански означает еще и «фламандский», так что мы приготовили просто «яйца по-фламандски», хотя своим гостям об этом можете и не рассказывать, да и музыку, разумеется, менять не надо. Как бы там, во Фландрии, ни готовили, но блюдо-то — типично андалусское!
Праздник в Севилье окончен. После последней ночной пирушки вы с трудом продираете глаза, желательно в номере своей гостиницы. Первое, что приходит в голову — изречение булгаковского Воланда: "...никакой пирамидон вам не поможет. Следуйте старому мудрому правилу, — лечить подобное подобным"… Ждете какое-то время, но желанный злодей-благодетель со столиком на колесиках и запотевшим пузатым графинчиком так и не появляется. Тупо разглядываете нависающее над головой причудливое гостиничное бра, раздувающееся на глазах в огромную стеклянную люстру, готовую упасть вам на голову… Проклятые литературные реминисценции!
«Хорошая люстра. Но уж слишком тяжелая. Если она сейчас сорвется и упадет кому-нибудь на голову — будет страшно больно... Очень тяжелая мысль... Да нет, почему тяжелая?.. Если ты, положим, пьешь херес, если ты уже похмелился — не такая уж тяжелая это мысль... Но вот если ты сидишь с перепою, и еще не успел похмелиться, а хересу тебе не дают — вот это уже тяжело... Очень гнетущая мысль. Мысль, которая не всякому под силу, особенно с перепою»…
В.Ерофеев «Москва-Петушки»
Почему же бедному Веничке не дают хересу?… И тут вы вдруг вспоминаете, что следующим пунктом нашей поездки будет именно Херес, а точнее — Херес-де-ла-Фронтера! Организм реагирует совершенно правильно! Вы сползаете с постели, быстро (насколько это возможно) одеваетесь и через полчаса уже мчитесь по шоссе (не за рулем — это исключено!) к побережью Атлантического океана, с каждым километром приближаясь к заветной цели…
«Взлетали огни и флаги над сонными флюгерами
В глубинах зеркал старинных рыдают плясуньи-тени.
В Херес-де-ла-Фронтера полуночь, роса и пенье»...
Федерико Гарсиа Лорка
Да, именно она, живительная роса, херес — так нужное сейчас вам вино, впервые изготовленное здесь, на берегу реки Гуадалета. И, судя по историческим хроникам, произошло это давно. О древних традициях местного виноделия сообщает греческий географ Страбон (64/63 до н.э.—23/24 н.э.) в своем труде «География». С 138 года до н.э. 8 млн литров вина отсюда ежегодно поставлялось в Рим, что по тем временам было чрезвычайно большим количеством. Арабы, которые стали заселять эту область в начале VIII века, переименовали Херес в Шериш (Sherish), откуда и произошло английское название хереса sherry (шерри). Поэтому нередкие упоминания в нашей переводной литературе о «превосходном шерри» будем считать просто недоразумением или модным нынче англоманством — имеется в виду именно херес (если, конечно, это вообще не ошибка, и речь не идет о «шерри-бренди» — вишневом бренди Cherry-Brandy, часто произносимом на французский манер).
Первое место в номинации «Шедевры перевода» мы, не задумываясь, отдали бы потрясающей фразе из изданного совсем недавно в Ростове солидного путеводителя по Испании: «Херес-де-ля-Фронтьера считается родиной шерри»… No comments, или sin comentario… Господа! Открывайте хоть иногда, хоть изредка англо-русский словарь, например, под редакцией И.Р. Гальперина. Испанский город Jerez de la Frontera, действительно, является родиной испанского же вина Jerez, с давних времен известного в России как «херес» и до сих пор производимого в Молдавии (Херес крепкий, Херес сухой, Херес янтарь) и в Крыму (Херес крымский, Херес Массандра).
Дата добавления: 2018-08-06; просмотров: 169; Мы поможем в написании вашей работы! |
Мы поможем в написании ваших работ!