Косидо по-мадридски от шеф-повара Константино Мендеса Гарсия (Клуб поваров Мадрида) 23 страница
Особенность производства испанской малаги заключается в том, что одна часть этого вина сбраживается, а другая уваривается со спиртом до темного виноградного сусла со слегка карамельным («горелым») вкусом, затем их смешивают, получая напиток характерного темно-золотистого цвета. Фактически под названием "малага" существуют три различных виды вина: Maestro di Malaga — купаж выдержанного вина с молодым из свежего винограда, Vino de Color — темная малага из красного винограда, и Malaga Lágrima (Слеза Малаги) — очень мягкое десертное вино токайского типа из винограда Мускатель, которое имеет цвет от тускло-золотого до темно-янтарного и считается лучшим видом малаги. Интересно, что малага не теряет своих качеств и при самой длительной выдержке — даже более 100 лет.
В XVII-XIX веках малагу подавали в аристократических гостиных или во время обедов: к жаркому, особенно к дичи. А вот в России она стала популярной в конце позапрошлого — начале прошлого века, причем ее известность зародилась в кругу литературной богемы (поэтов Есенина и Фофанова, например, в шутку даже называли "ходячей малагой"). Сейчас трудно сказать, что в ней так привлекало поэтов, поскольку большую часть «настоящей малаги» особенно широко производили в Одессе (вероятно, на Малой Арнаутской), Москве и даже в холодном Санкт-Петербурге. После революции, в период совнархозов, российские виноделы упорно продолжали лепить на некоторые отечественные десертные вина этикетку "Малага", хотя, по правде, ничего нового в этом не было. Малагу издавна фальсифицировали не только во многих зарубежных странах, но даже и на ее родине. По сведениям Вильяма Похлебкина, Испания до 1906 года закупала русскую водку для крепления малаги, вывозимой в разные страны, в том числе и в Россию. Активно выпускали свою "малагу" Германия и США, в то время как трудолюбивые и безвестные андалусцы спокойно делали вино для внутреннего потребления, запивая им гаспачо или освежаясь в жаркий день смесью сладкой малаги с содовой водой. Сделаем так и мы, обязательно вспомнив, что Малага — еще и родина великого Пикассо. Дом, где он родился и провел детство, находится на площади Plaza de la Merced — одном из наиболее памятных и почитаемых мест города. Вот, там где-нибудь и выпьем…
|
|
|
Жаль, что одним вином и живописью сыт не будешь. Опрокинем для аппетита рюмочку aguardiente de Ojén, и глянем, наконец, в типичное малагское меню, где во всей красе представлена легкая, здоровая и типично средиземноморская кухня. Самые обычные блюда здесь: pimientos a la malagueña — сладкий стручковый перец по-малагски, и sopa campera — картофельный суп. Знаменитый андалусский гаспачо представлен здесь в классической малагской версии, и называется ajo blanco (буквально «белый чеснок», его часто называют и «белый гаспачо»). Такое блюдо готовят с миндалем (арабское влияние), хлебным мякишем, большим количеством чеснока и оливковым маслом, а подают с виноградом сорта Мускатель. Хотите рецептик для дома и семьи?
|
|
|
Малагский ахо бланко (Ajo Blanco Malagueño)
На 4-6 порций вам понадобится: 100 г очищенного от скорлупы и кожицы миндаля; 3 зубчика чеснока; 1 яйцо; 25-50 г черствого белого хлеба (в Гранаде вместо хлеба традиционно используют бобовую муку); 1 стакан оливкового масла; 1 л воды; соль по вкусу; 2-3 столовые ложки винного уксуса.
Представляем самый короткий рецепт нашей книги. В кухонном комбайне обработать все ингредиенты, протереть через тонкое сито, охладить и подавать с разрезанными пополам виноградинками (без семян) или кубиками яблок.
Особенно радует в Малаге широкий выбор блюд из морепродуктов. Это, в первую очередь, приготовленные самыми различными способами креветки (gambas) и обваленные в муке и обжаренные в оливковом масле до хруста рыбешки (pescato frito), которых едят с головой и костями. Весь смак последнего блюда заключается в том, что рыбу самых разных видов (морской язык, кефаль, барабулька, морской карась) жарят вместе в одной сковороде. Имеющий вековую историю рыбный ресторан Antonio Martín в самом начале Paseo Marítimo особенно славится своим fritura malagueña (фритура малагенья) — ассорти из зажаренных рыбок.
|
|
|
Очень интересны такие фирменные блюда Малаги, как papanduas — котлетки из трески и espetones de sardinas — зажаренные на бамбуковых палочках-шампурах сардины в сопровождении patatas en ajopelo — картофеля в чесночном соусе. Вдоль побережья в окрестностях Мортиля и Альмуньекара, также готовят подобное блюдо, называемое moragas de sardinas. Целую рыбку нанизывают на шпажку, втыкают шпажку в песок, а вокруг выкладывают горячие угли… Рыбка жарится и пропитывается дымком — вкуснота! Когда-то нечто подобное нам доводилось есть на байкальском острове Ольхон — называлось это чудо «рыба на рожнах» и готовилось очень просто: на лучину (рожон) нанизывают головой вниз небольшого омуля и втыкают наклонно у костра, как можно ближе к огню или углям.
Наконец, своего рода шедевр острых испанских блюд — pescadilla a la diabolo (макрель по-дьявольски); неповторимый дьявольский вкус рыбе придает панировка из сухарей, горчицы и кайенского перца. Из морских кулинарных изысков обязательно попробуйте запеченные на сковороде мидии (mejillones), а также анчоусы (boquerones), из которых здесь готовят замечательную закуску boquerones en vinagre. Готовят ее в домашних условиях примерно так. Свежую рыбку разделывают на филе, заливают подсоленной водой минут на 10, потом воду сливают, выкладывают в неглубокую посуду, покрывают белым винным уксусом или водой с уксусом и ставят на ночь в холодильник. Затем промывают, посыпают измельченным чесноком и петрушкой, поливают оливковым маслом, отправляют в холодильник и ждут недельки две. Есть менее долгие версии приготовления: 10 минут в воде, 20–30 минут в уксусе с солью, посыпать чесноком и петрушкой, полить оливковым маслом и на стол. Кому как нравится. Часто свежие анчоусы купают в молоке, обваливают в муке, обжаривают до хруста, скрепляют в виде букетиков и подают с вермишелью по-малагски (fideos a la malagueña).
|
|
|
Есть здесь и особое блюдо chanquetes (чанкетес) — мальки сардин и барабулек, часто называемые "пеной моря" (espuma de mar). Их жарят во фритюре и подают грудами на тарелках (порции на двоих вполне достаточно!). В меню такое блюдо не ищите — подобная экзотика запрещена законом (лов мальков считается браконьерством). Однако попытаться заказать его, например, с салатом из красного перца, можно в одном из приморских ресторанчиков Малаги, особенно популярных у местных жителей. Вечером они всегда переполнены, поэтому лучше приходить заранее — часам к 9 (естественно, вечера).
В близлежащих горах вы найдете превосходные блюда из дичи, например, куропаток, фаршированных потрошками, оливками и кусочками сала (perdices a la chiclanera), ягнятину в горшочке (cordero en caldereta), "горные" свиные колбаски (embutidos de la sierra), кровяную колбасу морсилью (morcilla), великолепное андалусское косидо (cocido andaluz) — рагу из нута и различных овощей, а также знаменитое rabo de toro a la rondeña—блюдо из бычьих хвостов в стиле старинного городка Ронда, нависшего над краем крутого обрыва в изумительной по красоте местности.
Почему мы вдруг вспомнили о бычьих хвостах? Да потому что этот древнейший город Испании славился своей корридой, которую постоянно посещал Хемингуэй — о его пребывании здесь свидетельствуют многочисленные памятные таблички и надписи на зданиях города, а также непременные, как слоники на комоде мещаночки, бородатые портреты в местных ресторанах и барах. В здешнем помпезном отеле Reina Victoria, построенном в 1906 году, останавливались Теофиль Готье, Александр Дюма-сын, Райнер Мария Рильке (он написал здесь "Испанскую трилогию") и все тот же вездесущий Эрнест Хемингуэй…
«...Мы двинулись в Ронду. Кармен поехала вперед… и дала нам знать, когда можно вступить в город»… Вступим в Ронду и мы. Головокружительный Новый мост, перекинутый через ущелье реки, самая древняя в Испании Plaza de Toros, дворцы, соборы, узкие улочки — понятно, чем привлекал многочисленных знаменитостей (и контрабандистов) этот маленький городок. Не исключено что все они ездили в Ронду не за красотой, а за колбасой — здесь производят один из наиболее известных фирменных сортов «морсильи» (morcilla Rondeña): для приготовления колбасного фарша свиную кровь с салом приправляют перцем, гвоздикой, душицей, паприкой, кумином и кориандром.
Гулять, так гулять — поехали дальше! Расслабьтесь — наш путь будет проходить по самой живописной дороге Испании вдоль солнечных побережий Коста-де-ла-Лус и Коста-дель-Соль, а из окон автобуса будут открываться захватывающие дух виды на Гибралтар, побережье Северной Африки и Атласские горы. Этот район, где солце сияет 325 дней в году, славится великолепными пляжами, полными очарования старинными городками и многочисленными манкими для туристов заведениями — ресторанами, барами, дискотеками, ночными клубами и казино.
Нам предстоит проехать через Кадис, что стоит на узком скалистом полуострове сразу на двух побережьях — Атлантического океана и Средиземного моря. Мы увидим самый старый город Испании, основанный финикийцами более 3 тысячи лет назад и названный ими Гадир, а позднее известный как Гадес. Узкие улочки укрывают от жаркого солнца, и бродить по ним приятно и не утомительно, несмотря на 30-градусную летнюю жару, обычную для этих мест. Совершенно неожиданно вы будете выходить на просторные площади, окруженные старинными соборами и уютными летними кафешками, где можно отдохнуть с бокалом вина, кружкой пива или чашечкой кофе. Особо приятное развлечение — прогулка по городу в конной коляске, которая настолько органично смотрится на старинных улочках, что даже жители города частенько не отказывают себе в удовольствии на ней прокатиться. Если вы попали сюда зимой — не огорчайтесь. В феврале по всей Испании проходят карнавалы, но особенно интересен и ярок он здесь, в Кадисе. Недаром местные танцовщицы — "гадитанские девы" — ценились еще в Древнем Риме.
Таверны города встретят вас разнообразными блюдами из дичи, морепродуктами, артишоками в оливковом масле, рагу из барашка и вкуснейшим капустным рагу. Попробуйте, например, hurta a la gaditana — жареного морского леща по-кадисски, приправленного бренди и хересом, calamares en su tinta — кусочки кальмара, приготовленные в собственных "чернилах", или sopa de gato (буквально: "кошкин суп") — похлебку с различными видами мяса (чаще свининой) и овощами. Есть в Кадисе и "собачий супчик" (caldillo de perro gaditano) — старинное рагу, которое готовят в местных рыбачьих тавернах из свежей рыбы, лука, чеснока и апельсинового или померанцевого сока (это основные компоненты, остальное зависит от фантазии повара)… А почки, в отличие от пресловутого повара офицерской столовой Шестьдесят четвертого запасного полка в Будейовицах (вспомните Швейка), здесь тушат не в португальской мадере, а в самом что ни на есть андалусском хересе!
ПОЧКИ В ХЕРЕСЕ (Riñones al Jerez)
На 4 порции нам понадобится: 500 г бараньих почек; 3 столовые ложки оливкового масла; 2 толченых зубчика чеснока; 120 г мелко нарезанных грибов; 50 г ветчины, нарезанной ломтиками; соль и свежемолотый перец; 6-8 столовых ложек хереса; петрушка.
Хорошо промоем почки, тщательно срежем пленки, разрежем каждую на четвертинки, зальем холодной водой и оставим в покое часика на 3. В сковороде разогреваем оливковое масло и обжариваем в нем чеснок 2-3 минуты. Добавляем к нему (чтобы не скучал) грибы, ветчину и тушим, пока жидкость из грибов не испарится. Теперь пришла очередь почек, которые так и просятся в компанию. Поможем им: "Почки в сковороду, марш"! Обжариваем 2-3 минуты, не ленясь помешивать, — почки должны подрумяниться снаружи и остаться розоватыми внутри. Солим, перчим, вливаем херес и тушим, периодически помешивая, до тех пор, пока херес не испарится. Подавать горячими, посыпав петрушкой. С хересом — непременно.
Чуть больше часа на машине — и мы на берегу Гибралтара, в небольшом городке Тарифа, где соединяются Средиземное море и Атлантический океан. Тарифа — столица европейского виндсерфинга, и ее основная достопримечательность — природа: горные пейзажи, песчаные дюны и океанское побережье с жаркой Африкой на горизонте. Всего 13 километров Гибралтарского пролива отделяют Тарифу от Марокко, где находятся два испанских анклава — автономных города Сеута и Мелилья. Тут есть свои достопримечательности и любопытная кухня — смесь испанской и марокканской. Туристами города не избалованы, посему жители пришельцам рады и готовы всячески помочь и услужить. Подумайте, может, стоит съездить. А мы пока в Тарифе…
День здесь можно провести, осматривая мавританские крепостные стены и замок X века, а ужин запланируем в одном из местных рыбных ресторанчиков — в этом небольшом городке их достаточно. Попробуйте здесь золотую рыбу-дораду (dorada) или морские гребешки по-тарифски (viéiras al estilo de Tarifa). Кстати, последнее блюдо можете попытаться приготовить, если купите по случаю килограммчик морских гребешков.
МОРСКИЕ Гребешки по-тарифски (Viéiras al Estilo de Tarifa)
Вам понадобится: 2-3 гребешка на порцию; 2 зубчика мелко нарубленного или толченого чеснока; 1 мелко нарезанная маленькая луковица; 1 столовая ложка сливочного масла; 1 чайная ложка муки; 1/2 стакана белого вина; немного рыбного бульона; лимонный сок, соль и перец; 100 г тертого сыра манчего.
Откройте каждую раковину, выньте белый мускул. Тщательно очистите и вымойте раковины. Растопите масло в сковороде, поджарьте на нем гребешки (не более минуты) и выложите их на тарелку. В той же сковороде обжарьте лук и чеснок до прозрачности. Добавьте муку, обжарьте минутку, добавьте рыбный бульон и белое вино — у вас должен получиться густоватый однородный соус. Приправьте его солью и перцем. Теперь вернитесь к гребешкам. Уложите их обратно в раковины (если, конечно, вы их не выкинули, отчаявшись очистить), полейте сверху соусом и посыпьте сыром манчего (можно и пармезаном). Поставьте все это в духовку под верхний огонь, и, как только гребешки подрумянятся, — подавайте на стол.
Парочка полезных советов. Допустим, вы сумели достать только мороженый продукт. Это плохо, но не безнадежно. Чтобы разморозить мускул морского гребешка, его кладут в кастрюлю с водой, оставляют при комнатной температуре на 2-3 часа, а затем хорошо промывают в холодной воде. Мускул лучше отваривать в кипящей соленой воде (1-2 чайные ложки соли на 1 л воды) с добавлением перца, кореньев, моркови, петрушки, сельдерея в течение 4-5 минут — так его вкусовые качества сохранятся полностью. В этом случае, правда, вы остались без раковин. И это поправимо — можно использовать маленькие металлические формочки и даже поискать специальные в форме раковин…
Вдоволь повалявшись на тарифском пляже, выпив и съев ровно столько, сколько нам позволит ослабленный еще в Севилье организм, отправимся дальше, в Гранаду, с единственной целью — увидеть возвышающуюся на горе Сабика в восточной части этого изумительного города жемчужину мавританского архитектурного искусства, дворец Альгамбра (от арабского аль-хамра — «красная»; название произошло от красной крепостной стены, окружающей дворец). Подняться туда можно от Новой площади (Plaza Nueva) в центре города, а потом пройти через парк к воротам Правосудия — главному входу во дворец, обнесенный длинными крепостными стенами. «Это — сад, в нем постройки так прекрасны, что Аллахом не разрешена существовать другая красота, могущая с этой сравниться» — такая переводится арабская вязь на Фонтане Львов.
Лабиринты из розовых кустов, потайные дворики, засаженные апельсиновыми и мандариновыми деревьями, многочисленные галереи и крепостные стены — здесь до сих пор все выглядит точно так, как описывал Федерико Гарсиа Лорка: "И вся нежная и несмелая, бледная голубизна вдруг преображается в слепящую вспышку света, и древние башни Альгамбры сияют будто красные светила... дома ранят глаз своей белизной, а пропитанные тенью ветки становятся иззелена-зелеными"… Лорка, который любил говорить «Я из королевства Гранада», родился рядышком, в селении Фуэнте-Вакерос, и рядом же с Гранадой был убит франкистами летом 1936 года. Сотни статей и заметок посвящены обстоятельствам его гибели, однако они так и не выяснены до конца. С поразительной методичностью в Гранаде, где мятежники взяли власть мгновенно и почти без кровопролития, с первого дня началось планомерное уничтожение интеллигенции, обречен был и Лорка…
Альгамбра, конечно, интересна (имейте в виду, что сюда надо приходить пораньше — часам к 12 очередь будет не меньше, чем у Мавзолея в доперестроечные времена), однако у нас есть еще одна, тайная, цель — попробовать в Гранаде знаменитое «альфахорес» (alfajores) —укоренившееся еще со времен господства мавров миндально-медовое печенье (испанцы обычно едят его на Рождество, запивая хересом или анисовкой), а заодно не пропустить и «алахý» (alajú) — сухое пирожное из ароматического, насыщенного пряностями теста. Поддерживает нас и Лорка: "Все туристы дезориентированы. Чтобы ознакомиться с Альгамброй, например, будет гораздо полезнее, гораздо поучительнее раньше, чем обходить ее залы и дворики, съесть роскошный сафрский альфахор или пирожное монашенок алахý; их вкус и аромат дадут почувствовать атмосферу дворца в его лучшие дни, старую мудрость и жизненную ось его обитателей"…
Надеемся, что некогда овладевшая революционными умами идея "землю в Гренаде крестьянам отдать" безвозвратно канула в лету вместе с так и оставшимся открытым вопросом — "откуда у парня испанская грусть"… Надо сказать, что к провинции и городу Гранада рождение этого известного стихотворения, впервые опубликованного в "Комсомольской правде" 29 августа 1926 года, имеет весьма отдаленное отношение. Вот что рассказывал по этому поводу сам Михаил Светлов. "В глубине двора я увидел вывеску: "Гостиница Гренада"... Подходя к дому, я начал напевать: "Гренада, Гренада..." Кто может так напевать? Не испанец же? Это было бы слишком примитивно. Тогда кто же? Когда я открыл дверь, я уже знал, кто так будет петь. Да, конечно же, мой родной украинский хлопец. Стихотворение было уже фактически готово, его оставалось только написать, что я и сделал".
Вернемся в Гранаду, и не будем зацикливаться ни на гранадских винах (в них — только истина), ни на гранадских сластях (в них — только история). Подумаем о более существенной еде... И здесь это — не проблема. Например, в довольно дорогом ресторане El Mesón на Plaza Gamboa 2 можно отведать блюда классической местной кухни, весьма неплох традиционный ресторан Chikito, на Pl. Campillo 9, а в арабском ресторане El Amir на General Narvaez 3 (тоже не слишком дешевом) можно окунуться в атмосферу сказок 1001 ночи…
Умеют готовить не только в столице, но и во всей провинции. Здесь, между горами и морем, перед нами во всей своей красе разворачивается богатая и разнообразная андалусская кухня: цыпленок в томатном соусе, козленок с чесноком, форель на углях, рис с мясом перепелки или кролика и фирменные бобы с ветчиной и травами (habas a la granadina).
Дата добавления: 2018-08-06; просмотров: 150; Мы поможем в написании вашей работы! |
Мы поможем в написании ваших работ!