Кальдерета (Caldereta del Condado)

Нам понадобится: 1 кг бескостной ягнятины (молодой баранины), нарезанной кусками; 1 небольшой кусок окорока серрано с косточкой (можно даже одну косточку без мяса, если жалко ветчины); 1 помидор; 1 луковица; 1 зеленый перец; 1 головка чеснока; петрушка; свежая мята; 2 лавровых листа; соль и перец по вкусу; 200 мл белого сухого вина; щепотка молотой гвоздики; молотый черный перец; 1/2 чайной ложки молотого кумина; 1/2 чайной ложки паприки; 2 столовые ложки толченых сухарей.

Кладем в латку мясо, кость от окорока, помидор, лук, перец, чеснок, петрушку, мяту, лавровый лист, соль, перец и вливаем вино. Доливаем воду, чтобы мясо только прикрылось. Ставим все это на огонь, доводим до кипения, накрываем крышкой и тушим на медленном огне, пока мясо не станет совсем мягким. Готово! Теперь выкладываем мясо на блюдо, вынимаем и выбрасываем кость (она свое дело сделала). То, что осталось в латке, перекладываем в миску, вынимаем кожицу помидора, травы, разминаем и снова кладем в латку. Добавляем гвоздику, перец, кумин, паприку, толченые сухари, все хорошенько размешиваем и готовим на медленном огне, пока соус не загустеет. Пододвигаем поближе блюдо с мясом, поливаем соусом и… можно подавать. Кому такая красота может не понравится!

Кстати, обязательно попробуйте приготовить и pinchos morunos (от pincho — шампур + moruno — мавританский) — основательно промаринованное мясо, приготовленное на шампурах. Такой шашлык (конечно же, это вариант арабского шиш-кебаба), естественно, привнесен в эти края маврами, однако непокоренные испанцы коварно заменили в нем баранину на свинину, в который раз превратив блюдо в тайное гастрономическое оружие…

Шашлык мавров (Pinchos Morunos)

На 2-4 порции вам понадобится: 500 г свиной вырезки; 3-4 лимона (нарезать и выжать сок); 3 столовые ложки кумина; 1/4 стакана оливкового масла первой выжимки (extra virgin); 1/4 стакана рубленого чеснока; 1/2 чайной ложки кайенского перца; щепотка шафрана; соль и черный перец по вкусу.

Нарезаем свинину кубиками размером примерно 2,5 см, солим и перчим. В большой миске смешиваем все остальные ингредиенты для маринада. Кладем туда куски свинины, хорошенько перемешиваем и убираем на ночь в холодильник. Утром замачиваем деревянные шпажки в воде, за 10 минут до жарки на гриле, нанизываем на них куски свинины и жарим до полной готовности, постоянно переворачивая. Конечно, можно есть и так, но классический рецепт предусматривает на гарнир рис с салатом и кусок свежей булки с хрустящей корочкой.

Впрочем, таким рецептом нас вряд ли удивишь. Мы и сами частенько готовим шашлык совсем не по-восточному — из доступной свинины, а не из классической баранины. А здесь-то, чуть ли не в главном «свинарнике» Испании, — просто сам Бог велел. Непременно попробуйте и местную  caña de lomo, изготовленную из вырезки иберийских свиней, которую щедро натирают чесноком, душицей, лимоном, паприкой, оливковым маслом, выдерживают несколько дней, заключают в натуральную оболочку и отправляют вялиться на 80 суток.

А мы отправимся к побережью, в последнюю на нашем андалусском пути провинцию Альмерия и отведаем там "пикадильос" (picadillos almerienses) — блюдо из кусочков свинины, приготовленной с мелко нарезанным луком, чесноком, помидорами, перцем, мускатным орехом и шафраном. Вот уж, где вкуснотища! Заодно вспомним строчки Лорки из поэтического рецепта яиц-фламенко: «Пять апельсинов с кухни дохнули прохладой винной. Пять сладостных ран Христовых из альмерийской долины»…

Мы, и вправду, попали в благодатный край апельсиновых рощ и потрясающих лунных пейзажей, знакомых по голливудским фильмам об Индиане Джонсе и Лоуренсе Аравийском. Все это — Альмерия! Здесь непременно надо поваляться голышом на золотом песочке прогретых жарким средиземноморским солнцем пляжей, многие из которых отданы на откуп сторонникам "обнаженки", — испанская федерация нудистов настоятельно рекомендует Альмерию для отдыха своим членам. Равномерно поджарившись, осмотрим величественный Кафедральный собор, поднимемся на гору Сан-Кристобаль, дабы увидеть старинную мавританскую крепость Алькасабу, и, во-время вспомнив, что мы на побережье, в одном из портовых рыбных ресторанчиков откушаем мидии по-рыбацки (almejas a la pescadora), приготовленные в вине с луком, оливковым маслом, под соусом из перца, мускатных орехов, чеснока и лимона…

Будем считать это заключительным аккордом нашего путешествия по Андалусии. Дома можете приготовить еще несколько местных блюд, например, рисовый салат:

Андалусский рисовый салат (Ensalada de Arroz)

На 4—6 порций вам понадобится: 1 стакан отварного риса; 1 чайная ложка соли; 8 столовых ложек оливкового масла; 3 столовые ложки винного уксуса; 1 большой толченый зубчик чеснока; 1 мелко нарезанная маленькая луковица; соль и перец; 350-граммовая банка консервированного перца; 2 столовые ложки мелко нарезанной петрушки; маслины и оливки.

Моем и откидываем на дуршлаг консервированный стручковый перец. Отбираем 6 стручков и нарезаем их узкими полосками (для украшения), а остальные мелко рубим. В слегка остуженный рис добавляем масло, уксус, мелко нарезанные перец и петрушку. Слегка перемешиваем, выкладываем в салатницу, закрываем крышкой и ставим в холодильник, чтобы как следует охладился. Главное мы сделали. Осталось вынуть салат, украсить его полосками перца, оливками и маслинами. Фантазию проявите сами.

Можете приготовить и индейку по-андалусски. Несколько одомашненных индейцами птиц конкистадоры когда-то привезли в Испанию, откуда индейка начала свое триумфальное шествие по всему миру. Испанцы назвали эту птицу pavo, возможно, из-за некоторого (впрочем, весьма отдаленного) сходства с хорошо знакомым им павлином (pavón). Англичане, перепутав ее с цесаркой, которую в Европу первыми завезли турецкие торговцы, назвали индейку "турецкой птицей" (turkey). Более сообразительные французы сразу догадались, откуда птица родом, и уже в 1523 году индейку подавали при французском дворе под названием poule d'Inde (индейская курица). Отсюда произошло и ее русское название — «индейка»… Итак, готовим "турецкого павлина" по-андалусски, то есть — с рисом:

Индейка по-андалусски

Нам понадобится: грудка индейки; 2 столовых ложки жира; сок 2 апельсинов; 1 л бульона; 2 мелко нарезанные луковицы; 1/4 кг риса; 2 столовые ложки оливкового масла; 10-15 маслин; ломтики лимона для украшения.

Грудку птицы солим, перчим и поджариваем в жире. Пока птица готовится, смешиваем апельсиновый сок с 1/2 литра бульона и увариваем примерно полчаса. В сотейнике разогреваем оливковое масло, обжариваем в нем лук вместе с рисом, заливаем оставшиеся 1/2 литра горячего бульона, добавляем маслины и 20 минут варим на медленном огне. Доливаем в сотейник бульон, уваренный с апельсиновым соком, и еще немного варим. Готовый рис выкладываем на овальное блюдо, сверху — куски индейки, украшаем это все ломтиками лимона и подаем.

Пока гости уписывают индейку с рисом («сидел под кипарисом и ел индюшку с рисом»), мы с вами переносимся обратно в Испанию. Наш путь лежит на восток вдоль побережья, в Мурсию — наименее известный край, тем не менее, называемый самыми взыскательными и избалованными путешественниками настоящим раем…

МУРСИЯ

"Земля вокруг Мурсии богатая и щедрая: апельсиновые сады с крупными золотыми плодами, персики, виноград, поля крупного испанского лука, на склонах холмов рыжие квадраты — это сушатся стручки перца, повсюду цветение и пестрота, та расточительность природы, которая неизменно волнует уроженца севера. Природой здесь был задуман рай".

И.Эренбург "Испания. 1931-1932"

Мурсия (Murcia), расположенная между Андалусией и Валенсией, своими садами похожа на Валенсию, равнинами напоминает Ла-Манчу, а природа южной части — почти андалусская. Эта самая маленькая автономная область прошла тот же путь, что и вся прибрежная Испания — когда-то ее населяли иберы и карфагеняне, позже она перешла к римлянам, затем — к вестготам и, наконец, — к арабам. В результате, в 825 году на месте бывшего римского поселения Абдаррахманом II был основан арабский город Медина Мурсийя, входивший в Кордовский халифат, переименованный в дальнейшем в Мурсию и ставший сегодня столицей одноименной провинции. Вот, вкратце и все "мурсианские хроники"…

Своим первоначальным процветанием эти места обязаны замечательной оросительной системе, созданной маврами. С тех пор на орошаемых землях Мурсии растут лимоны (главная культура), апельсины, абрикосы, айва, виноград и персики, на сухих — рожковые, миндальные и оливковые деревья, а на полях зреют помидоры, лук, перец, артишоки, бобы. Именно поэтому местная кухня в целом основана на сельскохозяйственных продуктах, а лучшее подтверждение этому — традиционныетушеные овощи, овощное рагу "писто" (pisto murciano), овощная похлебка "менестра" (menestra), бобы (michirones), которые добавляют в омлеты, тушат или просто кладут в салаты, а также лучшая в Испании паприка. Одним словом, дух крестьянского захолустья. Вроде бы, все довольно прозаично и провинциально…

Однако это совсем не так. Тех, кто отважится заглянуть сюда, ожидают необычные кулинарные открытия, хотя местную кухню часто называют самой испанской. Великолепные овощи Мурсии так сочны и вкусны сами по себе, что, например, кочан салата-латука просто разрезают на четыре части, приправляют оливковым маслом, лимонным соком и перцем и подают как отдельное блюдо под пышным названием "садовая куропатка". Даже омлеты здесь готовят самыми невероятными способами — с молодыми побегами чеснока или со спаржей. Попробуйте, например, артишоки, жаренные с помидорами, соленые баклажаны или цветную капусту под соусом бешамель.

Но далеко не все мурсианцы — вегетарианцы (извините за нескладную рифму). Не менее популярны здесь и блюда из жареного мяса (ягнятины, курятины и крольчатины), которые подают чаще всего с помидорами и перцем, очень вкусна колбаса longaniza и нежная, но хорошо приправленная, кровяная колбаса. Отдельного упоминания заслуживает мясной пирог с начинкой из телятины, колбасок чорисо, крутых яиц и мозгов. Это старинное блюдо готовят по праздникам, а наиболее современная его версия называется pastel de cierva. Хотите попробовать? Погуляйте по Старому городу столицы, расположенному вокруг изумительного по красоте собора Святой Марии (один из лучших образцов испанского барокко). Здесь сосредоточены самые уютные рестораны, кафе, таверны, бары и винные подвалы с дегустацией вин (понравившуюся бутылочку можно приобрести по цене производителя).

Стоит добраться до побережья, например, до Картахены, портового города, основанного карфагенянами в 221 году до н.э., и вы в полной мере ощутите все прелести типичной приморской кухни. Блюд из риса в Мурсии не меньше, чем в Валенсии — знатоки считают, что здесь они здесь даже вкуснее. Поэтому в припортовых тавернах вы сможете отведать и отличную паэлью (о ней мы расскажем немного позже), и типичное для этих мест "кальдеро" (caldero), основу которого составляет сваренный на рыбном бульоне рис со сладким перцем. Рис здесь готовят с курятиной, крольчатиной и кефалью (mujol) — ее икра считается местным деликатесом и украшает обычно запеченного в соли морского окуня. Впечатляет и выбор даров моря — все они живописно и наглядно разложены на глиняных тарелках и выставлены на стойке бара.

В качестве десерта вам наверняка предложат пирожное с кремом и апельсинной и лимонной цедрой (pan de Garatrava) или традиционные, исключительно мурсийские, "папарахоте" (paparajote) — листик лимона окунают в жидкое тесто, обжаривают во фритюре и обваливают в смеси сахара и корицы, такой пирожок-листок часто подают с мороженым. Об арабском происхождении большинства местных сластей напоминает, например, "хлеб аллаха" (pan de Alá), а также многочисленные мармелады и сиропы. А запивать все это вы будете чудесными солнечными винами Jumilia, самыми крепкими в Испании, хотя для любителей найдутся легкие красные и розовые вина, производимые на местных виноградниках — еще одно преимущество сельского уклада жизни.

Однако, замечательны не только свежайшие продукты Мурсии.

"Величественный и красивый горный и приморский край. Глубокие ущелья, острые нагромождения и складки изрезали и вздыбили эту землю. Дороги бегут, возносятся и падают смелыми спиралями. Быстрые реки свергают ледяные воды с высот и, прорвав себе выходы через горные цепи, низвергаются прямо в Атлантический океан. Снежные вершины Морсин и Арамо строго повелевают над горизонтом. В горах и ущельях запрятаны маленькие города и поселки. Это Швейцария плюс Донбасс и немного дальневосточного Приморья. Для Кавказа это слишком мокро и туманно. Совсем недавно эти красоты были приманкой для самых изысканных и избалованных путешественников".

Михаил Кольцов "Испанский дневник"

Все побережье Мурсии — один потрясающий пляж, называемый Коста-Калида (Теплый берег), протяженностью 250 км. Здесь есть уникальное место Ла-Манга, что в переводе означает "рукав". Эта узкая коса шириной от 50 до 500 м тянется на 20 км и отделяет от Средиземного еще одно — Малое море (Mar Menor), лагуну площадью почти 180 кв. км. Средняя глубина залива (его иногда называют самым большим плавательным бассейном в мире) чуть меньше 2 метров, а максимальная — около 7 метров. Он почти полностью отрезан от Средиземного моря, вода хорошо прогревается и имеет высокую концентрацию соли и йода, чем объясняются ее целебные свойства. Таким образом, здесь можно купаться сразу в двух абсолютно чистых морях, причем, Малое море — мелкое и соленое до такой степени, что в нем просто невозможно утонуть. Акулы туристического бизнеса давно заприметили столь привлекательное райское местечко, поэтому сегодня здесь можно снять и шикарную виллу со спутниковой антенной, бассейном, большим садом, тремя спальнями и т.п., а можно поселиться на самом берегу в непритязательном бунгало кемпинга, кстати, самого большого в Европе.

И с голоду вы не умрете — во-первых, здесь можно перепробовать все, что было описано выше, во-вторых, не пропустите вылавливаемых в Малом море креветок — мелких, но чрезвычайно вкусных, и, в-третьих, непременно отведайте замечательные козьи сыры Мурсии. К одним из современных, но уже получивших DO, можно причислить queso de Murcia al vino. В процессе созревания его дважды омывают в красном вине, в результате несъедобная корка приобретает красноватый тон, а мякоть — своеобразный привкус.

Запить это все можно весьма своеобразным мурсийским напитком из выдержанного вина с добавлением аниса и бренди. И поторопитесь, нам пора в Валенсию — в край бесконечных апельсиновых садов и просторных пляжей. Вина там тоже хватает...

ВАЛЕНСИЯ

"В Валенсии… мы завтракали в павильонах на пляже. Пирожки с жареной и мелкорубленой рыбой, и перцем, красным и зеленым, и маленькими орешками, похожими на зерна риса. Тесто нежное и рассыпчатое, а рыба так и тает во рту. Креветки только что из воды, политые лимонным соком. Розовые и сладкие и такие крупные — раза четыре куснешь… А еще мы ели "paella" из риса со всякой морской мелочью — рачками, моллюсками, ракушками, маленькими угрями. Угрей мы еще ели отдельно, жаренных в масле, их не надо было даже разжевывать. И пили мы при этом белое вино, холодное, легкое и очень вкусное… А на закуску — дыня. Там ведь родина дынь… Если хочешь знать вкус дыни, возьми валенсийскую. Как вспомню эти дыни, длинные, точно рука от кисти до плеча, зеленые, точно море, и сочные, и хрустящие под ножом, а на вкус — слаще, чем летнее утро. А как вспомню этих угрей — крошечные, нежные, сложенные горкой на тарелке. Или пиво, которое мы пили с самого полудня из кружек с добрый кувшин величиной, такое холодное, что стекло всегда запотевало".

Эрнест Хемингуэй "По ком звонит колокол"

Любил папаша Хэм погурманничать и, похоже, нашел в этих краях свое местечко. Особенно умиляют эти длинные дыни, впрочем, что же удивительного — в Валенсии, которую испанцы называют Сообществом (Comunidad Valenciana), так же гармонично, как и в Андалусии, сосуществуют средиземноморские и арабские традиции, так как эта область достигла наивысшего расцвета при мавританском господстве. Ее одноименная столица (куда мы и прибыли) — третий по величине город Испании (вместе с пригородами — около миллиона жителей)  развивалась с такой энергией, что «не успевала оглядываться на прошлое». Поэтому даже в старом центре Валенсии смешались все архитектурные стили: восточная пышность арабских бань XI века, готические колокольни кафедрального собора Мигелеты и здание Шелковой биржи, барочные башни церкви Санта-Каталина, рококо дворца маркиза де Дос-Агуаса, где сегодня располагается музей керамики, и вычурный модернизм Северного вокзала. Все это дополняет какое-то неимоверное количество фонтанов и фонтанчиков на любой вкус и размер. К вечеру почти все жители города выходят на улицу Кабальерос (Calle de Caballeros), откуда начинают свое традиционное шатание от бара к бару. Да и не только валенсийцы — сюда толпами приезжают и жители других испанских городов, чтобы тоже прошвырнуться по этой веселой и бесшабашной рыцарской улице. Даже в четыре часа утра Calle de Caballeros все еще полна людей, хотя самые выносливые уже перемещаются в клубы и дискотеки на побережье.

Солнце, апельсины, дыни, оливки, отборный миндаль, помидоры, лук, шафран, морепродукты, халва и отличные вина из Утьель-Рекены лучше всего характеризуют валенсийскую кухню — одну из самых изысканных в Испании. На рисовых полях этой области выращивают главный ингредиент знаменитой валенсийской "паэльи" (paella valenciana) — блюда, ставшего символом испанской гастрономии. Вот с него мы, пожалуй, и начнем наше кулинарное путешествие по Валенсии…

"В Испании я в некоторых местах попробовал паэйю… На раскаленную сковородку под пышущий сухой огонь наливается оливковое масло, укладываются каракатицы, небольшие кусочки курятины, улитки, креветки, небольшие лангусты[15] и что-то еще, зелень и, конечно, рис — тонкий, промытый, чистый. От всех этих каракатиц рис становится желтым, таким, каким мы привыкли видеть рис в среднеазиатских и азербайджанских пловах. В изобилии масла ничего не подгорает. О, я забыл сказать, что туда обязательно входят устрицы и другие моллюски в раковинах. Вот такой плов называется паэйей… И самая важная его характеристика в том, что оно очень большое. Так, где бы мы не ели паэйю — это всегда гигантские порции…

Александр Левинтов "Жратва"
(социально-поваренная книга из серии
«Небольшая Советская Энциклопедия»)

Современная раскрученная во всем мире паэлья — праздничное блюдо из приправленного шафраном риса с креветками, устрицами, мидиями, кусочками нежнейшего куриного мяса, помидорами, чесноком, фасолью и перцем. Существует не менее 50 ее классических рецептов — это и paella marinera с морепродуктами, и paella de pollo с куриным мясом, и paella de centollo с крабами, и paella castellana с мясом… Изначально нечто подобное по составу было обыденной пищей бедноты, проживавшей в пригородах Альбуферы – берегового озера средиземноморского побережья, отделенного от моря узкой полосой намытого песка, неподалеку от Валенсии, и рецепт его приготовления, включал только то, что давала земля. Топкие берега на востоке Пиренейского полуострова показались завоевавшим его в VIII веке арабам наиболее пригодными для выращивания важного компонента их рациона – риса. Лишь та паэлья, которую сами валенсийцы называют paella valenciana, отличается использованием исключительно улиток и курятины, не считая, конечно, риса, шафрана и помидоров — трех обязательных ингредиентов любого рецепта (кстати, желтизну рису придают не морепродукты, как пишет Левинтов, а шафран). К началу XIX века паэлья уже была любима по всей стране, хотя в Валенсии она до сих пор, по выражению испанского писателя Хулио Камбы, вызывает в народе такую же бурную любовь, как футбол, карнавал и Дева Мария.

Крестьяне, трудившиеся на рисовых полях, готовили из риса еду на костре в сковороде с двумя ручками, которая на местном диалекте называлась paella. К рису добавляли все, что было под рукой — речную рыбу, мясо лягушек, кроликов или диких уток. Рис сажают довольно далеко от моря, поэтому морепродукты и морская рыба появились в кушанье много позже. И все-таки, своим распространением паэлья обязана так называемым "мерендерос" (merenderos) — маленьким рыбацким ресторанчикам на побережье. Именно там туристы впервые смогли оценить это блюдо по достоинству. Впрочем, как это ни удивительно, но национальным испанским блюдом паэлья стала сравнительно недавно. На протяжении веков это блюдо было известно только в окрестностях Валенсии и Аликанте и лишь к 1900 году под названием «рис по-валенсийски» начало плавно распространяться вдоль побережья: к северу — в Каталонию, и к югу — в Андалусию. О существовании паэльи оставшаяся часть Испании (две трети ее территории) узнала лишь к 20-ым годам XX века. Приблизительно тогда же «рис по-валенсийски» превратился в «паэлью».

Валенсийцам приходится мириться с тем, что в их родное блюдо сегодня кладут донышки артишоков, кукурузу, горох, креветки, омаров, угря, морского черта, молодых кальмарчиков, моллюсков, свинину, ветчину, колбаски чорисо и даже грецкие орехи. И этим, впрочем, не ограничиваются, хотя строгие пуристы утверждают, что нельзя смешивать мясо и морепродукты. Вместо чорисо часто используют сырой окорок, вместо курицы — индейку или кролика, а что касается морепродуктов, то здесь вообще нет никаких запретов. Оказывается, даже и рис – не догма! В Каталонии существует очень похожее на паэлью кушанье fideuá (фидеуа), где вместо риса используют тонкую вермишель; это блюдо очень популярно у рыбаков, утверждающих, что макаронные изделия еще лучше, чем рис, подчеркивают вкус и аромат морепродуктов (о нем мы подробнее расскажем чуть позже).

Естественно, растущий успех паэльи побуждал поваров проявлять все большую и большую фантазию, в результате чего единственной неизменной частью осталась, пожалуй, только сама «паэльера» (paellera) – традиционная чугунная круглая сковорода с низкими расширяющимися краями и двумя ручками. В подобных сковородах подают паэлью в испанских ресторанах, как правило, на двоих, поэтому сразу же умножайте цену в меню на два. Кстати, сами испанцы называют это блюдо «паэйя», поэтому, заказывая его в ресторане, лучше произнесите именно так, и вас сразу же поймут. Толщина слоя риса в хорошей паэлье не должна превышать двух сантиметров, поэтому, чем больше едоков, тем больше должна быть сковорода. Стандартные сковороды-паэльи рассчитаны на определенное количество персон и имеют диаметр от 20 (на две порции) до 90 см (на 8–10 порций).

Вынос паэльи превращает обед в театрализованный праздник. Занавес поднимается. Явление первое: официант устанавливает в центре стола керамическую подставку или соломенную плетенку и удаляется. Антракт. Явление второе: на подставку торжественно водружается пышущая жаром сковорода — ее горячие ручки обернуты бумажными салфетками. Напряжение в зале достигает наивысшего накала… Явление третье: радом с паэльей появляется отдельное блюдо, на нем аккуратно выложены желто-солнечные дольки лимона с надрезанной кожурой — еще одно яркое пятно на столе. Не торопитесь набрасываться, будет и четвертое, последнее, действие, предназначенное специально для терпеливых (и ленивых) – исполняющий главную роль официант, дав полюбоваться блюдом на сковороде, раскладывает паэлью по тарелкам на сервировочном столике. Занавес. Можете приступать! Однако не стоит лишать себя удовольствия – вы можете и сами поучаствовать в этом спектакле, раскладывая горячую ароматную паэлью и орошая ее соком лимона. Но учтите! В приличных местах паэлью надо заказывать заранее – приготовить что-нибудь пристойное за 15 минут просто невозможно. Говорят, что из напитков для паэльи неплохо подходит сангрия, хотя, на наш взгляд, ее лучше потягивать в томительном ожидании заказа, а саму паэлью запивать чуть сладковатым охлажденным белым вином. Особенно паэлью с морепродуктами… И кстати, даже в самых элегантных ресторанах есть паэлью из сковороды незазорно, и в некоторых особенно приверженных традиции заведениях предлагают деревянные ложки, поскольку считается, что обычные приборы придают паэлье металлический привкус.

Хотя родиной паэльи считается Валенсия, чтобы попробовать это блюдо не обязательно отправляться туда, например, и в Мадриде можно заглянуть в специализированный ресторан La Barraca на Reina 29. Однако истинные гурмэ знают, что настоящую паэлью можно отведать только в небольших прибрежных городках Валенсии, где повара (исключительно мужеского полу) готовят ее на площадях в огромных паэльерах — специалисты утверждают, что настоящую паэлью можно приготовить только на древесном угле. Сам процесс приготовления превращается в настоящее цирковое представление, особенно когда в кипящий рис засыпают еще живые дары моря. Те, естественно, пытаются оттуда выползти, а невозмутимые повара, не обращая на их потуги никакого внимания, размешивают варево деревянными ложками, больше похожими на весла. Имейте в виду, что в паэлье с морепродуктами креветки, ракушки и прочая живность в ней будут нечищеными. Их отодвигают на край тарелки, чтобы после очистить руками – и съесть. Если вы не решаетесь на такую вольность, то поищите место, где готовят так называемую ленивую паэлью, или парельяду. Она рассчитана не на ленивых хозяек, а на ленивых едоков: все морские гады в ней чищеные. И наконец, когда все наелись, нужно осторожно соскрести со дна сервировочной ложкой «сокаррат» (soсarrat) – от валенсийского «жженый» – пригоревшую корочку риса. Совершенно недопустимо оставить его в сковороде – это самое вкусное в паэлье, и по нему знатоки оценивают качество блюда.

Кстати, ту паэлью, которую в знаменитом рекламном ролике моющего средства Fairy так вкусно готовили в огромных неотмывающихся сковородах, вам никогда попробовать не удастся. Дело в том, что прелестные телегородки «Виллариба» (Villarriba — Вийяриба) и «Виллабаджо» (Villabajo — Вийябахо) реально существуют, но находятся в Астурии, примерно в 40 км от Орвьедо, и никому из местных жителей не придет в голову готовить на праздник паэлью – не астурийское это блюдо… А вот в остальном мире паэлья приобрела такую популярность, что расфасованные в банки комплекты для домашнего приготовления охотно покупают в своих супермаркетах даже французские гурманы. Можно поискать подобные полуфабрикаты и у нас, дальше все просто – читайте инструкцию на этикетке. Что-то обязательно получится, хотя и не совсем то… Почему в Испании четверг – паэльный день (так же как в советском общепите рыбный), неизвестно, но именнол по четвергам почти в каждом заведении испанского общепита в составе комплексного обеда предлагается паэлья: на первое – если в ней больше риса, чем всего остального, на второе – если наоборот. Если в общепите паэльный день – четверг, то дома – воскресенье, когда вся семья в сборе.

Однако никогда не берите паэлью в туристских забегаловках, где она выставлена на витрине, – это блюдо нельзя подогреть в микроволновке! «Паэлья никого не ждет», – говорят валенсийцы и сами терпеливо ждут паэлью, вдыхая исходящий из кухни аромат и истекая слюной. Это блюдо должно быть непременно с пылу с жару, а наскоро разогретые суррогаты только испортят ваше представление о знаменитом испанском кушанье! Так давайте попробуем приготовить паэлью, хотя для этого, естественно, потребуется время. Вот несколько классических рецептов:

Паэлья (Paella)

На 5-6 порций нам понадобится: 2 стакана риса; 4 стакана бульона; 1/2 курицы; 200 г телятины, нарезанной маленькими кубиками; 200 г свинины, нарезанной маленькими кубиками; 80 г шпика, мелко нарубленного; 2 луковицы, нарезанные кольцами; 3 стручка сладкого перца; 2 помидора, очищенных от кожицы и нарезанных кусочками; 2 столовые ложки отваренного зеленого горошка; 4 столовых ложки растительного масла; щепотка шафрана; соль, перец; 1 столовая ложка мелко нарубленного эстрагона или листьев шалфея; 300 г телячьих костей; пучок зелени для супа; 250 г рыбы, нарезанной кусками; сок 1 лимона.

Наливаем в кастрюлю 1 л воды, кладем в нее телячьи кости, голову и кости рыбы, добавляем зелень, солим и варим все это на небольшом огне. Готовый бульон процеживаем. В паэльеру (теперь вы знаете, что это такое) кладем половину шпика и растапливаем его, добавив половину положенного по рецепту растительного масла. Принимаемся за курицу. Разделываем ее на мелкие части, натираем каждый кусок солью и обжариваем. Вливаем небольшое количество воды и тушим до готовности, после чего вынимаем и ставим в теплое место. Затем таким же способом готовим свинину, вынимаем и ставим рядом с курицей. Сбрызгиваем рыбу лимонным соком и обжариваем в отдельной сковороде в растительном масле. Оставшийся шпик растапливаем в паэльере и обжариваем в нем лук и стручковый перец. Беремся за рис — промываем, обсушиваем, смешиваем с луком и перцем и тушим на очень слабом огне в течение 5 мин. Добавляем туда же половину бульона, приправляем солью и перцем. Когда рис разбухнет, вливаем весь оставшийся бульон, кладем помидоры, курицу, мясо и рыбу, а примерно через 10 мин добавляем горошек и зелень. Имейте в виду, что, когда заложены все ингредиенты, их ни в коем случае нельзя перемешивать! Осталось поместить паэльеру на 5 мин в разогретую духовку, чтобы паэлья "дошла" и сразу же ставить на стол. Не так-то все, оказывается, и просто, но ваше старание непременно будет компенсировано восхищенными возгласами и горящими взглядами голодных гостей.

Только подлинный мастер может приготовить паэлью так, чтобы ничего не подгорело, но при этом и не осталось сырым. А главный секрет блюда заключается в уникальной текстуре круглого среднезерного риса – после приготовления он должен быть рассыпчатым, сухим и в то же время нежным и мягким. Одним словом, пушистым. Кроме того, только такой рис быстро принимает вкус и армат продуктов, с которыми готовится. Кстати, рис для паэльи испанцы не моют (нужно оставить ему крахмальную шубку), а заливают кипятком, варят на сильном огне без крышки несколько минут, затем огонь убавляют и варят еще 18–20 минут. Ничего не перемешивают, хотя некоторые встряхивают сковороду, чтобы не прилипало ко дну, а другие, наоборот, любят «пригарочки». Шафран — дорог, поэтому в паэлье его иногда заменяют паприкой или пищевым красителем, но ни в коем случае не турмериком, иначе вкус будет совсем не паэльным... Возможно, вам больше понравится более сложный рецепт праздничной паэльи с морепродуктами. Хотите приготовить? Давайте попробуем! Не забудьте только снять деньги с книжки, чтобы купить все необходимые продукты, — этот вариант паэльи кусается…

Паэлья с морепродуктами (Paella Marinera)

Нам понадобится: 300 г риса; 1 курица весом 1-1,5 кг, нарезанная на кусочки; острая колбаса чорисо, также нарезанная кусочками; 250 г очищенного гороха; 2 луковицы; 300 г помидоров, очищенных от кожицы и нарезанных кусочками; 8 больших неочищенных креветок в панцире; 16 больших мидий (естественно без раковины); 500 г кальмаров; 200 г морских гребешков; стручковый перец (1 зеленый и 1 желтый); 2 зубчика чеснока; веточка сельдерея; зеленый лук; небольшой пучок петрушки; 1 л бульона; 2 пакетика шафрана (по 0,5 г каждый); оливковое масло; соль, перец по вкусу.

Разогреваем в сковороде-паэльере 4 столовые ложки оливкового масла, кладем туда кусочки курицы и жарим на среднем огне, постоянно перемешивая, в течение 10 минут. В другой посуде, например, в небольшом сотейнике разогреваем 2 столовые ложки оливкового масла и обжариваем в нем в течение 4-5 минут нарезанные чеснок, зеленый лук, петрушку, сельдерей и репчатый лук. Хорошенько все перемешиваем, кладем туда же помидоры и готовим еще 5 минут. Затем добавляем колбасу, слегка проваренный горох, креветки и жарим еще несколько минут. Придвигаем поближе одиноко скучающую в сторонке паэльеру с курицей, перекладываем в нее содержимое сотейника, солим, перчим и еще разок тщательно перемешиваем. Добавляем очищенные и нарезанные тонкими полосками кальмары, морские гребешки, очищенные мидии, нарезанный лук и жарим все это на сильном огне, перемешивая после добавления каждого нового компонента. Теперь добавляем рис, теплый бульон с растворенным в нем шафраном и доводим до кипения. Главное сделано. Осталось закрыть паэльеру сверху фольгой и поставить в разогретую до 200° С духовку на 20 минут. Паэлья должна получиться абсолютно сухой, а зерна риса — хорошо отделяться друг от друга. Если бульон еще не полностью впитался, можно подержать паэлью в духовке еще несколько минут. Не торопитесь снимать фольгу с паэльеры и подавать паэлью — лучше дайте ей постоять минут 10 минут «под крышкой». Пусть гости немного помучаются…

И, наконец, приведем здесь рецепт морской паэльи из книги "Русская кухня в изгнании" признанных кулинарных авторитетов П.Вайля и А.Гениса. Авторы называют ее "паэлья марискада", хотя, на наш взгляд, словом mariscada чаще все-таки называют довольно распространенное в американской кухне бразильское рыбное рагу с морепродуктами (впрочем, это не так уж и важно):

Паэлья марискада (Paella Mariscada)

В широкой плоской кастрюле потушить в масле мелко нарезанный лук и сельдерей. Потом добавить две чашки (!) мелко нарезанной петрушки, влить немного оливкового масла, всыпать нарезанный чеснок (8-10 зубчиков). Уложить поверх предварительно слегка отваренные креветки, сырые скаллопсы (морские гребешки), кусочки сырого рыбного филе, готовое мясо крабов. Обильно посыпать все эстрагоном. Заранее приготовить мидии. Дюжины две мидий бросить на горячую сковороду, слегка смазанную маслом, и дождаться, когда створки откроются и выпустят сок. Все вместе — раковины и сок высыпать вместе с остальными морепродуктами в кастрюлю, добавить, если надо, бульон из-под креветок и потушить минут пять. Отдельно отварить рис — обязательно с красным перцем, щепоткой мускатного ореха и шафраном. Выложить готовый рис на большое блюдо, сверху — содержимое кастрюли. Пропитанный соками морских тварей, пряный рис в сочетании с самими тварями украсит жизнь. Под паэлью марискаду хорошо идут ария Кармен, арагонская хота, танец падеспань и русский национальный напиток водка…

Последняя фраза на совести авторов… Попробуйте угадать, кто приготовил самую большую паэлью в мире? Правильно! Сделал ее повар-валенсиец Хуан Карлос Галбис с помощниками 8 марта 1992 года (хороший подарок к женскому празднику) — они приготовили на сковороде диаметром около 20 м паэлью, которую ели почти 100 тысяч человек. Рекорд был занесен в книгу Гиннесса. Кстати, они побили достижение другого повара-испанца по прозвищу "Пепиту" — он со своей командой 25 августа 1987 года в Плая-де-Аро (Херона) на сковороде диаметром 16 метров соорудил паэлью из 3,7 тонн риса, 3 тонн мяса, 1,5 тонн мидий, 700 кг перца и фасоли, 200 кг чеснока и 400 литров масла. Шедевром удалось полакомиться 40 тысячам человек, они же заодно выпили на этом "празднике живота" целых 8 тысяч бутылок каталонского игристого. В прессе промелькнуло сообщение, что 2 октября 2001 года в Мадриде в паэльере площадью 400 кв.м из 6 тонн риса, 12,5 тонн цыплят и крольчатины, 5 тонн овощей, 300 кг соли, 26 кг красного перца и 1 кг шафрана приготовили супергигантскую паэлью, которую отведали 110 000 человек…

Будем ждать официальной регистрации рекорда, а пока переключимся на более прозаичное валенсийское блюдо, которое удивительно напоминает паэлью, но почему-то считается здесь повседневным. Называется оно arroz a banda, что дословно означает "рис в сторонке", и готовится из риса и практически любых морепродуктов, какие окажутся под рукой. Родина блюда — прибрежные районы Марина-Альта и Марина-Баха, но поесть его можно на всём побережье Коста-Бланка. Особенно славится им городок Табарка. Вот как его готовят:

Рис "в сторонке" (Arroz a Banda)

Нам понадобится: 500 г любой мелкой морской рыбы; по 250 г любых морепродуктов (креветок, кальмаров, каракатиц, мидий); 150 г цветной капусты; 4 небольшие картофелины; 400 г короткозерного (круглого) риса; 2 высушенных стручка красного перца; 4 зубчика чеснока; шафран, оливковое масло и соль по вкусу.

Обжариваем на оливковом масле перец и, вынув его со сковороды, измельчаем острым ножом вместе с чесноком. На том же масле обжариваем цветную капусту и картофель. Когда овощи будут готовы, добавляем к ним перец с чесноком, заливаем 800 мл воды, доводим ее до кипения и варим около 10 минут. Затем кладем в полученный бульон рыбу, приправляем шафраном и даем покипеть еще 10-12 минут. Готовый бульон процеживаем и солим по вкусу, а рыбу и овощи вынимаем и откладываем пока в сторону. В отдельной сковороде (лучше в плоской с низкими бортиками) слегка обжариваем рис на оливковом масле (слой риса должен быть очень тонким, поэтому сковороду лучше подобрать пошире), заливаем его бульоном, добавляем "морских гадов" (кальмаров, каракатиц, мидий) и варим все это под крышкой на небольшом огне около 20 минут. Выключаем огонь и оставляем блюдо под крышкой еще на 5 минут, чтобы рис хорошенько пропитался бульоном. Перед подачей на стол можно сбрызнуть всю эту неземную (правильно — морскую) красоту соком лимона, а еще лучше — лайма. Подаем вареную рыбу с овощами, чесночный соус "альиоли" (all-i-oli) и отдельно рис — "в сторонке"… Будьте уверены, что никто из приглашенных "в сторонке" (рядом с рисом) остаться не захочет.

Конечно же, и праздничная паэлья, и будничный "рис в сторонке" — далеко не единственные валенсийские рисовые блюда. Ведь в местных магазинах его продается не меньше сотни сортов, а уж способов приготовления здесь знают в десять раз больше! Рис даже принимает участие в гастрономической битве испанцев и арабов, хотя завезен в Испанию явно маврами (обратите внимание на сходство слов "паэлья" и "пилав"). В городе Алькой провинции Аликанте ежегодно в середине апреля, начиная аж с XVII века, в память победы над арабами в 1276 году, проводятся шумные костюмированные игры-битвы "мавров и христиан", которые начинаются торжественным парадом и заканчиваются (как вы догадались?) успешной победой приверженцев Христа. Но современных "мавров" поражение совершенно не огорчает. Смешавшись в толпе и обнявшись с "христианами", они все вместе расходятся по барам, чтобы выпить под звон колоколов и залпы фейерверков. А заодно обсудить детали будущего сражения, ведь до него остается не так много времени — всего год. Кстати, вечно проигрывающие «мавры» (в их команде обычно участвует даже мэр города) не теряют надежды победить когда-нибудь «христиан» — должна же быть какая-то справедливость, пусть и не историческая.

Возможно, такой старинный обычай породил и еще одно испанское блюдо "мавры и христиане"(moros y cristianos), оно представляет собой белый рис (видимо, это "христиане") в сочетании с черной фасолью (а это, скорее всего, "мавры"). Правда, никакого кулинарного конфликта в блюде не наблюдается — рис и фасоль мирно уживаются друг с другом сначала на тарелке, а затем и в желудке…

В Алькое любят готовить barjoques farcides — фаршированный рисом сладкий красный перец (кстати, так же делают в Молдавии, Румынии и Болгарии), а также сытное блюдо olleta, или olla churra — из свинины, всевозможных колбас, тыквы, репы, стручковой фасоли, гороха и риса. Во время проведения праздника "мавры и христиане" такое блюдо очень популярно у обеих воюющих сторон, однако в данном случае рис в него не кладут. Объясняют это тем, что сражение может затянуться, и рис перевариться, а вот это — совершенно недопустимо.

Рис вообще очень популярен в Аликанте, главным образом, в сочетании с рыбой и морепродуктами. Это и arroz a la alicantina — рис по-аликантски с курятиной, морепродуктами и красным перцем ньора, и arroz a banda — с креветками в соусе из морепродуктов, и arroz con costra — с яйцом, и arroz negro — с каракатицей в собственных чернилах, и arroz empedrado — с помидорами, треской и белой фасолью, и arroz a la marinera — с морепродуктами, и даже arroz con alcacofa — с артишоками и ветчиной. А вот аликантскую паэлью (paella alicantina) готовят без морепродуктов, лишь с крольчатиной и курятиной… Хотя с рыбой здесь перебоев, вроде бы, не бывает, и лучшее подтверждение тому pericana — традиционное зимнее блюдо из трески, оливкового масла, высушенного стручкового перца и чеснока.

Важное место в кухне Валенсии занимает "рис в духовке" (arroz al horno). Готовят его по старинному рецепту, сохранившемуся с тех времен, когда еду готовили на дровах, и, чтобы не разжигать огонь в печи, рис в глиняной посуде сносили в общую коммунальную печь. Хозяйки в этот день могли отдохнуть от плиты. Для "риса в духовке" годится самый простой бульон из остатков мяса и костей, в него добавляют сало, кровяную колбасу морсилью, нут, картофель, нарезанные помидоры, чеснок (целыми головками) и базилик. Сегодня такое блюдо, до недавних времен считавшееся слишком примитивным для тонкого вкуса, подают в лучших ресторанах Валенсии, естественно, облагородив его специями и усовершенствовав за счет использования свиных ребрышек или стручковой фасоли. Иногда рис даже заливают взбитыми яйцами, перед тем как запечь. Настоящие мастера приготовления риса в духовке — жители городков Ориуэла и Эльче. Кстати, в Эльче, прелестном городке в пальмовых рощах, сохраняют и передают из поколения в поколение уникальный рецепт еще одного блюда из риса — arroz con costra. В нем, помимо риса, присутствует огромное количество ингредиентов: цыпленок, кролик, колбаски, кровяная колбаса, нут, сверху выкладывают фрикадельки из свиного фарша и толченых сухарей, все это великолепие заливают взбитыми яйцами и запекают в духовке.

Рассказ о валенсийских блюдах из риса был бы неполон без еще двух довольно любопытных рецептов. Первый — arroz amb fessols i naps — рис с фасолью и репой, в который иногда добавляют свиные ножки, уши и кровяную колбасу. Второй — arroz en oros y bastos (oros  — «золотые монеты» и bastos — «дубинки»; так именуются масти оригинальной испанской карточной колоды) — постное блюдо, которое одни готовят с фасолью и картофелем, другие — с улитками и шпинатом, третьи — с мелкими кальмарами и цветной капустой, четвертые — с нутом и помидорами. К типичным валенсийским кушаньям смело можно отнести и "кальдеро" (caldero) — рис вместе с рыбой стряпают в кальдере (котелке с дужкой и полукруглым днищем) на углях — понятно, что оно довольно популярно на прибрежных пикниках. А в Кастельоне готовят типично рыбацкое блюдо arrosejat — рис, сваренный на рыбном бульоне…

Чувствуете, что рыба и морепродукты постепенно выходят у нас на второе место по популярности после риса? Действительно, от северных районов провинции Кастельон до южных границ провинции Аликанте ежедневный богатый улов рыбаков снабжает жителей этих мест дарами моря. Поэтому в типично валенсийском меню все время будут мелькать многочисленные mojama (икра тунца), bacalao (соленая треска), anchoas (анчоусы), pulpo seco (вяленый осьминог). Даже чернильную жидкость, которую осьминог выпускает в минуты опасности, здесь используют для придания цвета и вкуса различным блюдам: макаронным изделиям, супам и рагу. Например, в ресторанчиках практически любого прибрежного города можно отведать "черный рис" (arroz negro), от души сдобренный этими чернилами. Многие рыбные блюда Валенсии приправляют популярным соусом all-i-pebre из оливкового масла, чеснока и паприки. Его подают, например, к жаренному на гриле или на углях угрю. А, вот, любимую валенсийцами меч-рыбу часто готовят с апельсинами — pez espada a la naranja.

Постарайтесь попробовать хоть что-нибудь из перечисленного рыбного изобилия, не забыв осмотреть и Аликанте — столицу одноименной провинции и второй город Валенсии. Около 2500 лет назад на этом месте уже существовало иберийское поселение, которое пришедшие сюда греки называли Akra Leuke (белая возвышенность). Поселение, превратившееся в город, завоевали римляне и переименовали в Lucentum (город светлого сияния). И, наконец, сменившие римлян мавры назвали город по-своему — Аль-Лукант. В настоящее время существует два его официальных названия: испанское Alicante и валенсийское Аlаcant. Самая главная достопримечательность города — воздвигнутая на высокой скале крепость Castillo de Santa Barbara — однофамилица калифорнийского города Санта-Барбара, прославившегося благодаря бесконечному американскому телесериалу... Наша православная церковь тоже почитает Святую Варвару, римскую мученицу, принявшую смерть за веру, — ее день отмечается 17 декабря.

На втором месте (по крайней мере, для нас) — Приморский бульвар (Paseo Maritimo) с его чудесной пальмовой аллеей, любимое место прогулок горожан и туристов. Как раз здесь расположены многочисленные рестораны, бары и кафе. Аллея, вымощенная плитками алого, бежевого и белого мрамора, производит впечатление изолированного спокойного острова в суете современного города. Здесь мы и перекусим. Поищите в меню michirones (мичиронес) — очень густой суп или жидкое рагу из фасоли, кусочков окорока, копченых колбас и острого перца; pebereta talladeta (пеберета-тальядета) — картофель, тушенный со сладким перцем и тунцом, guisado de pavo (гисадо-де-паво) — жаркое из индейки, или, наконец, рагу по-крестьянски (pisto huertano) из свеклы, фасоли и бобов. Поищите здесь и утку с апельсинами (pato a la naranja) — в самых изысканных версиях этого старинного блюда используют отборных альбуферских уток, которые славятся по всей Испании.

Да, и не забудьте, что мы находимся на побережье, а поэтому смело заказывайте рыбу дораду в соли (dorada a la sal). Готовят ее здесь необычно — нечищеную рыбу обваливают в крупной морской соли, обкладывают лимонными дольками, запекают и подают целиком. Перед тем, как насладиться ее нежным вкусом, вам придется подождать, пока официант разобьет запекшуюся твердую соляную корку и разделает рыбу. Впрочем, почему же необычно? Так у нас часто готовили, а может, и сейчас еще готовят, карпа:

КАРП, ЗАПЕЧЕННЫЙ В СОЛИ

Рыбу целиком кладем на противень и густо засыпаем крупной солью, смешанной с красным перцем так, чтобы карпа совсем не было видно. Соли не жалеем — чешуя прекрасно защищает рыбу и не допустит пересола... Ставим противень в духовку, и периодически поглядываем — минут через 40 на среднем огне карп покроется затвердевшей, коричневой по краям соляной коркой. Аккуратно ручкой большого ножа обкалываем верхнюю корку соли, лопаточкой поддеваем рыбу и осторожно перекладываем на блюдо. Отделяем голову, сдираем легко сходящую, как чулок, кожу с чешуей, вычищаем горчащие внутренности, берем вилку и… не спешите с мелкими костями, время у нас есть. Скелет отделится сам, непосредственно в процессе поедания нежнейшего и ароматнейшего карпа.

Посетим, например, рыбный ресторан Quo Vadis на Plaza Santissima Faz 3 и попробуем здесь лангустов (langosta) или креветок — крупных (langostinos) и мелких (gambas). Закажем мидий по-аликантски (mejillones alicantinos) — тушенных в белом вине с чесноком, луком и красным перцем, да еще под соусом из вяленых помидоров. Отведаем и кальмара (calamar) — короля валенсийских закусок. Местные повара маринуют его в вине, сдабривают огромным количеством пряностей и готовят a la plancha — на сковороде или противне, al pil-pil, или аl ajillo — в чесночном соусе либо a la romana — нарезают колечками и обжаривают в кляре, иногда с кольцами лука (кстати, кальмар по-романски очень популярен во всей Испании). В конце концов, пробуйте каракатицу, запеченную крендельком и сбрызнутую лимонным соком, или кнели из лангуста. Последнее блюдо можно приготовить дома, если, конечно, в вашем супермаркете есть лангусты (подойдет и омар), а в кошельке — достаточно денег:

Кнели из лангуста

Нам понадобится: 250 г очищенного от панциря лангуста; 5-6 столовых ложек оливкового масла; 5 столовых ложек муки; 1 столовая ложка мелко нарубленного репчатого лука; 1/4 л молока; перец, соль, мускатный орех; 50 г ветчины; 2 яйца; панировочные сухари; масло для жаренья клецок.

Разогреваем в сковороде оливковое масло, обжариваем лук, добавляем ветчину, затем муку и постепенно вливаем молоко, постоянно помешивая, чтобы не образовывались комочки. Мелко нарезаем мясо лангуста и также кладем в сковороду. Все это тушим на очень маленьком огне, затем приправляем солью, мускатным орехом, перцем и даем остыть. Отдельно взбиваем яйца. Из остывшей массы формуем небольшие кнели, окунаем их поочередно в яичную смесь, обваливаем в сухарях и жарим в кипящем масле до образования коричневой хрустящей корочки. Те, кому не хватило денег на лангуста, могут замените его курятиной — получится не менее вкусно, хотя и менее экзотично…

Путешествуя по области, меж городами Аликанте и собственно Валенсией, можно забраться куда-нибудь в горы, подальше от моря. Это сразу же скажется на меню. Здесь меньше едят рыбу, зато овощи и мясо (особенно кролик) — в полном ассортименте. Типичная местная закуска minxos — пирожки из кукурузной муки с овощной начинкой. Попробуйте традиционный суп с пророщенной пшеницей olleta de trigo — когда-то он был типично арабским блюдом, пока коварные христиане-испанцы не добавили в него свинину. Обычно такой суп подают на ужин — он готовится около пяти часов, и не удивляйтесь, что так долго — в него входят много составляющих, и все они отправляются в кастрюлю строго по очереди. И, наконец, любят здесь bollit — картофель, фасоль и артишоки тушат полчаса с оливковым маслом, а подают зимой горячим, а летом холодным.

Последний пункт нашего пути — сама Валенсия, столица провинции и третий по величине город Испании, основанный еще римлянами в 183 году до н.э. На Plaza Zaragosa высится уникальный готический собор, реставрированный в эпоху расцвета барокко. Его восьмигранная колокольня Мигелете, построенная в XV веке, известна далеко за пределами Испании и считается символом Валенсии. Любители прекрасного могут посетить Музей изобразительного искусства, где собрана одна из лучших коллекций живописи в Испании — Босх, Эль Греко, Веласкес, Рибера, Рибальта и Гойя.

Остальных приглашают многочисленные рестораны и таверны — например, дорогой и изысканный La Hacienda на Navarro Reverter 12, или оформленный под морскую яхту El Timonel на Félix Pizcieta, где замечательно готовят блюда из морепродуктов (как-никак — мы на побережье?), или не очень дорогой, но обильный Gargantua на Navarro Reverter 9 — несмотря на французское название, здесь типичная испанская кухня. За бурную ночную жизнь Валенсию частенько называют "городом ночи". Воспользуемся и мы представленной возможностью побродить по открытым до утра барам и почувствовать особую ауру, вдохновлявшую на подвиги художника Соролья, писателя Висенте Бласко Ибаньеса и… даже авантюристов семейства Борджиа.

В Валенсии есть чем заняться и сладкоежкам — спасибо маврам! Алькой знаменит своим засахаренным миндалем, Валенсия — печеньем, Вилья-Хольоса — шоколадом и шоколадными конфетами, Альбайда — засахаренными фруктами, Марина-Альта — изюмом, Аликанте — фирменным турроном из целого миндаля в меду с сахаром (почти грильяж). К вашим услугам орехи, апельсины и лимоны в самых разнообразных пирожных, тортах, пончиках и мороженом (helado), засахаренные каштаны (castañas) и многочисленные выпечные изделия. Попробуйте, например, tarta de queso — торт с творожным суфле, покрытым ягодно-фруктовыми желе, или пирожные-корзиночки с такой же начинкой.

И, конечно же, найдется, чем все это запить. Для умеренных любителей алкоголя вполне подойдет "вода Валенсии" (agua de Valencia) — смесь свежевыжатого апельсинового сока, шампанского и капельки рома. Тем, кто совсем не пьет, придется по душе похожая на молочный коктейль орчата из чуфы (о ней мы уже рассказывали) с рогаликами (их макают в орчату) или типично валенсийский напиток agua de cebada — ячменный настой, который подают со льдом (на удивление вкусно). Остальным (лицам с нормальной алкогольной ориентацией) сообщаем, что Валенсия — главный производитель сухих, полусухих и сладких ликерных вин (лучшее сопровождение десерта) из винограда Мускатель, подвяленного на соломенных матах. Жаркий климат и близость Средиземного моря наделяют виноград Валенсии необычайной силой и энергией, а выдержка в дубовых бочках придает винам неповторимый вкус и аромат. Среди красных сортов винограда преобладают Монастрель и Гарнача. Из них получают приятные легкие вина, которые лучше пить молодыми.

Особой славой пользуется Вальдепеньяс (буквально: "долина камней") — регион, расположенный в южной части долины Месета, среди холмов Сьерра-Морены. Местные жители гордятся древней историей своего виноделия, которая берет начало с эпохи римских завоеваний, а также знаменитыми "тинахас" (tinajas) — огромными амфорами из обожженной глины, в которых здесь издревле выдерживали вино. Самый распространенный местный сорт винограда — Сенсибель. Из него производят красные вина на любой вкус — от недорогих популярных марок, распространенных в барах Мадрида и Коста-дель-Соль, до выдержанных в дубовых бочках элегантных и дорогих, приобретаемых в основном знатоками и коллекционерами. Напомним, что самые известные вина Валенсии — вина Утьель-Рекены (Utiel-Requena). Этот винодельческий регион особенно славится отменными розовыми винами с комплексным фруктовым букетом. Выпейте на дорожку бокальчик и двинемся дальше. Не упустим возможность добраться отсюда до островной Испании — из Валенсии на Майорку ежедневно отправляется паром, всего какие-то 240 км. Довольно неожиданный поворот, но зато весьма любопытный. В чем вы сейчас убедитесь сами…

БАЛЕАРСКИЕ ОСТРОВА

"Все, что могут создать силой воображения художник и поэт, в этих местах сотворила природа. Огромный размах, бесчисленные детали, неисчерпаемое разнообразие, смутные глубины — здесь есть все, искусству добавить нечего"…

Жорж Санд "Зима на Майорке"

Не можем же мы пропустить Балеарский архипелаг (исп. Islas Baleares, катал. Illes Balears) и не побывать на островах Майорка, Менорка, Ивиса, Форментера и необитаемом Кабрера, объявленном национальным парком. Представляете себе край, где "искусству добавить нечего"?! Благодаря своему климату, пляжам и развитой инфраструктуре туризма, Балеары, бесспорно, являются наиболее престижными и привлекательными зонами отдыха на Средиземном море. Как это ни покажется странным, но архипелаг получил свое название от греческого слова ballein — «бросать, метать», так как местные жители когда-то считались особо искусными пращниками (а может, считаются до сих пор — советуем на всякий случай их не обижать). Естественно, балеарцы пользовались большим почетом как в армии Ганнибала, так и позднее — в войсках римлян (по крайней мере, именно так утверждает Энциклопедический словарь Ф.А.Брокгауза И.А.Ефрона).

Интересно, что Карфаген, которому они помогли победить в битвах с могущественной Римской империей, метким пращникам-балеарцам сулил особую награду… Впрочем, заглянем лучше в роман "Саламбо" Гюстава Флобера: "Греки придирались из-за различия монет… Негры требовали, чтобы им дали белые раковины, которые употреблялись для торговых сделок внутри Африки… Балеарам обещали нечто лучшее — женщин. Суффет ответил, что для них ожидается целый караван девственниц, но путь-далек, и нужно ждать еще шесть месяцев. Он сказал, что когда женщины достаточно располнеют[16], их натрут благовонными маслами и отправят на кораблях в балеарские порты".

Вот так! Разве не заманчиво посетить уголок, где лучшей наградой для настоящего мужчины-бойца считается… хорошо упитанная женщина (будем надеяться, что желания балеарских женщин аналогичны). С отвагой местных жителей связана и одна из очень распространенных кулинарных легенд. Рассказывают, что жители столицы острова Менорка — города Маона (по-каталонски это название звучит на китайский лад — Мао) — во время одной из осад съели все продукты, кроме яиц и оливкового масла, и из них ухитрились придумать питательный густой соус, распространившийся впоследствии по миру и названный, соответственно, "майонезом".

По правде говоря, это не единственная версия, хотя подавляющее большинство легенд все-таки связывают майонез с Маоном. Самая распространенная — приписывает изобретение соуса личному повару французского полководца герцога Луи Крильонского, блестяще отвоевавшего в 1782 году Маон у англичан. Тогда на пиру, устроенном в честь победы, якобы впервые были поданы кушанья под соусом mayonnaise, приготовленным из продуктов, которыми славился остров — оливкового масла, индюшачьих яиц, лимонного сока и красного перца. Другая версия связывает соус с именем Дюка Ришелье, одержавшим победу над Маоном ранее — в 1757 году. Один из наших путеводителей на полном серьезе утверждает, что секрет майонеза "…племянник известного кардинала раскрыл во время одной из многочисленных любовных интрижек" (попробуйте представить себе подробности процесса "раскрытия секрета" — что-то похожее было в фильме "9 1/2 недель")… На самом деле, все версии грешат неточностями, и майонез неизменно остается рекордсменом по количеству баек о происхождении. И поскольку даже такие солидные издания, как Британская энциклопедия, не осмеливаются останавливаться на какой-либо одной версии — не будем делать этого и мы. Однако до сих пор в Маоне не только помнят легенду, но и готовят собственный вариант salsa mahónesa — так маонский соус называют испанцы. Часто в домашний майонез добавляют чеснок, намазывают острый соус на хлеб и жуют (как мы когда-то в столовых жевали хлеб с горчицей) в ожидании креветок или рыбы…

Давайте попробуем приготовить свой майонез:

Майонез (Mayonnaise)

На 4 стакана майонеза нам понадобится: 2 яичных желтка; 1/2 чайной ложки соли; 1 чайная ложка сухой горчицы; 1/4 стакана уксуса, настоянного на эстрагоне, или сока лайма; 1 стакан оливкового масла; 1 стакан подсолнечного масла; 1 стакан жирных сливок.

В большой миске из нержавеющей стали тщательно растереть желтки, добавить соль, горчицу и половину уксуса. Продолжая интенсивно растирать желтки, объединить оба вида масла и осторожно добавлять каплю за каплей. По мере загущения смеси, можно вводить масло более крупными порциями. Влить оставшийся уксус, еще раз энергично взбить, добавить сливки (их можно заменить некислой сметаной) и остудить — майонез должен получиться нежным и однородным.

Несколько полезных советов. Лучше всего вначале взбить желтки с горчицей, солью и молотым перцем, затем понемногу добавлять растительное масло, интенсивно растирая соус до однородного состояния. В дальнейшем можно подливать большие порции растительного масла, и эмульсия будет получаться без всяких проблем. Чем больше растительного масла вбить в майонез, тем гуще он будет. Заключительный этап — добавление уксуса. И еще. Во-первых, все ингредиенты для приготовления майонеза должны быть одной температуры. Во-вторых, (отчасти как следствие первого) — перед совместным взбиванием желтков и горчицы их нужно просто перемешать и выдержать несколько минут.

Итак, начнем наше путешествие по Балеарским островам, вооружившись забавной цитатой из Энциклопедического словаря Брокгауза и Ефрона: "Подробное описание Балеар находится в роскошно изданном сочинении (анонимном) эрцгерцога Людовика Сальватора: "Die В., in Wort und Bild geschildert" (3 т., Лейпц., 1869-81), не поступившем, впрочем, в продажу"… Не поступившем, так не поступившем! Будем обходиться своими силами.

Главный и самый большой остров архипелага — Майорка — издавна известен мореплавателям, путешественникам и купцам. Через него из Испании в Италию ввозили испано-мавританскую керамику — изделия из гончарной глины с крупнозернистым черепком, покрытые цветной глазурью. Итальянцы, смягчив название острова, превратили его в «майолика» и закрепили заодно и за новым керамическим стилем.

На Майорке, где каждый городок уникален и имеет свои традиции и праздники, есть на что посмотреть. Это и кафедральный собор Пальмы — великолепный образец средневековой готики, над возведением которого более 300 лет трудились несколько поколений лучших архитекторов и скульпторов Испании. И раскинувшийся на гребне горного утеса прелестный городок Вальдемоса с узкими мощеными улочками и воскресным рынком с впечатляющим выбором морепродуктов, колбас, орехов и фруктов. Особый романтический дух этих мест подтверждает и сохранившийся картезианский монастырь, где зимой 1838–1839 года разворачивался пятимесячный роман Жорж Санд и Фредерика Шопена. Правда, говорят, здешним ханжам не слишком понравилась Жорж Санд, щеголявшая в мужском костюме и курившая трубку, поэтому странную парочку приютил монах монастыря в одной из келий. Неизвестно, как при этом одевался Шопен, безнадежно влюбленный и так же безнадежно больной, но в результате на свет появились цикл 24 шопеновских прелюдий во всех мажорных и минорных тональностях и ставшая бестселлером позапрошлого столетия книга Жорж Санд "Зима на Майорке"…

Впрочем, нас сейчас интересует совсем другое. Когда солнце заходит, а воздух чист и свеж, вечерняя Пальма манит путешественников морем огней и всевозможных развлечений. Кафе, дискотеки, рестораны на каждом шагу предлагают фантастические коктейли, знаменитые испанские вина, кофе, который стоит дороже вина, изысканные закуски и незатейливые орешки и чипсы. Тех, кого не удовлетворяет обычная гостиничная еда (мюсли, омлет, колбаса и чашка бурого кофе из автомата), приглашаем поискать балеарские погребки-таверны — настоящие храмы островной гастрономии. Здесь в полной мере можно насладиться как местным колоритом, так и подлинной традиционной кухней, использующей лучшие продукты, которыми богата эта земля. Особенно много таких погребков в городе Инка, причем некоторые существуют уже несколько сотен лет. Надо отметить, что островитяне, как и все испанцы, любят вкусно поесть, к еде относятся трепетно, и в рестораны ходят очень часто, стараясь выбирать заведение подальше от главных туристических троп (там дешевле, да и вкуснее).

В обеденное время (с 13.30 до 15.30) многие рестораны предлагают посетителям комплексный обед (menu del dia), который состоит из блюд традиционной кухни. Такая услуга существует, например, в Es Baluard, устроенном в старой стене бастиона прямо напротив Музея современного искусства. Гурманам можно порекомендовать ресторан Tristan в Puerto Portals, где эксклюзивная кухня доставляет посетителю не меньшее удовольствие, чем потрясающий вид на дорогие яхты в порту. Недаром это заведение облюбовал король Испании Хуан Карлос I, неравнодушный к морепродуктам.

Кухня Майорки соответствует всем канонам средиземноморской диеты, признанной самой полезной в мире. Здесь много оливкового масла, овощей и рыбы, причем большинство традиционных блюд готовится на открытом огне, что позволяет лучше сохранить питательные свойства продуктов. Но особенно остров славится супами. Причем, вкусны здесь как прозрачные (рыбные, мясные и овощные), так и типичные майоркские (sopa mallorquina) — густые похлебки-рагу с мясом, помидорами и яйцами, старинная сытная крестьянская еда, которую обычно подают в глиняных мисках.

После супа второе место прочно удерживает свинина — ее варят, парят, жарят и начиняют фаршем из свиной печенки, яиц, яблок, слив и специй. Если вы не иудей и не мусульманин, смело заказывайте lechona asada — жареного молочного поросенка, или «ростит» (rostit) — свинину, запеченную в духовке с печенкой, яйцами и яблоками, или lomo con col (по-каталански llom amb col) — голубцы со свининой, сосновыми орешками и изюмом. Из вторых блюд порекомендуем и «тумбет» (tumbet) — очень вкусное овощное рагу-запеканку из баклажанов, сладкого перца, картофеля, репчатого лука и помидоров, тушенных в оливковом масле со специями. Хороши здесь и баклажаны, фаршированные рыбой или мясом и запеченные в духовке.

Обязательно оцените майоркскую «собрасаду» (sobrasada mallorquina) — необычную острую колбасу. Ее делают из особой черной породы балеарских свиней (непременно убедитесь, что на упаковке написано роrc negre — «черная свинья»), в фарш щедро добавляют красный сладкий перец, паприку, придающую ей почти оранжевый цвет, и пакуют в натуральную оболочку. По консистенции колбаса напоминает довольно жирный паштет — особенно вкусна она с соленым крекером, а также поджаренная. Ее можно просто намазывать на хлеб, а можно жарить на ней мясо или яйца. Попробуйте, например, huevos al estilo de sóller — поджаренные на собрасаде яйца под сложным соусом из овощей и молока. История происхождения собрасады теряется в веках, впрочем, обычно рассказывают, что первые упоминания о ней можно встретить в средневековых летописях (можете поискать), далее — купцы привезли ее на Майорку из Валенсии, куда она попала благодаря сицилийцам. Короче, все довольно запутано. Говорят, лучшая собрасада получается из мяса самок, но вредные производители из принципа пол животного на колбасе никогда не указывают, а поставщики, скорее всего, его просто не знают…

Один из красивейших островов Балеар — Ивиса (Ибиса), название которого означает "остров Бэса", духа, которому поклонялись финикийцы (некоторые верят, что дух до сих пор оберегает остров). Здесь вы найдете лучшие на Средиземноморье пляжи из белого песка, море необычайной голубизны и покрытые щедрой и необычайно яркой зеленью предгорья. Это был первый остров архипелага, где появился большой город, заложенный соотечественниками Ганнибала, о чем напоминают сохранившееся на Ибице искусство изготовления фигурок из терракоты и традиционные кубические дома островитян с плоскими крышами, узкими окошками и балюстрадами. Органично вписываются в ландшафт Ивисы и заброшенные мельницы, которые встречаются довольно часто — говорят, что в одной из них какое-то время жил Боб Дилан. И знаменитый рок-певец — не единственная посетившая остров знаменитость, популярный ресторан Malibu буквально завешен фотографиями побывавших в нем великих артистов, писателей или художников, которые основали на острове свою небольшую колонию.

Днем поищите в местных тавернах burrida de ratjada — вареного ската в соусе из толченого миндаля, или guisado de marisc — вкуснейшее рагу из рыбы и морепродуктов. На десерт можно заказать фирменный ивисский "флао" (flao ibicenco) — творожный пудинг с медом и травами (чаще с мятой). А с наступлением сумерек, когда улицы и площади всех городов острова начинают жить безудержной веселой жизнью, просто погуляйте. К вашим услугам забавные шоу трансвеститов, красочные маскарады, невероятной величины дискотеки на 6 тысяч посетителей, многочисленные ночные клубы. И не забудьте, что на этом маленьком острове более 1800 баров, ресторанов и таверн…

С Ивисы на пароме легко добраться до Форментеры — самого маленького острова архипелага. Древние римляне называли его Пиниусом — "островом, поросшим соснами", что вполне объяснимо — сосны и сегодня густо покрывают склоны местных холмов. Главные достопримечательности Фораментеры — два сказочных озера и великое множество совершенно ручных ящериц, которые могут спокойно залезть на стол, чтобы стащить кусочек прямо из вашей тарелки.

Посетим и второй по площади остров Менорку (о майонезе мы уже упоминали). Мужественные жители этого острова, в свое время единственные на всем архипелаге, выступили в гражданской войне на стороне республиканцев. Возможно, именно поэтому здесь при Франко находилась самая страшная тюрьма в стране — «Ла-Мола», а названием острова испанцы пугали непослушных детей. Однако история этого острова началась далеко не при Франко. Первые переселенцы появились здесь примерно за 7000 лет до нашей эры. В результате сегодня на Менорке насчитывается около 1600 загадочных мегалитических построек — это единственное место в мире, где на столь малой площади сконцентрировано столь большое их количество. Таинственная цивилизация, о которой практически ничего неизвестно, существовала на острове около трех с половиной тысяч лет до нашей эры. О ней свидетельствуют и каменные сооружения, напоминающие усеченные пирамиды, еще более древние, чем египетские… В 1708 году на Менорке высадились англичане (тянет их все-таки к стоунхеджам). Сначала гарнизон разместился в аристократичной Сьюдаделе, а затем переехал в Маон, который со временем превратился в типичный английский колониальный городок. Менорка — на удивление зеленый и ухоженный островок, поскольку еще в XVIII веке английский губернатор Ричард Кэйн запретил вырубать здесь деревья. Он же приказал восстановить и привести в порядок старые римские дороги, так что сегодня едва ли не все шоссе на Менорке дело рук римлян.

Менорка славится не только майонезом, но и прекрасным местным сыром из смеси коровьего и козьего молока. Кроме того, знатоки утверждают, что на острове делают самую вкусную «кальдеретту» из лангуста (caldereta de langosta) — мясо лангуста готовят в горшочке с луком, перцем, помидорами, чесноком и ликером, настоянным на местных травах. В результате получается великолепная похлебка — любимое блюдо испанского короля. Специально для того, чтобы им полакомиться, Его Величество на своей яхте приплывает с Майорки (там его летняя резиденция) в порт Форнеллес на северном берегу Менорки и швартуется в заливе около рыбацкого поселка. Этим супчиком можете полакомиться и вы в одном из местных портовых ресторанчиков, но предупреждаем, что и цена порции королевской кальдеретты на двоих также будет «королевской». На прощание заберитесь по серпантину на самую высокую местную гору Эль-Торо, откуда открывается великолепный вид на весь остров — сосновые рощи, белые испанские гасиенды, красные дома британских колонистов, разноцветные лоскуты полей, а вокруг — каменистые бухты с прозрачной лазурной водой.

Конечно же, в островной кухне Балеар есть некие общие черты — богатая история наложила отпечаток не только на культуру, но и на весьма разнообразную кухню ее жителей. Тем не менее, типично балеарскими считаются около 600 местных рецептов, среди которых главными будут многочисленные блюда из рыбы и морепродуктов. Например, коронное и довольно дорогое блюдо Майорки cigala mallorquina готовят только на этом острове — оно представляет собой морскую цикаду, или рака-богомола (cigala) — странноватого представителя ракообразных (больше похожего на ожившего трилобита) в сочетании с овощами.

Из дорогих изысканных «ресторанных» блюд нельзя пройти мимо кролика в луковом соусе (conejo con cebolla), куропатки по-менорски (perdiz menorquina), цыпленка, фаршированного гранатами (pollo relleno de granada), грудок индейки в миндальном соусе (pechuga de pavo con salsa de almendras) и голубей в соусе из каштанов (pichones en salsa de castañas) — великолепные примеры балеарской традиции добавлять в мясные блюда сладкую ноту. Есть здесь и блюда для любителей выпечки: «эмпанады» (empanadas) — пироги с мясом, рыбой или зеленым горошком, coques—маленькие квадратные открытые пирожки с мясом, рыбой или овощами (их можно найти на любом из Балеарских островов) и «кока-де-патата» (coca de patata) — пышные булочки из картофеля, посыпанные сахарной пудрой; особенно хороши они в Вальдемосе.

Гастрономической эмблемой Балеар можно считать очень вкусные воздушные булочки "энсаймадас" (ensaimadas) из тонкого слоеного теста, завернутые улиткой и посыпанные сахарной пудрой. Их пекут здесь (как с начинкой, так и без нее) еще со времен арабов. Местные жители говорят, что их изумительный вкус объясняется особым островным климатом и атмосферой (что-то там такое в воздухе и в народном духе) — по крайней мере, приготовить их так изумительно в других местах не удается. Особенно вкусны энсаймады с «шевелюрой ангелочка» (cabello del ángel). Вы не можете представить себе, как она выглядит? Легко! Это всего лишь нежнейший, золотистого цвета джем из тыквы, которым на Майорке начиняют энсаймады. История джема восходит к IX веку, когда арабские завоеватели привезли на остров сахарный тростник и тыкву. Теперь баночку cabello de ángel можно купить по вполне доступной цене, а лучшие энсаймады можно попробовать в столичной «театральной» кондитерской Forn des Teatre, расположенной недалеко от городского театра Пальмы.

Энсаймады там не только с джемом, но и с шоколадом, кремом либо вообще без начинки. Их делают самых разных размеров и расфасовывают в восьмиугольные коробки, где они хранятся около недели, не черствея, так что эти сладкие булочки вполне можно увезти на родину в подарок — этот съедобный сувенир специально продается в аэропорту, дабы туристы могли угостить домашних не только байками о своих приключениях. В 2004 году майорская плюшечка получила статус IGP (защищенного географического обозначения) и теперь именуется Ensaimada mallorquina, или Ensaimada de Mallorca. Посему теперь регулируется и рецепт теста: 45–55% муки, 18–20% воды, 16–20% сахара, 6–10% яиц, 4–6% дрожжей. Не знаем, стали ли они от этого вкуснее, но дороже, уж это точно. Как известно, любой статус имеет тенденцию повышать цену.

 Не меньшей популярностью пользуются и балеарские «буньюэлос» (buñuelos), напоминающие наши пышки, или пончики. Воздушные и очень вкусные, они особенно хороши с абрикосовым джемом. В последнее воскресенье октября на острове даже проводится праздник буньюэлос с дегустацией самых необычайных вариантов.

Из инжира, выращиваемого на острове Майорка, делают замечательный «фруктовый хлеб» pan de higos (пан-де-игос). Фактически — это прессованный инжир. Подвяленные фиги (это и есть инжир) разрезают пополам (иногда в них вкладывают миндальный орех), добавляют анис, увлажняют мускателем, а затем формуют, посыпают кунжутом и обжаренным миндалем, нарезают и подают, например, на блюде с сырами. "Фруктовый хлеб" на Балеарах популярен круглый год — он очень сытный, вкусный, полезный для пищеварения и в упакованном виде может храниться несколько месяцев.

Говорят, что Средиземноморье родилось и выросло в тени оливкового дерева. На Балеарах это утверждение выглядит как непреложная истина. Оливковое масло — основа местных блюд. Проезжая по равнинной части, вы заметите, как меняется растительный пейзаж. Появляются плантации другого типичного для Майорки дерева — миндального ореха. Майорка полна легендами, и по одной из них массовому распространению этого дерева остров обязан некоему майоркскому королю, жившему в незапамятные времена и имевшему счастье (или несчастье) быть женатым на принцессе из северной страны. Однажды, скучавшая по своей заснеженной родине принцесса, заболела (конечно же, ностальгией — чем еще могут болеть принцессы). И тогда король приказал посадить миндаль, чтобы в феврале весь остров покрывался белой пеной цветущих садов, напоминая принцессе белоснежные просторы ее отчизны.

Несмотря на эту красивую легенду, считается, что распространение миндаля началось на островах значительно позже — в 1765 году. Миндальное дерево сажали здесь вместо виноградников, вчистую уничтоженных филлоксерой. С тех пор миндальный орех стал символом Майорки и важным источником ее дохода (символы символами, а о денежках забывать не стоит). В начале прошлого века Майорка давала более половины всего испанского урожая миндаля. Хотя до сих пор сбор орехов — весьма трудоемкая работа. В августе-сентябре можно увидеть, как под деревьями расстилают большие сети, ветви трясут длинной палкой, а попавшие в сеть плоды пересыпают в мешки.

Вперемешку с миндалем на Балеарах сажают еще одно удивительное дерево — рожковое, которое уже около 5 тысяч лет культивируют в Средиземноморье. Его темные твердые плоды (стручки) содержат от 5 до 15 темно-красных семян (бобов) с горьковато-сладкой мякотью (около 50% сахара), по вкусу немного напоминающей какао. Их высушивают, размалывают и используют как заменитель кофе и какао во многих выпечных изделиях или как загуститель в некоторых соусах. Когда-то в Палестине эти бобы ели только очень бедные люди и скот, хотя уже тогда, как пишет Плиний Старший, из сладких рожков делали довольно своеобразное вино, а жмых отдавали на корм свиньям. Кстати, именно этим жмыхом и жаждал насытиться упоминаемый в Евангелии бедствующий блудный сын: "И он рад был наполнить чрево свое рожками, которые ели свиньи, но никто не давал ему" [Лука, 15:16]. Интересно, что твердые плоские бурые семена бобов (по-гречески keration) имеют строго один и тот же вес и поэтому в древности служили мерой массы — отсюда произошла современная ювелирная мера — карат.

На Балеарах стручки рожкового дерева (вместе с женьшенем и жженым сахаром) используют для изготовления знаменитого ликера El Palo крепостью 30%, немного похожего на бальзам (очень интересный напиток — рекомендуем). На бутылке одной из наиболее известных марок Palo Túnel в дополнение к стандартной надписи «el aperitivo de Mallorca» (аперитив острова Майорка) с гордостью указано: «Напиток традиционно производится только на этом острове». Ликер Palo обладает лечебными свойствами, впрочем, как и ряд других островных травяных ликеров, например, очень сладкий и ароматный Frigola с острова Ивиса. В Лас-Пальмас производят несколько неплохих марок: Mejunge — из рома, меда и лимона, Guindilla — из вишен, рома и сахара, а также Herbilla — из рома, сахара, лимона и кофе. Советуем попробовать и здешний миндальный ликер — очень даже неплохой! А любителям рекомендуем джин с острова Менорка, он славится на всю Испанию и готовится по старинным британским рецептам (англичане в период своего владычества много сделали для развития этого острова).

Продегустировать марки и купить понравившуюся бутылочку можно прямо на заводе, он находится в порту Маона. Кстати, можете и не дегустировать — лучшей маркой знатоки считают Xoriguer. Местные жители пьют его и в чистом виде, но чаще смешивают с лимонадом. Самое модное и, стало быть, дорогое местечко для вечерних коктейлей в Пальма-де-Майорке — бар Abaco на San Joan 1. Гостей ожидают патио с фонтаном и садиком, декоративные композиции из гор плодов и охапок цветов и недешевые напитки (не ниже 12 евро). А любознательные могут пройти в комнаты, где выставлена старинная мебель и кухонная утварь: медные кастрюли, ковши, черпаки и кувшины из темного стекла.

Местное виноделие известно еще со времен римского правления, то есть больше 2000 лет, но официальный статус (D.О. Binissalem) регион получил совсем недавно, в 1991 году. Самая старинная бодега Майорки Ribas, основанная в 1711 году, делает прекрасное вино Ribas de Cabrera, а в городке Бениссалем можно найти погребок, где хранится лучшее одноименное майоркинское вино из винограда, собранного здесь же в горах. К нему идеально подходят местные сыры, которые в последние годы завоевывают все большую популярность в Европе. Убежденным трезвенникам наверняка понравится любимый освежающий напиток балеарцев — lemón engranizado — лимонный сок из свежевыжатых плодов, перемешанный с дробленым льдом. Освежились? Тогда давайте еще раз нарушим логику нашего путешествия и отправимся к берегам Африки — на Канары…

КАНАРСКИЕ ОСТРОВА

Канарейку из-за моря
Привезли, и вот она
Золотая стала с горя,
Тесной клеткой пленена.

Птицей вольной, изумрудной
Уж не будешь, — как ни пой
Про далекий остров чудный
Над трактирною толпой!

Иван Бунин

Первая история Канарских островов (Islas Canarias) написана древнегреческими мореплавателями. Впервые выйдя по Средиземному морю за Геркулесовы столбы к побережью Африки, они обнаружили группу живописных островов, которые поразили их своим мягким климатом, пышной растительностью и необычайным контрастом скалистых и равнинных пейзажей. Слава о райском уголке разнеслась по всей Древней Греции, потом достигла Древнего Рима, облетела весь мир, а совсем недавно дошла и до нас. Гомер и Гесиод называли эти острова "Садом Гесперид" или "Элизеумом", римляне — "Благословенными островами", а позднее, с легкой руки древнеримского ученого Плиния Старшего, утверждавшего, что там водились огромные собаки, — Канарскими островами (от латинского canis — «собака»). Воспоминания о собаках сохранились только в литературных источниках и скульптуре на центральной площади Лас-Пальмас — столицы островов. Самих собак, кроме Плиния, так никто и не видел...

Канарские острова — группа из 7 вулканических островов: Гран-Канария, Тенерифе, Фуэртевентура, Лансароте, Пальма, Гомера и Иерро. Об островах во все времена ходило и ходит множество легенд, большинство из которых (кроме собачьей) имеет под собой вполне реальную основу. Согласно одной из них, Канарские острова — это остатки мифической Атлантиды, благодатной сказочной страны, где жил могущественный и счастливый народ. И действительно, жителей Канар отличает умение радоваться и веселиться по любому поводу, чему не может помешать даже разрушительное воздействие цивилизации. Так, 10 сентября 1766 года в местечко Сан-Николас-де-Толентино на острове Гран-Канария прибыл епископ Канарский и отлучил от церкви всю деревню за то, что женщины вместе с мужчинами голышом купались в пруду. С тех пор в память о печальном событии жители деревни каждый год в этот день устраивают «праздник лужи» (Fiesta del Charco), на котором по-прежнему купаются вместе, но уже полностью одетыми, а специальный приз получает тот, кто умудрится при этом поймать больше всех рыбы.

Канарские острова известны в истории тем, что здесь в битве при Санта-Крус (Тенерифе) адмирал Нельсон потерял руку, Христофор Колумб прервал на два месяца свое знаменитое плавание ради красавицы графини Гомерской, а генерал Франко начал отсюда кровавую гражданскую войну. Тем не менее, оцените посвященную Канарам явно рекламную фразу из Энциклопедического словаря Брокгауза и Ефрона: "Жители честны, умеренны, трудолюбивы и очень гостеприимны "…

На островах сохранились совершенно уникальная флора — канарская сосна, канарская финиковая пальма и символ архипелага — уникальное драконово дерево, старейшему из которых в Икоде насчитывается аж 2000 лет... В то же время остров Гран-Канария называют "земным шаром в миниатюре" — здесь можно встретить растения, характерные для Европы, Африки и Америки. На том же острове, в 10 км от Маспаломаса, в парке Лос-Пальмитос собраны обширные коллекции пальм и кактусов со всего мира, около 1200 видов экзотических птиц и устроен удивительный "Дом бабочек" (парк открыт ежедневно с 9.30 до 19.00). На островах обитает множество самых разнообразных птиц, вспомним хотя бы всем известную канарейку, само название которой сразу же выдает ее канарское происхождение. Здесь, на воле, на родине она зеленая, а не желтая (канареечная), как в неволе, — сей факт, отмеченный еще немецким зоологом Альфредом Бремом, поэтически подтвердил и наш Иван Бунин (см. эпиграф).

Погоревав о горькой судьбе несчастной канарейки, плавно перейдем к канарской кухне, без всякого сомнения, — плод взаимодействия, взаимопроникновения и взаимодополнения самых различных культур. Острова лежат на морском пути в Америку и Африку, многие мореходы останавливались здесь и делились своим кулинарным опытом, приобретенным в дальних странах. Моряки из Испании, Португалии, Британии, Германии, Голландии, в силу самых различных причин, обретали здесь дом. Понятно, что интернациональные гастрономические традиции, так или иначе, прививались на Канарах и обогащали местную кухню.

После Первой мировой войны многие канарцы в поисках лучшей доли целыми семьями отправлялись в Латинскую Америку — чаще всего на Кубу, в Колумбию или Венесуэлу. И многие потом возвращались на родину с багажом новых кулинарных познаний. Поэтому на Канарах сегодня можно встретить, например, "лепешечные" заведения Areperías, где из кукурузной муки крупного помола, воды и соли готовят традиционные венесуэльские и колумбийские пресные лепешки arepas (арепас) диаметром 10–15 см. Обычный вариант (arepas tradicionales) подают к мясу и супам вместо хлеба; на завтрак или на перекусон прекрасно подойдут arepas de queso — арепас с сыром, а на десерт можно заказать arepas de choclo — лепешки с домашним творогом, да еще и политые сверху горячим шоколадом. И не изумляйтесь, встретив в меню какого-нибудь ресторанчика arroz a la Cubana (рис по-кубински) — это довольно распространенное на Канарах блюдо — рис с яичницей и… бананами.

Многочисленные рестораны, кафе и бары Канарских островов предлагают посетителям обычный стандартный набор интернациональных блюд, поэтому у тех, кто не любит экзотику, сложностей с питанием не возникнет. Их искренне жаль, так как традиционная канарская кухня очень хороша и разнообразна. Если вы хотите попробовать местную еду, поищите в названиях небольших ресторанов и таверен слово típico — это означает, что здесь готовят по-домашнему, очень вкусно и по самым разумным ценам. Вообще еда на Канарах относительно недорогое удовольствие — здесь можно питаться, сообразуясь со своим вкусом и карманом, выбирая от незамысловатой рыбы с жареной картошкой до самых изысканных образцов высокой кухни.

Как и в Испании, градация ресторанов обозначается количеством вилок: одна вилка — самый простой, пять — самый шикарный ресторан. Вполне понятно, что «вилки» чаще присваивают за роскошь обстановки, ненавязчивый сервис и широкий выбор блюд, и далеко не всегда — за качество еды. Совет обычен: если вы видите, что в ресторане едят местные жители, заходите смело — не ошибетесь. Если вам нужно меню, скажите "la carta, роr favor", потому что на просьбу menú вам, как и во всей Испании, принесут один из вариантов комплексного обеда menu del día. На Канарах более европейское расписание питания, чем в остальной Испании. Часы работы ресторанов различны, но чаще всего они открыты на обед с 13.00 до 15.30 и на ужин с 20.30 до 23.00–23.30. Летом многие рестораны работают без перерыва, не редкость встретить заведения, обслуживающие даже после полуночи. Бары, как правило, открыты весь день и большую часть ночи. В них обычно шумно, гундят телевизор и радио.

Местная кухня основана, в первую очередь, на изобилии свежей рыбы, которую жарят, варят и тушат, поэтому первое, что надо четко уяснить, — на Канарах обязательно надо есть рыбу. Посетите, например, Аргинегин — рыбацкий поселок на юго-западном берегу острова Гран-Канария, в 12 км от Маспаломаса. Здесь можно очень вкусно и недорого поесть, например, в рыбном ресторане El Sancocho, где есть меню и на русском языке. Смело пробуйте любую рыбу и хамон — очень хорошо под пиво San Miguel. Впрочем, не расстраивайтесь, если вы не попадете на этот остров. Морской окунь (cherne), треска (bacalao), сардины (sardinas) и кальмары (calamar) присутствуют практически в любом канарском меню. Есть и местные фавориты (экзотичные для нас) — среди них рыба-попугай (vieja), похожая на красного морского окуня, с очень нежным и вкусным белым мясом. Ее жарят на сковороде, запекают в соли, однако чаще всего отваривают в подкисленной уксусом воде и подают с традиционным канарским соусом "мохо" (mojo) из оливкового масла, винного уксуса, чеснока, соли и стручкового перца. Попробуем приготовить?

Рыба-ПОПУГАЙ с картофелем (Viejas con Papas Arrugadas)

Нам понадобится: 1 кг рыбы; 1 кг картофеля; 1/2 кг крупной соли; петрушка; оливковое масло; винный уксус; перец чили.

Тщательно моем картофель (не чистим!), кладем его в кастрюлю, наливаем воду, чтобы картофель был полностью закрыт, высыпаем оставшуюся соль и готовим, пока кожура не начнет сморщиваться. Пока картофель готовится в сотейник наливаем воду, винный уксус, доводим до кипения, кладем рыбу, петрушку, соль и варим до готовности. Затем вынимаем и выкладываем на блюдо. Когда картофель будет готов (проверяем вилкой), сливаем из кастрюли воду, подсушиваем картофель, выкладываем прямо в мундире на блюдо с рыбой и посыпаем перцем. Описанная технология варки картофеля является на Канарах классической, мы с ней встретимся чуть позже.

К "попугаю" принято подавать "зеленые мохо": mojo verde — с петрушкой, или mojo cilantro — с кинзой. И это только два вида из огромного множества канарских "мохо". Например, красный острый mojo picón со жгучим перцем чили, а иногда и щепоткой толченого кумина традиционно подают к зайцу, курице, свинине и одному из самых популярных здесь блюд "санкочо канарио»(sancocho canario) — отваренной соленой рыбе с молодым картофелем в мундире (papas arrugadas). Существуют и другие виды: mojo de ajo —из чеснока, оливкового масла, мясного бульона и лимонного сока; mojo de azafrán — из шафрана, помидоров, душицы, чеснока, перца и оливкового масла; mojo de queso— из сыра, помидоров, чеснока, кумина, перца, оливкового масла и уксуса; mojo de almendras — из толченого миндаля, соли, чеснока, перца, зеленого перца и толченых сухарей; mojo suave — в нем перец чили заменен сладким красным стручковым перцем. Не думаем, что перечислили все: во-первых, даже в соседних деревушках вы найдете самые различные варианты мохо, а во-вторых, каждый уважающий себя повар придумал свой собственный рецепт и ревниво его охраняет. Красный острый "мохо-пикон" мы немного позже обязательно попробуем приготовить, а пока не будем отвлекаться от рыбы.

Любят на Канарах и тунца (atún) — благо его различные виды в изобилии водятся в прибрежных водах. Тунца обычно подают в жареном или соленом виде. Вы можете попробовать и скумбрию, и местный вид ставриды, называемый здесь "чичарро" (chicharro), или "чичарреррос" (chicharrerros). Еще одна вкусная рыба, обитающая в местных водах, — мурена (morena). Когда-то этого змееподобного морского хищника римляне считали очень дорогим деликатесом. Недаром Плиний, отмечая роскошество триумфального пира, устроенного Цезарем римскому народу, пишет, что только дорогих мурен было подано 6 тысяч (!). На другом грандиозном пире (его давал император Виттелий, продержавшийся у власти несколько месяцев и сумевший прославиться лишь своим легендарным обжорством) подавали молоки мурен, за которыми рассылали корабли от Парфии до Испанского пролива. Сегодня мурена подзабыта, а вот на Канарах у вас появится прекрасная возможность почувствовать себя римлянином времени упадка, сохранявшими «видимость строго порядка».

Еще одно любимое блюдо канарцев caldo de pescado — филе свежей рыбы с картофелем, отваренным в рыбном бульоне, причем, бульон подают на первое, а рыбу и картофель — на второе и, конечно же, с непременным "мохо". В прохладных зонах острова вам предложат «канарскую касуэлу» (cazuela canaria) — рагу с осьминогами, или необыкновенно вкусное рыбное рагу «касуэла-де-пескадо» (cazuela de pescado). Его обычно едят с «эскальдоном из гофио» (escaldón de gofio), то бишь кашей из гофио. «Что это такое?», — резонно спросит каждый.  Вот и расскажем, что сие значит.

Гофио — один из наиболее древних продуктов питания канарцев — суть обжаренная муку грубого помола: пшеничная (на Тенерифе), ячменная, кукурузная, гороховая или их смесь, называемая mezcla. Из гофио пекут хлеб и пироги, добавляют как загуститель в супы, похлебки и рагу, а также подают с горячим молоком на завтрак (быстро, полезно и дешево) или просто едят как гарнир, например, в виде густой каши на рыбном бульоне. На Гомере гофио смешивают с пюре из картофеля и батата — такой гарнир с всенепременным зеленым "мохо" подают к свиным ребрышкам или к любому мясному блюду. Гофио часто едят и с неострой кровяной колбасой morcillas dulces, в фарш для которой добавляют орехи и фрукты. Когда-то гофио на протяжении веков была традиционной едой гуанчей, населявших этот остров и почему-то не знавших хлебопечения. Только готовили гофио в те далекие времена из толченого ячменя. На островах до сих пор существует своеобразный кулинарный аттракцион. Гофио засыпают в zurrona — мешок из козлиной шкуры, постепенно добавляют воду и месят тесто, сопровождая такими театральными жестами, что туристы стонут от удовольствия. Результат — плотный тестяной шар (своеобразный "сырой" хлеб), его разрезают на кусочки и угощают любителей экзотики.

Приготовить "эскальдон" из гофио проще пареной репы, было бы гофио:

Эскальдон (Escaldón de Gofio)

Возьмите 500 г гофио (как это у вас нет? — надо было привезти с Канар), насыпьте в глубокую миску, понемногу добавляйте горячий бульон и постоянно размешивайте. В результате должна получиться густая каша, куда можно сыпануть немного овощей.

Заодно можете попробовать приготовить из гофио и блинчики:

Карнавальные блинчики (Tortilla de Carnaval)

Нам понадобится: пакет кукурузного или пшеничного гофио, 3-4 яичных желтка (в зависимости от размера яиц), молотая корица, 1/2 л молока, сахар, анисовый ликер, например, Marie Brizard.

Растираем яичные желтки, смешиваем их с молоком и сахаром, добавляем корицу и немного ликера. Хорошенько взбиваем образовавшуюся смесь и потихоньку добавляем туда гофио, пока не образуется однородное кремообразное тесто (количество гофио придется дозировать самостоятельно). Теперь осталось напечь из этого теста маленькие блинчики и с удовольствием съесть их в сопровождении чашечки кофе. По крайней мере именно так делают жители Канар во время своего знаменитого Карнавала.

Основные виды канарского мяса — крольчатина, курятина и свинина. А вот говядину импортируют, естественно, замороженной. Поэтому не советуем вам заказывать перечный стейк, стейк Шатобриан или филе-миньон — для этого лучше отпрпавиться во Францию или в Англию. Зато канарцы превосходно готовят козлятину — и не только молочного козленка (baifo) или мясо молодой козы (machorra), но и не очень молодой (cabra), поэтому смело заказывайте carne de cabra — рагу из козлятины. Очень популярно блюдо под названием carne de fiesta ("праздничное мясо") — его по большим праздникам делают из свинины, выдержанной в маринаде, и подают в традиционной глиняной посуде. Попробуйте carajacas (карахакас) — тонкие маринованные ломтики печенки или pata de cerdo («пата-де-сердо») — жареную поросячью ножку. Любят канарцы и кролика (conejo) в жирном соусе "сальморехо" (salmorejo). Впрочем, если вам не удалось заказать его в какой-нибудь местной таверне, можно приготовить его дома:

Кролик в соусе сальморехо (Conejo en Salmorejo)

На 4 человек нам понадобится: кролик, соль, черный перец горошком, чеснок, майоран, паприка, оливковое масло, белое вино, мясной бульон, 3 высушенных и смолотых стручка красного перца.

Безжалостно рубим кролика на куски, посыпаем солью, перчим и кладем в кастрюлю. Отдельно готовим простейший маринад из чеснока, оливкового масла, перца, майорана, петрушки и заливаем им доверху мясо. Бросаем туда же горошины черного перца, наливаем белое вино, кладем лавровый лист и оставляем всю эту красоту мариноваться на ночь. Утром нам осталось только обжарить куски кролика в оливковом масле до золотистой корочки, залить стаканом бульона и потушить 20-25 минут. Все! Подавайте и не забудьте произнести название блюда вслух — "конехо ен сальморехо"! Почти тост. Кстати, бутылочка легкого красного вина в качестве аккомпанемента кролику совсем не повредит, а уж вам тем более.

На Канарах много разнообразных густых овощных супов — potajes (потахес), их готовят из капусты, водяного кресса, листовой свеклы и дикой полевой горчицы. Фактически, это вариант французских "потажей" (potage) — густых протертых супов-пюре. Традиционный potaje canario — сытный суп, способный утолить голод рабочего человека. Довольно популярен и оригинален potaje de jaramago, его основа — листья островного растения, вкусом и видом схожие с брюквенной ботвой. На Гомере любят potaje de berros — суп из водяного кресса, загущенного гофио. Попробуйте и rancho canario — густой овощной суп с гофио, правда, в него иногда все-таки добавляют мясо. И, наконец, в типично канарских заведениях можно заказать фирменное "пучеро" (puchero canario) — густой суп, или жидкое мясное рагу в горшочке. Для этого "обеда из одного блюда" разные сорта мяса (обычно свинину и говядину) тушат с помидорами, картофелем, луком, под конец добавляют шафран и для особого смака — кусок ароматной, сильно перченой чорисо. Очень сытно, вкусно, недорого и замечательно для большой компании. Естественно, существует множество версий пучеро — давайте-ка приготовим свою.

Пучеро (Puchero)

На 5-6 порций нам понадобится: 500 г нежирной говядины; 250 г окорока; 150 г зеленого горошка или белой фасоли; 100 г чесночной колбасы; 250 г моркови; 1 луковица; соль; 1 лавровый лист; 5-6 горошин черного перца. Для клецок: 40 г шпика; 50 г окорока; 2 яйца; мясной бульон; 1 столовая ложка мелко нарубленной зелени петрушки; чеснок по вкусу; панировочные сухари; растительное масло для жаренья.

Предположим, что горошек или фасоль мы замочили с вечера. Тогда все получится быстрее. Горошек, говядину и окорок заливаем водой и варим до полуготовности (определяйте это сами). Затем добавляем колбасу, нарезанную кубиками морковь, мелко нарезанный лук, лавровый лист, перец и варим уже до полной готовности (главное, чтобы мясо стало мягким). Теперь переходим к клецкам. Мелко нарезаем окорок, шпик, чеснок и зелень петрушки, все это смешиваем, добавляем взбитые яйца, немного мясного бульона и панировочные сухари. Вымешиваем полученную массу и пытаемся сделать из нее небольшие клецки; нет, не клецки — скорее, своеобразные котлетки-кнели... Обжариваем их до золотистого цвета в большом количестве растительного масла (они должны буквально плавать в нем), затем выкладываем на бумажное полотенце, чтобы удалить излишек масла, и заправляем ими наше пучеро перед самой подачей на стол. Посмотрите на лица ваших домашних — они явно не ждали от вас такого гастрономического подарка… Если ко всему этому подать хрустящую булку, да не полениться сбегать за винцом, у вас получится классный пир.

Канарские острова славятся своим картофелем, Его тут стали разводить с начала XVI века, а сорт Papas antiguas («картофель старинный») претендует на стутус продукта с контролируемым наименованием происхождения. Честно признаемся, не знаем, получил ли. С такими претензиями нет ничего странного, что большинство канарских блюд подают именно с картофелем. Крупные могут просто запечь в фольге — перед подачей фольгу разрезают ножом, клубни разламывают, посыпают морской солью и едят ложкой или лопаточкой. Те, кто сильно тоскуют по Родине или соблюдают диету, могут заказать "папас-арругадас" (papas arrugadas). За красивым испанским названием (переводится оно прозаично "морщинистый картофель") скрывается некрупный молодой картофель, сваренный в мундире в очень соленой воде, часто — просто в морской (ее на Канарах хоть залейся). Картофель в мундире не принимает соль, поэтому, сваренный даже в пересоленной воде, не становится от этого соленым, зато приобретает вкус печеного, так как температура кипения сверхсоленой воды значительно превышает 100°С. Когда-то нам приходилось готовить подобное блюдо в полевых условиях — пачка крупной соли на ведро воды, 2–3 кг нечищеной картошки, самодельная тренога и костер. Получается ничуть не хуже печеной, романтика сохранена, и руки пачкать не надо. Однако вернемся к канарской версии:

"Морщинистый" картофель (Papas Arrugadas)

Хорошенько моем картошку (лучше не крупную), кладем ее в кастрюлю, заливаем водой и засыпаем крупную соль (лучше бы, конечно, морскую). Соли надо брать побольше — ну, примерно из расчета 4:1 (то есть на 1 кг картошки — 250 г соли). Терпеливо варим, и как только картошка сварится (вилочкой попробуйте на мягкость), уменьшаем огонь и даем ей потомиться еще 20-30 минут (кожица должна сморщиться, чтобы название оправдывалось). Сливаем и даем обсушиться — готовая картошка должна быть покрыта белой соляной шубкой. Если хотите ускорить процесс, слейте воду и поставьте на маленький огонь на пару минут — но далеко не уходите, иначе придется долго очищать пригоревшую кастрюлю. Мы знаем, как тягостно проходит время в ожидании, поэтому пока картошечка варится и морщится, приготовим-ка соус, который на Канарах сопровождает любую еду, а уж "сморщенную" картошку — пренепременно…

Мохо-пикон (Mojo Picón)

Нам понадобится: 15 перчиков чили, 2 головки чеснока, 2 столовые ложки кумина (на рынках продается приправа под названием зира), оливковое масло, 1/2 л винного уксуса, 1 столовая ложка паприки.

Терпеливо удаляем семена и плодоножки у перцев, нарезаем стручки помельче и перемалываем или толчем со всеми остальными сухими ингредиентами. Затем начинаем преобразование "сухого" во "влажное" — сначала добавляем масло, а затем уксус, конечно же, при постоянном перемешивании. Масла не должно быть больше, чем уксуса, — так соус сможет дольше храниться в плотно закрытой банке в холодильнике. Перед самой подачей в мохо-пикон (теперь он так называется) нужно добавить оливковое масло для оживления вкуса. При подаче родной картошки, не переборщите с этим соусом, а то и про Родину не вспомните…

Кстати, особо ретивые русские патриоты в ресторанах Канар могут заказать и ensaladilla rusa, или ensalada rusa (русский салат) — так тут называют любимый нами салат-оливье. Его здесь готовят из нарезанного крупными кусками картофеля, зеленого горошка, любой рыбы в масле (чаще тунца), вареных яиц, моркови, лука и, конечно же, майонеза, но с добавлением оливок. Однако не обольщайтесь — вряд ли у канарцев он получится лучше, чем у вашей любимой тещи. Хотя… Не исключено, что на чужбине родимый оливье покажется значительно вкуснее — ностальгия многое меняет. Ну ведь не зря же многие наши соотечественники и в США, и в Израиле так смачно и с такой тоской вспоминают именно этот салат, превратившийся для них в какой-то кулинарный фетиш.

Возьмем, например, опубликованную в русскоязычной израильской газете "Вести" статью из серии "Общество чистых тарелок" нашего хорошего приятеля, талантливого поэта, публициста, политолога и не менее талатливого кулинара Михаила Генделева (Где ты, Миша? Что сейчас готовишь просвещаемому тобой человечеству?): "Иван Оливье готовил по заказам и приглашениям на пол-Москвы царствования Александра-миротворца. И готовил он зафиксированный еще в кулинарных книгах XVIII века салат "Оливье". Назывался этот салат по имени майонеза "Оливье"... Сразу оговорюсь. Колбасу в расчет не брать! Только беспринципный и очень низкий человек (как правило, эти люди почему-то — женщины) кладет вареную колбасу в салат, провозглашая его божественным "Оливье"!.. И не вздумайте выдавать мне салата "Столичный" ("Труа", только без каперсов, шафрана и трюфелей) за "Оливье". О, Оливье, Оливье!

ОЛИВЬЕ ОТ ГЕНДЕЛЕВА

4 крупных вареных картофелины, 3 моркови среднего размера, 1 луковица, 2 маринованных огурчика, 1 очищенное от кожуры и сердцевины яблоко, стакан консервированного зеленого горошка, белки 4 яиц (крутых), 4 маринованных луковки. Искрошить! Затем искрошить: 200 г отварной курицы (белой курятины), 100 г копченой индейки (красное мясо), 100 г отварной говядины (телятины) или отварного языка. Перетереть в 250 г майонеза (обычного покупного) с лимоном и солью 4 крутых желтка, добавить 1 чайную ложку дижонской горчицы, немного черного перца, чайную ложку оливкового масла и 1 желток сырого яйца. Идеально перемешать. Залить салат, осторожно перемешать. И поставить в морозилку минут на 10! Выложить пирамидкой, полить остатками майонезного соуса и украсить... парой-другой анчоусов. Вот такие дела. Это классика, но я предлагаю маленькое уточнение (робко, ведь рецепт классический!): из тюбика анчоусной пасты выдавите 3/4, ну, максимум, одну чайную ложечку содержимого и смешайте с остатками майонезного соуса, каким вы поливали горку салата. Тогда анчоусы не нужны и даже излишни... Так в чем же состоял секрет, унесенный в могилу поваром Оливье? Яблочко! Яблочко-то у Оливье-"Оливье" было какое? Правильно! Моченое. Антоновка".

Вернемся, однако ж, на Канары и перейдем, наконец, к десерту. Никаких проблем, если, конечно, вы еще в состоянии что-то съесть. На островах растет множество тропических плодов — авокадо, манго, папайя, и, конечно же, бананы. Попробуйте plátanos fritos (жареные овощные бананы) — любимый канарцами десерт. Есть и мало известные нам фрукты, например, durasno — странное дитя союза персика и груши. Плод внешне напоминает уплощенный пушистый персик, а под бледно-зеленой с ярким румянцем во всю щеку кожицей скрывается белая сочная мякоть с приятным грушевым вкусом. Любят здесь и higo de leche — свежие фиги (по-испански мужеского рода), есть и женский вид brebas — это почти то же самое, но плоды чуть крупнее и более вытянутые (и тот и другой очень хороши). Поищите и higo pico — плоды опунции (есть такой вид кактуса, так назваемая кактусовая груша) с кусачей шкуркой. Если удастся ее снять, не заработав при этом десяток микроскопических заноз (ни в коем случае не трите глаза пальцами, державшими плод), вам повезло. Едят кактусовую грушу обычно ножом, вилкой и ложкой: плод разрезают вдоль, придерживая вилкой, а затем ложкой выбирают очень нежную мякоть, хорошо освежающую в жару.

Наверняка экзотикой окажется для вас и guyaba (гуава, или гуаява) — маленький желтый плод с тонкой мягкой кожицей и землянично-розовой или белой кисло-сладкой ароматной мякотью. Гуаву разрезают вдоль и также ложкой выедают мякоть вместе с семенами. Недозрелые плоды иногда запекают и готовят из них пюре — прекрасный гарнир к мясу и птице. Гуава столь ароматна, что местные жители часто кладут ее в платяные шкафы для отдушки. Один из лучших способов познакомиться с местными фруктами — посетить бары Zumería, где готовят batidos — молочные коктейли со свежими фруктовыми соками. Можно самому выбрать соки и их сочетания. Экспериментируйте! Кстати, любые овощи и фрукты вы можете купить, например, в Лас-Пальмасе — столице острова Гран-Канария, посетив большой городской рынок Mercado Municipal.

На островах растет и замечательный миндаль, особенно им славится северная часть отсрова Пальма. Цветет он обычно в январе – в это время сады невероятно красивы, всё в белом и розовом. В феврале на Пальме отмечают знаменитый праздник миндаля. Это невероятно красивое зрелище – бело-розовое море цветущих деревьев, нарядно украшенные телеги и люди в народных костюмах…В августе миндальное дерево сбрасывает листву – это хитрость природы: не тратить энергию и воду на зелень, а только на плоды. Из мидаля на Пальме вручную делают миндальный крем/ crema de almendras (de La Palma), закатывая его в небольшие стеклянные баночки, и пальмерский «сыр» из миндаля/ quesillo de almendras, очень похожий на марципан.

Канарцы большие сладкоежки и многие сладкие блюда едят с пальмовым сиропом miel de palma, который делают на острове Гомера. Плюньте один разочек на фигуру (лишний вес сбросите потом в море), и на острове Ферро обязательно попробуйте quesadilla (кесадилью) — пирожное с творогом и лимоном (ищите кондитерскую по вывеске pastelería). Хотя можете приготовить его дома:

Кесадилья (Quesadilla)

На 4 порции нам понадобится: 50 г сливочного масла; 50 г тонкого сахарного песка; 1 яичный желток; 250 г творога; 50 г наструганного миндаля; тертая цедра и сок 1 лимона; 2 яичных белка; 250 г песочного теста; 1 взбитое яйцо.

Растираем масло с сахаром в воздушную массу и постепенно вводим туда же яичный желток. Добавляем творог, миндаль, лимонный сок и цедру. Отдельно до густоты взбиваем белки и вводим их в творожно-миндальную массу при постоянном помешивании. То, что у нас в итоге получилось, будет начинкой. Теперь раскатываем песочное тесто, выкладываем его в слегка смазанные жиром формочки для пирожных, заполняем приготовленной смесью, смазываем края теста взбитым яйцом и прячем в разогретую до 180° С духовку на 20 минут.

Пока пирожные выпекаются, приготовьте чашечку типично канарского кофе "баракито" (baraquito), как это делают здесь:

Кофе баракито (Baraquito)

На дно стеклянного стакана положите 2 чайные ложки сгущенного молока, аккуратно, не размешивая, влейте маленькую чашечку горячего черного кофе (можно даже растворимого, но только покрепче), добавьте столовую ложку любого кофейного ликера (не обязательно дорогущего мексиканского Kahlua) и бросьте сверху небольшую очищенную корочку свежего лимона. Осталось все перемешать и выпить — медленно и со вкусом… Канарцы утверждают, что этот напиток не только бодрит, но и возбуждает самые несусветные желания — судя по рецепту, все дело в сгущенном молоке...

Из канарских десертов вам наверняка понравится и bienmesabe (в дословном переводе "хороший вкус"):

Бьенмесабе (Bienmesabe)

Нам понадобится: 250 г миндаля, 1/2 л воды, 500 г сахара, 3-4 яичных желтка, испеченный бисквит.

Сначала очищаем миндаль так, как делали это при приготовлении миндальной орчаты, затем обжариваем его и размалываем. Взбиваем яичные желтки. Разогреваем воду и готовим сахарный сироп. Ставим все три компонента перед собой и начинаем колдовать... В кастрюлю с сиропом (ему надо дать чуть-чуть остыть) сначала вводим яичные желтки (по-первости, скорее всего, получится довольно дорогая сладкая яичница-болтунья, но со временем, перепортив десяток другой яиц, можно добиться выдающихся результатов). Теперь всыплем миндаль и накрошим бисквит. Получившаяся липкая масса медового цвета и есть "хороший вкус". Ее можно немного заправить гомерским медом и приправить гомерским же ромом.

И, наконец, все на том же острове Гомера практически любой ресторан предлагает фирменный десерт leche asada (печеное молоко) — своеобразную версию флана, или каталонского крема-карамели. Если вы еще не устали от сладкого, попробуем приготовить:

Печеное молоко (Leche Asada)

Нам понадобится: 1 л молока, 6 яиц, 6 столовых ложек сахара, 1 палочка корицы, тертая цедра 2 лаймов, 1 столовая ложка кукурузной муки.

Разбиваем яйца в миску, добавляем сахар и хорошенько взбиваем. Вливаем молоко, высыпаем мелко нарезанную цедру, корицу и кукурузную муку. Получили приятную на вид смесь, которую выливаем в смазанную маслом прямоугольную форму, помещаем ее в лоток с теплой водой и ставим в духовку на средний огонь — чем медленнее наше "молочко" будет печься, тем лучше будет результат. Верх должен подрумяниться, а втыкаемая спичка оставаться сухой. Готовый десерт можно полить местным пальмовым сиропом, а можно поэкспериментировать с медом и бренди.

Если вы все-таки твердо решили беречь фигуру и зубы, то попробуйте что-нибудь не столь сладкое — например, козий сыр, тем более что сыры с острова Гран-Канария — Queso de Flor, Queso Blanco и копченый Flor de Guía — знамениты во всей Испании. На той же Гомере фирменным блюдом считается almogrote, для приготовления которого используют местный козий сыр, плотный, без дырок, маслянистый, с весьма пикантным запахом.

Альмогроте (Almogrote)

Нам понадобится: 500 г твердого козьего сыра, 500 г спелых помидоров, 6 зубчиков чеснока, 1 жгучий красный перчик, оливковое масло, соль по вкусу.

Вынимаем из перца семена и острым ножом удаляем внутренние перегородки. Стручки мелко нарубим и потолчем в ступке вместе с чесноком и солью. Процесс не из легких, но, как известно: без труда не выйдет альмогроте никогда! Очищаем помидоры от кожицы и семян, хорошенько разминаем их вилкой (понятно, что помидоры должны быть абсолютно спелыми) и смешиваем с содержимым ступки. Сыр натираем на мелкой терке и добавляем туда, периодически помешивая и подливая понемногу оливковое масло. Полученная в результате однородная острая сырно-помидорно-перечная масса — и есть гомерское альмогроте. Закуска ко всему на свете…

Да, чуть не забыли про местные вина, здесь их изготавливают по рецептам 300-летней давности и когда-то подавали за лучшими столами Европы. Несмотря на то, что территория Канарского архипелага не так велика, только на Тенерифе выпускают более 150 различных марок. Солидные путеводители обычно рекомендуют Viña Norte, Viña Sol, San Valentín, Cueva del Viento, El Lomo, Brumas de Ayosa и Viña Zanata. На севере острова производят красные плотные вина с терпким вкусом, они хороши к мясу. Хорошие белые вина (особенно в окрестностях городка Икод-де-лос-Винос), будто специально созданы, чтобы запивать рыбные блюда. На острове Гран-Канария славятся вина Del Monte, единственная незадача — их производят в очень небольшом количестве. На острове Ласароте по-прежнему делают приятные сладкие вина. Здесь есть очень интересное место — Ла-Герия, где каждая лоза защищена от сильных ветров полукруглой стеной из вулканического камня, что позволяет виноделам изготавливать на диво изысканное вино, напоенное жарким солнцем.

Но самым интересным вкусом, на наш взгляд, обладают вина, которые не разливают в фирменные бутылки с красочными этикетками. На Канарских островах многие крестьяне до сих пор делают собственные марки по собственным технологиям, передаваемым из поколения в поколение. Обычно эти вина можно встретить только в местных барах и тавернах, где их порой продают на вынос в больших бутылях емкостью по 16 литров.  Домашние канарские вина всегда молодые (то есть изготовленные в этом году), и так как в них никогда не добавляют консерванты и другие добавки, они обладают удивительным свежим и ярким вкусом. Коли удалитесь от туристического центра, загляните в любой приглянувшийся ресторанчик и закажите una cuartilla — четверть литра (обычно — это два небольших бокала), или un litro — литр. Дегустация вин практически в любой канарской деревушке может принести множество приятных сюрпризов.

На Канарах варят и пиво, два основных сорта — Tropical и Dorada (последнее получше). А какие здесь ликеры! Обязательно попробуйте банановый и шелковичный — превосходного качества, и не пропустите "Кровь дракона" (Sangre de Dragón) — ярко-красный сладкий ликер из сока драконова дерева (грех не глотнуть кровушки чудища, по слухам очень полезной во всех отношениях). Мужчинам канарцы предлагают выпить похожий на обычное бренди напиток, который местные жители называют "Афродита-потенция" — сами понимаете, о чем идет речь… Кстати, на Гомере очень хорош сладкий тягучий ароматный темный ром Ron Miel Cocal с добавкой меда — некоторые эксперты даже считают его лучшим в Европе. Думаем, что в разумных количествах потенции он тоже не снижает. Можете сопроводить его канарской сигарой — на островах раскинулись плантации прекрасного табака.

На этой высокой ноте мы и закончим наше путешествие по Канарским островам и вернемся на материк. Впереди у нас последний испанский регион — легендарная Каталония…

КАТАЛОНИЯ

"Барселона — совсем другое дело… Там море, воля, жажда приключений, риск и мечта о любви. Там пальмы, люди со всех концов света, ошеломляющие рекламы, готические башни и изумительный рокот городского прибоя"…

Федерико Гарсиа Лорка

Наша спираль по Испании (взгляните на карту) подходит к концу, и мы подъезжаем к последнему пункту нашего путешествия — исторической столице Каталонии, Барселоне, основанной карфагенянами в III веке до н.э. и названной в честь знаменитого полководца Гамилькара Барки, отца легендарного Ганнибала. Но сначала — несколько слов о самой области…

Каталония (по-каталански Catalunya; по-испански Cataluña) — исторический регион на северо-востоке Испании, включающий провинции Барселона, Таррагона, Жерона и Лерида. Во времена римского владычества эта территория входила в состав римской провинции Hispania Tarraconensis (по имени города Тарракона, ныне Таррагона), а где-то в 470-х сюда пришли племена готов и аланов. Как полагают одни историки, название Cataluña происходит от имени этих племен (Gothalania). Но поскольку до первой половины XII века оно в документах не встречается, другие историки, скорее всего в пику первым, считают, что оно связано с неким французским рыцарем Отгером Каталонья, под предводительством которого местные храбрецы в 785 году отвоевали эти земли у мавров. Так это или нет, нам доподлинно не известно, однако известно, что в борьбе с арабами каталонцам весьма активную помощь оказывали франкские короли, начиная с Карла Великого. Так что каталонец французу — лепший друг и товарищ. Тут сложилась особая нация — каталонцы, особая культура (в том числе и кулинарная) — каталонская, особый язык (смесь испанского с провансальским) — уже каталанский (похоже, наши лингвисты делают все, чтобы сбить с толку народ, и без того запутавшийся в деепричастных оборотах и увязший в дебрях русской грамматики).

Протяженная и удобная для мореходства береговая линия, дух предприимчивости, энергия и необычайное трудолюбие жителей (недаром же родилась поговорка «каталонец и из камня делает хлеб»), свободные политические учреждения и терпимость по отношению к иноверцам и иноземцам — все это способствовало тому, что уже в XIII веке Каталония становится одной из наиболее богатых стран Европы. Оживленной торговле благоприятствовало и завоевание Арагоном в XIII–XV веках Балеарских островов, Сицилии, Сардинии, Неаполя. Однако феодализм есть феодализм, и крепостным жилось не легко, особенно раздражали их так называемые «дурные обычаи» (malos usos), в том числе такие, казалось бы, взаимоисключающие, как штраф за неверность крестьянки и право первой брачной ночи. Каталонские крестьяне постоянно бунтовали, и королю пришлось отменить в Каталонии крепостное право — случилось это, вдумайтесь только, в 1486 году (у нас это произошло почти 400 лет спустя!). Впрочем, довольно общих слов — начнем наше путешествие по Каталонии. И начнем его, естественно, с главного города — Барселоны. Тем более что нам — как раз туда!

Конечно же, здесь есть что посмотреть — этот город на весь мир известен смелыми экспериментами архитектора-модерниста Антонио Гауди. Его причудливые создания кажутся не построенными, а вылепленными из влажного песка… Чего стоит только грандиозный фантастический собор Sagrada Familia (Святое Семейство), работу над которым он начал еще в 1884 году и умер, так и не увидев своего детища в готовом виде (не видели его и мы — строительство продолжается до сих пор). Барселонцы очень гордятся этим недоделанным чудом архитектуры, хотя отношение к нему среди интеллектуалов далеко не однозначное. Например, Джордж Оруэлл отзывался о Саграда Фамилия, как об "одном из наиболее уродливых зданий на земле". Мы, правда, видали здания куда поуродливее и не так далеко…

Впрочем, Гауди, занимался и куда более прозаичными вещами, представляющими интерес для нашей темы. Например, он спроектировал первый этаж ресторана Casa Calvet (Casp, 48, метро Urquinaona, Tetuan), включенного в десятку лучших ресторанов города. Кое-какие детали интерьера напоминают если не руку мастера, то уж точно стиль той ушедшей эпохи. Разумеется, все остальное — свежайшее: салат из лангустов с грибами, утиная фуа-гра с пармезаном и тому подобные блюда «высокой кухни». Правда, от единственного ресторана в здании работы самого Гауди хотелось бы чего-то большего — но нет на свете совершенства…

А вообще, хорошо побродить по барам и кафе этого города, почувствовать его дух, посидеть в какой-нибудь таверне, выпить рюмочку в баре. Загляните, например, в знаменитое кафе Els Quatre Gats ("Четыре кота") на Carrer Montsió, 3bis (метро Catalunya) — в 1997 году ему исполнился ровно век. Этот заведение открыли летом 1897 года четверо приятелей — художники Рамон Касас, Сантьяго Русиньоль, Микель Утрильо и кабатчик Пере Ромеу. Художники к тому времени были уже хорошо известны даже в парижских богемных кругах, а кабатчик Ромеу, занимался всем понемножку: от велоспорта и танцев до живописи и театра теней. От своего нового заведения он тоже хотел всего понемножку, а точнее, смешения стилей: «Это будет готическая пивная для любителей севера и андалусский дворик для тех, кто приехал с юга». Идею артистического салона, где могла бы с приятностью коротать время барселонская богема, навеяло кабаре «Черный кот» (Le Chat Noir) на парижском Монмартре, где Ромеу некогда работал официантом.

В «Четырех котах» не только весело выпивали и закусывали, здесь давали театральные представления и концерты, выпускали газеты и художественные журналы, организовывали выставки, диспуты и поэтические состязания. В «Четыре кота» захаживал Гауди, здесь читал свои стихи ярчайший каталонский поэт Жоан Марагалль, играли на пианино испанские классики Исаак Альбенис и Энрике Гранадос. Именно в «Четырех котах» состоялась в 1900 году первая выставка работ 19-летнего Пабло Пикассо, который изобразил почти всех завсегдатаев кафе, а потом им же и продал (правда, за сущие гроши) свои работы. Вот Микель Утрильо и Пере Ромеу катят на тандеме, вот Хайме Сабартес размышляет над кружкой пива, вот Рамон Касас вертит в руках подсвечник (не беспокойтесь за художественные ценности — все это, естественно, копии). Да и меню, обложку для которого создал Пикассо, все такое же, по-каталонски простое: esgueixada — салат из трески с помидорами, белой фасолью и оливковым маслом; escalivada — баклажаны с красным перцем; torrado — жареное мясо; а на десерт всенепременный crema catalana. Всё готовят днем из свежайших продуктов, купленных рано утром. Кстати, «Коты» просуществовали всего семь лет, закрылись и были воссозданы только в 1978 году — то есть то, что мы с вами видим сегодня, увы, новодел...

Главная улица города — Рамбла (Las Ramblas). По мнению Сомерсета Моэма, самая красивая улица в мире. Рамбла для Барселоны — то же, что Арбат для Москвы или Невский для Петербурга. Барселонцы не представляют себе жизни без этой оживленной улицы с ресторанами, кафе, магазинами — он и символ города, и средоточие достопримечательностей, и место развлечений, и арена праздничных гуляний. Начинается Рамбла отлитым в позапрошлом веке из железа фонтаном Каналетас и заканчивается доминирующим над всем портовым районом 87-метровым памятником Колумбу. В середине улицы находится крытый рынок XIX века Бокерия (La Boqueria) — от обилия даров моря, мяса, птицы, трав, специй, овощей, фруктов голова идет кругом. Настоящий музей жратвы, где экспонаты не только можно, но и нужно трогать руками и уносить с собой…

Лучший способ попробовать все каталонские кулинарные изыски — посетить какую-нибудь мясную закусочную «асадоро» (asadoro) или ресторан где-нибудь неподалеку от Рамблы. Например, буквально в 50 метрах от нее, на Gran Via de les Corts Catalanes 630, расположен ресторан Hippopotamus, где можно отведать, нет, не бегемота, а превосходные рыбу и мясо, приготовленные на жаровне… Однако, подробности чуть позже, поговорим немного об общих понятиях.

Кухня Каталонии разнообразна, очень вкусна и считается наиболее изощренной из всех испанских кухонь — сказывается близость Италии и особенно Франции. В городе Перпиньян, столице соседнего с Каталонией французского Руссильона, ежегодно, в самом конце июня, проходит Праздник вина, на который съезжаются виноделы всей провинции. На улицах народ отплясывает каталонскую сардану, а на старом рынке перпиньянцы, наряженные в средневековые костюмы, продают сыры, свежий домашний хлеб, жареных поросят и артишоки. Этот город, долго переходивший то к Испании, то к Франции, лишь в XVI веке окончательно отошел французам. Но и сегодня в Перпиньяне обожают испанские закуски тапас, всевозможные дары моря, творог с медом, крем-карамель и прочие фирменные блюда каталонской кухни. Впрочем, жители всего Руссильона по сей день считают себя северными каталонцами, поднимают по праздникам красно-желто-полосатое знамя и прекрасно говорят на каталонском языке. Однако и французы кое-чему научили каталонцев. Именно из южно-французской кухни сюда пришло огромное количество различных соусов. Мы расскажем вам только о четырех — базовых.

Основу многих каталонских блюд составляет густой соус "софрито" (sofrito; от sofreir  — «слегка поджаривать, подрумянивать»). Вот примерно так его готовят:

Софрито из помидоров (Sofrito de Tomate)

Нам понадобится: 1 мелко нарезанная маленькая луковица; 1 столовая ложка мелко нарезанного или толченого чеснока; 4 столовые ложки оливкового масла; 2 кг помидоров, очищенных от кожи и семян и нарезанных; 1 чайная ложка соли; 12 орехов фундука, очищенных от скорлупы и кожицы; 1 лавровый лист; 1 веточка петрушки; 1/2 стакана красного сухого вина.

Обжариваем лук и чеснок до мягкости, добавляем помидоры и жарим на сильном огне несколько минут (не сожгите!). Добавляем соль, лавровый лист, петрушку и вливаем вино. Доводим до кипения (чувствуете аромат!?) и "варим" 15-20 минут до загустения. Теперь выливаем соус в электрический миксер, добавляем орехи и взбиваем все вместе в однородное пюре. Это и есть софрито! Его можно смело добавлять в мясо или птицу за 5 минут до готовности. По крайней мере, каталонцы именно так и делают…

Еще один классический каталонский соус, немного похожий на французский rouille, — "ромеско" (romesco), названный по сорту красного сладкого перца, одного из главных ингредиентов. Соус готовят из протертой смеси помидоров, перца ромеско, перца чили, лука, чеснока, миндаля и оливкового масла. Специалисты никак не придут к согласию по поводу идеального рецепта. Одни считают, что оливкового масла и красного перца вполне достаточно, другие полагают, что просто необходимо добавлять чеснок, миндаль, бренди, уксус и затем все это как следует потомить. Но и те, и другие рекомендуют ромеско к рыбе или птице, поджаренным на гриле; например, с ним часто подают жареный морской язык (lenguado). Готовим по полной схеме (не согласные с нами могут исключить из рецепта то, что им по каким-то причинам не по вкусу).

Ромеско (Romesco)

Нам понадобится: 2 столовые ложки слабожгучей паприки; 1 перец чили; 3 помидора; 1 головка чеснока; 12 орехов миндаля, очищенных от скорлупы и кожицы; 24 ореха фундука, очищенных от скорлупы и кожицы; 1 нарубленная веточка мяты; 1 подсушенный ломтик белого хлеба; 1 столовая ложка нарезанной петрушки; 5 столовых ложек оливкового масла первой выжимки; 1 чайная ложка соли; 1 столовая ложка винного уксуса.

Вынимаем семена из перца чили и размалываем стручки в порошок. Кладем помидоры и чеснок в латку, ставим в горячую духовку и держим там около 15 минут. С разопревших помидоров снимаем кожицу, разрезаем их пополам и удаляем семена; чеснок просто чистим от кожуры. Берем электромиксер, кладем в него помидоры, чеснок, перец, миндаль, фундук, мяту, хлеб, петрушку и половину масла. Включаем. Перед нами — однородное пюре, в которое придется еще добавить оставшееся масло и уксус. Добавили? Вот вам и ромеско! Соус прекрасно подходит не только к жаренному на гриле мясу, но и к овощам — например, к луку-порею… Помните про каталонский "луковый" праздник "кальсотада", о котором мы рассказывали вам в начале этой книги?

К знаменитым соусам Каталонии относится и "альиоли" (all-i-oli) — испанский вариант прованского айоли (aïoli), а на самом деле — известная еще с римских времен простейшая заправка из чеснока и оливкового масла. Их долго и терпеливо толкут в ступке до полной однородности и подают к блюдам из картофеля, к отварной рыбе, улиткам, креветкам, мидиям, артишокам и спарже. С этим соусом можно познакомиться, например, на ежегодном каталонском фестивале улиток, который уже около 25 лет проводится в мае в Лериде. Каждый год жители и гости города съедают за три дня праздника около 12 тонн улиток с соусом альиоли и превосходным местным вином.

Классический альиоли (All-i-Oli)

Нам понадобится: 8 толченых зубчиков чеснока; 1 стакан оливкового масла; соль.

Чувствуете, как здесь все просто? В кухонном процессоре растереть чеснок, постепенно добавляя оливковое масло, пока соус не загустеет. Посолить по вкусу. Вот и все!

И, наконец, еще один традиционный каталонский соус — "пикада" (picada) из чеснока, петрушки, жареного миндаля и фундука. Каталонцы утверждают, что с ним можно есть буквально все…

пикада (Picada)

Нам понадобится: 2 толченых зубчика чеснока; 1/4 стакана очищенного от кожицы поджаренного миндаля; 1/4 стакана очищенного от кожицы поджаренного фундука; 1 ломтик поджаренного белого хлеба; 1 столовая ложка мелко нарезанных листьев петрушки; 1/4 стакана оливкового масла; соль и перец по вкусу.

С помощью ступки и пестика (ленивые могут воспользоваться кухонным процессором) растолочь все орехи (часто дополнительно включают и сосновые орешки), чеснок и хлеб. Добавить петрушку и хорошенько перемешать. Постепенно влить оливковое масло до образования густой пасты. Посолить, поперчить и подавать… все равно к чему!

Как и перечисленные соусы, многие рыбные блюда Каталонии имеют аналоги в южно-французской кухне, например, знаменитая "сарсуэла" (zarzuela de mariscos) — несомненно, ближайшая родственница марсельского буйабеса. Впрочем, давайте попробуем ее приготовить:

Сарсуэла (Zarzuela)

Нам понадобится: 400 г кальмаров; 400 г морского черта; 400 г трески; 400 г мидий; 250 г креветок; 4 больших спелых помидора, очищенных от кожи и нарезанных кусочками; 6 долек чеснока; 4 столовые ложки нарезанной петрушки; 1/2 стакана оливкового масла; щепотка паприки; щепотка шафрана; 1 стакан сухого белого вина; 2 столовых ложки рома; сухой белый хлеб; 2 столовых ложки очищенного миндаля; 24 тоста треугольной формы; соль и перец по вкусу.

Для начала тщательно почистим рыбу. Филе нарезаем на кусочки правильной формы и откладываем в сторону, а из костей и голов варим в небольшой кастрюле достаточно концентрированный прозрачный рыбный бульон (можно дополнительно процедить его через мелкое сито или марлю) — у нас должен получиться 1 стакан. Разогреваем в большой сковороде растительное масло и слегка обжариваем чеснок. Затем кладем туда же помидоры, ложку петрушки, перемешиваем и готовим на среднем огне 10 минут. Добавляем нарезанных кусочками кальмаров, кусочки рыбы (помните, мы откладывали их в сторону!), доливаем вино, ром и полстакана рыбного бульона. Все аккуратно перемешиваем и готовим 6 минут на сильном огне. Чистим креветки, добавляем их в сковороду и доливаем еще 2/3 оставшегося рыбного бульона. Осталась ерунда — посолить, поперчить и оставить все тушиться на очень медленном огне 20 минут. Пока блюдо готовится, крошим оставшийся чеснок и сухой хлеб в чашку, добавляем туда оставшуюся петрушку и немного рыбного бульона, кладем миндаль с паприкой, шафран и размешиваем до получения однородной массы. Смело вливайте это в сковороду, тщательно перемешивайте и переливайте готовую сарсуэлу в большую глубокую посуду. При подаче можно в подогретые порционные тарелки положить тосты. Иногда в соус для сарсуэлы добавляют перец, копченую ветчину и несколько капель абсента для пикантности (знаменитый французский абсент до сих пор производят неподалеку — в Таррагоне) Большие куски рыбы принято брать руками, поэтому рядом ставят миски с теплой водой и ломтиками лимона и кладут большие салфетки. Специалисты советуют подавать сарсуэлу с сухим белым вином типа испанского Blancos de Alicante, хотя на наш вкус ее воспламеняющая острота требует чего-нибудь покрепче…

Не удивляйтесь, если, после того как, отведав эту вкуснотищу, вы почувствуете, что ваш желудок запоет от удовольствия, ведь zarzuela — не что иное, как… вид испанской оперетты, с веселым сюжетом, хоровыми и сольными номерами, чередующимися с разговорными диалогами и танцами. Такой жанр, тесно связанный с популярными зажигательными испанскими романсами и балладами, зародился еще в XVII веке (характерный пример — пьеса Лопе де Вега "Лес без любви", музыка которой, к сожалению, не сохранилась, и полностью сохранившийся водевиль Х.Идальго и П.Кальдерона "Одним лишь взором ревность убивает", написанный в 1660 году). Сарсуэлла названа в честь королевской виллы близ Мадрида, где впервые стали ставить подобные представления. В свою очередь, оперетта дала название блюду, популярность которого давно вышла за пределы Испании. Она, например, широко распространена в кухне французского Руссильона, а один из испанских ресторанов далекого американского Сан-Франциско, специализирующийся именно на этом блюде, так и называется — Zarzuela. Кстати, обычную "опереточную" сарсуэлуготовят из каракатиц, мидий и креветок, а если в нее добавляют еще и благородного омара, то блюдо величают уважительнее — La ópera…

Барселона — город со старинными традициями кулинарного искусства, а своего великолепия ее кухня достигла в XIX веке. В те времена многие рестораны Барселоны считались чуть ли не лучшими в Европе, конкурируя с парижскими и римскими. И все-таки, несмотря на близость Франции, в Барселоне сегодня не так просто найти ресторан с тонкой кухней. Своеобразие местных кулинарный традиций проявляется скорее в необычном сочетании компонентов в одном блюде: кролик с улитками, цыпленок с креветками или лангустами, форель с ветчиной, или, например, курица с лангустами в шоколадном соусе (llagosta атb pollastre). Зато на каждом шагу здесь вам предложат натуральную и отлично приготовленную еду — в этом и состоит разница между каталонской гастрономией и французской.

«Ужинал в таверне… Дали зеленых соленых маслин, каракатицу в собственном чернильном соку, баранину с луком, сыр и хорошее простое вино из бочки», — писал Михаил Кольцов в «Испанском дневнике». Так было в Барселоне во время гражданской войны 1936 года. Времена, конечно, изменились, и шеф-повара крупных ресторанов прилагают значительно больше усилий, стараясь угодить капризным туристам. Однако в небольших ресторанах и тавернах все так же царит дух простоты, все та же знаменитая атмосфера вкусного испанского домашнего стола, где главный критерий — качество продуктов. Зайдите на любой из местных рынков, и вам откроется целый мир даров природы в их первозданной красе. Каждая картофелина, каждая рыбешка здесь — совершенное создание Творца! Естественно, что вы почувствуете это и в любом баре, таверне или ресторане Барселоны. Каталонцы всегда были нацией лакомок и обжор — неудивительно, что писатель-барселонец Мануэль Васкес Монтальбан объявил возрождение увядшей при Франко ресторанной жизни города главным достижением демократии.

Отведать блюда автохтонной каталонской кухни можно, к примеру, в старейшем ресторане города Can Culleretes на Quintana 5, или в довольно дорогом Lluna Plena на Monteada 2, или в очень популярном Egipte на Jérusalem 12 (на вечер столик придется заказывать заранее). Наверняка вам понравится и ресторан El Rei de la Gamba на Passeig de Bourbo 46-48 и 53 — он занимает почти половину улицы, но столики на свежем воздухе почти всегда заняты. Зайдите в El Tastavines на Ramón y Cajal 12 — здесь прекрасная кухня, и особенно славятся цыплята с черносливом и бифштекс в анчоусном соусе. А в ресторане Flash на Granda del Penedes 25 вы найдете около 50 видов испанских омлетов… Хорошо посидеть можно и в баре Merbeye на Placa del Dr Andreu — он открыт до 3 ночи и отсюда открывается прекрасный вид на ночную Барселону.

Есть и эксклюзивные места — например, крохотный ресторанчик Cal Pep («У Пепа») на площади Ольес (Placa de les Olles, 8; метро Jaume I, Barceloneta) на шесть столиков, к тому же по воскресеньям и в августе заведение закрыто. Понятное дело, что свободных мест тут не бывает и приходится довольствоваться мраморной барной стойкой на 20 мест, где плечом к плечу сидят счастливчики-посетители и без всякого меню смачно уплетают все, что наготовили в этот день сам Пеп, один из лучших шефов страны, и его сплоченная команда. Меню в ресторане тоже нет, и Пеп, хозяин заведения и спец по части даров моря, просто перечисляет, чем может накормить сегодня. Выбирайте, если как-то туда попадете — у входа всегда толпятся ушлые туристы и завсегдатаи-барселонцы, ожидающие своей очереди. У «Пепа» нет мишленовских звезд, но ресторанные критики упорно ставят его в тридцатку лучших заведений мира — блюда здесь непретенциозны, но ошеломляюще вкусны.

А вот, по мнению короля Хуана Карлоса I, лучший ресторан в городе — Ca l`Isidre на Les Flors, 12 (метро Parallel). На первый взгляд, выбор семейного ресторана для придворных трапез несколько странен, но все сомнения рассеиваются, стоит лишь раскрыть меню: фасоль с кальмарами и мятой, равиоли с фуа-гра и трюфелями, донышки артишоков с грибами, утиная фуа-гра под соусом из померанцев… Особого упоминания заслуживает карта вин и пирожные в исполнении хозяйской дочки — их хочется съесть прямо с золотой фольгой (благо, фольга съедобная). Неплохой все-таки вкус у монархов!

Если вы не расположены к ресторанам и хотите перекусить на ходу — нет ничего проще! Такие перекусоны в деловой Барселоне очень распространены, и в обеденное время в любом парке вы встретите множество людей, неторопливо открывающих большие коробки с салатом и разворачивающих запакованные в фольгу бутерброды. Каталонцы — вообще большие "бутербродники". В закусочных под названием Boccata можно получить отличный бутерброд со сложной начинкой, а к нему какой-нибудь напиток — кофе, свежий сок или пиво. В некоторых кафе выставлены доски с надписью типа "café + pasta 200 pesetas" (под пастой здесь подразумевается выпечка — например, булочки или маленькие круглые кексы), однако, как правило, это относится ко времени завтрака (до 12 часов).

"Каталонцы в шутку называют суповую миску аквариумом",  — такую фразу можно встретить практически в любой русской статье о классической испанской кухне. Что правда, то правда, и от этого никуда не деться! В традиционном каталонском супе всенепременно должны плавать рыбы и прочие обитатели морской стихии. И фирменное блюдо Барселоны — это изобильное ассорти из даров моря (graellada de mariscos), куда входят креветки десятка видов, лангусты, мидии, осьминоги, каракатицы и т.д, и т.п. Практически в любой таверне за умеренную плату можно отведать маленьких, зажаренных в сухарях осьминожек (pulpitos), каракатиц (chipirones), густую ароматную уху из морского черта и моллюсков (suquet de peix) с шафраном, помидорами и картофелем, а также блюда из морского языка (lenguado), камбалы (gallo) и форели (trucha). Чаще всего рыбу просто жарят и подают с картошкой, хотя изысканные версии готовят с шафраном и апельсиновым соком.

Незаменимый продукт каталонской кухни — бакалао (bacalao), с которой мы уже познакомились в Стране басков. Вымоченные пласты трески каталонцы варят, измельчают и толкут в пюре вместе с отварным картофелем, добавляя немного молока и много чеснока. Готовую картофельно-рыбно-чесночную массу выкладывают в жаропрочную посуду, посыпают тертым сыром и ставят в духовку, пока не подрумянится. Едят такое блюдо очень горячим, намазывая на свежие тосты и запивая молодым каталонским вином. Во многих барах на закуску подают маленькие тресково-картофельные пончики "буньюэлос" (buñuelos de bacalao).  

Знакомиться с рыбным изобилием Каталонии лучше всего в комплексе барселонского Олимпийского центра (Сentro Olímpico) — веренице ресторанов вдоль набережной яхт-парка. Зайдите, к примеру, в Magnum. Морепродукты здесь всегда «первой свежести», ориентироваться придется лишь на цены (можно воспользоваться «правилом левой руки» — закрыть левой рукой названия блюд в меню и выбирать справа цены). Когда-то весь пляж квартала Старого города, Барселонеты, был застроен деревянными хибарками «чирингито» (chiringuito), в которых стряпали лучшие в Барселоне рыбные блюда. Эти заведения, куда некогда стекался чуть ли не весь город, были снесены к Олимпиаде 1992 года. Однако кое-какие выжили, изменив вид и адрес. Семья Коста, державшая одну из самых знаменитых хибарок, переехала в двухэтажный каменный дом на набережной Старого порта и открыла заведение Can Costa (Passeig Joan de Borbo, 70, метро Barceloneta). Именно здесь надо пробовать паэлью, фидеуа и морского черта, а омары в лимонном соусе, которых готовит эта «святая семейка», пожалуй, лучшие во всей Барселонете, если не во всем городе. В воскресенье вечером заведение (увы!) закрыто.

Кстати, совсем неподалеку, на Paseo de Isanell 14 расположен старейший ресторан Барселоны Les Set Portes («Семь дверей»), хранящий традиции каталонской кухни с 1836 года. Список его именитых посетителей впечатляет — Че Гевара, Дали, Мастрояни, Пеле, Йоко Оно… Похоже, все мировые знаменитости считали и считают своим долгом умять большое блюдо морских гадов (gran plato de marisco), поглотить оригинальную paella parellada с курятиной, колбасками, морепродуктами, артишоками и завершить пир классическим crema catalana. Ценник там, конечно, впечатляет, но отметиться в звездном списке кому-то будет приятно (в нем пока нет ни одной русской фамилии)…

Достоин внимания и ресторан Ca La Lluisa на Passeig de Joan de Borbó 12, где можно приятно провести время на открытой террасе с видом на порт, попробовать «черный рис», кальмаров, жареную рыбную мелочь, паэлью и немного похожую на нее каталонскую «фидеуа» (fideuá).

Фидеуа (Fideuá)

На 6 порций нам понадобится: 120 мл оливкового масла; 250 г крупных креветок; 250 г мелких креветок; 1/2 чайной ложки соли; 250 г нарезанного на куски морского черта; 250 г помидоров без кожицы, нарезанных кусочками; 2-3 зубчика мелко нарезанного чеснока; 1 столовая ложка с горкой тонко нарезанных листьев петрушки; 1,5 чайные ложки паприки; 1 л крепкого рыбного бульона; 250 г спагетти, наломанных на короткие куски; 6-8 тычинок шафрана.

Разогреваем 2/3 оливкового масла в большой сковороде и обжариваем очищенные крупные и мелкие креветки (2-3 минуты, не больше). Вынимаем их из сковороды, кидаем туда куски морского черта и также обжариваем их с двух сторон, стараясь все-таки не пережарить. В отдельной сковороде на оставшемся оливковом масле обжариваем на маленьком огне помидоры примерно 10 минут. Теперь надо потолочь в ступке чеснок и петрушку, смешать с обжаренными помидорами, приправить паприкой и тщательно перемешать. Выкладываем всю эту ароматную смесь в сковороду с морским чертом, доливаем рыбный бульон, на сильном огне доводим до кипения, затем уменьшаем огонь, варим 2-3 минуты, засыпаем спагетти и вновь доводим до кипения. Теперь приготовим шафран. Для этого надо растолочь тычинки в чашке, добавить немного кипятку и, когда жидкость станет ярко-желтой, вылить ее в сковороду с рыбой и спагетти и перемешать. Еще минут 5 придется все это потушить, пока спагетти не будут готовы (переваривать их ни в коем случае не надо). Теперь самое время вспомнить о приготовленных заранее креветках. Просто красиво выложим их сверху на спагетти, накроем сковороду крышкой и дадим постоять, чтобы дары моря немного прогрелись. Теперь самое простое — украшаем блюдо ломтиками лимона и веточками петрушки, ставим на стол и гордо оглядываем лица потрясенных до глубины души гостей… Испания!

Наконец, посетите заведение прославленной во всем мире баскской кухни Beltxenea на Mallorca, 275 (метро Passeig de Gracia). Это, пожалуй, самый законспирированный ресторан в городе — он скрывается во втором этаже жилого дома, и только крохотная табличка у подъезда выдает его существование. Внутри — колонны резного дерева, монументальные камины, внушительные канделябры, кресла, больше смахивающие на троны. Баскская кулинарная выдумка изумляет — от спаржи с креветками до запеченного в шампанском палтуса. Метрдотель мастерски рассаживает гостей так, чтобы всем казалось, что они здесь одни. Похоже, это место предназначено исключительно для встреч с тайными агентами.

У вас может сложиться превратное впечателение, что народ тут ест одни лишь дары вод. Но это так. Не отказываются каталонцы и от мяса — попробуйте приготовленную в кипящем сале сытную жареную домашнюю свиную колбасу бутифарру с белой фасолью (mongetes amb butifarra), рагу из свиной головы и свиных ножек (cap-i-pota) или зажаренных любым способом кролика (conejo), баранину (cordero), курицу (pollastre).Любителям земной кухни советуем отведать истинно крестьянские блюда: porc amb ceps — свиные ножки с грибами, а также escudella de pages, или escudella barejada — густую похлебку из мяса и овощей. Правда, в сытную эскуделью, которая в холодную погоду согревает не только тело, но и душу, каталонцы кладут значительно большее число компонентов, чем в остальной Испании, — говядину, курятину, свиные уши, ножки, постную свинину, колбасу бутифарру, кость от окорока, мозговую кость, нут, фасоль, картофель, цветную капусту, яйца, репу, морковь, чеснок, перец, корицу и петрушку. Только попробуйте представить, что в конце концов окажется в горшке, а затем и в тарелке…

Незатейливое рагу «касуэла» (cazuela) из сваренного с рисом (или картофелем) мяса или рыбы (cazuela del pescador) — одно из любимых блюд Каталонии, а его название происходит от глиняного горшка, в котором издавна эту самую касуэлу и готовят. Кстати, эти глазированные изнутри глиняные горшки — прекрасный сувенир. Стоят они в Испании недорого, а приготовленная в них еда получается гораздо вкуснее (у нас подобная посуда издавна в ходу). Падким на все экзотическое американцам (детям микроволновок) продавцы долго объясняют, что горшок-касуэлу можно ставить и в духовку, и на открытый огонь, а вот холодную воду в горячий горшок наливать нельзя — лопнет! Кстати, еще один каталонский сувенир — деревянный кувшинчик для вина:

«В Барселону я вернулся поздно вечером, такси нигде не было. Поскольку пробираться в санаторий имени Маурина, расположенный за городской чертой, не имело смысла, я направился в гостиницу "Континенталь", поужинав по дороге в каком-то ресторанчике. Помню, я разговорился там с патриархально-заботливым официантом об отделанных медью дубовых кувшинчиках, в которых подавали вино. Я сказал, что хотел бы купить целый набор таких и увезти домой, в Англию. Официант посочувствовал: что и говорить, кувшины красивые, только сегодня их нигде не купишь. Их больше никто не изготовляет — да и никто сейчас ничего не изготовляет. Война!»

Джордж Оруэлл «Памяти Каталонии»

Признаемся, очень мы неравнудушны к простому, здоровому и вкусному традиционному каталонскому блюду "эскаливаде" (escalivada; от escalivar — "жарить на горячих углях"). Это жаренные на углях овощи (обычно перец, баклажаны, помидоры, лук). Когда-то пастухи готовили их на костре, сегодня, естественно, народ пользуется грилем или сковородой — костер на кухне не разведешь… Поджаренные овощи смешивают, поливают заправкой из оливкового масла, винного уксуса, чеснока, петрушки, соли, черного перца и обычно подают как гарнир к жаренному на гриле мясу.

ЭСКАЛИВАДА (Escalivada)

На 4 порции нам понадобится: 2 небольших баклажана; 2 сладких красных перца; 2 крупных помидора; 2 луковицы; 3 зубчика чеснока; 5 столовых ложек оливкового масла; 2 столовые ложки винного уксуса, соль по вкусу.

Все овощи обмыть, обсушить, обильно смазать оливковым маслом, посыпать солью и жарить на гриле, пока кожица не потемнеет. Затем переложить в миску, накрыть и дать остыть. Все овощи очистить от кожицы и красиво разложить на блюде. Приправить оливковым маслом и солью. Эскаливаду можно подавать сразу, а можно приправить уксусом, остудить и подавать холодной. Знатоки рекомендуют запивать это блюдо белыми каталанскими Marques de Alella или Garnacha Blanca — совет совсем неплохой…

Практически к любой каталонской еде, а иногда и в качестве самостоятельной закуски, подают классический pan con tomate (по-каталонски: pa amb tomaquet) — хлеб с помидорами. Ноздреватый деревенский хлеб с хрустящей корочкой нарезают ломтями, натирают чесноком и спелым сочным помидором, затем сбрызгивают оливковым маслом первой выжимки и чуть-чуть солят. Хо-ро-шо! Гениальная простота. Ел бы и ел, наплевав на диеты, клилограммы и сантиметры (честно признаться, плюем).

Такую закуску предлагают и в самых простецких портовых тавернах, и в самых дорогих ресторанах — к ветчине, колбасе, копченому лососю, любым морепродуктам и овощным салатам (превращенный в тост, этот хлеб именуется уже pa torrat). Жаровню с золотящимся на решетке хлебом ставят прямо на стол, рядом на больших блюдах — помидоры, чеснок, ветчина, сыр и т.п. Каждый сам натирает хлеб чесноком и помидорами, орошает оливковым маслом и ест с тем, что ему больше по душе… Попробуйте приготовить хлеб с помидорами сами — это совсем несложно, сложность лишь в том, чтобы найти настойщий испанский деревенский хлебушек:

Хлеб с помидором (Pa amb Tomaquet)

Нарезаем свежий белый хлеб ломтями и подсушиваем в тостере. Натираем каждый ломоть чесноком (вспоминая далекое пионерское детство), а затем половинкой помидора (помидоры должны быть очень спелыми, в результате у вас в руках должна остаться только кожица). Теперь сбрызгиваем "бутерброд" оливковым маслом, посыпаем солью и перцем… Готово! Если в наличии нет особо спелых помидоров, то можно приготовить томатную пасту — снять кожицу с плодов, размять их (сгодятся даже консервированные), добавить чеснок, оливковое масло, соль, перец и намазать этой пастой хлеб (тоже неплохо)…

Право дело, несколько лепестков вяленого хамона вкуса «томатного» хлеба не ухудшат, да и ветчины в Каталонии — ешь не хочу (в Питере можете заглянуть в «Хамонерию» на Литейном, напротив казино «Олимпия»)…

Если пришла пора перейти к десерту — настоятельно рекомендуем попробовать разновидность испанского флана, покрытый горячим жженым сахаром каталонский крем (crema catalana) на основе молока и яичных желтков, а также различные муссы, пироги и необыкновенно вкусные ореховые торты. Запить все это можно сангрией, ее каталонцы обычно разбавляют пополам газированной водой и добавляют ломтики свежих яблок, груш, виноград, персики или дольки лимона и апельсина (любители погорячее — и бренди). В ресторанах холодную сангрию подают в запотевших кувшинах со специальной деревянной лопаточкой, которой давят крупные кусочки апельсинов и лимона.

В Барселоне началась и история небезызвестной карамели «Чупа Чупс». Когда в XIX веке кондитер Хосеф Бернат открыл в Старом городе лавку и стал первым в мире продавцом карамели, вряд ли кто мог предположить, что через сто с небольшим лет эта сласть завоюет сердца детей во всем мире. Внук Хосефа, Энрике, в середине XX столетия практически с нуля воссоздал производство карамели, а затем отказался от всех видов продукции ради одного-единственного — круглой карамели на палочке, ее-то он и назвал Chupa Chups (от chupar — «сосать», то есть по-русски это могло бы звучать как «соска сосок» или «сосать не пересосать»). В 1969 году сам Сальвадор Дали создал для «Чупа Чупс» эмблему в виде ромашки-маргаритки. А в 1989 году началось шествие этой карамели по России — 25 сентября 1991 года на базе кондитерской фабрики «Азарт» в Питерских Коломягах было запущено производство.

В лабиринте Готического квартала Барселоны скрыта улочка Petritxol, с лучшими в городе кафе-шоколадницами. Сюда, обычно по воскресеньям, барселонцы приходят позавтракать традиционными чуррос с горячим густым шоколадом. Здесь же расположен и магазин «Хосоа», где можно купить самые немыслимые сувениры из шоколада, к примеру, кроссовки. Если хотите увидеть подлинные произведения мастеров шоколадного дела, то вам прямая дорога в Музей шоколада, расположенный на Commerg, 36. Вот шоколадный Дон Кихот, вот Рональдиньо, а вот и сама Саграда Фамилия. Самой старой скульптуре «Петр и Павел» почти тридцать лет. Неужели никто из посетителей не отгрыз хоть кусочек? Еще как отгрызают, просто экспонаты реставрируют, благо материал податлив — чай, не мрамор! Здесь же проходят выставки продукции Ассоциации кондитеров Барселоны, на которых эту продукцию можно попробовать (бесплатно!). Любопытно, что задолго до открытия музея, само здание уже вздохнуло запах шоколада. В XVIII веке тут квартировали бравые защитники испанского королевства, а в рацион солдат входил шоколад. «На завтрак каждому кадету и офицеру полагается пол-унции шоколада с четвертью фунта хлеба», — гласил армейский регламент. Личную же гвардию короля не без зависти прозвали «шоколадниками», поскольку им полагалась дополнительная порция.

Но, баста, хватит о Барселоне. Давайте-ка отъедем. Да, и в моде сегодня загородные поездки на традиционные каталонские фермы masias. Там демонстрируют свои таланты повара высочайшего класса, а попасть туда можно лишь по предварительной записи. Благодаря ностальгическому мифу о патриархальной сельской Каталонии, masia сегодня — самый вожделенный объект на рынке недвижимости. Такую ферму можно превратить в дачу или в ресторан и, наконец-то почувствовать себя истинным каталонцем. Can Travi Nou — ферма 17 века на холме в Орте (Jorge Manrique, метро Montbau) — давно уже оказалась в черте города, но живая изгородь скрывает от гостей, жующих в саду при свете факелов, окрестные спальные районы. Коли на улице свежо, можно обосноваться в обставленном на сельский манер зале, с пылающим камином, сияющей медной утварью на стенах и набитыми винными бутылями шкафами. Кухня здесь, натурально, самая что ни на есть каталонская, посему едят тут много и вкусно. Особое внимание рекомендуем уделить улиткам, всему зажаренному на углях, десертам и винам.

В 40 км к северо-востоку от Барселоны начинается побережье Коста-Брава — цепь скалистых берегов и песчаных пляжей. Летом здесь полно народу, но если вы не поленитесь и отойдете (отъедете) чуть подальше от центральных пляжей, то всегда обнаружите относительно безлюдное местечко. И хотя большинство приезжает сюда лишь для того, чтобы валяться на солнце и купаться в теплом море, все-таки и здесь есть что посмотреть. Любознательного туриста ждут премилые города Лерида, Жерона и Таррагона, чьи правители некогда, желая увековечить себя, построили дворцы и храмы. Здесь до сих пор жив подлинный дух Испании:

"На тихих окраинных улочках Лериды и Барбастро я, кажется, поймал то мимолетное впечатление, тот далекий отблеск Испании, что живет в воображении каждого. Испании горных цепей с зубчатыми снежными вершинами, живописных козопасов, темниц инквизиции, мавританских дворцов, черных верениц мулов на извилистых тропах, серых оливковых деревьев и лимоновых рощ, девушек в черных мантильях, вин Малаги и Аликанте, соборов, кардиналов, корриды, цыган, серенад. Одним словом, Испании. Из всех стран Европы эта страна наиболее властно завладела моим воображением"…

Джордж Оруэлл "Памяти Каталонии"

В старинном доме, в центре каталонской деревушки Сант-Селони, что в 50 км от Барселоны (на полпути к Жиронде), спрятался один из лучших ресторанов Испании Can Fabes (Calle Sant Joan, 6). В этом заведении, удостоенном 3 звезд Мишлена, царит уроженец этих мест, шеф-повар Санти Сантамария. В меню — скумбрия под икорным соусом, запеченный молочный поросенок, фуа-гра с пюре из сладкого перца, мясо на ребрышках, жареная козлятина, тартар из утиного мяса… Его мастерскую руку можно ощутить и в новомодном Evo на крыше высотного отеля в Барселоне.

Лерида золотым руном раскинулась на добрую треть Каталонии — от оливковых равнин и виноградников Приората до заснеженных вершин Пиренеев. Эту привинцию частенько называют «краем ведьм», и нечистая сила здесь явно в почете. Недаром в городке Сервера ежегодно в последние выходные августа проходит трехдневный шабаш ведьм, на который со всего света съезжаются… Нет-нет, не ведьмы — туристы… Поэтому не удивляйтесь, когда в какой-нибудь из местных аптек симпатичная баба-яга предложит вам зубы дракона, порошок из рога единорога или корень мандрагоры. Все это, возможно, и понадобиться (местечки здесь «нехорошие»), однако неплохо бы и просто перекусить… Разыщите какую-нибудь таверну и, обратив внимание на развешанные по стенам ветки вербены, пучки зверобоя или омелы (они предохранят вас от злых духов), смело заказывайте кролика с грушами, тушеную утку, или форель, которой изобилуют реки провинции.

Кухня Лериды с ее сытными блюдами больше всего напоминает кухню горцев. Здесь можно отведать, например, «кассоладу» (cassolada) — рагу из картофеля и овощей с беконом и свиными ребрышками, голову барашка и вкуснейшие блюда из зайца, отмеченные еще Хемингуэем: "Они ели прямо со сковороды, по испанскому обычаю — молча. Мясо было заячье, поджаренное с луком и зеленым перцем, и к нему — соус из красного вина, в котором плавал мелкий горошек. Хорошо прожаренная зайчатина легко отделялась от костей, а соус был просто великолепный. За едой Роберт Джордан выпил еще кружку вина… подобрал куском хлеба соус, оставшийся на его части сковороды, сдвинул косточки в сторонку, подобрал соус на том месте, где они лежали, потом начисто вытер хлебом вилку, вытер нож, спрятал его и доел хлеб"…

Готовят здесь и рис — чаще всего с крольчатиной, треской и свининой. На десерт, как и во всей Испании, подают пироги — даже местный национальный парк имеет кондитерское название Айгис-Тортес ("тортами" здесь называют бурные пороги и водопады, а все вместе переводится как «заповедник бурных вод»)… В самой Лериде любители старины могут нагулять аппетит, поднявшись пешком на холм к главной достопримечательности города, старому кафедральному собору Ла-Сеу-Велья, возведенному в 1278 году.

Всего в 30 километрах от перенаселенных пляжей Коста-Бравы, в окружении живописных, поросших кедрами холмов на реке Оньяр уютно расположился город Жерона — столица провинции Коста-Брава. Первое поселение было основано на этом месте еще древними греками, позднее здесь хозяйничали римляне, затем — арабы. О славном прошлом города, который в 1809 году выстоял осаду войск Наполеона, чем заслужил героическое имя «Бессмертная Жирона», напоминают сегодня фрагменты крепостных стен, окружающих старый город. Вот здесь мы и перекусим, предварительно осмотрев кафедральный собор с его сокровищницей и уникальным гобеленом XII века с изображением библейских сцен и прогулявшись по Еврейскому кварталу, где Том Тыквер снимал «Парфюмера».

На местной Рамбле, как всегда, кипит жизнь — двери лавочек приветливо распахнуты, столики кафе выставлены на улицу, туристы отовариваются сувенирами, старики отдыхают на скамейках. Еще больше суеты на другом берегу реки Оньяр, которая делит город на две части. С мостом через Оньяр связана одна история. Некий француз частенько сиживал в кафе на набережной. Хозяин заведения сетовал, что, мол, все бы хорошо, да моста поблизости нет. В ответ господин Эйфель — а это был именно он — начертил на салфетке несколько перекрещивающихся линий и предложил ресторатору рисунок в качестве проекта моста. Так это или нет — неизвестно. Но конструкции для моста Peixeteries velles изготовлены на том же заводе, что и Эйфелева башня.

Кухня Жероны, которую часто называют «раем гурманов», считается лучшей в Каталонии — недаром это место выбрал для своих экспериментов великий Ферран Адриа, шеф-повар трехзвездного (по «Мишлену») ресторана «Бульдожек» (El Bulli). Это небольшое заведение, всего на 45 мест, расположенное на уединенном пляже Cala Montjoi под Жероной, в 7 км от курорта Росас, с 2002 года неизменно признается лучшим рестораном Европы и мира. При наличии добротной винной карты здесь нет конкретного меню, а дегустационный обед, минимум на три часа, — феерическое представление из 20–30 блюд, многие из которых подаются в чайной ложечке — мэтр считает, что «гармония — в малом». Первой новинкой кудесника были воздушные «эспумы» (espumas — «пенки»), которые он создавал сначала с помощью велосипедного насоса, а позднее — обычного сифона с газовым баллончиком.

История гласит, что 19 марта 1994 года Ферран впервые добавил желатин в пюре из белой фасоли, пропустил эту смесь через сифон и подал воздушную пенку к блюду из морских ежей. Эсперимен удался, и вскоре появились пенки из кориандра, миндаля и кокосового ореха. Они оказались необычными, но вкусными, и вполне логично, что следующим шагом стал переход к кондитерским изделиям — пирожные с холодной пенкой оставались хрустящими и не размокали, поскольку их наполняли начинкой перед самой подачей. Кроме того, сама структура пенки делала пирожные чрезвычайно легкими. Оригинальность идеи заключается в приготовлении воздушного мусса, с насыщенным ароматом и вкусом, из пюре или жидкостей, содержащих желатин. Но если классические муссы обычно делают из овощных и фруктовых пюре или соков, смешанных с таким же количеством сливок и яиц, то фруктово-овощные «пенки» Адриа состоят только из пюре или сока и натурального желатина и, естественно, в них сохраняется 100% вкусовых и ароматических свойств овощей и фруктов, а также все витамины и белки. Причем, пенку можно подавать как холодной, так и горячей — например, довольно плотная пенка из свеклы прекрасно подходит как в качестве гарнира, так и главного компонента блюда.

Раскроем кое-что из секретов Адриа, постоянно публикующего свои кулинарные книги, и начнем, пожалуй, с наиболее простых фруктовых пенок, которые больше всего похожи на привычные нам муссы

---

Дата добавления: 2018-08-06; просмотров: 368; Мы поможем в написании вашей работы!

Поделиться с друзьями:

---

---

Мы поможем в написании ваших работ!