Омлет Сакромонте (Tortilla al Sacromonte)
На порцию вам понадобится: 50 г бараньих мозгов; 50 г бараньих яичек; вареная мозговая кость; 2 лавровых листа; 2 яйца; оливковое масло; вода; соль по вкусу.
Наливаем в кастрюлю воды, солим, кладем лавровый лист, доводим до кипения и отвариваем бараньи яички в течение 7 минут. Снимаем с них пленку и нарезаем кубиками размером около 1,5 см. Беремся за мозги (за бараньи!). Хорошенько промываем их, заливаем холодной водой, чтобы набухла пленка, затем, не вынимая мозги из воды, ее снимаем. В сковороду наливаем оливковое масло и слегка обжариваем в нем мозги. Изысканная начинка для омлета готова, осталось приготовить сам омлет. Взбиваем яйца, добавляем мозги, яички и костный мозг. В глубокой сковороде разогреваем немного оливкового масла и вливаем яичную смесь. Готовим на медленном огне. Омлет надо сразу же подавать на стол.
Не обольщайтесь простотой рецепта. Во-первых, в Гранаде существует значительно более сложная версия этого омлета — с зобной железой барашка, куриной печенкой и почками с белым вином. А во-вторых, изощренные французские повара, которые умудряются готовить какие-то необыкновенно воздушные омлеты, утверждают: "Чтобы стать поваром, надо сначала научиться печь омлет"… Хотя мы уверены, что у вас все получится с первого раза, а какие-то незначительные кулинарные промахи должны скрасить изысканные и редкие ингредиенты. Кстати, Французская Академия гастрономов рекомендует в сковороде, используемой для приготовления омлетов, больше ничего не готовить и никогда не мыть ее водой — достаточно еще не успевшую остыть сковороду протереть чистой бумагой с небольшим количеством крупной соли, затем смазать жиром для предотвращения ржавчины и убрать подальше, до следующего омлета…
|
|
|
Неподалеку, в горной деревушке Тревелес, на высоте 2500 м, с XVIII века из мяса белых свиней делают вкуснейший фирменный хамон jamón de Trevélez — местный чистый горный воздух словно создан для его созревания. В 1862 году деревушка, надо сказать, в жесткой конкурентной борьбе, завоевала право ставить королевскую печать на своей продукции. В 2005 году благородный продукт получил статус IGP. Синяя лента (etiqueta azul) на окороке означает то, что он созревал минимум 14 месяцев (максимум 17). Красная (etiqueta roja) — 18–20 месяцев. Черная (etiqueta negra) — 20–24.
Вполне понятно, что здесь родилось знаменитое блюдо бобы с ветчиной, или "абас- кон-хамон" (habas con jamón). Делимся рецептом:
Бобы с ветчиной (Habas con Jamón)
Вам понадобится: 2 кг бобов (без стручков); 100 г нарубленной испанской ветчины; 2 маленькие луковицы, мелко нарубленные; 2 зубчика чеснока, толченых; оливковое масло; соль по вкусу.
|
|
|
Разогрейте масло в сковороде, обжарьте лук и чеснок до мягкости, затем добавьте ветчину и жарьте еще 5 минут. Засыпьте бобы и, помешивая, обжаривайте еще пару минут. Затем закройте сковороду крышкой и на очень медленном огне доведите бобы до мягкости, периодически доливая немного воды. Когда бобы будут совсем мягкими, посолите и подавайте. Просто, сытно и вкусно!
Традиционное блюдо Гранады и "ремохон" (remojón granadino) — необычный салат из вяленой трески с апельсинами и оливками (только представьте себе подобное вкусовое сочетание!). Это блюдо возникло в плодородной, обильной апельсиновыми и оливковыми рощами долине Лекрин (по-арабски "долина счастья), расположенной в 30 км от Гранады. До начала XVII века здесь жили мориски — насильственно обращенные в христианство мусульмане, оставшиеся в Испании после падения в 1492 году эмирата Гранады. В 1610 году морисков из Испании изгнали, а ремохон жив до сих пор — самый арабский из всех испанских рыбных салатов, сочетающий в себе соленое, сладкое и горькое. Ремохон можно попробовать, например, в гранадском ресторане Grill Paco, а можно попытаться приготовить самостоятельно:
Ремохон (Remojón)
Нам понадобится: 100 г вяленой соленой трески; 6 апельсинов, очищенных от кожуры и нарезанных ломтиками; 1 красная луковица, нарезанная колечками; 1 толченый зубчик чеснока; 4 столовые ложки оливкового масла; 1 столовая ложка винного уксуса; несколько кусочков высушенного красного стручкового перца (по желанию); 50 г маслин или оливок.
|
|
|
Сначала обжариваем на открытом огне или на гриле заранее вымоченную треску (прямо целиком), чтобы она слегка подрумянилась и стала помягче. Выкладываем треску на бумажное полотенце, а тем временем принимаемся за приготовление заправки — растираем чеснок с маслом, уксусом и красным перцем. Все составляющие готовы, осталось правильно их соединить. На блюдо красиво укладываем ломтики апельсинов и колечки лука. Снимаем с трески кожу, удаляем кости, мелко режем и также выкладываем на блюдо. Поливаем сверху чесночной заправкой и украшаем оливками. Имейте в виду, что салат придется приготовить примерно за 2 часа до подачи, чтобы он как следует пропитался.
Еще одно типичное блюдо морисков долины Лекрин — choto al colorín. Когда-то так обычно готовили козленка (choto), сейчас — чаще ягненка (хотя козлиное название все-таки сохранилось). Это блюдо, имитирующее арабские традиции, было явно создано христианами (мясо готовят в вине), кроме того, в старинный рецепт добавлены красный перец и помидоры из Нового Света, а также виноградное бренди. Слово colorín в названии, скорее всего, отражает меняющуюся цветовую гамму соуса в процессе приготовления. Впрочем, убедитесь сами — вот вам классический рецепт:
|
|
|
"КОЗЛЕНОК" в вине (Choto al Colorín)
На 6 порций нам понадобится: 2 кг ягнятины (можете использовать и классическую козлятину, если сумеете достать), нарезанной на куски размером 4х4 см (кости и жир обрезать не надо); 1 бутылка (750 мл) сухого белого вина (предпочтительно "Valdepeñas" или "Rioja" — мы же в Испании!); 1/2 бутылки хереса фино; 2 головки чеснока; 3 больших высушенных сладких красных перца; сок 1 лимона; 200 мл оливкового масла первой выжимки; 1 небольшой стручок перца чили.
Солим мясо и в большой сковороде на маленьком огне обжариваем его в собственном жиру (без масла) до золотистого цвета. Вливаем вино, тушим на среднем огне, а пока принимаемся за овощи. Очищаем головки чеснока, не удаляя кожицу с зубчиков и не отделяя их от головок, головки разрезаем поперек. Очищаем от семян перцы и нарезаем стручки на кусочки размером около 2 см. В отдельной сковороде разогреваем 100 мл оливкового масла и обжариваем в нем чеснок до золотистого цвета (сначала срезом вниз, затем перевернуть). Кладем чеснок в ягнятину. Теперь в "чесночной" сковороде обжариваем сладкий перец, постоянно помешивая и не позволяя ему подгорать, иначе соус будет горчить. Добавляем перец в ягнятину и выливаем туда же лимонный сок. После всего этого тушим ягнятину 4-5 минут на сильном огне (вот тут-то соус начнет менять цвет на оранжево-красный), затем убавляем огонь, солим по вкусу и увариваем жидкость вполовину. Достаем еще одну чистую сковороду, разогреваем в ней на сильном огне 100 мл оливкового масла почти до кипения и вливаем его в ягнятину. Заскворчало? То, что надо! Готовим еще несколько минут, периодически помешивая, при этом масло должно полностью "связаться" с соусом. Обратите внимание: соус меняет цвет. И вот, когда он станет интенсивно оранжево-красным, блюдо, наконец, готово! Изюминка процесса приготовления заключается в том, что мясо жарится в собственном жире, а разогретое масло, добавленное в самом конце, придает соусу необыкновенно живой вкус свежих оливок. Подавать с тем же вином, с которым готовили. Это правило мы уже проходили…
Можете попробовать приготовить ягненка и поэкзотичнее — в этих краях существует еще одно блюдо в стиле "мориско", в котором сочетаются мясо, мед, вино и специи.
Ягненок с медом (Cordero a la Miel)
На 6 порций нам понадобится: 2,5 кг ноги ягненка, нарезанной на куски толщиной 2 см; 1 кг тонко нарезанного репчатого лука; 1 головка чеснока; 1/2 кг помидоров; 1 кг зеленого перца; 1/4 л винного уксуса; 1/4 л хереса олоросо; 200 г меда; 50 мл оливкового масла; 2 десертные ложки нежгучей паприки; 150 мг шафрана; 2 стакана бренди; молотый кумин по вкусу; тертый мускатный орех на кончике ножа.
В большой сковороде разогреваем оливковое масло и на маленьком огне обжариваем лук, нарезанный перец и чеснок до золотистого цвета. Очищаем от кожицы помидоры, нарезаем, добавляем в сковороду и тушим на среднем огне до мягкости. Теперь кладем туда же ягнятину, хорошенько перемешиваем, приправляем кумином, мускатным орехом, шафраном, паприкой и в самом конце вливаем херес. От восточных ароматов на кухне становится значительно интереснее — чувствуете себя героем арабских сказок. Однако не расслабляйтесь… Тушим мясо на среднем огне 10 минут, после чего вливаем уксус и добавляем мед. Продолжаем тушить на маленьком огне, пока мясо не станет совсем мягким (если нужно, долейте немного воды). За пять минут до полной готовности (это вы должны почувствовать сами) вливаем бренди, выключаем огонь и даем постоять 1/2 часа под крышкой (блюдо не должно остыть). Подавать под восточную музыку с зеленым чаем. Неверные могут обойтись и красным вином.
На десерт в ресторанчиках Гранады можно заказать pan de higos — прессованный инжир (про этот необычный продукт мы расскажем немного позже), roscos — жаренные в оливковом масле крендельки с анисом, empanadillas — маленькие жареные пирожки с начинкой из тыквы с сахаром и специями или традиционный pasas — изюм. Не менее хороши и разнообразные местные кондитерские изделия, например: tortas de aceite — круглые плоские лепешки, piñonate — сласть на базе сосновых орешков и доставшиеся в наследство от арабской культуры миндальное печенье "альмендрадос" (almendrados). Последнее, кстати, также можно попытаться приготовить — процесс не так уж сложен.
Миндальное печенье (Almendrados)
На 36 штук нам понадобится: 2 чашки очищенного от кожицы мелко нарубленного миндаля; 2 яичных белка комнатной температуры; 1 чашка просеянной сахарной пудры; 1 чайная ложка ванильного сахара.
Слегка обжарить миндаль. Взбить белки до густоты и, не прекращая взбивать, постепенно добавлять сахар. После того как добавлен весь сахар, взбивать еще 5-8 минут и осторожно ввести миндаль и ванильный сахар. Взбитую массу выложить ложкой или выдавить в виде колец (с помощью кондитерского мешка) на смазанный маслом противень. Выпекать 17-20 минут в разогретой до 170° C духовке, пока печенье не начнет слегка подрумяниваться. Альмендрадос готовы! При обсуждении этого кондитерского изделия за столом лучше называть его исключительно так — по-испански. Обычное миндальное печенье можно купить и в наших магазинах…
Еще один из характерных десертов кухни морисков torta real de Motril — говорят, что кастильские короли обожали его. Сегодня город Мотриль, в честь которого названо блюдо, — важный рыболовный и коммерческий порт. Итак, готовим этот воистину королевский десерт:
Королевский пирог из Мотриля (Torta Real de Motril)
Нам понадобится: 12 яиц; тертая цедра 1 лимона; 1 кг молотого миндаля; 500 г сахара; сахарная пудра и корица для украшения.
Взбиваем яйца, понемногу добавляя сахар и миндаль, а в самом конце — и лимонную цедру. Выстилаем круглую форму слегка смазанным жиром пергаментом и выкладываем на него яично-ореховую смесь. Выпекаем в разогретой до 150º C духовке 45 минут. В принципе, пирог готов. Осталось только вынуть из духовки форму, дать немного остыть, вынуть из формы пирог, посыпать его сахарной пудрой и корицей, подать на стол и собрать с присутствующих справки о наличии в их жилах голубой королевской крови.
И, наконец, самой традиционной сластью гранадских морисков считаются альпухаррские "соплильос" (soplillos alpujarreños) — такое не слишком благозвучное для русского уха название означает что-то типа "дуновеньица". Если вы когда-нибудь пробовали печь капризные пирожные бизе или меренги и, закрыв все двери и форточки, уже ходили на цыпочках вокруг плиты в страхе, что они осядут, то у вас не возникнет затруднений и с этими испано-арабскими "дуновеньицами".
Альпухаррские соплильос (Soplillos Alpujarreños)
Нам понадобится: 12 яичных белков; 1 кг сахара; 1 кг миндаля, очищенного от кожицы, крупно нарубленного и слегка обжаренного в духовке.
Взбиваем белки до густоты, постепенно добавляя сахар и миндаль (все, как в прошлом рецепте). Выстилаем противень слегка смазанным жиром пергаментом и постепенно (порционно) выкладываем на него яично-ореховую смесь столовой ложкой. Форму с выложенными "кучками" закладываем в разогретую до 175º C духовку и выпекаем. Меренги (пардон, соплильос) должны стать плотными, но не слишком румяными. Вынимаем из духовки, даем остыть и — на стол. Если, конечно, получилось…
Во всем стиле андалусской кухни очень четко прослеживаются арабские корни — как-никак Андалусия находилась под властью мавров с VIII по XV век. Неудивительно, что в кухне этой провинции, как никакой другой в Европе, широко используются типично арабские анис, корица, кунжут, миндаль, мед. Однако дело не только в маврах, многое объясняется практическими соображениями. В Хересе, где яичные белки используют для осветления вин, в ход идут оставшиеся желтки (не пропадать же добру), из них делают множество всякой сладкой вкуснятины. Это и yemas (йемас) — желе из желтков, и tocino del cielo — фирменный крем-карамель деревушки Гвадикс. Такие десерты издавна популярны по всей Андалусии, например, в Севилье, на знаменитой торговой улице Сьерпес, где Кармен, в романе Мериме, делала свои покупки: "Мы вернулись в Севилью. В начале Змеиной улицы она купила дюжину апельсинов и велела мне их завернуть в платок. Немного дальше она купила хлеба, колбасы, бутылку мансанильи; наконец зашла в кондитерскую… Она выбрала все, что было самого лучшего и дорогого, — йемас, туррон, засахаренные фрукты, на сколько хватило денег"…
Если арабы победили испанцев в десертах, то испанцы в отместку не оставили мусульманам никаких надежд на место ни в самой Испании, ни… в раю. Свинина, напрочь запрещенная правоверным мусульманам строгими диетическими законами Корана, всегда была здесь в особом почете. Маленькие андалусские черные свиньи особой породы иберико (ibérico) кормятся желудями, а их мясо идет на производство знаменитого окорока, который часто называют pata negra — "черное копыто" (кстати, существует и менее знаменитый pata blanca — "белое копыто", окорок из белых свиней). Андалусцы уверяют, что здешний микроклимат просто создан для дубов, и поэтому местные желуди — идеальный свиной корм. Вам придется поверить им на слово — хотите получить первосортный товар, просите jamón de bellota, то есть "желудевую" ветчину с контролируемым наименованием происхождения D.O. Jamón de Huelva.
Окрестности Уэльвы, крупного рыболовецкого порта в Кадисском заливе, — самое известное в Андалусии ветчинное место. Именно здесь делают отменную ветчину jabugo, названную в честь деревушки Хабуго, что лежит в горах Сьерра-де-Аресена. Ветчина "хабуго" очень дорогая — ее тонко нарезают, подают с хлебом как изысканную закуску и никогда не используют в кулинарных целях. В Андалусии любое застолье начинается с ветчины. Абсолютная и бесспорная кулинарная победа христиан! Вполне естественно, что порт Уэльва, откуда Колумб отправился открывать Америку, славится не только ветчиной. Здесь знают множество способов приготовления chocos (мелких каракатиц), особым образом готовят тунца с помидорами, ската с паприкой (raya en pimentón), а меч-рыбу подают с моллюсками и рисом. Здесь очень популярен и морской окунь, его можно заказать с луком или с паприкой. А в Ньебле, где живут приверженцы мяса, готовят свою версию "кальдереты" (caldereta del Condado) — вкуснейшую ягнятину в горшочке. Вы можете смастерить ее своими руками:
Дата добавления: 2018-08-06; просмотров: 193; Мы поможем в написании вашей работы! |
Мы поможем в написании ваших работ!