Косидо по-мадридски от шеф-повара Константино Мендеса Гарсия (Клуб поваров Мадрида) 20 страница
В Эстремадуре издавна производят «иборес» (Ibores) — полутвердый сыр высшей категории из сырого козьего молока. Зона его производства расположена на севере провинции Касерес в регионе, известном как «четыре места» — Иборес, Виллуэркас, Хара и Трухильо. Свежее или пастеризованное молоко заквашивают сычужным ферментом козленка. Сырную массу измельчают, наполняют формы (обычно из грецкого ореха), солят, а зетем помещают головки на созревание в прохладные сухие подвалы на срок до 3 месяцев, периодически протирая смесью из оливкового масла и сладкой паприки. В продажу поступают цилиндрические головки, покрытые полутвердой корочкой желтого или темно-охряного цвета, сырная мякоть полутвердая с мелкими дырочками и длительным пикантным послевкусием. Иборес можно натирать в салаты и в различные горячие блюда, он также замечателен и как столовый сыр в компании со свежими фруктами и овощами. Он особенно хорош с Рислингом, хотя сами эстремадурцы предпочитают молодое красное риохское Tinto Rioja joven.
В деревушке Касар, в 12 км от города Касереса, издавна делают еще один из известных испанских сыров — Torta del Casar (торта-дель-касар). Этот мягкий сыр, возможно, самый дорогой из испанских сыров. Дело в том, что в год его производят не более 10 тонн, так как делается он исключительно из молока черноносых грубошерстных овец-мериносов «чуррас», дающих лишь по пол-литра молока в день. Сырную массу, сквашенную, как мы уже говорили, экстрактом чертополоха, вручную крошат на мельчайшие кусочки, затем выкладывают в кольцеобразные формы, плетенные из цепкого ковыля, характерный рисунок которого отпечатывается на корке. Затем пояс из ковыля снимают, головки солят и укладывают на деревянную решетку созревать. В ходе созревания сердцевина сырной головы сжижается, и сыр превращается в настоящую «торту» (torta) — своеобразный пирог. Этот сыр, как и большинство испанских сортов, лучше всего запивать молодым розовым или красным вином, выдержанным в дубовых бочках не более года, иначе во рту меж сыром и вином завяжется спор. Говорят, что когда-то продавцы вина надували неискушенных покупателей, специально подавая им к вину сильные сыры, вкус которых практически не позволял отличить хорошее вино от плохого. Поэтому с давних времен в испанском языке существует выражение darla con queso (буквально «подавать с сыром», то есть – «обмануть, провести кого-либо»)…
|
|
|
Из торта-дель-касар можно приготовить массу вкусностей. Например, закусочные фирменные эстремадурские рулетики:
Рулетики эстремадурские
Сваренные вкрутую яйца очистить от скорлупы, нарезать кубиками и хорошенько перемешать с мелко нарубленными грецкими орехами, тертым овечьим сыром и полученной смесью смазать тонкие ломтики ветчины. Затем свернуть ломтики в виде рулетиков, заколоть их деревянными палочками (можно зубочистками), выложить на блюдо и поставить на стол рядом с бутылкой легкого красного вина. Количества продуктов и состав участников такого перекусона попробуйте подобрать сами…
|
|
|
Сыр и вино — венец любой трапезы, а значит, наше путешествие по Эстремадуре подошло к концу. Еще дальше на юг — и мы окажемся в самой пленительной области Испании, в солнечной Андалусии...
АНДАЛУСИЯ
Сеньор, послушайтесь меня:
Пускаться в путь теперь не время.
В горах опасно, ночь близка,
Другая вента далека…
А.С. Пушкин
Прежде чем начать наше кулинарное путешествие по Андалусии (Andalucía), объясним значение важного здесь слова venta (вента). Так в этой области когда-то называли придорожные постоялые дворы. Кстати, стихотворение Пушкина, приведенное в эпиграфе, написано под влиянием чарующего и загадочного романа Яна Потоцкого «Рукопись, найденная в Сарагосе», герои которого буквально не вылезают из вент, хотя все время тщетно пытаются: «Это был единственный водопой и единственная тень, какие можно было найти от Андухара до трактира Вента-Кемада, большого и удобного, хоть и стоящего в пустынной местности. Собственно говоря, это был старинный мавританский замок, приведенный в порядок по распоряжению маркиза Пенья Кемада, откуда и название Вента-Кемада. Позже маркиз сдал замок внаем одному горожанину из Мурсии, который устроил там самый большой на этой дороге трактир. Путешественники утром выезжали из Андухара, съедали в Лос-Алькорнокес имевшуюся у них провизию и ехали ночевать в Вента-Кемаду. Там они нередко проводили весь следующий день, готовясь к переходу через горы и запасаясь новой провизией».
|
|
|
Современные андалусские венты — деревенские трактиры, куда по выходным (особенно по воскресеньям) большими, шумными семьями съезжаются жители окрестных городов, чтобы за длинными деревянными столами отдохнуть, поесть и повеселиться. Самое большое скопление вент сосредоточено в треуголнике, вершинами коего являются города Медина-Сидония, Алькала-де-лос-Гасуэлес и Вехер-де-ла-Фронтера. Здесь готовят вкусную, сытную, незамысловатую и, что немаловажно, недорогую еду. Действительно, при ценах, почти в половину меньших, чем в среднем городском ресторане, в вентах подают такие порции, что нетренированный едок с трудом управляется даже с одним горячим блюдом — рагу, супом или яичницей-болтуньей «ревуэльта» (revuelta) с креветками, ветчиной, грибами или дикой спаржей (горьковатый вкус ее молодых побегов придает пикантную ноту пресноватым яичным затеям). В большинстве вент подают и очень недурственное вино, часто собственного изготовления.
|
|
|
Если вы путешествуете на машине, то вента у автострады — лучшее место для отдыха и перекусона. Дешево и сердито. Зимой здесь особенно уютно — можно посидеть у горящего камина, перекусить и, прихлебывая вино, подумать о душе. И никто вам в этом не помешает, тем более, обслуживают тут, не торопясь, — да и спешить, собственно говоря, некуда. Расслабьтесь, почувствуйте себя гишпанцем, припомните любимые стихи или попробуйте сами сочинить что-нибудь к случаю. Отдыхайте спокойно, ведь хорошего стоит подождать. Иностранцу в венте спокойно и безопасно — его никогда никто не обидит. Однако все же стоит хоть примерно представлять себе названия блюд по-испански — языков тут не разумеют, но с помощью 2–3 слов, мимики, жестов и улыбок договориться можно. Тут нет обширного ассортимента, но заморить червячка можно. Типичный андалусский завтрак — тост(tostada) с маргарином (сливочное масло в этой стране не в почете, возможно, поэтому с мозгами у испанцев и к старости все в порядке) или с оливковым маслом (совсем неплохо, если посолить). Второй вариант завтрака — помидоры, чеснок и оливковое масло (tomate, ajo y aceite) — ну, просто живые витамины! А если вы особенно везучий, и хозяйка венты не лентяйка, то сможете испить домашнего шоколаду, похрумкивая чуррос и вспомная бабушку, которой не лень было встать пораньше и порадовать домочадцев хворостом с пылу, с жару. Где ты, блаженное детство?!
Перекусили? Тогда — в путь по Андалусии! Название провинции происходит от Аль-Андалус — так арабы называли весь полуостров, кроме Астурии. Большинство ученых связывают его с вандалами (по-латыни Vandalii), обитавшими в южной части Испании, но есть и другие теории, в частности и такая, что усматривает корни аж в легендарной Атлантиде. В период Реконкисты христиане именовали Андалусией юг полуострова, позднее название закрепилось за последней освобожденной территорией.
Кулинарное искусство Андалусии вобрало в себя весь сплав культур обитавших здесь народов, где каждый — внес что-то свое. А вот продуктов здесь всегда хватало, еще и других кормили… Представьте себе, сам Мигель де Сервантес Сааведра в 1585 году служил комиссаром по закупке зерна и масла в Андалусии для "Непобедимой армады" Филиппа II. Закупщик он был явно никакой и даже умудрился попасть в тюрьму за какие-то нарушения, которые проверяющие обнаружили в его отчетах. Нет худа без добра — считают, что именно в заключении он начал "Дон Кихота".
Если вас интересуют традиционные блюда региона, обратите внимание в меню на такие прилагательные, как andaluz, granadino, cordobés, malagueña, jerezano — прямое указание на то, что данное блюдо типично для Андалусии. А начнем мы, пожалуй, с немного похожего на жидкий салат, знаменитого андалусского холодного супа из протертых овощей и оливкового масла — во всем мире он известен как «гаспачо» (gazpacho) и свою известность, в немалой степени, заслужил с легкой руки Просперо Мерирме: «Ужин был лучше, нежели я ожидал. Нам подали на маленьком столике, не выше фута, старого вареного петуха с рисом и множеством перца, потом перец на постном масле, наконец, «гаспачо», нечто вроде салата из перца. Благодаря этим трем острым блюдам нам пришлось часто прибегать к бурдюку с монтильским вином, которое оказалось превосходным».
Гаспачо по-андалусски (gaspacho andaluz), в основе которого лежит черствый хлеб, оливковое масло и чеснок — простая еда сельского труженика — такое же древнее блюдо, как сама земля Андалусии. Вероятнее всего, прапрапрадедушка (точнее, прапрабабушка) этого освежающего овощного супа-салата из сырых овощей, отдаленно напоминающего окрошку или холодный борщ, своеобразная римская тюря из воды, хлеба и оливкового масла. Даже само название gazpacho, по мнению многих специалистов, восходит к латинскому panis — хлеб. Правда, другие считают, что корни гаспачо кроются в мосарабском слове caspa — «кусочки». Есть и такие, кто утверждают, что слово gazpacho происходит от еврейского gazaz — дробить на кусочки. Одним словом, этимология — дело темное. Перейдем лучше к самому блюду.
Самый примитивный рецепт гаспачо незатейлив и, действительно, немного напоминает приготовление русской тюри. Хлеб заливают водой, а затем добавляют оливковое масло, измельченные овощи (чеснок, помидоры, перец, огурцы), посыпают мелко нарубленным репчатым луком, сельдереем и перцем, приправляют солью, уксусом или лимонным соком, выдерживают на холоде, а иногда даже подают с кубиками льда. И это несмотря на то, что знатоки утверждают: гаспачо должен быть холодным, но не ледяным. Главный секрет блюда заключается в том, что ни один из ингредиентов не должен солировать — все вместе они обязаны составлять единый слаженный оркестр вкусов и ароматов.
Современный светлый гаспачо готовят на основе протертых в кухонном процессоре огурцов и подают с мягкими испеченными на углях лепешками и большим ассортиментом гарниров (жареный миндаль, авокадо, гренки, крошеные крутые яйца и т.п.) — каждый кладет в тарелку то, что ему нравится. Да и каждая андалусская хозяйка норовит добавить в гаспачо свою нотку — кто положит базилик, кто жгучий перец, кто капнет острый соус. В современные версии гаспачо добавляют не только овощи, но и тушеную печенку, ветчину и мясо (вегетарианство в Испании не в почете). В Малаге — сосновые орешки, кусочки дыни или яблока, а в сентябре — и виноград, в Уэльве и горах Сьерра-Морена — кинзу, мяту, петрушку, базилик, латук и эндивий…
Еще большую изощренность проявляют повара ресторанов — они неустанно совершенствуют вкус супа, добавляя креветки, моллюски и даже омары, что сказывается не только на вкусе, но и на цене… Конечно, ни один из предшественников не содержал помидоров и стручкового перца (такие версии еще остались), зато сегодня эти овощи настолько привычны в гаспачо, что стали его непременными и весьма уместными компонентами. За что отдельное muchas gracias Колумбу.
Гаспачо (Gazpacho)
На 4 порции нам понадобится: 1 кг очищенных от кожицы и нарезанных помидоров; 1 небольшая нарезанная луковица; по 1 стручку красного и зеленого перца, нарезанных кубиками; 2-3 зубчика чеснока; 1 небольшой очищенный и произвольно нарезанный огурец; 1 маленькая булочка без корки, замоченная в воде; 2 столовые ложки оливкового масла; 1 столовая ложка белого винного уксуса (лучше хересного); соль и свежемолотый черный перец по вкусу; кипяченая вода.
Готовить гаспачо проще простого. А если к умению обращаться с овощами вы добавите еще интуицию и любовь к тем, для кого готовите, — у вас непременно получится именно то, что нужно. Итак, обрабатываем овощи и отжатую булочку в кухонном процессоре до пюреобразного состояния. Добавляем по вкусу оливковое мало и уксус, солим, перчим, перемешиваем, а затем разбавляем водой или томатным соком в зависимости от того, предполагаете ли вы есть суп ложкой (погуще) или пить его из чашки (пожиже). Ставим сначала в холодильник, а затем — на стол. В особо жаркие дни можно кинуть в каждую тарелку кубики льда или просто подержать тарелки в морозильнике. К гаспачо можно подать тонко нарезанные огурцы, помидоры, перец, сухарики и крутые яйца (не правда ли очень напоминает наш свекольник, только без свеклы?).
Испанская поговорка гласит: «De gazpacho no hay empacho» — «Никогда не бывает слишком много гаспачо». Его можно есть в любое время дня — и на завтрак, и на ланч, и на обед, и на ужин. Он не боится дороги — его можно брать и на пикник. А остаток супа вполне можно употребить в качестве соуса для салата или макаронных изделий — то есть буквально ни капли мимо. Перед гаспачо неплохо выпить рюмочку сухого хереса или стаканчик малаги, хотя, почему бы не отказать себе в этом и после… Интересно, что в испанских деревнях гаспачо до сих пор подают после основного блюда перед сладким. Например, обычный обед — рагу с нутом, гаспачо и дыня.
Пока мы знакомились с одним из самых известных испанских блюд, на нашем пути вырос первый крупный город Андалусии — древняя Кордова (по-иберийски Кордуба), родина драматурга Лукана и философа Сенеки, писавшего о родном городе: «Кордуба, ныне власы распусти и оденься печалью, плача над прахом моим, должный исполни обряд. Дальняя Кордуба, ныне оплачь своего песнопевца, тяжко горюя теперь, а не иною порой»… Кордова, один из центров латинской культуры, а в IX-XI веках — ведущий арабский город Европы, столица Кордовского халифата (единственного мусульманского халифата в Европе), созданного Абдаррахманом I еще в VIII веке. Пока в остальной части континента народ пребывал в основном в суеверии и невежестве, в Кордове процветали науки и искусства, имелось уличное освещение, работали общественные бани, использовались столовые приборы и стеклянные стаканы, и мирно существовали три веры — мусульманская, христианская и иудейская…
Этот город до сих пор сохранил множество памятников мавританского искусства — например, мечеть Мескита сказочной красоты с расписными колоннами и арками (с XVI века это христианский кафедральный собор, менее всего похожий на католический храм). По другую сторону знаменитого римского моста через Гвадалквивир высится массивная башня Калаорра, также построенная маврами, — сейчас в ней городской музей. Центр Кордовы — площадь Корредера, где проходили все самые важные события в жизни города: «В тот день вся Кордова наслаждалась боем быков и сражением на тростниковых копьях... Они направились на Корредеру, площадь, где устраивались эти зрелища, и, смешавшись с толпой, стали смотреть на фехтование — оно в Кордовской провинции обычно предваряет бой быков» (Луис Белее де Гевара «Хромой бес»).
Кстати, в местном Алькасаре, где останавливались с десяток поколений испанских монархов, произошло событие, буквально перевернувшее кулинарную историю мира. Здесь, в 1486 году переселенец из Лиссабона и генуэзец по происхождению, некто Кристофоро Коломбо (по-кастильски Кристобаль Колон) представил Фердинанду и Изабелле проект своего путешествия…
В окрестностях Кордовы, самой жаркой точки Испании, которую часто называют «андалусийской сковородкой», выращивают оливки и производят отменнейшее оливковое масло — оно, вполне естественно, входит обязательным компонентом во многие традиционные местные блюда, простые в приготовлении, но очень вкусные. Лучшие марки оливкового масла гордо носят «наименование происхождения» (Denominación de Origen — D.O.) на своей этикетке. Это Baena и Priego de Córdoba — в Кордове, и Sierra Magina и Sierra de Segura — в Хаэне. Теперь вас не удивит, что практически в любом хаэнском рецепте (здесь есть типично ламанчские, гранадские и кордовские блюда) обязательно много оливкового масла, которое щедро льют в салаты, например, в pipirrana из зеленого перца, лука и помидоров, а также в маринады для рыбы.
Хотя большая часть оливок идет на производство оливкового масла, некоторые сорта культивируют исключительно как столовые, в частности, зеленые оливки "мансанилья" (manzanilla) — крупные мясистые и сочные. Эти оливки укладывают в банки и экспортируют, а сами испанцы предпочитают домашний засол с чесноком, тимьяном и фенхелем — обычно без косточек, слегка раздавленные и чуть горьковатые. Их подают к вину как закуску или добавляют в различные блюда как приправу. На андалусских рынках целые ряды торгуют только оливками, солеными и маринованными овощами и каперсами. От потрясающих ароматов кружится голова, а самая главная проблема здесь — выбор.
В Кордове делают более густую версию гаспачо, которая уже называется salmorejo (сальморехо). Такой холодный суп-пюре, в котором несколько изменены пропорции, и привычный для гаспачо огурец заменен большим количеством хлеба, здесь подают в начале еды и едят из чашек ложками или используют как соус к хлебу и овощам. Он просто создан для тружеников села, вкалывающих под палящими лучами солнца. Сальморехо легко можно разбавить водой, добавить лук, огурцы и перец и превратить таким образом в традиционный гаспачо. Готовим:
Сальморехо по-кордовски (Salmorejo Cordobés)
На 4 порции нам понадобится: 1/2 кг вчерашней булки; 75 мл оливкового масла; 750 г свежих помидоров; 2 зубчика чеснока; 3 столовые ложки винного уксуса; 5 яиц; соль по вкусу; 100 г ветчины серрано.
Мочим хлеб (нет, пожалуй, все-таки замачиваем!), отжимаем, крошим и откладываем в сторону. Бланшируем помидоры (кладем их на 2-3 минуты в кипяток), чистим от кожицы и нарезаем кусочками. В кухонный процессор кладем накрошенную булку, нарубленные помидоры, чеснок, соль, выпускаем 1 яйцо, добавляем оливковое масло и уксус. Доводим все до однородного состояния, ставим в холодильник и остужаем примерно до 10º C. За это время, чтобы не простаивать, очень мелко режем ветчину — кубиками по 5 мм. Отвариваем вкрутую 4 яйца, охлаждаем под струей воды, чистим и разрезаем вдоль на 4 части. Пора вспомнить о «супе». Достаем его из холодильника, раскладываем по глубоким мискам, сверху крестом выкладываем четвертинки яиц, а между ними посыпаем кубики ветчины.
Естественно, кордовцы питаются не одним гаспачо. Здесь можно отведать прекрасные блюда из дичи, телятину с артишоками, жареную свиную ножку, тушеный бычий хвост с картошкой, голубей с оливками и знаменитого кролика по-кордовски (caldillo de conejo a la cordobesa), тушенного с печенкой, луком, чесноком и свиным салом. После такого блюда версия о «береге кроликов» становится абсолютно убедительной. Можете и сами приготовить если не кролика, то хоть мясо по-кордовски — это совсем несложно:
Мясо по-кордовски
Нам понадобится: 1,2 кг хорошей говяжьей вырезки; 1 л сухого красного вина; 4-5 средних луковиц.
Мясо нарезать поперек волокон, положить на глубокую раскаленную сковороду, добавить немного растительного масла и обжаривать 5 минут. Затем залить вином и тушить, пока вино все не выкипит. Добавить лук, нарезанный толстыми кольцами, и довести мясо до готовности. Никаких трав и специй! Только мясо, вино и лук…
В комарке Валье-де-лос-Педрочес в провинции Кордова делают удивительно вкусный хамон, получивший в 1998 году статус DO. В его вкусе больше ощущается сладость, нежели соленость. Жаль, что производство весьма и весьма ограниченно.
Дата добавления: 2018-08-06; просмотров: 168; Мы поможем в написании вашей работы! |
Мы поможем в написании ваших работ!