Косидо по-мадридски от шеф-повара Константино Мендеса Гарсия (Клуб поваров Мадрида) 17 страница
Любителям чего покрепче здесь тоже найдется чем заняться. Галисийцы из виноградного жмыха (orujo) делают целую серию «агвардьенте орухо» (aguardiente orujo) — с привкусом миндального ореха (almendra), вишни (cerezas), апельсина (naranja), абрикоса (albaricoque) и аниса (anís). На базе этого напитка готовят и галисийскую жженку (queimada) — в глиняную посуду наливают «жмаховку», добавляют лимон, сахар, немного кофе и поджигают. Интересно, не из этих ли краев наши гусары позаимствовали свой знаменитый рецепт?
Если после всего съеденного и выпитого вы еще можете двигаться, тогда — поехали. Наша дорога поворачивает на юго-восток, в глубь страны. Туда, где сливается древнее королевство Леон и северная часть древнего королевства Кастилии… Прислушайтесь к своим ощущениям или вспомните, например, Ильфа и Петрова: "Ипполит Матвеевич пробрался в розовый домик и занял позицию у несгораемой кассы. Он слышал шум отходящих в Кастилью поездов и плеск отплывающих пароходов"… Оставим в покое бывшего делопроизводителя ЗАГСа — его ожидает жалкий нарпитовский обед с Лизой в образцово-показательной московской столовой "Прага": сосиски по рублю двадцать, бутылка водки в большом графине и соленых огурца — два. У нас же впереди — замок Памба и целых девять тысяч кастильянцев — тут сосисками не обойдешься…
КАСТИЛИЯ И ЛЕОН
Девять лет дон Педро Гомец
По прозванью Лев Кастильи,
Осаждает замок Памбу,
Молоком одним питаясь.
И все войско дона Педра,
Девять тысяч кастильянцев,
Все по данному обету,
Не касаются мясного,
Ниже хлеба не снедают;
Пьют одно лишь молоко.
|
|
|
Козьма Прутков. "Осада Памбы"
Хорошенькое начало для кулинарного путешествия, однако не бойтесь. Кухня обширной области Кастилия и Леон (Castilla y León), расположенной на огромном плато, где всегда сухо и жарко, весьма разнообразна и ценится гурманами очень высоко. Поэтому питаться одним молоком, как это делали девять тысяч кастильянцев, нам здесь не придется. Вегетарианцев область порадует блюдами из белой фасоли (alubias), нута (его завезли сюда карфагеняне) и чечевицы — их обычно готовят с колбасками чорисо, бычьими хвостами или свиными ушами. Мясоедов Кастилия приятно удивит добротно приготовленной свининой высочайшего качества (свини здесь кормятся желудями и каштанами), различными видами колбас из Бургоса и Сеговии, а также блюдами из птицы. Закажем, например, pepitorias de gallina — зажаренную фаршированную курицу или pollo en pepitoria — фрикасе из цыпленка в вине с шафраном, чесноком и миндалем. А жаркое из молочного теленка, козленка, поросенка или ягненка вообще считается звездным блюдом местной кухни, поэтому очень точен конец приведенного в эпиграфе романсеро г-на Пруткова:
|
|
|
А каплан его Диего
Так сказал себе сквозь зубы:
"Если б я был полководцем,
Я б обет дал есть лишь мясо,
Запивая сатурнинским".
И, услышав то, дон Педро
Произнес со громким смехом:
"Подарить ему барана!
Он изрядно подшутил".
Для того чтобы отведать настоящего жареного ягненка cordero, или lechazo (это значительно лучше подаренного каплану Диего барана), надо предпринять отдельное путешествие по треугольнику Сеговия-Сория-Бургос. Причем особенно хорошо это роскошное блюдо умеют готовить в Сеговии — ягнятину здесь безо всяких затей жарят в глиняной посуде, периодически поливая жиром и соленой водой, готовое мясо буквально тает во рту… Заинтригованы? Тогда не будем терять времени и направимся прямо в Сеговию. Этот легендарный город живописно раскинулся на скалистом плато на высоте 1000 метров над уровнем моря, у слияния двух рек. Его визитной карточкой считается прекрасно сохранившийся римский акведук "Эль-Пуэнте" с 163 арками, сооруженный для подачи воды с гор еще при императоре Траяне (в конце I века) и превзошедший по красоте все акведуки своей эпохи… Так считают и классики, добавляя при этом немного мистики:
|
|
|
Они шли по извилистым улицам Сеговии под громадным виадуком, построенным римлянами много веков назад. Рикардо решил сделать еще одну попытку завязать беседу: «Посмотри на этот виадук, сестра. Легенда гласит, что он был построен самим дьяволом две тысячи лет назад. Этот виадук сделан без цемента из одних камней, которые скреплены между собой лишь дьявольской силой»...
Сидни Шелдон "Пески времени"
Кстати, другой знаменитый двухэтажный римский акведук высотой до 27 метров находится в каталонской Таррагоне, в четырех километрах к северу от городского центра, и носит название Pont del Diable (Мост дьявола) — возможно, по той же причине (хотя не исключено, что Шелдон просто перепутал акведуки)…
Однако сеговийский акведук — всего лишь повод отведать уникальное местное блюдо, нежного ароматного поросенка на вертеле (cochinillo al fuego). Когда-то король Энрике IV пожаловал своему квартирмейстеру Педро де Куэльяру (это другой, не прутковский Педро) право жарить молочных поросят — видимо, тогда у королей на это было монопольное право, как у наших царей в свое время на водку. Педро не замедлил разумно воспользоваться монаршей милостью и в тени "дьявольского" акведука, в небольшом домике, открыл ресторанчик Mesón de Cándido на Plaza Azoguejo. Так и стоят две достопримечательности — юный 200-летний Mesón и старина-акведук, деля между собой историческую и кулинарную славу. Гурманы утверждают, что именно в этом заведении готовят самого лучшего в Испании поросенка-кочинильо.
|
|
|
Рассказывают, когда в 1978 году генеральному секретарю ЦК КПСС Леониду Ильичу Брежневу предстояла встреча с одним из руководителей Испании, ему подготовили для ознакомления материалы, где была небольшая справка и о "Месон-де-Кандидо"… Генсеку, видимо, так запал в душу жареный поросенок, что он, приветствуя высокого гостя, спросил: "Как дела в Испании? Как Кандидо?" Возможно, это анекдот, но несомненно одно — всех высоких гостей испанцы обязательно везут в сеговийский Mesón de Cándido. Встречает гостей сам хозяин, который своим коронным приемом — тарелкой (а не ножом) — виртуозно разделывает жаренного в кирпичной печи поросенка, демонстрируя его необычайную нежность и сочность. И это совсем не рекламный трюк. Дело в том, что настоящий cochinillo, согласно спецификации, должен иметь всего 15–20 дней от роду и весить 3–4 кг. Жарят его с тимьяном, а нежен он должен быть до чрезвычайности, чтобы легко разделяться на порции краем тарелки!
Подают поросенка обычно с картофелем и белым хлебом с хрустящей корочкой — от хлеба ни в коем случае не отказывайтесь! В Сеговии, где сохранились старинные традиции хлебопечения, пекут самый вкусный в Испании хлеб (вот, где кроется ключ к строчке Козьмы Пруткова "ниже хлеба не снедают"). Хлеб вообще считается символом Кастилии — провинцию иногда даже называют Землей Хлеба. Местные мастера месят тесто только из пшеничной муки, воды, соли и дрожжей, а пекут в печи на исключительно дубовых дровах. Хлеб получается превосходным. Поезжайте, например, в небольшую красивую деревушку Педрас и купите там двухкилограммовую круглую буханку с золотистой корочкой и белоснежным плотным мякишем. Точно не пожалеете. Правда, имейте в виду, что штучное производство обходится дороже… Хотите приготовить настоящий испанский хлеб сами? Попробуйте! Вот вам оригинальный рецепт, по которому делают хлеб в "панадериях (panadería) — небольших булочных-пекарнях.
Испанский хлеб
Вам понадобится: 1 1/2 столовых ложки дрожжей; 3 чашки теплой воды; 7 чашек пшеничной муки; 2 чайные ложки соли; 1/4 чашки оливкового масла (на бутылке должно быть написано extra virgin olive oil).
Разведите дрожжи в теплой воде и поставьте в теплое место на 10 минут. Смешайте муку с солью и просейте через тонкое сито в большую миску. Влейте оливковое масло и руками вымесите тесто, постепенно добавляя дрожжи. Полдела сделано! Перед вами кусок плотного теста. Выложите его на посыпанный мукой стол и снова энергично вымешивайте, пока тесто не станет эластичным. Смажьте маслом миску, положите в нее тесто, накройте влажной тканью, чтобы не высохло, и поставьте в теплое место подниматься (тесто должно увеличиться в объеме вдвое). Снова выместите тесто на посыпанном мукой столе. Терпение — мы ведь собираемся испечь вкуснейший хлеб… Опять выложите тесто в миску, накройте и дайте постоять еще 15 минут. Все. Процесс подготовки закончен. Нарежьте тесто на куски, сформуйте из них булки или шары (по своему вкусу) и выложите на смазанный жиром противень. Не торопитесь ставить в духовку — дайте ему постоять 30 минут и отдохните немного сами. Теперь разогрейте духовку до 230° С и ставьте туда противень с тестом на 30-50 минут. Верх хлеба должен подрумяниться (а не подгореть), а если щелкнуть по нижней корке, должен слышаться глухой звук. Готово! Снимайте с противня, дайте остыть и — прямо на стол! Возможно, сразу что-то и не получится. Однако если у вас хватит терпения, а у ваших домашних — такта съедать без остатка результаты ваших экспериментов, то в скором времени соседи толпами начнут ходить за хлебом к вам, а не в ближайшую булочную.
Однако не хлебом единым живы кастильцы. В перерыве между ресторанами обязательно осмотрите великолепную арабскую крепость Алькасар XI века и Авилу — прелестный средневековый городок, окруженный величественной каменной стеной. По всей ее 2500-метровой длине расположено 9 ворот и целых 88 фортификационных башен! Пройдитесь и по главному городу Кастилии — Вальядолиду, где в 1469 году при участии Великого инквизитора Торквемады состоялось бракосочетание Изабеллы Кастильской и Фердинанда Арагонского, соединившее две могущественные короны страны и положившее начало фактическому объединению Испании в единое государство. Более того, внук Изабеллы и Фердинанда впоследствии стал Карлом I, первым королем Испании, а затем, под титулом Карла V — императором Священной Римской империи.
Напомним, что на улице Галатея находится Дом-музей Мигеля де Сервантеса, а сама улица названа в честь первого произведения великого писателя — романа "Галатея". Впрочем, те, кого утомили исторические и литературные экскурсы, могут отведать в одном из местных кабачков кролика в чесночном соусе и кастильский суп (sopas castellanas) из хлеба, ветчины, яиц-пашот и непременного чеснока. Если понравилось, дома можете приготовить такой суп самостоятельно — это довольно просто:
Кастильский чесночный суп (Sopa de Ajo Castellana)
Нам понадобится: 100 г сырокопченой ветчины; 3 зубчика чеснока; 6 яиц; 1 л воды; 100 г оливкового масла; 1 столовая ложка сладкой паприки; 100 г вчерашней булки, нарезанной ломтиками.
Разогреваем в сотейнике оливковое масло и начинаем обжаривать в нем кубики ветчины и ломтики булки, затем добавляем нарезанный чеснок. Обжариваем все вместе в течение нескольких минут, затем добавляем паприку, воду и солим (естественно, по вкусу). Осталось довести супчик до кипения и влить в него яйца. Просим к столу!
Перед нами на столе блюдо, которым, вполне вероятно, кормили самогó грозного Торквемаду (1420-1498) — Великого Инквизитора, отправившего на костер свыше 10 тысяч человек по самым разным поводам, а зачастую и без оных…
Бойся, колдун железа. Бойся, упырь, кола! —
Такая уж поговорка у Торквемады была
Дмитрий Багрецов "Filis inquisitoris"
Например, некоего барселонца по имени Педро Хинеста в 1635 году казнили по кулинарному доносу — он подозревался в ереси на том основании, что доносчик видел, как Хинеста ел в пост ветчину с луком… Бедный Хинеста! Кто же устоит против испанской ветчины?! Да и чесночный суп без нее вряд ли получится таким вкусным.
Ладно, не будем о грустном, а двинемся дальше на юг. Проехав совсем немного, окажемся в Саламанке — удивительном по красоте, пышном и шумном городе, где находится один из старейших университетов Европы, основанный еще в 1218 году (всего через каких-то 500 лет построили и наш — Санкт-Петербургский). В Саламанке учились Сервантес, Кальдерон, Лопе де Вега и Писарро, здесь были сделаны первые переводы Авиценны, подготовлены самые ранние энциклопедические издания, а в XVI веке, в период господства инквизиции, Саламанка была единственным университетом, где изучалась гелиоцентрическая система Коперника! «Я храню в сердце твою душу. И ты, золотая Саламанка, когда я умру, храни воспоминание обо мне», — так писал испанский писатель и философ Мигель де Унамуно, занимавший пост ректора университета, пока в город не вошли фалангисты Франко. Унамуно не принял новой власти, был смещен с должности и посажен под домашний арест, но не сдался. Перед смертью он писал: «Я не знаю ничего омерзительнее союза казарменного духа с церковным, который цементирует новую власть». Еще один пример легендарной испанской несгибаемости.
Кстати, фасад Университета начала XVI века считается шедевром платереско[11]. Над главным входом в университет красуются изображения его основателей Изабеллы и Фердинанда и надпись: «Короли университету — университет королям». Среди гербов и медальонов высочайших особ, затерявшись в сплетении растительного орнамента, сидит лягушка. По старому студенческому поверью, если хочешь сдать экзамен — найди лягушку (даем подсказку: на правой колонне портала, на черепе)… Кстати, в нашу бытность живущие в общаге на Новоизмайловском студенты геологического факультета тогда еще Ленинградского университета им. А.А. Жданова перед экзаменами отыскивали на последней мраморной колонне метро «Московские ворота» (справа от эскалатора) заветную ракушку нумулитоса (есть такое ископаемое) — ее надо было просто погладить. Действовало безотказно! Она все еще там — попытайтесь отыскать...
Однако вернемся к нашей теме. Местная кухня основана на говядине и дичи. Как правило, это плотные сытные блюда — тушеные телячьи хвосты, рагу из языка, губы теленка в кляре и жареный козленок. Попробуйте, например, habas a la salmantina — вареные бобы по-саламански с чорисо, хамоном серрано и вареными яйцами, приправленные оливковым маслом, черным перцем и солью, а закусить можно копченой колбасой «кантимпало» (cantimpalo) с черным перецем и кумином — она похожа на салями, но тоньше. Впрочем, о ней мы уже рассказывали.
На юго-востоке провинции Саламанка в окрестностях города Гихуэло (Guijuelo) делают отменный хамон, получивший в 1986 году высшую категорию DO. Окорока, перевязанные красной бумажной лентой, делают из иберийских свиней свободного выпаса, корм которых преимущественно состоит из желудей (bellota). Такая ножка весом 8 кг (минимальный 4 кг) обойдется примерно в 1000 долларов. Желтая лента — признак того, что свиней откармливали зерном (de recebo). Это уже будет подешевле. Одна из самых известных марок гихуэлского деликатесного хамона — Joselito.
Видимо, ученая Саламанка пытается опровергнуть русскую пословицу «сытое брюхо к учению глухо»… Возможно, что у испанцев все не так. В любом случае, знатоки советуют непременно посетить здесь либо маленький ресторанчик Orly — в центре, на Pozo Amarillo, 3, либо популярный ресторан на Plaza Mayor. Почему бы и не посетить?
Обязательно отдадим дань Бургосу — родине легендарного кастильского рыцаря Родриго Диас де Бивара, прозванного Сидом Кампеадором (от арабского sejjid — «повелитель» и испанского campeador — «воитель»), чье благородство и честь стали нарицательными. О Сиде сложено множество народных баллад. Образ героя Кастилии не раз вдохновлял и зарубежных авторов, к примеру, Корнель написал о нем трагедию, а наши «сатириконовцы» отметили его в своей «Всеобщей Истории»: "Самую решительную войну с маврами вели кастильцы: из рыцарей в этой борьбе прославился Родриго Диас — более известный под псевдонимом Сид. Сид — любимый герой испанских песен, и большую ошибку делают те, которые путают Сид и "сидр"… Отметили его и гастрономы — на площади Святой Марии расположен ресторан Meson del Cid, пользующийся у местных гурманов популярностью.
Бургос не менее примечателен и своим готическим собором, исключительным по красоте, одним из лучших в Испании, и своим молочным ягненком (cordero), которого здесь готовят просто отменно. Любят в Бургосе кровяную колбасу морсилью, в которую часто добавляют рис и лук; пекут многочисленные пироги с мясом, например, «хорнасо» (hornazo)с начинкой из ветчины, колбасок, крутых яиц или курятины. Отменно тут готовят и свой вариант «чанфаины» (chanfaina) — известного во всей Испании мясного или куриного рагу с овощами и неизменными колбасками чорисо. Кстати, чанфайну можно приготовить из недорогой печенки. Давайте закатаем рукава:
ЧаНфаИна (Chanfaina)
На 4 порции нам понадобится: 400-500 г печенки; 1 стакан белого вина; 1 луковица; 1 зубчик чеснока; 2 веточки петрушки; 4 горошины черного перца; кумин и красный перец на кончике ножа; щепотка корицы; 2-3 столовые ложки оливкового масла; 1-2 столовые ложки панировочных сухарей.
Отвариваем до мягкости печенку в небольшом количестве подсоленной воды, добавив в нее вино и черный перец (процесс несложный, и расписывать его подробно не будем). Вынимаем печенку, нарезаем ее кубиками и откладываем в сторону. Часть бульона сохраните, она нам скоро понадобится… В сковороде разогреваем масло, обжариваем в нем мелко нарубленные лук и чеснок, добавляем немного воды и слегка потушим. Когда лук станет мягким, а вода выпарится, добавляем кумин, корицу, красный перец и прочую зелень и еще немного тушим, получив в результате ароматный соус. Теперь в него можно высыпать кубики печени (вон они спрятались за бутылкой масла!). Высыпали? Тогда добавляем немного бульона, в котором варилась печенка, посыпаем сухарями и тушим на слабом огне в течение 5 мин. Чанфайна готова. Ее можно украсить ломтиками лимона и подавать как в горячем, так и в холодном виде с белым пушистым хлебом. Кстати, в Саламанке «фирменную» чанфаину (chanfaina salamantina) готовят из риса, потрошков, зобной железы ягненка и кусочков чорисо. Получается очень вкусно.
Близость гор и достаточно холодные зимы оказали влияние на кухню всего региона — здесь едят много мяса. Например, в горах Сьерра-де-Франсия фирменным блюдом считается жареный козленок, а в горахСьерра-де-Бехар — бехарский суп-рагу «кальдерийо» (calderilla bejarana) из телятины, лука, моркови, помидоров, сладкого и жгучего перца. Но не одним мясом славится Бургос. Обязательно попробуйте и рыбу a la burgalesa (по-бургосски). Хотя Кастилия находится довольно далеко от моря, но и здесь готовят отменные рыбные блюда из форели и трески. Например, закажите в какой-нибудь местной таверне знаменитую треску с чесноком (bacalao al ajo arriéro) — блюдо, названное в честь погонщиков ослов arriéros, которые откуда-то завезли его в Эстремадуру, Андалусию, Наварру и Ла-Манчу. Не пропустите и салат из раков — говорят, что лучшие раки водятся в реке Тормес, а в городке Писуэрге даже проводят ежегодный раковый фестиваль, как в нашей соседней Финляндии.
Кстати, вкусить прелестей настоящей кастильской кухни можно в очаровательном городке Чинчон, всего в полусотне километров от столицы, что, кстати, и делают многие мадридцы. Конечно, Мадрид и сам богат колоритными заведениями, однако трапеза в старинной таверне в центре Чинчона, на площади XVI века, в кругу замков и церквей не менее почтенного возраста, наверняка покажется намного вкуснее и романтичнее. Нежнейшая чесночная похлебка, румяная свинина, истекающая соком ягнятина... и, конечно же, стопочка знаменитой ледяной чинчонской анисовки Anisado de Chinchón... Прочь, заботы и печали! Жизнь прекрасна! Хотите перейти к десерту? Так переходите! В местных сладостях и выпечке явно чувствуется арабское влияние — это и глазированный миндаль «пеладильяс» (peladillas), и сосновые орешки «пиньонес» (piñones) в белой сахарной глазури, и пышки «роскас» (roscas), и печенье «перунильяс» (perrunillas) с корицей и лимоном…
Дата добавления: 2018-08-06; просмотров: 146; Мы поможем в написании вашей работы! |
Мы поможем в написании ваших работ!