Косидо по-мадридски от шеф-повара Константино Мендеса Гарсия (Клуб поваров Мадрида) 13 страница
Моем хвосты, срезаем с них жир (если есть) и нарезаем на куски. В большой сковороде обжариваем лук и чеснок до золотистого цвета. Туда же кладем нарезанные колечками помидоры, хвосты, приправляем шафраном, перцем, солью и жарим около 15 минут. Надоела возня? Правильно! Перекладываем все это в скороварку, вливаем вино и сначала, не закрывая, варим 5 минут, после чего все-таки закрываем, убавляем огонь и готовим еще 45 минут (на самом деле ничего готовить не надо — готовится само). Если, открыв скороварку, вы обнаружите, что все вино выпарилось, а хвосты еще не готовы, ничего страшного. Добавьте немного воды (если кончилось вино) и, не закрывая скороварку, доведите хвосты до готовности. Если у вас хватит терпения, лучше выдержать блюдо в течение суток — оно станет еще вкуснее. Поэтому сегодня отдохните, а завтра разогреете "сутошные" хвосты на медленном огне и подадите с жареным картофелем и сухим красным вином. Если при этом вспомните или хотя бы представите себе корриду во всем ее блеске и ярости, то обязательно получите ни с чем не сравнимое наслаждение…
Кстати, и яички убитого быка — criadillas (криадильяс) — также подают в ресторанах, это очень дорогое, редкое и изысканное кушанье (штучное производство, почти ручная работа!). Иногда в испанских меню эту деликатную часть стыдливо именуют «устрицами гор» (ostras de montaña) — кстати, подобный термин принят, например, и в США — mountain oysters. Зато по поводу трюфелей испанцы почему-то особенно не церемонятся и называют их criadillas de tierra — "яички земли"…
|
|
|
И это далеко не все фирменные наваррские блюда. Кухня Наварры эклектична — в ней переплетены баскские, арагонские и французские традиции. Она издавна имеет прекрасную репутацию и чрезвычайно разнообразна, так же как и пейзажи этого дивного края. Именно отсюда родом pimientos rellenos ("фаршированный перец") — сладкий стручковый перец с разнообразной начинкой (грибами, крабами, соленой треской, шпинатом или яйцами). На наш вкус, самый изысканный вариант pimientos del piquillo rellenos de viéiras — маленькие красные перчики-пикильо, фаршированные морскими гребешками. Из супов весьма любопытен густой овощной суп из листовой свеклы, шпината, щавеля и латука, немного похожий на французский "гарбюр" (garbure), кстати, когда-то довольно широко известный и в русской кухне.
Охота и рыбалка — излюбленные занятия наваррцев, поэтому местные блюда из дичи и пресноводной рыбы могли бы составить отдельную главу. Перепела, горлицу и вяхиря здесь готовят весьма необычными способами — например, горлицу (tórtola) начиняют травами, обертывают салом и жарят на гриле, поливая вином. Перепелом (codorniz) лучше всего лакомиться в сентябре (за лето он нагуливает жирок и становится особенно нежным) — его заворачивают в фиговые (ударение на перовом слоге) листья и жарят на углях. Куропатку (perdiz) чаще всего готовят в густом шоколадном соусе. Однако самым знаменитым блюдом Наварры считается форель по-наваррски(trucha a la navarra) — по мнению самых взыскательных знатоков, это лучший в Испании рецепт приготовления форели. Рыбу выдерживают в вине, затем фаршируют ломтиками ветчины, обваливают в муке и жарят (с немного похожим, но менее изысканным вариантом мы уже познакомились Арагоне), а подают на ложе из помидоров и лука. Именно из помидоров! Наварра — самая помидорная область страны, недаром в Испании термином a la navarra называют практически любые блюда с помидорами. Впрочем, форель могут принести и без помидорно-луковой подложки, но в меню она все равно будет гордо назваться «наваррской». Лукавы наваррцы…
|
|
|
Что касается мяса, то чаще всего это: chuleta de cordero — бараньи отбивные; chistorra — колбаски, которые жарят на углях и подают как закуску к выпивке, или navarro cochifrito — острое мясное рагу из ягненка с лимоном, чесноком и паприкой. Трапезу можно сопроводить рюмочкой местного ярко-красного "пачарана" (pacharan) крепостью 25–30% — анисовки, настоянной на спелых ягодах терновника (endrinas). Кстати, даже простая анисовая водка с привкусом лакрицы и характерным бычьим названием здесь удивительно хороша, что очень точно подметил Хемингуэй: "Торговцы вином и водкой сколачивали свои ларьки. На одном ларьке была реклама анисовой водки. Жаркое солнце освещало полотнище с надписью "Anís del Toro", висевшее на деревянных досках… Я отхлебнул. Водка отдавала лакрицей, и от нее по всему телу разливалось тепло. Я чувствовал, как у меня становится тепло в желудке".
|
|
|
Если следовать литературным традициям, то запивать все наваррские блюда следовало бы красным каталонским вином Sangre de Тоrо (Бычья кровь), производимым крупнейшей испанской семейной компанией Torres. Кстати, это прекрасное вино глубокого рубинового цвета с букетом ежевики и черной смородины подходит практически ко всем традиционным испанским блюдам, но особенно — к дичи. Однако в Наварре есть и свои замечательные вина — в последние годы местные виноделы добились высокой репутации на мировом рынке. В этом районе, который долгое время находился в тени своего именитого соседа Риохи (потерпите, там мы скоро будем), около 40% продукции составляют тонкие, сухие розовые вина из винограда Гарнача (Garnacha). Чтобы сохранить живость вина и предотвратить окисление, характерное для розовых вин, в бочки закачивают инертный газ, и разливают вино по бутылкам только по мере необходимости. Кроме розовых вин, в Наварре изготавливают вполне качественные красные и белые вина, составляющие примерно 10% от общего производства. Попробуйте, например, Chivite (Чивите), которое делают полностью из винограда сорта Темпранильо — его выдерживают в дубовых бочках и по стилю оно очень напоминает вина Риохи.
|
|
|
Особый шик — привезти из Испании вино в кожаном бурдюке. В давние времена такие бурдюки (borracha) делали из свиных или козьих шкур, которые сшивали щетиной внутрь и изнутри промазывали дегтем, что придавало вину своеобразный букет… В "Фиесте" описана покупка такого меха:
Выйдя из лавки, я пошел по улице в поисках мастерской, где я видел мехи для вина… Внутри пахло дубленой кожей и горячей смолой. В углу сидел человек и выводил по трафарету надписи на готовых мехах. Мехи пучками свисали с потолка. Приведший меня снял один, надул его, туго завинтил крышку и прыгнул на него.
— Видите! Не течет.
— Мне нужен еще один. Только большой.
Он снял с потолка большой мех, в который вошел бы целый галлон, и приложил его ко рту. Щеки его сильно раздувались вместе с мехом. Потом он, держась за стул, встал на мех обеими ногами.
— На что они вам? Продадите в Байонне?
— Нет. Пить буду из них.
Он хлопнул меня по спине.
— Buen hombre! Восемь песет за оба. Самая дешевая цена…
Об испанских бурдюках для вина упоминает и Джордж Оруэлл, посетивший Испанию во время гражданской войны. Правда, было это не в Памплоне, а в очаровательном каталонском городке Барбастро (в тех краях мы обязательно побываем): "Бродя по городу, я замечал прелесть кривых улочек, старинных каменных мостов, винных лавок с большими влажными бочками высотой в человеческий рост и манящих взор полуподвальных мастерских, где ремесленники выделывали колеса для повозок, кинжалы, деревянные ложки и бурдюки из козьих шкур. Я понаблюдал за мастером, изготовлявшим бурдюк, и не без интереса обнаружил неизвестный мне дотоле факт: бурдюки, оказывается, делают шерстью внутрь, притом шерсть не удаляют, так что на самом деле вы глотаете чистейший козий волос. А я-то месяцами пил из бурдюков, не подозревая об этом!"
Вино, даже с привкусом козьего волоса, требует сыра. И картина наваррской кухни не была бы полной без "ронкаля" (Roncal) — одного из лучших твердых сыров Испании, производимого из непастеризованного молока местных овец. Ронкаль — результат мастерства, упорного труда и традиций, передаваемых от отцов детям на протяжении многих столетий. Его головки весом около 3 кг в форме колеса покрыты натуральной толстой коркой с серой плесенью. Мякоть практически без дырок — плотная, эластичная, слегка зернистая и при нарезании легко крошится. Вкус приятный, с легким оттенком луговых трав. Сыр выдерживают не менее 4 месяцев в формах из бука, периодически смазывая его зеленоватую заплесневелую поверхность оливковым маслом. С возрастом ронкаль становится более острым, корка — бежевой, а мякоть — янтарной. Повара Наварры используют его в тертом виде или нарезают тонкими длинными полосками и добавляют в самые различные овощные блюда. Хорош он и сам по себе с красным вином (ну вот, и вернулись обратно к нашим бурдюкам!)…
Итак, похоже, что голод и жажду мы вполне утолили. Можно что-нибудь попробовать «на сладкое» — в Наварре это не проблема. Хотя, возможно, вам больше понравится вот такой вариант десерта:
"Увидев, что первый голод мой утолен и я перехожу к тому, что в Испании называют los dulces (лакомства), прекрасная Эмина велела негритянкам показать мне, как у них на родине танцуют. В ответ они встали и велели подать им кастаньеты. Танец их напоминал болеро, зародившееся в Мурсии, и фоффу, которую танцуют в Альгарве"…
Ян Потоцкий "Рукопись, найденная в Сарагосе"
Не правда ли, роскошный «десерт» для мужчины! Но ведь мы — в Наварре. Поэтому забудем о болеро и фоффу, а закажем на сладкое более характерный для Наварры пасодобль (paso doble; буквально: «двойной шаг») — испанский народный танец, навеянный боем быков. Танцоры изображают тореро (партнер) и его мулету (партнерша), а характер маршевой музыки на два такта (левой, правой) соответствует ритму торжественной процессии перед корридой. Этот танец впервые был исполнен во Франции в 1920 году и очень быстро стал популярным в высшем парижском обществе…
Однако любому празднику когда-то наступает конец. Ровно в полночь памплонцы вновь собираются на площади перед мэрией. В руках они держат зажженные свечи и поют грустную песню, содержание которой сводится к одной фразе: "Бедный я, бедный! Праздник закончился, и теперь я должен ждать его целый год..." А утро после фиесты бывает особенно грустным:
"Я сел в удобное плетеное кресло и откинулся на спинку. Официант не спешил подойти ко мне. Объявления о выгрузке быков и о дополнительных поездах все еще белели на колоннах. Вышел официант в синем фартуке, с тряпкой и ведром воды и начал срывать объявления, отдирая бумагу полосами и смывая ее в тех местах, где она прилипла к камню. Фиеста кончилась".
Эрнест Хемингуэй "Фиеста"
Все именно так… Фиеста кончилась, мусорщики убирают усыпанные бумажками, пивными банками и пластиковыми бутылками улочки Памплоны, владельцы баров подсчитывают выручку, со вздохом прикидывая шансы продержаться до следующего праздника, а нам надо двигаться дальше — в Риоху…
РИОХА
"Это вино слишком хорошо для тостов, дорогая. Не следует примешивать чувства к такому вину. Вкус теряется".
Эрнест Хемингуэй "Фиеста"
Риоха (La Rioja) — область необычайной красоты, сказочный край зеленых холмов. Он будто создан для эпических повествований о благородных рыцарях, огнедышащих драконах и коварных волшебниках. Здесь, на северо-востоке полуострова, располагается крупнейший центр виноделия, и вино, производимое в окрестностях городов Логроно и Аро, — несомненно, главная местная достопримечательность. На качество винограда оказывают положительное влияние Атлантический океан и микроклимат, создаваемый рекой Эбро, в долине которой уютно устроились виноградники. Прохладные морские ветра повышают кислотность риохского винограда, что позволяет вину храниться весьма долго. Климатические условия, помноженные на тысячелетние традиции виноделия и современные технологии производства, дают здесь великолепный результат.
Вина провинции Риоха производят в трех четко определенных зонах: Риоха-Альта (Rioja Alta), Риоха-Алавеса (Rioja Alavesa) и Риоха-Баха (Rioja Baja). Самые тонкие и изысканные вина родом из Риохи-Альта, довольно приличные производят в Риохе-Алавеса, а Риоха-Баха поставляет на рынок в основном ординарные вина, потребляемые только внутри страны. Мировую славу винам Риохи создали, в первую очередь, пилигримы-христиане со всей Европы, более полумиллиона которых в средние века совершали через Риоху паломничество в Сантьяго к могиле Святого Иакова.
Кроме того, зловредный вредитель филлоксера, поразившая в начале прошлого века виноградники Франции, и связанное с этим печальным фактом значительное повышение цен на бордоские и бургундские вина, привели коммерсантов в южную часть Пиренеев в поисках качественного недорогого вина. В эти же края были вынуждены перебраться оставшиеся без виноградников виноделы из Бордо, прихватившие с собой многовековой опыт и тайны мастерства. Они-то и начали производить здесь красные вина, тогда как в Риохе издавна отдавали предпочтение белым. В результате, сегодня этот регион славится и традиционными нежными белыми молодыми винами, и элегантными красными, которые сочетают тонкую ванильную ноту с ароматом земляники и чернослива. Легкие, душистые, с изысканным, интригующим, почти женственным букетом — они могут украсить самый лучший обед из барашка или телятины.
Например, не так давно — в 1970 году — Анри Форне, французский винодел из Медока (Бордо), основал в Риохе компанию Marqués de Cáceres, которая производит прекрасные вина из выращенного в окрестностях деревеньки Сенисеро светло-красного очень ароматного винограда Темпранильо — основного компонента большинства купажей Риохи (недаром регион иногда даже называют "Страной Темпранильо"). Из него обычно получают очень живые молодые красные вина с легким ароматом земляники и медово-кофейным послевкусием, а наиболее дорогие марки выдерживают не менее 10 лет. Попробуйте, например, Gaudium — уникальное вино с полным элегантным вкусом; недаром его название в переводе с латыни означает "наслаждение, удовольствие, радость". Поищите, наконец, Faustino V — одно из лучших вин Испании, благодаря своим великолепным вкусовым качествам в 1989 году удостоенное Гран-При выставки "Винэкспо Бордо".
Надписи на этикетках вин Риоха имеют свои особенности. Вино урожая определенного года обозначается cosecha (урожай) с указанием года урожая, например: cosecha 1978. Надпись на этикетке reserva (выдержка) и reserva especial (особая выдержка) с обозначением года урожая говорит о сроке выдержки. Иногда год может и не стоять на этикетке, но, тем не менее, пометка reserva всегда свидетельствует о том, что вино выдерживают один год в бочке и два года в бутылке, а reserva especial — два года в бочке и три в бутылке. Для самых молодых из выдержанных красных вин существует специальный термин crianza (крианса) — их выдерживают два года, из них не менее года — в бочках из американского дуба. Молодое невыдержанное вино, которое называется sin crianza, или vino joven экспортируют очень редко. Белые или розовые вина выдерживают не менее года. Во время хранения вино переливают из бочки в бочку до пяти раз, чтобы оставить на дне осадок, который может испортить вино. Прозрачность вина проверяют на просвет в пламени свечи.
Жители горного риохского селения Аро ежегодно утречком 29 июня, в День Святого Петра (Педро), ведут беспощадную «винную битву» с населением соседнего городка Миранда-де-Эбро из провинции Бургос (когда-то они спорили за обладание близлежащими Бибилийскими скалами). Бойцы выливают друг на друга потоки красного вина, причем, в ход идет все — от стаканов до ведер, хотя самым убойным оружием считается бота (bota), бурдюк, способный прицельно выбрасывать тонкую струю на расстояние в несколько метров. Первые жертвы, разумеется, представители местных властей (за год к ним накапливается немало претензий), но по дальнейшему сценарию нападению может быть подвергнут любой из присутствующих, в том числе безоружные зрители (самые предусмотрительные обычно закутываюся в дождевики или поднимают стекла в автомобилях). На завершающей стадии сражение принимает всеобщий характер, где каждый за себя и все против всех. Несознательные бойцы, получив боеприпасы, пытаются укрыться и с приятность употребить боеприпасы в мирных целях, но насладиться им не дают — дезертиров находят и беспощадно расстреливают… Расход красного вина на таком побоище, по разным оценкам, составляет от 50 до 80 тысяч литров. Битва завершается в полдень, и уже прилично нахлебавшиеся армии продолжают совместное гуляние в центре городка до самого утра, угощая приезжих закусками и оставшимся в патронташах вином.
Конечно же, все винное роскошество Риохи очень даже есть чем закусить. Для фруктов, овощей и зелени здешние плодородные долины — просто рай, соответственно, и качество их отменное. Местная плодородная почва дает возможность развернуться фантазии поваров. Картофель, спаржа и молодой латук служат прекрасным гарниром как для блюд из форели, выловленной в горных реках, так и для различных видов мяса, подаваемого под изысканными соусами (результат французского влияния). Очень популярно здесь menestra — овощное рагу, patatas riojanas — картофельное рагу с колбасками чорисо, pochas riojanas — фасоль, тушенная со стручковым перцем и колбасками, chuletas al sarmiento — отбивные, приготовленные на углях виноградной лозы, а также asadurilla de cordero — жареная баранья печенка. Давайте, приготовим что-нибудь из перечисленных блюд, ну, например, картофель по-риохски:
КАРТОФЕЛЬ по-риохски (Patatas Riojanas)
На 4 порции нам понадобится: 4 столовые ложки оливкового масла; 100 г нарезанной копченой колбасы чорисо; 750 г крупно нарезанного картофеля; 1 крупно нарезанная луковица; 1 крупно нарезанный красный сладкий перец; 350 г крупно нарезанных крепких помидоров, очищенных от кожицы и семян; соль и свежемолотый черный перец по вкусу; куриный или говяжий бульон; веточки мяты.
В огнеупорной кастрюле нагреваем масло и обжариваем в нем колбасу, помешивая, пока жир не начнет плавиться и скворчать. Выкладываем колбасу на отдельное блюдо, а в кастрюлю кладем картофель, лук и жарим 5 минут. Добавляем сладкий красный перец, (еще 5 минут), затем помидоры, жарим их до мягкости и возвращаем в кастрюлю колбасу. Солим, перчим по вкусу, заливаем бульоном и тушим все это на медленном огне около получаса, пока картофель не станет мягким (проверьте вилочкой). Посыпьте свежей мятой (явно арабы научили) и подавайте. Контрольный вопрос: "С каким вином подавать такое блюдо?" Правильный ответ (бутылочка красной Риохи) уже должен стоять на столе.
Дополняют местную кухню десерты, в которых главную роль играют сыр, творог, свежие или консервированные фрукты в шоколаде и традиционные булочки. Да, кстати, попробуйте и местный праздничный напиток zurracapote — его делают из вина, лимонов, сахара и корицы… Попробовали? Тогда допиваем последнюю бутылочку Rioja reserva especial, выбрав из лучших марок Paternina, Marqués de Murrieta, Vina Albina или Montecillo, и покидаем гостеприимную Риоху, поворачивая на северо-запад к Бискайскому заливу, в загадочную и удивительную Страну басков. Вот уж там нас точно накормят по-королевски…
СТРАНА БАСКОВ
"Даже в жаркий день в Сан-Себастьяне чувствуется как бы прохлада раннего утра. Кажется, что листья на деревьях никогда не бывают совсем сухими. Улицы такие, точно их только что поливали. В самый жаркий день на некоторых улицах тенисто и прохладно… Я смотрел на бухту, на старый город, на казино, на ряд деревьев вдоль набережной, на белые крылечки и золотые буквы вывесок больших отелей. Вдали, справа, почти замыкая бухту, виднелся зеленый холм с замком".
Дата добавления: 2018-08-06; просмотров: 124; Мы поможем в написании вашей работы! |
Мы поможем в написании ваших работ!