Косидо по-мадридски от шеф-повара Константино Мендеса Гарсия (Клуб поваров Мадрида) 6 страница
9 ноября, на праздник Святой Альмудены, небесной покровительницы Мадрида, во всех булочных-пекарнях столицы продают большие крендели «росконы» (roscón de la almundena), украшенные цукатами и миндалем. Не торопитесь вгрызаться! Внутри обычно есть какой-нибудь маленький сюрприз — подарок от Святой и кондитера… С засахаренными фруктами и сюрпризом внутри пекут подобные королевские кренделя (roscón de reyes) и 6 января — на праздник волхвов, первыми пришедшими в Вифлеем на поклонение младенцу Иисусу. Испанцы верят, что в свой праздник три царя-волхва тайно посещают дома и оставляют угощение, испеченное из тончайшей муки, яиц, масла и украшенное цукатами и сахарной глазурью. В тесто цари всегда кладут магическую монетку и боб. На следующее утро домашние вынимают из духовки теплый роскон, разрезают и едят на завтрак. Согласно поверью, удача улыбнется тому, кому попадется монетка, а самый эгоистичный обязательно наткнется на боб. Давайте попробуем и мы испечь роскон волхвов:
РОСКОН ВОЛХВОВ (Roscón de Reyes)
На 6 человек нам понадобится: 200 г сливочного масла; 200 г сахара; 3 яйца; 200 г муки; 1 чайная ложка дрожжей; 1/2 л молока; 200 г цукатов; монетка и боб.
Смешиваем масло с сахаром. Растираем яичные желтки и добавляем в масло. Вливаем молоко, кладем дрожжи, муку и деревянной ложкой сбиваем тесто. Отдельно взбиваем белки, осторожно вводим их в тесто и добавляем кусочки цукатов. С тестом закончили — теперь прячьте в него поглубже монетку и боб. Смазываем кольцевую форму сливочным маслом и посыпаем мукой. Выкладываем в форму тесто и выпекаем в разогретой до 180º C духовке примерно 45 минут. Готовность можно проверить спичкой: влажная — пусть пирог еще печется, сухая — пора вынимать. Вынимаем готовый роскон из формы, посыпаем пудрой, украшаем цукатами, можно промазать и шоколадным кремом и взбитыми сливками — тут уж проявите вкус и фантазию. И не забудьте предупредить домочадцев о сюрпризах — пожалейте их зубы.
|
|
|
1 ноября, на День всех Святых, принято угощаться миндальной пастой huesos de Santos (буквально: "кости святых") и пончиками «буньюэлос» (buñuelos) с самой разнообразной начинкой — шоколадной, кофейной или взбитыми сливками (получается, что знаменитый испанский режиссер-авангардист Луис Буньюэль по-нашему просто Пончиков). Не пропустите и особый испанский десерт — "флан" (flan). Для его приготовления заварной крем с различными добавками (миндаль, цедра, анис, корица, ликер) заливают сахарным сиропом и запекают в глубокой посуде. Готовый флан при подаче переворачивают на блюдо — в результате карамелизированный сироп оказывается сверху и покрывает крем как глазурь. Это очень вкусно, а посему давайте попробуем приготовить такой крем самостоятельно:
|
|
|
Флан (Flan)
На 8 порций понадобится: 1,5 чашки сахара; 3,5 чашки молока; 6 яиц; 2 яичных желтка (естественно, помимо яиц); цедра одного лимона; ваниль на кончике ножа, терпение...
Начинаем процесс карамелизации — в сотейнике на среднем огне расплавляем сахар, до тех пор пока он не станет янтарным. Выливаем его в 1,5-литровую кольцевую форму и быстро покачивая ее, распределяем сахар по дну и бортам (сахар обязательно должен равномерно покрыть всю форму). Теперь разогреваем молоко, но не доводим его до кипения. Взбиваем яйца с дополнительными желтками, затем осторожно вмешиваем весь оставшийся сахар, ваниль и постепенно вливаем горячее молоко. Образовавшийся в результате "гоголь-моголь" вливаем в покрытую карамелью форму, устанавливаем ее в сковороду с теплой водой, все закрываем фольгой и засовываем "конструкцию" на целый час в разогретую до 150° С духовку. Готовность можно проверять ножом или зубочисткой — вынутые из готового флана они останутся сухими. Вот теперь форму можно снимать, дать немного остыть и поставить в холодильник. Полностью остывший флан ножом осторожно освобождаем от формы, переворачиваем на блюдо, и ставим это блюдо перед изумленными гостями. Хорошо подойдет театральная фраза: "Кушать подано"!
|
|
|
В своих десертных блюдах испанцы широко используют и сладкий миндаль, лучшими сортами которого считаются крупный удлиненный малагский (часто он продается в сахарной глазури самых различных цветов) и широкий миндаль из Валенсии. Миндальный флан они делают примерно так:
Миндальный флан (Flan de Almendras)
Нам понадобится: 1 чайная ложка воды; 1 3/4 стакана сахара; 1/2 стакана молотого миндаля; 3 стакана молока; 1 чайная ложка тертой лимонной цедры; 6 яиц; 1/4 чайной ложки соли; тонкие ломтики апельсина для украшения.
В форме для выпечки на маленьком огне доведем сахар и воду до карамелизации. Когда сахар приобретет золотистый цвет, снимаем его с огня и, слегка наклоняя форму, равномерно распределяем карамель по дну. В кухонном процессоре (пестик и ступка слишком утомительны для современного человека) смешиваем все остальное (естественно, кроме ломтиков апельсина) до однородного состояния. Выкладываем смесь в форму, так же как и в прошлом случае устанавливаем ее в сковороду с теплой водой, все закрываем фольгой и — в разогретую до 150° С духовку. Выпекаем около 1 часа, пока не подрумянится, затем охлаждаем, накрываем форму блюдом и аккуратно переворачиваем. Готовый флан нужно не менее часа выдержать в холодильнике, а перед подачей украсить ломтиками апельсина.
|
|
|
Происхождение всемирно известного десерта — одна из кулинарных загадок. Французы утверждают, что флан — разновидность хорошо известного кулинарам карамельного крема (crème caramel), или крем-брюле (crème brûlée) — охлажденного густого заварного крема из сливок, яичных желтков, сахарной пудры и ванили, покрытого тонкой корочкой карамелизированного сахара. Однако такое типично французское лакомство придумали, скорее всего, не французы — знаменитый повар Огюст Эскофье даже не упоминает его в своих кулинарных книгах, да и французский словарь Larouse Gastronomique приводит подобное блюдо под названием creme anglaise au miroir (английский зеркальный крем). Вполне возможно, что этот десерт действительно был изобретен жителями туманного Альбиона, — рецепты его приготовления приводятся еще в английских поваренных книгах XVII века. Интересно, что в США его завезли совсем не английские колонисты (что было бы вполне логично) и даже не повара-французы. Посетивший Испанию шеф-повар нью-йоркского ресторана Le Cirque, Алан Сэйлхак познакомился там со старинным каталонским десертом crema quemalada a la catalana и в 1982 году включил его в свое меню. Карамелизованный, или «жженый» крем (burnt cream) — так назвали его американцы — настолько понравился посетителям, что стал излюбленным десертом многих роскошных ресторанов США.
Другая фирменная испанская сласть — «туррон» (turrón) — что-то типа нуги или халвы, но роскошней — с шоколадом и миндальными орехами, часто в вафлях. Туррон — такая же неотъемлемая часть культуры испанцев, как гитара и фламенко:
"В песнях, так же как и в сладостях, таится дыхание истории, ее вечный смысл без дат и фактов. Любовь и душа нашей страны раскрываются в ее напевах или в неповторимом вкусе ее халвы; именно они хранят в себе живую жизнь умерших эпох, а не камни и колокола, не национальный характер и даже не язык…
Федерико Гарсиа Лорка "Колыбельные песни"
Туррон обычно готовят вручную в специальных кондитерских — он очень популярен на Рождество, хотя, конечно же, является чисто арабским (то есть совсем не христианским) лакомством. Существуют два основных вида, различаемых по географическому признаку. Твердый (duro) аликантский туррон (turrón de Alicante) из миндаля, меда и яичных белков представляет собой нечто среднее между нугой и козинаками, а мягкий (blando) хихонский туррон (turrón de Jijona) из тертого миндаля и меда больше похож на нежнейшую халву. Качество этой сласти зависит от содержания миндаля — в обычном (popular) его не менее трети, а в особом (supreme) — две трети. Производители Хихона и Аликанте защищают свой продукт, как лучшие вина и сыры, с помощью системы контроля наименования происхождения. Конечно же, производят и другие виды туррона, например, terronico — с кунжутным семенем. Последуем совету Лорки и, чтобы лучше понять дух Испании, попробуем самостоятельно приготовить хихонский туррон:
Хихонский туррон (Turrón de Jijona)
Нам понадобится: 250 г миндаля (испанцы используют сорт Marcona); 250 г фундука; 250 г меда; 250 г сахара; 5 яичных белков.
Сначала снимем с миндаля кожицу, предварительно ошпарив его кипятком (дело это хлопотное и требует терпения, поэтому лучше купить уже очищенный). Обжариваем очищенный миндаль вместе с фундуком, постоянно помешивая, а затем мелко рубим. Теперь взбиваем до густоты яичные белки и смешивает их с орехами, получая в итоге своеобразную ореховую пасту. В сотейнике смешиваем мед с сахаром и растапливаем на медленном огне. Добавляем ореховую пасту и держим на огне 10 минут, постоянно помешивая (отдохнем позже). Вроде бы, готово — снимаем с огня. Достаем с полки большое неглубокое фарфоровое блюдо, выстилаем дно рисовой бумагой и равномерным слоем выкладываем на нее медово-ореховую массу. Когда он остынет (вот тут можете отдохнуть), посыпаем всю эту красоту сверху корицей, нарезаем на маленькие кусочки и подаем. Это и есть туррон… Гости ахнут!
Можно, конечно, приготовить и рождественский шоколадный туррон (turrón de chocolate), тем более это под силу и новичку в кулинарном деле — даже выпекать ничего не придется.
Шоколадный туррон (Turrón de Chocolate)
Вам понадобится: 250 г сливочного масла, 250 г бисквита или кекса, 100 г миндаля, 100 г грецких орехов, 150 г шоколада и 8 столовых ложек сахара.
Если вы знаете, что такое водяная баня, попробуйте растопить в ней плитку шоколада. Разотрите хорошенько масло с сахаром, добавьте растопленный шоколад, покрошите бисквит и все это тщательно перемешайте. Добавьте нарубленный миндаль, грецкие орехи, выложить массу в прямоугольную форму, выстланную пергаментом, и поставьте в холодильник на сутки (если сумеете продержаться и не съесть часика так через два). Теперь осталось вынуть готовый туррон из формы и нарезать квадратиками. Именно так и делают десерт к праздничному рождественскому столу многие жители Канарских островов. И, конечно же, их дети.
Вот так, потихоньку, мы подобрались к шоколаду — еще одному типично испанскому продукту. Как там, у Козьмы Пруткова в творении "Желание стать испанцем"?
Дайте руку верную,
Два вершка булату,
Ревность непомерную,
Чашку шоколату...
Когда бородатый испанский генерал Эрнандо Кортес первым из европейцев высадился на побережье Мексики, ацтеки почли его воплощением возвратившегося к ним доброго бога Кецалькоатля, которого всегда изображали с бородой. 14 ноября 1519 года они устроили в честь конкистадора пышный прием. Вождь ацтеков Монтесума угощал испанцев восхитительным густым напитком из бобов какао с ванилью и специями, подававшимся в чашах из чистого золота. Этот напиток ацтеки называли chocolatl — дословно "пенный напиток" (от чего и произошло испанское слово chocolate — «шоколад») и считали, что его им даровал Кецалькоатль, дабы легче было переносить земные тяготы. Свой «чоколатль» ацтеки готовили из ферментированных и поджаренных бобов-какао и приправляли ванилью и порошком перца чили. Видимо, напиток генералу не слишком понравился — в благодарность за угощение менее чем через три года великая столица ацтеков Теночтитлан была полностью разрушена.
Однако вернувшийся на родину в 1527 году, Кортес привез с собой не только бобы какао, но и способ приготовления напитка, который испанцы со временем несколько модифицировали, — добавили сахар, убрали перец, и стали подавать его горячим. В течение почти столетия шоколад оставался испанским секретом. В 1615 году испанская принцесса Анна Австрийская, вышедшая замуж за Людовика XIII, представила новинку французскому двору, но напиток не впечатлил. Даже во времена Людовика XIV питьевой шоколад все еще оставался диковинкой. Король-Солнце не разделял гастрономического пристрастия своей супруги, опять же испанской принцессы, Марии Терезии, заявлявшей, что две ее настоящие страсти — это шоколад и король (при этом неизменно ставила шоколад на первое место). Она же привезла во Францию новую посуду для приготовления шоколада — сосуд с коротким носиком, длинной деревянной ручкой и крышкой с отверстием для сбивалки, дабы хорошенько вспенить напиток.
С самого начала своего похода по Европе шоколад окружался ореолом таинственности и мистики — ему приписывали настолько невероятные свойства, что дело порой доходило до курьезов. Французская писательница маркиза де Севинье (1626–94) в своих письмах к дочери писала, что одна придворная дама во время беременности так злоупотребляла шоколадом, что разрешилась от бремени черным, "как дьявол", ребенком... Судя по всему, привыкшие к маврам испанцы совершенно не боятся появления смуглых младенцев, и горячий шоколад издавна стал одной из кулинарных традиций страны. Хотите стать "настоящим испанцем" — попробуйте сами приготовить чашку настоящего горячего испанского «шоколату»:
Шоколад по-испански (Chocolate a la Española)
Нам понадобится: 120 г мелко покрошенного черного шоколада; 2 стакана молока; 1 чайная ложка крахмала (лучше кукурузного); 4 столовые ложки сахара.
Итак, приводим самый простой способ стать испанцем. Вливаем половину молока в сотейник, добавляем туда же шоколад, ставим на маленький огонь и постоянно помешиваем, пока шоколад полностью не растопится. В оставшемся холодном молоке растворяем крахмал и, постоянно взбивая венчиком, вливаем в шоколад. Затем туда же добавляем сахар (все время мешаем — лениться будем потом) и, не переставая взбивать, готовим на маленьком огне еще 5 минут, пока смесь не начнет густеть. Еще не все! Снимаем с огня, снова взбиваем венчиком, разливаем горячим по предварительно разогретым чашкам и пьем, не торопясь. Ну как? Что-нибудь чувствуете? Уже и по-испански начинаете понимать? Ну, хорошо — что такое buen provecho? Правильно: "приятного аппетита"!
Только не слишком увлекайтесь — и дело тут не в цветных детях… Лет 20 назад в США появился новый термин "шоколадоголик" (chocoholic) — так стали называть особо страстных любителей шоколада. Оказывается, такое название имеет под собой вполне научную основу. Исследователи из Сан-Диего (Калифорния) доказали, что шоколад содержит вещества, действие которых на человеческий организм аналогично марихуане. Однако для того, чтобы действительно поймать кайф, человеку весом 60 кг надо за раз съесть 55 плиток шоколада весом 200 г. Так что быть шоколадоголиком — дело не из легких. Кроме того, высококалорийный продукт может сильно подпортить фигуру, хотя испанцам как-то удается этого избегать.
Ну вот, пожалуй, и все, что мы хотели рассказать о главных испанских продуктах. Хотите что-то приготовить сами — отправляйтесь в супермаркет, в расположенную поблизости лавочку или на рынок. Последнее — предпочтительнее, так как рынок является важнейшим элементом испанского быта. Маленьких рынков великое множество, и вам не придется их долго искать. Обязательно пройдитесь вдоль торговых рядов — это особое приключение. Процесс выбора из обилия овощей, фруктов, солений, мяса и рыбы здесь происходит неспешно, поэтому у прилавка нередки очереди. Правда, в отличие от нас, свободолюбивые испанцы не пристраиваются вплотную другу к другу, а стоят вокруг прилавка весьма свободно, но неукоснительно соблюдая при этом принцип очередности. Человек, влезающий без очереди, вызывает такое же раздражение, как и в России. Поэтому, спросив "кто последний" (el último), стоит запомнить и не упускать его из виду. Если вы регулярно ходите на один и тот же рынок, то лучше покупать у определенного продавца, даже если рядом в какой-то день цены будут меньше. Постоянный клиент — уважаемая персона! Вас и обслужат с почетом, и отберут продукты получше, и взвесят с походом. В стороне от туристских троп можно наблюдать долгие ритуальные разговоры, которые ведут продавцы и покупатели. Впрочем, стоит вам выразить нетерпение, сказать "Señoras"! и постучать по часам (с любезной улыбкой, разумеется), процесс ускорится, хотя вы и почувствуете некоторое охлаждение к вашей персоне. Правда, на этот счет есть и другое, достаточно авторитетное, мнение:
"Я, конечно, не могу утверждать, что очереди в магазинах — изобретение испанцев, но прорваться в магазине вперед, причем чем грубее, тем лучше, считается здесь делом чести. "Экстранхерос" (иностранцы) не сразу обучаются искусству стояния в очередях, скажем, в мясной лавке… Мясник или его жена, или его ученик стоят настолько выше возни по ту сторону прилавка, что обслуживают они не того, кто отстоял очередь, а того, кто оказался в поле зрения или рассказал им самую свежую байку… Бывает, что иностранок пропускают вперед. Наивные иностранки! Они не знают, что причиной тому — вовсе не вежливость. Испанцы удостаивают их такого внимания с единственной целью: побыстрее вытолкать их из магазина, чтобы вдоволь посмеяться над их потешной соломенной шляпкой"…
Дрю Лоней "Эти странные испанцы"
Что пьют испанцы?
"Мы выпили по рюмке агуардиенте и заплатили сорок сентимо за обе рюмки. Я дал женщине пятьдесят сентимо, чтобы она оставила себе на чай, но она вернула мне монетку, решив, что я не расслышал цены".
Эрнест Хемингуэй "Фиеста"
Как принято в России, начнем с горячительного, тем более что любителям крепких напитков в Испании несомненно есть чем разогреться. Самый простой (проверенный Хемингуэем) путь к истине — это "агвардьенте" (aguardiente), или "огненная вода", — испанская бесцветная крепкая и ароматная виноградная водка, больше всего напоминающая грузинскую чачу. И хотя для объяснения мы пользуемся словами женского рода (водка, чача), по-испански это слово мужского рода — а какого еще рода может быть напиток настоящих мачо? Лучший вид агвардьенте производят в северных областях из виноградного жмыха (кожицы и семян, оставшихся после выжимки винограда), называется он — агвардьенте-де-орухо (aguardiente de orujo), а часто — просто орухо, то бишь — "жмых". На юге предпочитают анисовый агвардьенте (aguardiente de anís) — прозрачную виноградную водку с ароматом аниса, которую гонят чуть ли не в каждой андалусской деревне. Самый известный сорт делают в Кордове, хотя особо славится анисовка из Чинчона близ Мадрида. Хотите заказать рюмочку — просите "копа" (copa). "¡А su salud!" — за ваше здоровье! Только соблюдайте норму. А то можете выпить меньше…
На самом деле, практически каждый регион Испании гордится (гордиться — вообще любимое занятие испанцев) своим фирменным горячительным напитком. Травяные настойки Галисии и Ивисы, наваррский "пачаран" (pacharán) — одна из известных марок Pacharán Basarama Negra, сохранившийся абсент Таррагоны, андалусская "касалья" (cazalla) — вот лишь небольшая часть общего списка. Приятно отметить, что все перечисленное отличается высоким качеством и, что особенно греет душу, не слишком высокой ценой. Изысканные сорта виноградного бренди (склонные к анархии испанцы, как и мы, упрямо называют свои бренди "коньяком" — coñac) производят в Андалусии из хересных вин — например, марки Domecq, González Byass, Romate. Большинство из них выдерживают в старых бочках из-под хереса, что придает напитку особый вкус и аромат. В результате получается загадочное "шерри-бренди"[5] — помните у Осипа Мандельштама: "Я скажу тебе с последней прямотой: все лишь бредни, шерри-бренди, ангел мой…". Здесь же из выдержанного хереса и бренди с добавлением трав и апельсиновой цедры испанская семейная винодельческая фирма Soto производит прекрасный дижестив Ponche, поступающий в продажу в бросающихся в глаза серебристых бутылках. Этот великолепный напиток может поставить последнюю точку в любой, самой изысканной, трапезе (впрочем, как и положено дижестиву).
Дата добавления: 2018-08-06; просмотров: 125; Мы поможем в написании вашей работы! |
Мы поможем в написании ваших работ!