Косидо по-мадридски от шеф-повара Константино Мендеса Гарсия (Клуб поваров Мадрида) 1 страница
Nbsp; Сергей синельников Татьяна Соломоник Илья Лазерсон Сергей Синельников Татьяна Соломоник Илья Лазерсон Серия ВЕСЬ МИР НА ТАРЕЛКЕ
КУХНЯ ИСПАНИИ
¡Buen provecho!
или
ПРИЯТНОГО АППЕТИТА!
Аннотация. Книг о кулинарии сейчас издается много, но эта явно выделяется в общем ряду. Кулинарный путеводитель по Испании — это не просто перечень наиболее популярных рецептов. Красочные цитаты из классиков, экскурсы в историю культуры, знание испанской кухни и личные впечатления авторов — все это переплетается вместе в остроумном и весьма аппетитном повествовании. Кому после этого не захочется попробовать косидо по-мадридски, баранину чилиндрон, каталонский крем и прочие испанские кулинарные изыски! Книга снабжена испанско-русским кулинарным словариком и алфавитным указателем блюд — поэтому читать путеводитель интересно, а пользоваться им удобно.
Об авторах
Сергей Синельников — журналист, историк кулинарии. Автор многочисленных кулинарных и туристических статей в ведущих изданиях Москвы и Санкт-Петербурга.
Татьяна Соломоник — лингвист, переводчик, журналист. Автор кулинарных и страноведческих статей в нескольких крупных жураналах страны, а также нескольких сценариев для кулинарных и исторических телевизионных передач.
Илья Лазерсон — один из ведущих поваров страны, Президент гильдии шеф-поваров Санкт-Петербурга, основавший собственную Школу кулинарного искусства. Автор многочисленных кулинарных статей и книг.
|
|
|
СОДЕРЖАНИЕ
МИР НА ТАРЕЛКЕ.. 3
ПРИЯТНОГО АППЕТИТА! 5
ВВЕДЕНИЕ В ТЕМУ: "НАД ВСЕЙ ИСПАНИЕЙ БЕЗОБЛАЧНОЕ НЕБО". 9
Что едят испанцы?. 10
Что пьют испанцы?. 34
Как едят испанцы?. 42
МАДРИД.. 48
Рестораны столицы.. 52
АРАГОН.. 58
НАВАРРА.. 62
РИОХА.. 69
СТРАНА БАСКОВ.. 72
КАНТАБРИЯ.. 77
АСТУРИЯ.. 79
ГАЛИСИЯ.. 83
КАСТИЛИЯ И ЛЕОН.. 90
КАСТИЛИЯ — ЛА-МАНЧА.. 96
ЭСТРЕМАДУРА.. 103
АНДАЛУСИЯ.. 108
МУРСИЯ.. 135
ВАЛЕНСИЯ.. 138
БАЛЕАРСКИЕ ОСТРОВА.. 148
КАНАРСКИЕ ОСТРОВА.. 156
КАТАЛОНИЯ.. 166
ИСПАНО-РУССКИЙ КУЛИНАРНЫЙ СЛОВАРИК.. 189
АЛФАВИТНЫЙ УКАЗАТЕЛЬ БЛЮД.. 201
МИР НА ТАРЕЛКЕ
«Живучи на Руси, нельзя не путешествовать хотя бы туда-сюда; иначе, чего доброго, окажется, что и не на Руси живешь, а в каком-то славяно-греко-латинском захолустье, из которого, пожалуй что, и не выберешься без посторонней, предположительно революционной помощи».
В.Муравьев. Предисловие к роману В.Ерофеева «Москва-Петушки»
Очень точно подмечено: нельзя нам не путешествовать! Тем более, сегодня это вполне возможно — были бы деньги и здоровье. Как говорится, за что боролись… Это вам любой интеллигент у метро в очереди на маршрутку скажет… Правда, большого опыта путешествий у большинства из нас нет. Если, конечно, не считать за путешествие редкую командировку в соседний город к смежникам или отдых "дикарем" в Крыму, на берегу теплого, но теперь уже (увы!) не нашего, моря…
|
|
|
Сразу скажем, что задуманная нами серия книг отличается от обычных кулинарных изданий. По крайней мере, так мы ее замыслили. Она рассчитана на любознательных. На тех, кто воспринимает еду как часть жизни любого народа, любой страны. На тех, кто стремится познать и впитать хотя бы частичку мировой кулинарной культуры, кому она интересна так же (или почти так же), как шедевры живописи, архитектуры и музыки. На тех, кому интересны классические литературно-поварские исследования Вильяма Похлебкина, остроумные холостяцко-гастрономические истории Аркадия Спички, увлекательные вкусные рассказы Петра Вайля и Александра Гениса, эмоциональные эссе идеолога современного Общества чистых тарелок Михаила Генделева.
Рассказы о гастрономических пластах культур народов мира в форме кулинарных путеводителей — прием условный, но не без сугубо практической цели: помочь плавающим и путешествующим… Конечно же, планируемые к изданию книги серии предназначены не только нашим интуристам. Они — основа для домашних кулинарных импровизаций на заграничные темы… В нужных местах мы непременно будем проводить параллели с нашей русской кухней, чуть не погибшей под ржавыми колесами огромной машины советского общепита, под чугунными параграфами чиновничьих инструкций… Примерно таких:
|
|
|
"...Так, собираемая при убое кровь может быть перерабатываема или в пищу, для изготовления колбас, или на выработку светлого и черного альбумина, клея, пуговиц, красок, землеудобрительных туков и корма для скота, птицы и рыбы. Сало-сырец всякого рода скота и жиросодержащие органические отбросы — на изготовление съедобных жиров: сала, маргарина, искусственного масла, и технических жиров: стеарина, глицерина и смазочных масел. Головы и бараньи ножки при помощи электрических спиральных сверл, автоматически действующих очистительных машин, газовых опалочных станков, резальных машин и шпарильных чанов перерабатываются на пищевые продукты, технический костяной жир, очищенный волос и кости разнообразных изделий..."
Юрий Олеша "Зависть"
Нам хотелось сделать серию не только занимательной, но и полезной. Ведь любая поездка в далекие и неведомые страны (большинство стран для нас именно неведомы, так уж исторически сложилось) вызывает у многих из нас вполне понятный страх. А как там, на чужбине, воды-то попить? Или наоборот..? Что сказать водителю в такси или в автобусе? Куда бросать жетон, чтобы войти в метро? А уж вопросы: "Как заказать еду в кафе или ресторане?", "Как расплачиваться?" и, в конце концов: "Что у них вообще можно есть и пить?" — вызывают уже не страх, а неподдельный ужас! По себе знаем… Сами много раз в чужих краях поспешно проходили мимо ярких ресторанных витрин, делая вид, что нам туда не надо, и лихорадочно искали глазами какую-нибудь привычную вывеску типа "Макдональдс" (давно ли эта вывеска стала нам привычной?!), чтобы, проклиная свою диковатость и зажатость, давиться потом прилипающей к зубам булкой с вложенной в нее безвкусной рубленой котлетой, вытаскивать пальцами из экологически чистого бумажного пакетика ломтики плохо прожаренной мороженой картошки и высасывать через трубочку приторную и отдающую шампунем пепси-колу… Уф! Вроде бы насытились…
|
|
|
Да, проблему голода это, конечно, снимало. На тот момент. Зато позже дома, краснея, приходилось взахлеб врать друзьям, как лихо мы заваливались в классные припортовые таверны, хлестали там стаканами джин, виски и текилу, заедая все это алкогольное великолепие свежими солоноватыми устрицами, густым марсельским буйабессом и таящим во рту флорентийским бифштексом с кровью. И как, наевшись и напившись, лениво тянули кофе с коньяком на террасе парижской кафешки с видом на Статую Свободы… Се ля ви! Ну, не было в нашей молодости (и даже в зрелости) ни джина, ни текилы, ни гаспачо! Зато было много такого, что делало пределом мечтания баночное пиво, орешки арахиса и картофельные чипсы в ярких пакетиках с непонятными надписями…
Вроде бы, те времена безвозвратно (?) прошли — еще раз повторим про себя: «За что боролись»… (восклицательный или вопросительный знак поставьте сами). Однако мало что изменилось в нашей психологии путешественников. Большинство из нас все так же со страхом смотрит в ресторанное меню (языки мы только «проходили», так и не успев их выучить), причем, не только за кордоном, но даже у себя дома, в России… Наши отечественные энциклопедии ситуацию только усугубляют. Попробуйте в 30-томной Советской найти хоть какой-нибудь нерусский кулинарный термин, например, безобидный компот… Да что там нерусский, когда даже в русском меню какое-нибудь исконно-посконное тельное[1] способно озадачить даже дипломированных славистов и воспринимается большинством как что-то из исподнего...
А может, все правильно? Чего тут думать? Наливай, да пей! Может быть, все эти интеллигентские рефлексии только портят аппетит? Помните у Чехова в кулинарном памфлете "Сирена": "Ежели, положим, вы едете с охоты домой и желаете с аппетитом пообедать, то никогда не нужно думать об умном; умное да ученое только аппетит отшибает. Сами изволите знать, философы и ученые насчет еды самые последние люди и хуже их, извините, не едят даже свиньи"…
Нет, господа, извольте! Не должно быть нам безразлично, что мы берем в рот… И врач Чехов это прекрасно знал и в еде разбирался как бог! В доказательство приведем большую цитату из того же рассказа:
«Ну-с, когда вы входите в дом, то стол уже должен быть накрыт, а когда сядете, сейчас салфетку за галстук и не спеша тянетесь к графинчику с водочкой. Да ее, мамочку, наливаете не в рюмку, а в какой-нибудь допотопный дедовский стаканчик из серебра или в этакий пузатенький с надписью "его же и монаси приемлют", и выпиваете не сразу, а сначала вздохнете, руки потрете, равнодушно на потолок поглядите, потом, этак не спеша, поднесете ее, водочку-то, к губам и — тотчас же у вас из желудка по всему телу искры...
Ну-с, а закусить… тоже нужно умеючи. Надо знать, чем закусывать. Самая лучшая закуска, ежели желаете знать, селедка. Съели вы ее кусочек с лучком и с горчичным соусом, сейчас же, благодетель мой, пока еще чувствуете в животе искры, кушайте икру саму по себе, или, ежели желаете, с лимончиком, потом простой редьки с солью, потом опять селедки, но всего лучше, благодетель, рыжики соленые, ежели их изрезать мелко, как икру, и, понимаете ли, с луком, с прованским маслом... объедение!
…Как только кончили с кулебякой, так сейчас же, чтоб аппетита не перебить, велите щи подавать... Щи должны быть горячие, огневые. Но лучше всего, благодетель мой, борщок из свеклы на хохлацкий манер, с ветчинкой и с сосисками. К нему подаются сметана и свежая петрушечка с укропцем. Великолепно также рассольник из потрохов и молоденьких почек, а ежели любите суп, то из супов наилучший, который засыпается кореньями и зеленями: морковкой, спаржей, цветной капустой и всякой тому подобной юриспруденцией.
Как только скушали борщок или суп, сейчас же велите подавать рыбное, благодетель. Из рыб безгласных самая лучшая — это жареный карась в сметане; только чтобы он не пах тиной и имел тонкость, нужно продержать его живого в молоке целые сутки… Катар желудка доктора выдумали! Больше от вольнодумства да от гордости бывает эта болезнь. Вы не обращайте внимания. Положим, вам кушать не хочется или тошно, а вы не обращайте внимания и кушайте себе. Ежели, положим, подадут к жаркому парочку дупелей, да ежели прибавить к этому куропаточку или парочку перепелочек жирненьких, то тут про всякий катар забудете, честное благородное слово. А жареная индейка? Белая, жирная, сочная этакая, знаете ли, вроде нимфы»...
Продолжать? Вроде бы не надо! Много лет назад, во время нашего первого путешествия по Франции, мы были поражены, увидев, как взрослые французы и их несовершеннолетние дети, ни секунды не задумываясь, заказывают в ресторанах лягушачьи лапки и, безо всякого стеснения, бросают в лицо официанту словечки типа "фрикасе" или "маседуан", а некоторые (ужас!) с полным знанием дела разглядывают этикетку на бутылке вина, принесенного сомелье, обсуждают с ним год урожая и смакуют первый глоточек, закатив глаза к небу: "Весьма неплохо! Жаль, вино чуть водянисто — виноград явно собирали после обильной росы"… И официант, принимая такое, совершенно недопустимое на наш взгляд, поведение как должное, не вызывает охрану, не топает ногами, а ведет с посетителями спокойный диалог, как и полагается гостеприимному хозяину.
Нам стало завидно. Мы тоже так хотели бы. И вот перед вами — результат этой зависти (белой, конечно). Испания — только первая книга серии, будут и другие. Более 15 лет мы терпеливо собирали кулинарные сведения со всего мира — частично сами, частично с помощью друзей и единомышленников, частично из поваренных книг, привозимых и присылаемых нам со всего света, и, конечно же, пользуясь невероятными возможностями сети Интернет… Пришла пора поделиться с вами всем накопленным. Это будет что-то вроде того чудесного увешанного бубенцами горшочка, сделанного андерсеновским Свинопасом для капризной Принцессы… Если подержать над горшочком в пару палец, сейчас же можно узнать, что у кого готовится на кухне. Ах, мой милый Августин, Августин, Августин… Вам даже не придется держать палец на пару — просто перелистывайте страницы, и перед вами предстанет весь мир на обычной обеденной тарелке, так же, как он появлялся на серебряном блюдечке в русской народной сказке…
«Покатилось яблочко по блюдечку, наливное по серебряному, а на блюдечке все города видны, все луга видны, и полки на полях, и корабли на морях, и гор высота, и небес красота: ясно солнышко за светлым месяцем катится, звезды в хоровод собираются, лебеди на заводях песни поют»… Читайте, критикуйте (любые замечание мы примем с благодарностью), пользуйтесь… Хотя, впрочем, вы непременно воспользуетесь, если вам будет интересно. А значит, мы с вами — одной крови… Будем путешествовать по миру вместе, а в попутчики возьмем своих любимых классиков и их вкусные цитаты. Хорошая книга в дороге не помеха…
Приятного всем вам чтения и аппетита! До скорой встречи!
Авторы
ПРИЯТНОГО АППЕТИТА!
Хороший аппетит и приверженность к изысканной гастрономии, несомненно, являются неотъемлемыми чертами испанского характера. Приступая к написанию предисловия, я хочу, чтобы читатель почувствовал, что такое испанский аппетит и познакомился с особенностями испанской кухни.
Согласно широко распространенному мнению испанская кухня находится в числе трех лучших в мире. Она снискала свою вполне заслуженную славу благодаря разнообразию блюд, высочайшему качеству используемых продуктов, а также обилию самых разных кулинарных направлений, свойственных многочисленным регионам страны. Кухня каждой из испанских провинций имеет свои характерные особенности, неповторимый колорит, сложившийся под воздействием, как климатических условий, так и образа жизни коренного населения.
Древняя испанская кухня была незатейливой крестьянской стряпней, вобравшей в себя некоторые традиционные элементы кулинарии Римской Империи. Позднее к луку, чесноку, перцу, травам и уникальным специям, варившимся в старинных крестьянских чугунках, добавились «мотивы» арабской кухни с присущим ей разнообразием овощных блюд. Пришедшие из Латинской Америки картофель и томаты разнообразили испанскую еду и, начиная с XV века, стали едва ли не основными ингредиентами рациона испанцев.
Характерный вкус блюдам средиземноморской испанской кухни придает использование оливкового масла в качестве растительного жира и свиного сала в качестве жира животного происхождения.
Имея богатую и непростую историю, испанская кухня обязана своим активным развитием в наши дни, прежде всего, поварам — высоко профессиональным мастерам своего дела. Они сумели гармонично сочетать старинные блюда и рецепты с кулинарными тенденциями настоящего времени, наделив испанскую гастрономию новыми элементами оформления блюд и дополнительной вкусовой гаммой.
Если мы проанализируем все разнообразие региональных кулинарных направлений, то увидим, что кухня северных земель с влажным и дождливым климатом богата в основном мясными и рыбными блюдами. Так в стране Басков развивается очень обособленная ветвь испанской кухни, ее можно даже назвать «семейной кулинарией». Только там мы встретим такие блюда, как мармитако (картофель с макрелью) и тксангурро (моллюски с морским крабом). Между тем в Астурии, чья кухня очень схожа с вышеупомянутой, появляются блюда, характерные только для этой местности, например, фабада (блюдо из фасоли и свинины), сыр и сидр (яблочное вино).
Говоря о северной кухне, надо непременно упомянуть кантабрийскую гастрономию, она предлагает нам высококачественные продукты: говядину, анчоусы, всевозможные молочные продукты. Приехав в Галисию, мы сможем отведать поте (вид ольи), кальдейрадас, блюда из осьминога, многочисленные молочные продукты и десерты.
Арагон, Риоха и Наварра со своими превосходными фруктами и овощами, которыми изобилуют их плодородные сады и поля, позволяют кулинарам применить все свое мастерство в приготовлении блюд из спаржи, перца, огуречной травы (бурачника) и артишоков, а также из груш и персиков. Картофель, свежие и сушеные травы и корнеплоды дополняют блюда из вкуснейшего мяса и прекрасной речной форели, вылавливаемой высоко в горах. Десерты делаются в основном из молочных и кисломолочных продуктов, куда добавляются сухофрукты и шоколад. И, конечно, здесь нельзя не упомянуть о восхитительных хлебах высочайшего качества, без них традиционная местная гастрономия была бы неполной.
Средиземноморская кухня — давно признанная диета, очень полезная для здоровья человека. Она базируется на трех элементах: зерне, оливках и винограде. Прекрасно дополняют триаду рис, зелень, овощи, чеснок, сыр, йогурт, рыба, мясо, яйца, фрукты. Эта кухня — одновременно разнообразная и цельная, переливающаяся различными цветами и оттенками, присущими тем или иным традиционным направлениям.
Каталонская кухня еще со времен средневековья блистает богатством и разнообразием. На побережье для Вас великолепно приготовят морскую рыбу, тогда как в сердце провинции Вас не оставит равнодушными жареное мясо.
Валенсийская кулинария отличается неповторимой изысканностью и контрастностью. Она сочетает в себе типичные средиземноморские блюда из рыбы, фруктов и свежих овощей, с бульонами, тушеными овощами, вареной кукурузой и дичью. Однако коронным блюдом валенсийской кухни по праву считается рис. Невозможно перечислить все способы его приготовления: сухой, в бульоне, в паэлье и т.д. Многочисленные сладости и мороженое свидетельствуют о бережном отношении к арабским традициям в Валенсийской кулинарии.
Кухня Мурсии также относится к типу гастрономии, сочетающей блюда из морепродуктов и продуктов континентальных.
Кухня Балеарских островов знаменита своим майонезным соусом, а также изделиями из свинины, рыбы и овощей.
Суровый климат провинции Кастилия и Леон требует от своих жителей постоянных усилий и тяжелого труда. Кухня этих земель основывается на овощах: фасоли (ла баньеза, ель барко), горохе (фуэнтесауко) и чечевице (ла армунья). Разнообразны колбасные изделия из свинины, в их приготовлении местные мастера достигли настоящих вершин, используя лесные орехи и каштаны. Отличительной особенностью этой провинции являются такие продукты как бургосская кровяная колбаса, сеговийский кантимплано, вино в кожаном бурдюке, а также дичь. Самые блестящие блюда местной кухни приготовляются из молочных животных (ягнят, поросят, козлят), чье жареное мясо дополняется блюдами их форели и трески. Здесь производится великое множество разнообразных сыров — коровий, овечий, козий. Десерты и сладости по арабским традициям делаются из слоеного яичного теста.
В Эстремадуре гастрономия базируется на продуктах из иберийской свинины. Кроме того, там можно попробовать рыбное жаркое и вареную, а затем жареную баранину или козлятину с острыми приправами. Гарниром к этим блюдам служат грибы, лук-шалот, лук-порей, а также большое количество домашних и монастырских сыров из Гуадалупэ, Юстэ, Алькантары и других земельных угодий.
Между тем, в Кастилии — Ла-Манче снова можно попробовать тушеное и жареное мясо (ягненок, козленок) в сочетании с супами, типа гаспачо, с их неповторимым деревенским вкусом.
Шафран и мед Алькарии в сочетании с овечьим сыром прекрасно дополняют местную кухню, венчает которую толедский марципан.
Дата добавления: 2018-08-06; просмотров: 155; Мы поможем в написании вашей работы! |
Мы поможем в написании ваших работ!