Косидо по-мадридски от шеф-повара Константино Мендеса Гарсия (Клуб поваров Мадрида) 4 страница
Однако именно испанцы постоянно доказывают свою любовь, а иногда и довольно панибратское отношение к помидорам… Тихий городок Буньоль, что в 50 км от Валенсии, раз в году, в последнюю среду августа, превращается в место неистового сражения... На улицах появляются грузовики, доверху заполненные спелыми красными помидорами. В мгновение ока плоды расхватывают жители города (по официальной переписи их здесь около 30 тысяч) и присоединившиеся к ним наиболее отважные туристы. Но совсем не для того, чтобы устроить коллективный бесплатный вегетарианский ланч… Налитые соком помидоры превращаются в метательное оружие, которым участники битвы два часа (ровно с 11.00 до 13.00) стараются поразить друг друга, покрывая все вокруг — себя, стены домов, тротуары — толстым слоем кроваво-красной мякоти. Когда снаряды заканчиваются, бойцы, похожие на хот-доги в кетчупе, устремляется к колонкам, шлангам и фонтанам отмываться, а после вынужденного перемирия начинается праздник — музыка, фейерверки, вкусная еда и веселые конкурсы. Среди интересных для нас (с тематической точки зрения) — карабканье по натертому мылом столбу за окороком, подвешенным на самой верхушке.
Такая странная традиция живет в Буньоле уже более 60 лет — ежегодно на праздник урожая помидоров, называемый Tomatina (Томатина), съезжаются туристы со всего света. С 1975 года организацию праздников и поставку снарядов взяло на себя общество Святого Бертрана — покровителя города, а в 1980 году эту миссию стала выполнять мэрия, разумно рассудив, что на веселом мероприятии можно неплохо заработать, привлекая огромные толпы туристов. В результате, растет не только число бойцов, но и количество помидоров — в 2001 году в ходе традиционного побоища участники обрушили друг на друга более 100 тонн отборных плодов!
|
|
|
Существуют несколько версий происхождения Томатины. По одной из них, все началось с того, что собравшаяся к обеду на площади компания начала забрасывать помидорами скверно игравшего музыканта (рядом оказался лоток с овощами), но случайно попала в сидевших за соседним столиком… В результате действенная музыкальная критика переросла в локальную помидорную войну… Доподлинно известно лишь то, что в первый раз осознанная акция состоялась в 1945 году, когда на карнавале некие молодые люди стали забрасывать друг друга помидорами. Вспышка агрессии переросла в традицию — на следующий год на центральной площади города собралась молодежь, запасшаяся собственным оружием. Однако тогда побоище было остановлено полицейскими, и томатные бои, запрещенные местными властями, проходили самостийно, за что особо рьяных боевиков даже сажали в кутузку. В 1957 году молодежь придумала забавную акцию — похороны помидора. Во главе траурной процессии несли гроб с огромным помидором. За гробом шествовали музыканты, игравшие похоронные марши. Власти поняли, что сопротивление бесполезно, и через 2 года праздник, по многочисленным просьбам горожан, получил официальное признание. Правда, власти оговорили и определенные условия. Например, перед тем как использовать помидор в качестве метательного снаряда, его необходимо раздавить, чтобы не нанести противнику серьезных увечий. Ни смертельных случаев, ни серьезных травм пока не зарегистрировано…
|
|
|
Испанцы не только кидаются помидорами, но и с удовольствием их едят — попробуйте приготовить помидоры по-андалусски:
Помидоры по-андалусски
Верхушки помидоров срезать, сердцевину удалить, залить маринадом из смеси растительного масла, уксуса, соли и перца и оставить на час. Маринад вылить, помидоры обдать кипятком и дать остыть. На отдельной сковороде в оливковом масле слегка обжарить нарубленные репчатый лук и стручковый перец (естественно, без зернышек). Теперь надо отварить рис (это вы уже умеете), смешать его с обжаренным луком и перцем, заправить майонезом, остудить и начинить этой смесью помидоры. Сверху украсить тонкими полосками перца и выложить фаршированные помидоры на листья салата или петрушки. Гостей за уши не оттащишь!
|
|
|
Помидоры испанцы кладут и в свои многочисленные салаты (ensaladas) — чаще всего вместе с латуком, луком и оливками. Вообще в этой стране не очень-то колдуют над салатом. Видимо обилие овощей порождает столь непочтительное к ним отношение — латук хоть и моют (большое спасибо), но воду не стряхивают, уж это точно. Готовый салат, как правило, подают без заправки, и вы сами по собственному вкусу поливаете его aceite (оливковым маслом) и vinagre (винным уксусом). Кстати, одна из народных испанских пословиц гласит: "Салат для кутилы должен быть с маслом, для скряги — с уксусом, для политика — с солью, а их смесь — для сумасшедшего".Выбирайте сами — нам больше нравится сумасшедший вариант…
В Испании едят много яичных блюд, но практически не знают вареных яиц. Здесь или просто жарят яйца как обычную яичницу (huevos fritos), или готовят из них омлет — (tortilla) — никакого сходства с одноименной мексиканской кукурузной лепешкой-тортильей... В приличном заведении вы сами сможете выбрать начинку для омлета — в меню будет написано tortilla a su gusto (по желанию заказчика), однако наиболее распространены в Испании два вида: tortilla española (омлет по-испански) и tortilla francesa (омлет по-французски). Испанский омлет готовят с картофелем и луком, а французская версия представляет собой просто взбитые и поджаренные яйца без никаких добавок (странное представление испанцев о французах). Если вы любите жареную картошку, то вам непременно придется по вкусу картофельно-луковый омлет tortilla de patatas толщиной 3–4 см, который обычно нарезают клинышками или квадратиками; правда, некоторые предпочитают готовить такой омлет без лука, называя его уже tortilla-con-patatas. Испанский омлет очень популярен во всех областях страны — его часто подают в барах как одну из закусок и едят и в холодном, и в горячем виде. Впрочем, можем попытаться приготовить его сами:
|
|
|
Картофельный омлет (Tortilla de Patatas)
Нам понадобится: 1 стакан оливкового масла; 4 крупных картофелины, очищенных и нарезанных мелкими ломтиками толщиной 2 мм; 1 крупная тонко нарезанная луковица; 4 крупных яйца; соль по вкусу; тонкие ломтики красного перца (не обязательно).
Разогреваем масло в сковороде, аккуратненько выкладываем на дно ломтики картофеля, а сверху — слой лука. Чуть убавляем огонь до среднего и готовим, периодически помешивая и не позволяя подрумяниваться, — картофель должен быть мягким, а не хрустящим. Вилкой взбиваем яйца в большой миске (именно в большой, так надо — поймете потом) и солим по вкусу… Стоп-стоп! Куда?! Яйца в сковороду выливать пока рано. Наоборот — шумовкой вынимаем из нее картофель, выкладываем его на бумажное полотенце, чтобы удалить лишний жир, а затем перекладываем в миску с взбитыми яйцами (теперь поняли, для чего нужна была посуда большого объема?) — яйца при этом должны полностью покрывать картофель. Дадим постоять минут 15 — пусть яйца и картошка друг к другу привыкнут… Поставьте пока кассету с фламенко, чтобы хорошенько настроиться на испанский завтрак. Настроились? Тогда разогреваем оставшееся в сковороде оливковое масло, выкладываем в нее подружившуюся яично-картофельную смесь, уменьшаем огонь и, как только заскворчит, немного встряхнем сковороду, чтобы картофель не прилип ко дну. Когда наш омлет начнет подрумяниваться, перевернем его с помощью большой плоской тарелки (ножом даже не пытайтесь!) и подрумяним теперь другую сторону. Наиболее терпеливые испанцы умудряются перевернуть омлет 3-4 раза — так он прожаривается равномернее и получается, соответственно, вкуснее.
Кстати, и обычную жареную картошку (patatas fritas), так же, как и все здесь, готовят исключительно в оливковом масле — она обычно всем нравится. Такое блюдо вообще можно было бы назвать национальным — "пататас-фритас" подают практически ко всему, даже к паэлье. Недаром испанцы раньше других европейцев познакомились с этом универсальным клубнеплодом. Уже в 1539 году севильские монахи вовсю культивировали картофель, а первым его описал испанец Педро Чеза де Леон, выпустивший в Севилье книгу "Хроника Перу". "Папа (так называли картофель в Перу), — писал Чеза де Леон, — это особый вид земляных орехов. Они покрыты кожурой, не толще кожуры трюфеля, а, будучи сварены, становятся мягкими, как печеный каштан"...
О распространенности картофеля среди всех слоев населения современной Испании говорит название другого простого, но очень вкусного блюда — patatas a lo pobre (картошка бедняка) из картофеля, лука и перца. Попробуем сами приготовить это блюдо так, как его готовят в андалусских вентах (venta) — маленьких загородных трактирах, куда приезжают по выходным горожане с друзьями, чтобы пообщаться и перекусить на открытом воздухе.
Картошка бедняка (Patatas a lo Pobre)
Нам понадобится: 4 тонко нарезанных крупных картофелины (ломтики надо оставить в воде на 20 минут, чтобы удалить крахмал, а затем обсушить); 1 нарезанный толстыми полосками стручок свежего зеленого перца; 1 нарезанная крупными кубиками луковица; 1 стакан оливкового масла; соль, естественно, по вкусу.
Разогреваем оливковое масло в большой глубокой сковороде. Кладем туда ломтики картофеля, солим их и обжариваем 5 минут на сильном огне, периодически переворачивая. Затем уменьшаем огонь, закрываем сковороду крышкой и жарим еще 10 минут. Открываем, смотрим — обычная жареная картошка! Ничего особенно испанского или бедняцкого в ней пока не заметно (сами едим такую каждый день)… А вот теперь добавим туда зеленый перец и лук (видимо, эти продукты по карману испанским беднякам), хорошенько все перемешаем, закроем крышкой и готовим еще 10 минут. Если не лень — советуем периодически встряхивать сковороду, чтобы овощи не приставали ко дну… Ну вот, довольно несложный процесс приготовления закончен. Открываем крышку, проверяем, не надо ли добавить соли (на вкус и цвет товарищей нет), а если картофель получился недостаточно мягким (каждый сорт требует своего времени жарки), опять закрываем крышкой и готовим еще минут 5. Теперь осталось выложить готовый картофель перфорированной ложкой или лопаткой (чтобы удалить излишек масла) и можно подавать на стол. Вроде бы получилось неплохо, красиво и вполне богато… Зря все-таки прибедняются испанцы.
Более сытная версия называется plato alpujarreño — ее издавна готовят в горах Альпухарра, простирающихся к югу от Гранады.
Гаснут дальней Альпухарры золотистые края.
На призывный звон гитары выйди, милая моя...
В конце приготовления картофеля, лука и перца в альпухаррское блюдо добавляют кусочки испанских колбасок "чорисо" (chorizo), кровяную колбасу "морсилья" (morcilla) и яйца. Однако это уже, явно "картошка по-богатому"…
Довольно распространен в Испании и ближайший родственник картофеля — батат (batata), родиной которого считается территория современного Перу, где это растение культивировали индейцы еще в VIII веке до н.э. Экспедиция Колумба впервые познакомилась с бататом на острове Сен-Томе, где аборигены называли его клубни aje или axi, а индейцы племени араваков — batatas, что со временем трансформировалось в испанском языке в potatas, а в английском — в potatoes. Этими словами первоначально называли только сладкий картофель (то есть, батат), который Колумб привез в Испанию в 1493 году (с настоящим картофелем европейцы познакомились значительно позже). Путаница, связанная с бататом и картофелем, до сих пор всплывает в некоторых традиционных блюдах самых разных стран. Например, в Тунисе термином salata batata (салата-батата) называют очень распространенный в кухне этой страны горячий и острый картофельный (а вовсе не бататовый) салат с кумином…
Англичане впервые отведали батат в 1564 году, и уже Шекспир в своих "Виндзорских насмешницах" упоминает sweet potato pie (пирог с бататом), который стал к тому времени деликатесом классической английской кухни. Известно, что батат был частью приданого испанской принцессы Екатерины Арагонской в ее несчастливом браке с английским королем Генрихом VIII. И хотя Генрих не слишком полюбил жену и развелся с ней (порвав при этом заодно и с католической церковью), зато так пристрастился к батату, что мог за один присест слопать пару дюжин клубней приличного размера. Он даже пытался сам разводить это растение, однако в холодном климате туманного Альбиона его старания так и не увенчались успехом. Уже в 1595 году косвенное объяснение этой страсти известного своей любвеобильностью короля дал английский доктор Томас Маффит, который в одной из своих работ написал, что батат "усиливает похоть" (не сам ли Генрих был объектом его исследований?). Кстати, когда-то в России батат давал неплохие урожаи на Северном Кавказе, но плантации его были ликвидированы из-за неумения использовать клубни в кулинарии. Увы…
Одним бататом сыт не будешь, и пора бы уже перейти к мясу… Трудно сказать, какому виду мяса в Испании отдается предпочтение — в ходу и свинина, и баранина, и курятина, и говядина (хотя последняя — в меньшей степени). Телятина (ternera) здесь в каком-то смысле предмет роскоши (молочных телят испанцы вообще не едят), но в любом приличном заведении можно заказать телячье филе (filete de ternera) — тончайший кусок нежного мяса, жаренный в оливковом масле. А вот отбивные из барашка (chuletas de cordero) можно заказать практически везде, но, к сожалению, местные повара склонны их слегка пережаривать. Как ни странно, но испанцы не приправляют жареное мясо ни тимьяном, ни розмарином, ограничивая использование этих пряных трав для ароматизации оливок и приготовления лечебного травяного чая.
Мясный фаворит Испании, несомненно, — свинина, несмотря на вековое владычество арабов-мусульман, которые это мясо на дух не переносили. А может быть, наоборот, благодаря оккупантам, которые даже и не зарились на свинину, безжалостно отбирая у крестьян коров, коз и баранов… Не можем удержаться, и приведем здесь показательный диалог Лисео и его слуги Турина из комедии Лопе Де Вега "Дурочка" в прекрасном переводе Марка Донского:
— Сейчас промыслю нам поесть: кой-что имею на примете.
— Что именно?
— Потом скажу.
— Скажи сейчас.
— Нет, придержу свое открытие в секрете.
— Дурак!
— Изволите сердиться?
— Кто строит из еды секрет?
— Иной, услышав мой ответ, способен был бы оскорбиться…
— Названье блюда, дурачина, лишь возбуждает аппетит.
— Так знайте...
— Говори!.. Молчит! Ну? Ну?
— Холодная свинина.
— Названья нету благородней! Приятность, звучность, сила в нем. Итак, я вижу, не умрем голодной смертью мы сегодня. А что добавим мы к свинине?
— Кувшин вина.
— Да это — пир! А если здесь найдется сыр — чего еще желать мужчине?
Вот именно — чего еще желать мужчине?! Поэтому смело заказывайте в испанских ресторанах и молочного поросенка, и свиную вырезку, и окорок (если, конечно, вера вам позволяет)… Имейте в виду, что свежим мясом торгуют в мясных лавках "карнисериях" (carnicería), а если вам нужны мясные деликатесы, идите в мясную гастрономию "чаркутерию"(charcutería), где заодно сможете купить и хороший сыр.
Одно из популярных мясных блюд — фрикадельки (albóndigas) из смеси говяжьего, телячьего и свиного фарша, которые вначале слегка обжаривают, а затем тушат с помидорами, луком и перцем чили. Чаще всего их подают с рисом, однако можно встретить и sopa de albóndigas — суп с фрикадельками и овощами, приготовленный на говяжьем бульоне. Встречаются и фрикадельки из менее обычных продуктов, например, из каракатицы[3] — albóndigas de chocos. Моллюсков пропускают через мясорубку, в фарш добавляют толченые сухари, яйцо, лук, петрушку, приправляют лимонным соком и хересом, формуют крупные фрикадельки, обваливают их в муке, жарят в оливковом масле и подают под соусом из хереса, чеснока и шафрана. Кстати, на прилавках российских магазинов недавно появились испанские консервы albóndigas con guisantes — фрикадельки с зеленым горошком. Приготовить их проще простого — вываливаете содержимое банки на сковороду, разогреваете и едите… Главное, в данном случае не думать об изысканности. Зато все синонимы слова "изысканность" понадобятся нам для описания еще одного традиционного для этой страны мясного продукта — знаменитой испанской ветчины…
Иностранцы могут восхищаться пряной паэльей и освежающим гаспачо, но сами испанцы всерьез относятся только к окороку — «хамону» (jamón). В деревнях практически каждая семья по-своему колдует над продуктом, и даже если все приглашены к соседям на свадьбу или крестины, в доме всегда остается дежурный, кому поручают заботу о драгоценной ветчине… Большинство видов, поставляемых на рынок, делают в промышленных условиях, но все они, естественно, не идут ни в какое сравнение с домашним. На специальном столе, называемом saladero, обваливают свиной окорок в соли и оставляют его в покое на несколько недель. Затем соль смывают (мясо не должно быть соленым), а окорок подвешивают к потолочной балке вялиться. В каждом крестьянском доме есть специальная комната на чердаке с зарешеченным окошком без стекла, чтобы свежий холодный зимний воздух как следует обдувал ветчинку. Процесс, естественно, неконтролируемый, и остается только молиться Богу. Порой молитва помогает, порой нет — примерно каждый пятый окорок портится, что выясняется лишь по окончании процесса вяления. Готовый окорок прокалывают для окончательного анализа длинным осколком коровьей кости, кость обнюхивают и по запаху определяют удался окорок, или нет… Понятно, что хозяйка, умеющая приготовить хамон, никогда не останется в девках, что подметил еще Сервантес: "Дульсинея Тобосская, которой имя столь часто на страницах предлагаемой истории упоминается, была, говорят, великою мастерицею солить свинину и в рассуждении сего не имела себе равных во всей Ламанче"… Еще бы после этого рыцарь печального образа не выбрал Дульсинею дамой сердца! Хамон — это вам не какая-то там родинка на щечке…
К самому известному сорту испанского сыровяленого окорока "серрано" (jamón serrano) испанцы относятся, как к дорогущей черной икре. Название связано с технологией приготовления. Окорок два-три дня выдерживают в соляном растворе, потом под прессом хорошенько отжимают и отправляют в сухое прохладное место, где он будет вызревать довольно долго — от года до трех, причем, чем дольше, тем лучше. Когда-то лучшим местом для этого были отроги гор — сьерра, отсюда и происходит название "серрано". Существует и сухой способ посола — мясо засаливают в течение двух недель, затем соль смывают и вялят окорок в подвешенном состоянии в течение 6–18 месяцев. Самые изысканные виды хамона выдерживают до мраморного черно-красного цвета, а вкус его — истинное наслаждение (одно плохо — слишком уж дорог). Даже обычный, гораздо более дешевый, сырокопченый окорок выдерживают не менее года — мясо получается розовым, нежным и чуть сладковатым. Сорт хамона, в первую очередь, зависит от рациона свиней, их породы и района разведения. Лучший делают из мяса черных иберийских свиней, однако даже в Испании он довольно редок.
Хамон — ключевой элемент испанской кухни. Чаще всего его подают как закуску, нарезая тончайшими ломтиками, но иногда в небольших количествах, добавляют как приправу в супы, салаты, омлеты и макаронные изделия. Существует даже специальный термин rehogado con jamón (тушение с хамоном) — традиционная техника поджаривания кусочков окорока в оливковом масле с овощами.
Дата добавления: 2018-08-06; просмотров: 132; Мы поможем в написании вашей работы! |
Мы поможем в написании ваших работ!