ИЗ ПТИЦЫ СЕЛЬСКОХОЗЯЙСТВЕННОЙ 6 страница



 

--------------------------------

<1> Отходы указаны без пера.

<2> Норма закладки в штуках.

<3> Числитель - масса нетто, знаменатель - масса полуфабриката. Дополнительные продукты, расходуемые для изготовления полуфабрикатов, см. в соответствующих рецептурах Сборника.

Средняя масса рябчика и куропатки серой без пера примерно 320 г; тетерева - 1000 г; куропатки белой - 500 г; глухаря - 1800 г; фазана - 850 г.

 

КРОЛИК

 

Кролики поступают на предприятия общественного питания в соответствии с МРТУ 18/104-65, согласно которому у тушек кроликов должны быть удалены все внутренние органы, за исключением почек; голова отделена на уровне первого шейного позвонка, передние ноги - по запястному, задние ноги - по скакательному суставам; тушки кроликов должны быть хорошо обескровлены, без побитостей и кровоподтеков, остатков шкурки, бахромок мышечной ткани и тщательно вымыты.

По упитанности и качеству обработки тушки кроликов подразделяют на I и II категории.

Допускается использование на предприятиях общественного питания тушек кроликов I и II категорий деформированных, имеющих переломы костей, зачистки от побитостей или кровоподтеков.

При холодной обработке у тушек кроликов срезают клеймо, удаляют горловину, шейный позвонок, почки, зачищают и разрубают на две части - переднюю и заднюю (линия деления должна проходить по последнему поясничному позвонку).

Задняя часть (окорочка, спинная часть) тушки кролика содержит меньше соединительной ткани, мышечные волокна ее не требуют длительной тепловой обработки, поэтому мякоть окорочков и спинной части используют главным образом для приготовления натуральных и фаршированных котлет, шашлыков. Переднюю часть тушки кролика используют в основном для тушения. Для приготовления котлетной массы используют мякоть передней и задней частей тушки кролика.

 

Таблица 25

 

НОРМЫ ВЫХОДА ТУШКИ, ОТХОДОВ, МЯКОТИ И КОСТЕЙ

ПРИ ХОЛОДНОЙ ОБРАБОТКЕ ТУШЕК КРОЛИКОВ

 

                                           (в % к тушке массой брутто)

┌──────────────────────────┬───────┬───────────────────┬────────┬─────────┐

│ Наименование сырья │ Выход │Отходы и потери при│ Выход │ Выход │

│  и категория   │ тушки │холодной обработке │ мякоти │ костей │

├──────────────────────────┼───────┼───────────────────┼────────┼─────────┤

│Кролики I категории  │95 │5             │75 │20  │

│Кролики II категории │95 │5             │70 │25  │

└──────────────────────────┴───────┴───────────────────┴────────┴─────────┘

 

Таблица 26

 

РАСЧЕТ РАСХОДА СЫРЬЯ, ВЫХОДА ПОЛУФАБРИКАТОВ

И ГОТОВЫХ ИЗДЕЛИЙ ИЗ ТУШЕК КРОЛИКА

 

┌────────────────────┬─────────┬────────────┬─────────┬──────┬───────┬─────┐

│ Наименование │ Способ │Масса брутто│Масса │Потери│Потери │Масса│

│ продуктов, │тепловой │ сырья, г │нетто или│при │при │гото-│

│ полуфабрикатов │обработки├─────┬──────┤полуфаб- │тепло-│порцио-│вого │

│ и готовых изделий │    │I │II │риката │вой │нирова-│изде-│

│               │    │кате-│кате- │<1>, г │обра- │нии, % │лия, │

│               │    │гория│гория │    │ботке,│к массе│г │

│               │    │ │ │    │% к │после │ │

│               │    │ │ │    │массе │тепло- │ │

│               │    │ │ │    │нетто │вой │ │

│               │    │ │ │    │или │обра- │ │

│               │    │ │ │    │полу- │ботки │ │

│               │    │ │ │    │фабри-│  │ │

│               │    │ │ │    │ката │  │ │

├────────────────────┼─────────┼─────┼──────┼─────────┼──────┼───────┼─────┤

│    1     │ 2 │ 3 │ 4 │ 5 │ 6 │ 7 │ 8 │

├────────────────────┼─────────┼─────┼──────┼─────────┼──────┼───────┼─────┤

│Целиком        │Варка │140 │140 │133 │25 │- │100 │

│-"-            │-"- │107 │107   │102 │25 │2 │75 │

│-"-            │-"- │143 │143 │136 │25 │2 │100 │

│-"-            │-"- │179 │179 │170 │25 │2 │125 │

│Целиком        │Жаренье │140 │140 │133 │25 │-   │100 │

│-"-            │-"- │107 │107 │102 │25 │2 │75 │

│-"-            │-"- │143 │143 │136 │25 │2 │100 │

│-"-            │-"- │179 │179 │170 │25 │2 │125 │

│Порционными и       │Тушение │105 │105 │100 │25 │- │75 │

│мелкими кусками │    │ │ │    │ │  │ │

│То же          │-"- │140 │140 │133 │25 │- │100 │

│-"-            │-"- │176 │176 │167 │25 │- │125 │

│Порционными    │Жаренье │92 │92 │64 / 82 │8 │- │75 │

│кусками        │во фри- │ │ │    │ │  │ │

│               │тюре <2> │ │ │    │ │     │ │

│То же          │То же │123 │123 │86 / 109 │8 │- │100 │

│-"-            │-"- │152 │152 │106 / 136│8 │- │125 │

│Котлеты натуральные │Жаренье │84 │90 │63  │20 │- │50 │

│<3>            │    │ │ │    │ │  │ │

│То же          │-"- │125 │134 │94  │20 │- │75 │

│-"-            │-"- │167 │179 │125 │20 │- │100 │

│Котлеты, фарширован-│Жаренье │107 │114 │80 / 148 │12 │- │130 │

│ные молочным соусом │во фри- │ │ │    │ │  │ │

│<3>            │тюре │ │ │    │ │  │ │

│Кролик по-столичному│Жаренье │136 │146 │102 / 153│15 │- │130 │

│<3>            │    │ │ │    │ │  │ │

│Изделия из котлетной│    │ │ │    │ │  │ │

│массы <3>:     │    │ │ │    │ │  │ │

│Котлеты           │Жаренье │49 │53 │37 / 63 │20 │- │50 │

│-"-            │-"- │75 │80 │56 / 94 │20 │- │75 │

│-"-            │-"- │99 │106 │74 / 125 │20 │- │100 │

│-"-            │-"- │148  │159 │111 / 188│20 │- │150 │

│Биточки, фарширован-│Жаренье │49 │53 │37 / 75 │20 │- │60 │

│ные шампиньонами │    │ │ │    │ │  │ │

│То же          │-"- │99 │106 │74 / 150 │20 │- │120 │

│-"-            │-"- │148 │159 │111 / 225│20 │- │180 │

│Биточки припущенные │Припус- │49 │53 │37 / 57 │12 │- │50 │

│(паровые)      │кание │ │ │    │ │  │ │

│То же             │-"- │99 │106 │74 / 114 │12 │- │100 │

│-"-            │-"- │148 │159 │111 / 170│12 │- │150 │

│Шницель        │Жаренье │51 │54 │38 / 63 │20 │- │50 │

│-"-            │-"- │101 │109 │76 / 125 │20 │- │100 │

│-"-            │-"- │152 │163 │114 / 188│20 │- │150 │

│Тефтели        │Жаренье │51 │54 │38 / 71 │15 │- │60 │

│-"-            │-"- │101 │109 │76 / 135 │15   │- │115 │

│-"-            │-"- │152 │163 │114 / 194│15 │- │165 │

│Зразы рубленые │Жаренье │51 │54 │38 / 82 │15 │- │70 │

│-"-            │-"- │101 │109 │76 / 165 │15 │- │140 │

│-"-               │-"- │152 │163 │114 / 247│15 │- │210 │

└────────────────────┴─────────┴─────┴──────┴─────────┴──────┴───────┴─────┘

 

--------------------------------

<1> Числитель - масса нетто, знаменатель - масса полуфабриката. Дополнительные продукты, расходуемые для изготовления полуфабрикатов, см. в соответствующих рецептурах Сборника.

<2> Норма закладки исчислена из расчета соответствующих отходов при холодной обработке и потерь при варке, предусмотрено использование вареных частей тушки, на порционирование которых заложено 2% потерь.

<3> Норма закладки исчислена из расчета выхода мякоти.

 

РЫБА

 

На предприятия общественного питания живая, охлажденная, мороженая рыба поступает от промышленности неразделанной, потрошеной с головой и потрошеной обезглавленной, а также специальной разделки (полуфабрикат). Кроме того, отдельные виды рыб (жерех, лещ, сазан, сом, судак, треска, нототения, сайда, ставрида, налим морской, палтус и др.) поступают в виде филе, замороженного блоками. Мелкая рыба (салака, килька, бычки, тюлька, хамса и др.) поступает замороженной в блоках или россыпью в неразделанном виде.

Соленая рыба поступает от промышленности неразделанной, потрошеной с головой и потрошеной обезглавленной. Крупная рыба может поступать куском (сом, зубатка).

По характеру кожного покрова различают рыбу с чешуей, без чешуи и покрытую костными чешуйками ("жучками").

К чешуйчатым рыбам относятся: судак, лещ, сазан, щука, вобла, баттерфиш, кабан-рыба, камбала, клыкач и др. К рыбам без чешуи - налим, угорь, сом и некоторые океанические рыбы: сабля, ледяная, скумбрия, зубатка; к этой группе практически могут быть отнесены треска, пикша и навага, так как они имеют чрезвычайно мелкую, малозаметную и нежную чешую. Некоторые рыбы без чешуи (особенно крупные экземпляры) имеют грубую кожу, поэтому при разделке ее принято снимать. Рыбы семейства осетровых - белуга, севрюга, осетр, стерлядь и некоторые океанические рыбы - бычок океанический, ставрида океаническая и некоторые виды камбалы - покрыты костными чешуйками ("жучками").

Разделанную рыбу в зависимости от размеров и кулинарного назначения используют: целой с головой или целой без головы (массой до 200 г), непластованной кусками, пластованной на филе с кожей и реберными костями, филе с кожей без костей, филе без кожи и костей.

В таблицах указаны нормы отходов и потерь при холодной и тепловой обработках рыбы, расход сырья, выход полуфабрикатов и готовых изделий в зависимости от способов промышленной и кулинарной разделки и тепловой обработки (варки, припускания, жаренья, жаренья во фритюре).

Расход сырья, выход полуфабрикатов и готовых изделий из рыбы установлен для рыб с костным скелетом крупного, среднего и мелкого размера (графы 2, 3, 4, 5, 6, 7 табл. 27), для рыб с хрящевым скелетом - крупного и среднего размера (графы 2, 3, 4, 5 табл. 30). Для рыбы, не подразделяемой по длине или массе, расход сырья, отходы и потери показаны в графах 4 и 5. При использовании рыбы с костным скелетом специальной разделки (полуфабриката) расход сырья, отходы и потери указаны в табл. 27 в графах 8, 9, при использовании рыбы-полуфабриката с хрящевым скелетом (звено с кожей без хрящей) расход сырья, отходы и потери указаны в табл. 30 в графах 7, 8.

К пищевым отходам (табл. 28) отнесены икра и молоки, головы без жабер, плечевая кость, плавники (в том числе хвостовой), позвоночник и реберные кости, а также кожа и чешуя.

В нормах отходов рыб с костным скелетом икра и молоки приняты в размере 3%. У рыбы, выловленной в период нереста, содержание икры и молоки может доходить до 4%. При поступлении рыбы с молоками и икрой фактическое содержание их определяют опытными проработками и оформляют актами в установленном порядке.

Нормы отходов на мороженую рыбу установлены с учетом потерь, образующихся при ее размораживании.

В нормы отходов на мелкую рыбу, поступающую в замороженном виде в блоках (бычки, корюшка, салака, килька, хамса и тюлька), не включены потери при размораживании. Поэтому при расчете нормы отходов на холодную обработку должны быть увеличены за счет потерь при размораживании на 8%.

При использовании живой рыбы (леща, сазана, карпа, линя, карася, стерляди и других рыб) в целом виде для приготовления порционных блюд выход их может не совпадать с выходом, приведенным в рецептурах. В таком случае выход рыб уменьшается или увеличивается в соответствии с фактической массой брутто.

 

Обработка рыб с костным скелетом (всех семейств)

 

Живую и охлажденную рыбу разделывают без предварительной подготовки, мороженую - сначала размораживают в холодной проточной воде при температуре не выше 20 °С или на воздухе при комнатной температуре. Воду для размораживания рекомендуется брать из расчета 2 л на 1 кг рыбы. При размораживании в воде рыба теряет часть минеральных веществ, чтобы сократить эти потери, в воду добавляют соль (7 - 10 г на 1 л).

Мороженое филе, выпускаемое промышленностью, размораживают на воздухе при комнатной температуре. Размораживать филе в воде не следует, так как оно теряет при этом много минеральных веществ.

Продолжительность размораживания рыбы зависит от ее размеров: в воде - для крупной рыбы - не более 4 ч, для средней и мелкой - не более 2 ч; на воздухе - для крупной - не более 10 ч, для средней и мелкой - не более 4 ч.

Размораживание считается законченным при достижении температуры в мышечной ткани рыбы или в толще филе минус 1 °С.

Рыбу, размороженную в воде, укладывают на решетку брюшком вниз для стекания воды.

Размороженную рыбу или рыбное филе не хранят, а сразу направляют на дальнейшую разделку и тепловую обработку.

Разделка рыбы складывается в основном из следующих операций: удаление чешуи, плавников, головы, плечевой кости, внутренностей, промывание и нарезание на порции.

Для крупных и средних экземпляров рыбы применяют пластование тушек.

Разделку рыбы начинают с удаления чешуи. Рыбу, у которой чешуя снимается трудно (линь), опускают на 25 - 30 с в кипящую воду, после чего она удаляется значительно легче.


Дата добавления: 2018-06-27; просмотров: 81;