ИЗ ПТИЦЫ СЕЛЬСКОХОЗЯЙСТВЕННОЙ 7 страница
Камбалу, имеющую на кожном покрове жучки, ошпаривают в течение 1 - 2 мин.
У бесчешуйчатых рыб (налим, сом, зубатка, бельдюга) поверхность тщательно очищают от слизи.
Для удаления кожи у налима, угря и сома делают неглубокий надрез вокруг головы и, отделив кожу от мякоти, снимают ее целиком.
Плавники (брюшные, спинные, анальные, грудные) срезают на уровне кожного покрова. Хвостовой плавник и часть хвостового стебля удаляют прямым срезом на расстоянии 1 - 2 см от основания средних лучей хвостового плавника. Голову удаляют по контуру жаберных крышек. У обезглавленных рыб удаляют плечевые кости; для этого, подрезая ткань рыбы, частично оголяют плечевые кости и отделяют их. Мякоть, удаленную вместе с плечевыми костями, в дальнейшем используют при приготовлении рыбного бульона. Через разрез, проходящий от калтычка до анального отверстия, удаляют внутренности, икру и молоки, зачищая внутреннюю брюшную полость от черной пленки. При потрошении рыбы необходимо следить за целостностью желчного пузыря. Участки мякоти, пропитанные желчью, удаляют.
У наваги при разделке отрезают нижнюю челюсть с частью калтычка и через образовавшееся отверстие удаляют внутренности. Икру допускается оставлять в рыбе.
Разделанные тушки рыбы должны быть тщательно промыты в чистой воде до полного удаления сгустков крови, слизи и остатков внутренностей.
После мытья рыбу выдерживают на стеллажах или решетках в течение 20 - 30 мин. для стекания воды.
|
|
|
Рыбу массой до 200 г и менее используют с головой. После очистки от чешуи разрезают брюшко от головы до анального отверстия и удаляют внутренности вместе с жабрами.
У рыбы массой свыше 200 г голову обычно удаляют, а тушку после разделки используют целой или режут на куски.
Рыбу массой до 1 - 1,5 кг используют чаще непластованной кусками. При такой разделке рыбы для удаления внутренностей брюшко не разрезают, а делают глубокий надрез мякоти у краев жаберных крышек, перерубают позвоночник и отделяют голову, а вместе с ней удаляют и большую часть внутренностей. Остатки внутренностей также удаляют, не разрезая брюшко. Благодаря этому нарезанные куски имеют округлую форму.
Пластование применяют для рыбы массой более 1 - 1,5 кг. При этом способе разделки у рыбы после очистки от чешуи разрезают брюшко от головы до анального отверстия, прорезают мякоть у головы, отделяют голову, удаляют внутренности. Выпотрошенную и промытую рыбу пластуют, для чего вдоль спины делают надрез мякоти до ребер и разрезают рыбу вдоль по позвоночнику, затем удаляют позвоночник. Полученное филе с кожей и реберными костями разрезают поперек на порционные куски.
|
|
|
В случае разделки на филе с кожей без реберных костей срезают дополнительно реберные кости. Для получения филе без кожи рыбу вначале потрошат, промывают и пластуют, не очищая ее от чешуи, срезают с филе реберные кости, а затем отделяют кожу. Полученное филе нарезают на порции.
Обработка соленой рыбы. Разделка соленой рыбы, по существу, не отличается от разделки свежей рыбы.
Соленая рыба содержит от 6 до 17% соли, поэтому для приготовления кулинарных изделий ее предварительно вымачивают. В рыбе, предназначенной для варки, содержание соли должно быть снижено до 5%, а для жаренья - до 3%.
Рыбу вымачивают 12 ч. Воду надо менять через 1, 2, 3 и 6 ч после начала замачивания. Для охлаждения воды применяется пищевой лед. Можно вымачивать рыбу в проточной воде 5 - 6 ч.
Перед вымачиванием соленую рыбу помещают в холодную воду на 30 - 50 мин. для набухания мышечной ткани. Затем удаляют чешую, плавники, голову, внутренности. Выпотрошенную рыбу промывают, разрезают на порционные куски и заливают холодной водой (из расчета 2 л на 1 кг рыбы), температура которой должна быть не выше 12 °С.
Рыбу после вымачивания хранить не разрешается, ее нужно немедленно направлять на тепловую обработку.
|
|
|
Таблица 27
РАСЧЕТ РАСХОДА СЫРЬЯ, ВЫХОДА ПОЛУФАБРИКАТОВ
И ГОТОВЫХ ИЗДЕЛИЙ ИЗ РЫБ С КОСТНЫМ СКЕЛЕТОМ (ВСЕХ СЕМЕЙСТВ)
ПРИ ИСПОЛЬЗОВАНИИ СЫРЬЯ И РЫБЫ СПЕЦИАЛЬНОЙ РАЗДЕЛКИ
┌─────────────────────────────┬────────────────────────────────────────────┬────────────────┬─────────┬────────┬─────┐
│ Наименование рыб, способы │ Рыба (сырье) │Рыба специальной│Масса │Потери │Выход│
│ промышленной и кулинарной ├──────────────┬──────────────┬──────────────┤разделки (полу- │сырья │при теп-│гото-│
│ разделки и тепловой │ крупная │ средняя │ мелкая │фабрикат <*>) │нетто или│ловой │вого │
│ обработки ├─────┬────────┼─────┬────────┼─────┬────────┼───────┬────────┤полуфаб- │обработ-│изде-│
|
|
|
│ │Масса│Отходы │Масса│Отходы │Масса│Отходы │ Масса │Отходы и│риката, г│ке, % │лия, │
│ │сырья│и потери│сырья│и потери│сырья│и потери│ сырья │потери │ │к массе │г │
│ │брут-│при хо- │брут-│при хо- │брут-│при хо- │брутто,│при хо- │ │сырья │ │
│ │то, г│лодной │то, г│лодной │то, г│лодной │ г │лодной │ │нетто │ │
│ │ │обработ-│ │обработ-│ │обработ-│ │обработ-│ │или │ │
│ │ │ке, % к │ │ке, % к │ │ке, % к │ │ке, % к │ │полуфаб-│ │
│ │ │массе │ │массе │ │массе │ │массе │ │риката │ │
│ │ │сырья │ │сырья │ │сырья │ │сырья │ │ │ │
│ │ │брутто │ │брутто │ │брутто │ │брутто │ │ │ │
├─────────────────────────────┼─────┼────────┼─────┼────────┼─────┼────────┼───────┼────────┼─────────┼────────┼─────┤
│ 1 │ 2 │ 3 │ 4 │ 5 │ 6 │ 7 │ 8 │ 9 │ 10 │ 11 │ 12 │
├─────────────────────────────┼─────┼────────┼─────┼────────┼─────┼────────┼───────┼────────┼─────────┼────────┼─────┤
│ Амур неразделанный <1> │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │
│ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │
│Непластованный кусками: │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │
│ отварной │- │- │152 │38 │- │- │- │- │94 │20 │75 │
│ -"- │- │- │202 │38 │- │- │- │- │125 │20 │100 │
│ -"- │- │- │252 │38 │- │- │- │- │156 │20 │125 │
│ припущенный │- │- │147 │38 │- │- │- │- │91 │18 │75 │
│ -"- │- │- │197 │38 │- │- │- │- │122 │18 │100 │
│ -"- │- │- │245 │38 │- │- │- │- │152 │18 │125 │
│ жареный │- │- │144 │38 │- │- │- │- │89 / 94 │20 │75 │
│ │ │ │ │ │ │ │ │ │<2> │ │ │
│ -"- │- │- │192 │38 │- │- │- │- │119 / 125│20 │100 │
│ -"- │- │- │240 │38 │- │- │- │- │149 / 156│20 │125 │
│Филе с кожей и реберными │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │
│костями: │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │
│ отварное │- │- │192 │51 │- │- │109 │14 │94 │20 │75 │
│ -"- │- │- │255 │51 │- │- │145 │14 │125 │20 │100 │
│ -"- │- │- │318 │51 │- │- │181 │14 │156 │20 │125 │
│ припущенное │- │- │186 │51 │- │- │106 │14 │91 │18 │75 │
│ -"- │- │- │249 │51 │- │- │142 │14 │122 │18 │100 │
│ -"- │- │- │310 │51 │- │- │177 │14 │152 │18 │125 │
│ жареное │- │- │182 │51 │- │- │103 │14 │89 / 94 │20 │75 │
│ -"- │- │- │243 │51 │- │- │138 │14 │119 / 125│20 │100 │
│ -"- │- │- │304 │51 │- │- │173 │14 │149 / 156│20 │125 │
│Филе с кожей, без костей: │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │
│ припущенное │- │- │217 │58 │- │- │115 │21 │91 │18 │75 │
│ -"- │- │- │290 │58 │- │- │154 │21 │122 │18 │100 │
│ припущенное │- │- │362 │58 │- │- │192 │21 │152 │18 │125 │
│ жареное │- │- │212 │58 │- │- │113 │21 │89 / 94 │20 │75 │
│ -"- │- │- │283 │58 │- │- │151 │21 │119 / 125│20 │100 │
│ -"- │- │- │355 │58 │- │- │189 │21 │149 / 156│20 │125 │
│ запеченное │- │- │212 │58 │- │- │113 │21 │89 / 94 │20 │75 │
│ -"- │- │- │283 │58 │- │- │151 │21 │119 / 125│20 │100 │
│ -"- │- │- │355 │58 │- │- │189 │21 │149 / 156│20 │125 │
│ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │
│ Аргентина неразделанная <1> │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │
│ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │
│Непластованная кусками: │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │
│ отварная │- │- │139 │33 │- │- │- │- │93 │19 │75 │
│ -"- │- │- │184 │33 │- │- │- │- │123 │19 │100 │
│ -"- │- │- │230 │33 │- │- │- │- │154 │19 │125 │
│ припущенная │- │- │136 │33 │- │- │- │- │91 │18 │75 │
│ -"- │- │- │182 │33 │- │- │- │- │122 │18 │100 │
│ -"- │- │- │227 │33 │- │- │- │- │152 │18 │125 │
│ жареная │- │- │133 │33 │- │- │- │- │89 / 94 │20 │75 │
│ -"- │- │- │178 │33 │- │- │- │- │119 / 125│20 │100 │
│ -"- │- │- │222 │33 │- │- │- │- │149 / 156│20 │125 │
│Филе с кожей и реберными │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │
│костями: │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │
│ отварное │- │- │166 │44 │- │- │108 │14 │93 │19 │75 │
│ -"- │- │- │220 │44 │- │- │143 │14 │123 │19 │100 │
│ -"- │- │- │275 │44 │- │- │179 │14 │154 │19 │125 │
│ припущенное │- │- │163 │44 │- │- │106 │14 │91 │18 │75 │
│ -"- │- │- │218 │44 │- │- │142 │14 │122 │18 │100 │
│ -"- │- │- │271 │44 │- │- │177 │14 │152 │18 │125 │
│ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │
│ Барабуля (султанка) │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │
│ неразделанная <1> │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │
│ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │
│Целая без головы: │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │
│ жареная │- │- │135 │34 <3> │- │- │- │- │89 / 94 │20 │75 │
│ -"- │- │- │180 │34 <3> │- │- │- │- │119 / 125│20 │100 │
│ -"- │- │- │226 │34 <3> │- │- │- │- │149 / 156│20 │125 │
│ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │
│ Баттерфиш (рыба-зеркало) │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │
Дата добавления: 2018-06-27; просмотров: 315; Мы поможем в написании вашей работы! |
Мы поможем в написании ваших работ!