ИЗ ПТИЦЫ СЕЛЬСКОХОЗЯЙСТВЕННОЙ 7 страница



Камбалу, имеющую на кожном покрове жучки, ошпаривают в течение 1 - 2 мин.

У бесчешуйчатых рыб (налим, сом, зубатка, бельдюга) поверхность тщательно очищают от слизи.

Для удаления кожи у налима, угря и сома делают неглубокий надрез вокруг головы и, отделив кожу от мякоти, снимают ее целиком.

Плавники (брюшные, спинные, анальные, грудные) срезают на уровне кожного покрова. Хвостовой плавник и часть хвостового стебля удаляют прямым срезом на расстоянии 1 - 2 см от основания средних лучей хвостового плавника. Голову удаляют по контуру жаберных крышек. У обезглавленных рыб удаляют плечевые кости; для этого, подрезая ткань рыбы, частично оголяют плечевые кости и отделяют их. Мякоть, удаленную вместе с плечевыми костями, в дальнейшем используют при приготовлении рыбного бульона. Через разрез, проходящий от калтычка до анального отверстия, удаляют внутренности, икру и молоки, зачищая внутреннюю брюшную полость от черной пленки. При потрошении рыбы необходимо следить за целостностью желчного пузыря. Участки мякоти, пропитанные желчью, удаляют.

У наваги при разделке отрезают нижнюю челюсть с частью калтычка и через образовавшееся отверстие удаляют внутренности. Икру допускается оставлять в рыбе.

Разделанные тушки рыбы должны быть тщательно промыты в чистой воде до полного удаления сгустков крови, слизи и остатков внутренностей.

После мытья рыбу выдерживают на стеллажах или решетках в течение 20 - 30 мин. для стекания воды.

Рыбу массой до 200 г и менее используют с головой. После очистки от чешуи разрезают брюшко от головы до анального отверстия и удаляют внутренности вместе с жабрами.

У рыбы массой свыше 200 г голову обычно удаляют, а тушку после разделки используют целой или режут на куски.

Рыбу массой до 1 - 1,5 кг используют чаще непластованной кусками. При такой разделке рыбы для удаления внутренностей брюшко не разрезают, а делают глубокий надрез мякоти у краев жаберных крышек, перерубают позвоночник и отделяют голову, а вместе с ней удаляют и большую часть внутренностей. Остатки внутренностей также удаляют, не разрезая брюшко. Благодаря этому нарезанные куски имеют округлую форму.

Пластование применяют для рыбы массой более 1 - 1,5 кг. При этом способе разделки у рыбы после очистки от чешуи разрезают брюшко от головы до анального отверстия, прорезают мякоть у головы, отделяют голову, удаляют внутренности. Выпотрошенную и промытую рыбу пластуют, для чего вдоль спины делают надрез мякоти до ребер и разрезают рыбу вдоль по позвоночнику, затем удаляют позвоночник. Полученное филе с кожей и реберными костями разрезают поперек на порционные куски.

В случае разделки на филе с кожей без реберных костей срезают дополнительно реберные кости. Для получения филе без кожи рыбу вначале потрошат, промывают и пластуют, не очищая ее от чешуи, срезают с филе реберные кости, а затем отделяют кожу. Полученное филе нарезают на порции.

Обработка соленой рыбы. Разделка соленой рыбы, по существу, не отличается от разделки свежей рыбы.

Соленая рыба содержит от 6 до 17% соли, поэтому для приготовления кулинарных изделий ее предварительно вымачивают. В рыбе, предназначенной для варки, содержание соли должно быть снижено до 5%, а для жаренья - до 3%.

Рыбу вымачивают 12 ч. Воду надо менять через 1, 2, 3 и 6 ч после начала замачивания. Для охлаждения воды применяется пищевой лед. Можно вымачивать рыбу в проточной воде 5 - 6 ч.

Перед вымачиванием соленую рыбу помещают в холодную воду на 30 - 50 мин. для набухания мышечной ткани. Затем удаляют чешую, плавники, голову, внутренности. Выпотрошенную рыбу промывают, разрезают на порционные куски и заливают холодной водой (из расчета 2 л на 1 кг рыбы), температура которой должна быть не выше 12 °С.

Рыбу после вымачивания хранить не разрешается, ее нужно немедленно направлять на тепловую обработку.

 

Таблица 27

 


 

РАСЧЕТ РАСХОДА СЫРЬЯ, ВЫХОДА ПОЛУФАБРИКАТОВ

И ГОТОВЫХ ИЗДЕЛИЙ ИЗ РЫБ С КОСТНЫМ СКЕЛЕТОМ (ВСЕХ СЕМЕЙСТВ)

ПРИ ИСПОЛЬЗОВАНИИ СЫРЬЯ И РЫБЫ СПЕЦИАЛЬНОЙ РАЗДЕЛКИ

 

┌─────────────────────────────┬────────────────────────────────────────────┬────────────────┬─────────┬────────┬─────┐

│ Наименование рыб, способы │            Рыба (сырье)          │Рыба специальной│Масса │Потери │Выход│

│ промышленной и кулинарной ├──────────────┬──────────────┬──────────────┤разделки (полу- │сырья │при теп-│гото-│

│ разделки и тепловой │ крупная │ средняя │ мелкая │фабрикат <*>) │нетто или│ловой │вого │

│     обработки     ├─────┬────────┼─────┬────────┼─────┬────────┼───────┬────────┤полуфаб- │обработ-│изде-│

│                        │Масса│Отходы │Масса│Отходы │Масса│Отходы │ Масса │Отходы и│риката, г│ке, % │лия, │

│                        │сырья│и потери│сырья│и потери│сырья│и потери│ сырья │потери │    │к массе │г │

│                        │брут-│при хо- │брут-│при хо- │брут-│при хо- │брутто,│при хо- │    │сырья │ │

│                        │то, г│лодной │то, г│лодной │то, г│лодной │ г │лодной │    │нетто │ │

│                        │ │обработ-│ │обработ-│ │обработ-│  │обработ-│    │или │ │

│                        │ │ке, % к │ │ке, % к │ │ке, % к │  │ке, % к │    │полуфаб-│ │

│                        │ │массе │ │массе │ │массе │  │массе │    │риката │ │

│                        │ │сырья │ │сырья │ │сырья │  │сырья │    │   │ │

│                        │ │брутто │ │брутто │ │брутто │  │брутто │    │   │ │

├─────────────────────────────┼─────┼────────┼─────┼────────┼─────┼────────┼───────┼────────┼─────────┼────────┼─────┤

│         1         │ 2 │ 3 │ 4 │ 5 │ 6 │ 7   │ 8 │ 9 │ 10 │ 11 │ 12 │

├─────────────────────────────┼─────┼────────┼─────┼────────┼─────┼────────┼───────┼────────┼─────────┼────────┼─────┤

│ Амур неразделанный <1> │ │   │ │   │ │   │  │   │    │   │ │

│                        │ │   │ │   │ │   │  │   │    │   │ │

│Непластованный кусками: │ │   │ │   │ │   │  │   │    │   │ │

│ отварной               │- │-  │152 │38 │- │-  │- │-  │94  │20 │75 │

│ -"-                    │- │-  │202 │38 │- │-  │- │-  │125 │20 │100 │

│ -"-                       │- │-  │252 │38 │- │-  │- │-  │156 │20 │125 │

│ припущенный            │- │-  │147 │38 │- │-  │- │-  │91  │18 │75 │

│ -"-                    │- │-  │197 │38 │- │-  │- │-  │122 │18 │100 │

│ -"-                    │- │-  │245 │38 │- │-  │- │-  │152 │18 │125 │

│ жареный                │- │-  │144 │38 │- │-  │- │-  │89 / 94 │20 │75 │

│                        │ │   │ │   │ │   │  │   │<2> │   │ │

│ -"-                    │- │-  │192 │38 │- │-  │- │-  │119 / 125│20 │100 │

│ -"-                    │- │-  │240 │38 │- │-  │- │-  │149 / 156│20 │125 │

│Филе с кожей и реберными │ │   │ │   │ │   │    │   │    │   │ │

│костями:                │ │   │ │   │ │   │  │   │    │   │ │

│ отварное               │- │-  │192 │51 │- │-  │109 │14 │94     │20 │75 │

│ -"-                    │- │-  │255 │51 │- │-  │145 │14 │125 │20 │100 │

│ -"-                    │- │-  │318 │51 │- │-  │181 │14 │156 │20 │125  │

│ припущенное            │- │-  │186 │51 │- │-  │106 │14 │91  │18 │75 │

│ -"-                    │- │-  │249 │51 │- │-  │142 │14 │122 │18 │100 │

│ -"-                    │- │-  │310 │51 │- │-  │177 │14 │152 │18 │125 │

│ жареное                │- │-  │182 │51 │- │-  │103 │14 │89 / 94 │20 │75 │

│ -"-                    │-    │-  │243 │51 │- │-  │138 │14 │119 / 125│20 │100 │

│ -"-                    │- │-  │304 │51 │- │-  │173 │14 │149 / 156│20 │125 │

│Филе с кожей, без костей: │ │   │ │   │ │   │  │   │    │   │ │

│ припущенное            │- │-  │217 │58 │- │-  │115 │21 │91  │18 │75 │

│ -"-                    │- │-  │290 │58 │- │-       │154 │21 │122 │18 │100 │

│ припущенное            │- │-  │362 │58 │- │-  │192 │21 │152 │18 │125 │

│ жареное                │- │-  │212 │58 │- │-  │113 │21      │89 / 94 │20 │75 │

│ -"-                    │- │-  │283 │58 │- │-  │151 │21 │119 / 125│20 │100 │

│ -"-                    │- │-  │355 │58 │- │-  │189 │21 │149 / 156│20 │125 │

│ запеченное             │- │-  │212 │58 │- │-  │113 │21 │89 / 94 │20 │75 │

│ -"-                    │- │-  │283 │58 │- │-  │151 │21 │119 / 125│20 │100 │

│ -"-                    │- │-  │355 │58 │- │-  │189 │21 │149 / 156│20 │125 │

│                        │ │   │ │   │ │   │  │   │    │   │ │

│ Аргентина неразделанная <1> │ │   │ │   │ │   │  │   │    │   │ │

│                        │ │   │ │   │ │   │  │   │    │   │ │

│Непластованная кусками: │ │      │ │   │ │   │  │   │    │   │ │

│ отварная               │- │-  │139 │33 │- │-  │- │-  │93  │19 │75 │

│ -"-                    │- │-  │184 │33   │- │-  │- │-  │123 │19 │100 │

│ -"-                    │- │-  │230 │33 │- │-  │- │-  │154 │19 │125 │

│ припущенная            │- │-  │136 │33 │- │-  │- │-  │91  │18 │75 │

│ -"-                    │- │-  │182 │33 │- │-  │- │-  │122 │18 │100 │

│ -"-                    │- │-  │227 │33 │- │-  │- │-  │152 │18 │125 │

│ жареная                │- │-  │133 │33 │- │-  │- │-  │89 / 94 │20 │75 │

│ -"-                    │- │-  │178 │33 │- │-  │- │-  │119 / 125│20 │100 │

│ -"-                    │- │-  │222 │33 │- │-  │- │-  │149 / 156│20 │125 │

│Филе с кожей и реберными │ │   │ │   │ │   │  │   │    │   │ │

│костями:                    │ │   │ │   │ │   │  │   │    │   │ │

│ отварное               │- │-  │166 │44 │- │-  │108 │14 │93  │19 │75 │

│ -"-                    │- │-  │220 │44 │- │-  │143 │14 │123 │19 │100 │

│ -"-                    │- │-  │275 │44 │- │-  │179 │14 │154 │19 │125 │

│ припущенное            │- │-  │163 │44 │- │-  │106 │14 │91  │18 │75 │

│ -"-                    │- │-  │218 │44 │- │-  │142 │14 │122 │18 │100 │

│ -"-                    │- │-  │271 │44 │-  │-  │177 │14 │152 │18 │125 │

│                        │ │   │ │   │ │   │  │   │    │   │ │

│ Барабуля (султанка) │ │   │ │   │ │   │  │   │    │   │ │

│ неразделанная <1> │ │   │ │   │ │   │  │   │    │   │ │

│                        │ │   │ │   │ │   │  │   │    │   │ │

│Целая без головы:       │ │   │ │   │ │   │  │   │    │   │ │

│ жареная                │- │-  │135 │34 <3> │- │-  │- │-  │89 / 94 │20 │75 │

│ -"-                    │- │-  │180 │34 <3> │- │-  │- │-  │119 / 125│20 │100 │

│ -"-                    │- │-  │226 │34 <3> │- │-  │- │-  │149 / 156│20 │125 │

│                        │ │   │ │   │ │   │  │   │    │   │ │

│ Баттерфиш (рыба-зеркало) │ │   │ │   │ │   │  │   │    │   │ │


Дата добавления: 2018-06-27; просмотров: 98;