ИЗ ПТИЦЫ СЕЛЬСКОХОЗЯЙСТВЕННОЙ 4 страница



│Порционными и │Тушение │95 │99 │83     │40 │-   │50 │

│мелкими кусками │<4> │ │ │       │  │    │ │

│То же         │-"- │143 │149 │125    │40 │-   │75 │

│-"-           │-"- │192 │198 │167    │40 │-   │100 │

│-"-           │-"- │239 │247 │208    │40 │-   │125 │

│Порционными кусками│Жаренье │100 │103 │64 / 82 <6> │8 │-   │75 │

│              │во фритю-│ │ │       │  │    │ │

│              │ре <5> │ │ │       │  │    │ │

│То же         │То же │134 │139 │86 / 109 <6>│8 │-   │100 │

│-"-           │-"- │166 │171 │106 / 136 │8 │-   │125 │

│              │    │ │ │<6>    │  │    │ │

│              │    │ │ │       │  │    │ │

│Утки полупотрошеные│    │ │ │       │  │    │ │

│              │    │ │ │       │  │    │ │

│Целиком       │Варка │200 │206 │133    │25 │-   │100 │

│-"-           │-"- │51 │53 │34     │25 │3 <1> │25 │

│-"-           │-"- │104 │107 │69     │25 │3 <1> │50 │

│Целиком       │Варка │155 │159 │103    │25 │3 <1> │75 │

│-"-           │-"- │206 │212 │137    │25 │3 <1> │100 │

│-"-           │-"- │258 │266 │172    │25 │3 <1> │125 │

│-"-           │-"- │224 │230 │149    │25 │8 <2> + │100 │

│              │    │    │ │       │  │3 <1> │ │

│Целиком (мякоть для│Варка │125 │131 │83 / 85 <10>│25 │60 / 61 │25 │

│салата без кожи) │    │ │ │       │  │<3> │ │

│То же         │-"- │150 │159 │100 / 103 │25 │60 / 61 │30 │

│              │    │ │ │<10>   │  │<3> │ │

│-"-           │-"- │251 │264 │167 / 171 │25 │60 / 61 │50 │

│              │    │ │ │<10>   │  │<3> │ │

│-"-           │-"- │300 │317 │200 / 205 │25 │60 / 61 │60 │

│              │    │ │ │<10>   │  │<3> │ │

│-"-           │-"- │375 │396 │250 / 256 │25 │60 / 61 │75 │

│              │    │ │ │<10>   │  │<3> │ │

│-"-           │-"- │500 │529 │333 / 342 │25 │60 / 61 │100 │

│              │    │ │ │<10>   │  │<3> │ │

│Целиком       │Жаренье │231 │238 │154    │35 │-   │100 │

│-"-           │-"- │119 │122 │79     │35 │3 <1> │50 │

│-"-           │-"- │179 │184 │119    │35 │3 <1> │75 │

│-"-           │-"- │239 │246 │159    │35 │3 <1> │100 │

│-"-           │-"- │297 │306 │198    │35 │3 <1> │125 │

│-"-           │-"- │258 │266 │172    │35 │8 <2> + │100 │

│              │    │ │ │       │  │3 <1> │ │

│Порционными и │Тушение │117 │120 │77     │35 │-   │50 │

│мелкими кусками │<4> │ │ │       │  │    │ │

│То же         │-"- │174 │180 │115    │35 │-   │75 │

│-"-           │-"- │234 │240 │154    │35 │-   │100 │

│-"-           │-"- │291 │300 │192    │35 │-   │125 │

│Порционными кусками│Жаренье │132 │136 │64 / 82 │8 │-   │75 │

│              │во фритю-│ │ │       │  │    │ │

│              │ре <5> │ │ │       │  │    │ │

│То же         │То же │177 │183  │86 / 109 │8 │-   │100 │

│-"-           │-"- │219 │225 │106 / 136 │8 │-   │125 │

│              │    │ │ │<6>    │  │    │ │

│              │    │ │ │       │  │    │ │

│ Утки потрошеные │    │ │ │       │  │    │ │

│              │    │ │ │       │  │    │ │

│Целиком       │Варка │147 │147 │133    │25   │-   │100 │

│-"-           │-"- │38 │38 │34     │25 │3 <1> │25 │

│-"-           │-"- │76 │76 │69     │25 │3 <1> │50 │

│-"-           │-"- │114 │114 │103    │25 │3 <1>   │75 │

│-"-           │-"- │152 │152 │137    │25 │3 <1> │100 │

│-"-           │-"- │190 │190 │172    │25 │3 <1> │125 │

│-"-           │-"- │165 │165 │149    │25 │8 <2> + │100 │

│              │    │ │ │       │  │3 <1> │ │

│Целиком (мякоть для│Варка │92 │94 │83 / 85 <10>│25 │60 / 61 │25 │

│салата без кожи) │    │ │ │       │  │<3> │ │

│То же            │-"- │111 │114 │100 / 103 │25 │60 / 61 │30 │

│              │    │ │ │<10>   │  │<3> │ │

│-"-           │-"- │185 │189 │167 / 171 │25 │60 / 61 │50 │

│              │    │ │ │<10>   │  │<3> │ │

│-"-           │-"- │221 │227 │200 / 205 │25 │60 / 61 │60 │

│              │    │ │ │<10>   │  │<3> │ │

│-"-           │-"-  │277 │283 │250 / 256 │25 │60 / 61 │75 │

│              │    │ │ │<10>   │  │<3> │ │

│-"-           │-"- │368 │379 │333 / 342 │25 │60 / 61 │100 │

│              │    │ │    │<10>   │  │<3> │ │

│Целиком       │Жаренье │170 │171 │154    │35 │-   │100 │

│-"-           │-"- │87 │87 │79     │35 │3 <1> │50 │

│-"-           │-"- │132 │132 │119       │35 │3 <1> │75 │

│-"-           │-"- │176 │176 │159    │35 │3 <1> │100 │

│-"-           │-"- │219 │219 │198    │35 │3 <1> │125 │

│-"-           │-"- │190 │190 │172    │35     │8 <2> + │100 │

│              │    │ │ │       │  │3 <1> │ │

│Порционными и │Тушение │86 │86 │77     │35 │-   │50 │

│мелкими кусками │<4> │ │ │       │  │     │ │

│То же         │-"- │128 │129 │115    │35 │-   │75 │

│-"-           │-"- │172 │172 │154    │35 │-   │100 │

│-"-           │-"- │215 │215 │192    │35 │-   │125  │

│Порционными кусками│Жаренье │97 │97 │64 / 82 <6> │8 │-   │75 │

│              │во фритю-│ │ │       │  │    │ │

│              │ре <5> │ │ │       │  │    │ │

│То же              │То же │131 │131 │86 / 109 <6>│8 │-   │100 │

│-"-           │-"- │161 │161 │106 / 136 │8 │-   │125 │

│              │    │ │ │<6>    │  │    │ │

│Обработанные    │Варка, │- │- │63     │20 │-   │50 │

│субпродукты <11> │тушение │ │ │       │  │    │ │

│То же         │То же │- │- │94     │20 │-   │75 │

│-"-           │-"-    │- │- │125    │20 │-   │100 │

└───────────────────┴─────────┴─────┴─────┴────────────┴───────┴─────────┴──────┘

 

--------------------------------

<1> 3% - отходы на порционирование.

<2> 6%, 8% - отходы на спинную кость.

<3> 47% - отходы на кости и кожу после варки для кур, для остальной птицы в числителе даны отходы на кости и кожу птицы I категории, в знаменателе - II категории.

<4> При тушении птицы порционными и мелкими кусками предусмотрены потери на порционирование в количестве 1%, возникающие при нарубании птицы в сыром виде.

<5> Норма закладки на изделия, жаренные во фритюре, исчислена из расчета соответствующих отходов при холодной обработке и потерь при варке; предусмотрено использование вареных частей тушек, на порционирование которых заложены 3% потерь.

<6> В числителе - масса сырья нетто, в знаменателе - масса полуфабриката. Дополнительные продукты, расходуемые для изготовления полуфабрикатов, см. в соответствующих рецептурах Сборника.

<7> Норма закладки исчислена из расчета выхода мякоти без кожи. Для филе с косточкой при расчете нормы закладки массой брутто косточка - 7 г не учитывается.

<8> Мякоть с кожей.

<9> Мякоть без кожи.

<10> В числителе - масса нетто птицы I категории, в знаменателе - масса нетто птицы II категории.

<11> В соответствии с ОСТ 49 116-77 субпродукты указаны обработанные.

 

ПЕРНАТАЯ ДИЧЬ

 

Дичь поступает на предприятия общественного питания в пере. После ощипывания и опаливания ее обрабатывают так же, как и сельскохозяйственную птицу. Указанные в таблице для разных видов дичи пернатой нормы вложения в штуках 1/2, 1/4, 1/6 и т.д. даны из расчета выхода готовых изделий (примерно 75, 100, 125 г) с учетом средней массы дичи. Если масса дичи отличается от указанной в таблице средней массы, ее делят на иное количество порций соответственно предусмотренному выходу.

 

Таблица 24

 

РАСЧЕТ РАСХОДА СЫРЬЯ, ВЫХОДА ПОЛУФАБРИКАТОВ

И ГОТОВЫХ ИЗДЕЛИЙ ИЗ ПЕРНАТОЙ ДИЧИ

 

┌──────────────────┬───────┬──────────┬──────┬─────────────┬─────────────────┬──────────┐

│ Наименование  │Способ │ Масса │Отходы│Масса нетто │ Потери │ Масса │

│ продуктов, │тепло- │ сырья │при │или полуфаб- ├────────┬────────┤ готового │

│ полуфабрикатов │вой об-│ брутто, │холод-│риката, г, │при │отходы │ изделия, │

│и готовых изделий │работки│ г, шт. │ной │шт.     │тепловой│на │ г, шт. │

│             │  │     │обра- │        │обработ-│кости, %│     │

│             │  │     │ботке │        │ке, % к │к массе │         │

│             │  │     │<1>, %│        │массе │изделий │     │

│             │  │     │ │        │нетто │после │     │

│             │  │     │ │        │или по- │тепловой│     │

│             │  │     │ │        │луфабри-│обработ-│     │

│             │  │     │ │        │ката │ки │     │

├──────────────────┼───────┼──────────┼──────┼─────────────┼────────┼────────┼──────────┤

│   1    │ 2 │ 3 │ 4 │ 5 │ 6 │ 7 │ 8 │

├──────────────────┼───────┼──────────┼──────┼─────────────┼────────┼────────┼──────────┤

│ Рябчики и │  │     │ │        │   │   │     │

│ куропатки серые │  │     │ │        │   │   │     │

│             │  │     │ │        │   │   │     │

│Целиком (мякоть │Варка │70   │34 │46      │25 │28 │25   │

│для салата)  │  │     │ │        │   │   │     │

│То же        │-"- │85   │34 │56      │25 │28 │30   │

│-"-          │-"- │141  │34 │93      │25 │28 │50   │

│-"-          │-"- │168  │34 │111     │25 │28 │60   │

│-"-          │-"- │211  │34 │139     │25 │28 │75   │

│-"-          │-"- │280  │34 │185     │25 │28 │100  │

│Целиком      │Жаренье│1 / 2 <2> │34 │1 / 2 <2> │25 │-  │1 / 2 <2> │

│-"-          │-"- │1 <2> │34 │1 <2>   │25 │-      │1 <2> │

│Целиком,     │Тушение│152  │34 │100     │25 │-  │75   │

│порционными и │  │     │ │        │   │   │     │

│мелкими кусками │  │     │ │        │   │   │     │

│То же        │-"- │202  │34 │133     │25 │-  │100  │


Дата добавления: 2018-06-27; просмотров: 119;