РАСХОДА СЫРЬЯ, ВЫХОДА ПОЛУФАБРИКАТОВ И ГОТОВЫХ ИЗДЕЛИЙ 116 страница



│Окорок копчено- │Жаренье │70 │20    │56  │10    │50 │

│вареный и вареный  │     │  │      │    │      │   │

│(без шкуры, с  │     │  │      │    │      │   │

│костями) тамбовский │     │  │      │    │      │   │

│То же          │-"-  │104 │20    │83  │10    │75 │

│-"-            │-"-  │139 │20    │111 │10    │100 │

│Окорок сырокопченый │Варка │31 │-     │31  │15 + 24 <8>│20 │

│(со шкурой и   │     │  │      │    │      │   │

│костями) сибирский, │     │  │      │    │      │   │

│советский,     │     │  │      │    │      │   │

│тамбовский,    │          │  │      │    │      │   │

│воронежский, лопатка│     │  │      │    │      │   │

│То же          │-"-  │39 │-     │39  │15 + 24 <8>│25 │

│-"-            │-"-  │54 │-     │54  │15 + 24 <8>│35 │

│-"-            │-"-  │77 │-     │77  │15 + 24 <8>│50 │

│Окорок сырокопченый │Варка │116 │-     │116 │15 + 24 <8>│75 │

│(со шкурой и   │        │  │      │    │      │   │

│костями) сибирский, │     │  │      │    │      │   │

│советский,     │     │  │      │    │      │   │

│тамбовский,    │       │  │      │    │      │   │

│воронежский, лопатка│     │  │      │    │      │   │

│То же          │-"-  │155 │-     │155 │15 + 24 <8>│100 │

│Рулет копчено- │В отварном│23 │12    │20  │-     │20 │

│вареный (со шкурой и│виде │  │      │    │      │   │

│костями) ленинград- │     │  │      │    │      │   │

│ский, ростовский │     │  │      │    │      │   │

│То же          │То же │28 │12    │25  │-     │25 │

│-"-            │-"-  │40 │12    │35  │-     │35 │

│-"-            │-"-    │57 │12    │50  │-     │50 │

│-"-            │-"-  │85 │12    │75  │-     │75 │

│-"-            │-"-  │114 │12    │100 │-     │100 │

│Рулет копчено-варе- │Жаренье   │64 │12    │56  │10    │50 │

│ный (со шкурой и │     │  │      │    │      │   │

│костями) ленин- │     │  │      │    │      │   │

│градский, ростовский│     │  │      │    │      │   │

│То же          │-"-  │94 │12    │83  │10    │75 │

│-"-            │-"-  │126 │12    │111 │10    │100 │

│Рулет вареный (со │В отварном│22 │8     │20  │-     │20 │

│шкурой, без костей) │виде │  │      │    │      │   │

│ленинградский, │     │  │      │    │      │   │

│ростовский     │     │  │      │    │      │   │

│То же          │То же │27 │8     │25  │-     │25 │

│-"-            │-"-  │38 │8     │35  │-     │35 │

│-"-            │-"-  │54 │8     │50  │-     │50 │

│Рулет вареный (со │В отварном│82 │8     │75  │-     │75 │

│шкурой, без костей) │виде │  │      │    │      │   │

│ленинградский, │     │      │      │    │      │   │

│ростовский     │     │  │      │    │      │   │

│То же          │То же │109 │8     │100 │-     │100 │

│Рулет вареный (со │Жаренье │61     │8     │56  │10    │50 │

│шкурой, без костей) │     │  │      │    │      │   │

│ленинградский, │     │  │      │    │      │   │

│ростовский     │     │    │      │    │      │   │

│То же          │-"-  │90 │8     │83  │10    │75 │

│-"-            │-"-  │121 │8     │111 │10    │100 │

│Корейка копченая │Варка │23   │-     │23  │5 + 7 <8> │20 │

│(со шкурой, без │     │  │      │    │      │   │

│костей)        │     │  │      │    │      │   │

│То же          │-"-  │28  │-     │28  │5 + 7 <8> │25 │

│-"-            │-"-  │40 │-     │40  │5 + 7 <8> │35 │

│-"-            │-"-  │57 │-     │57  │5 + 7 <8> │50 │

│-"-            │-"-  │85 │-     │85  │5 + 7 <8> │75 │

│-"-            │-"-  │113 │-     │113 │5 + 7 <8> │100 │

│Корейка копченая │Варка │26 │-     │26  │5 + 20 <8> │20 │

│(без шкуры и костей)│     │  │      │    │      │   │

│То же          │-"-  │33 │-     │33  │5 + 20 <8> │25 │

│-"-            │-"-  │46 │-     │46  │5 + 20 <8> │35 │

│-"-            │-"-  │66 │-     │66  │5 + 20 <8> │50 │

│-"-            │-"-  │99 │-     │99  │5 + 20 <8> │75 │

│-"-            │-"-  │132 │-     │132 │5 + 20 <8> │100 │

│Грудинка копченая │Варка │23 │-          │23  │5 + 8 <8> │20 │

│(со шкурой, без │     │  │      │    │      │   │

│костей)        │     │  │      │    │      │   │

│То же          │-"-  │29 │-         │29  │5 + 8 <8> │25 │

│-"-            │-"-  │40 │-     │40  │5 + 8 <8> │35 │

│-"-            │-"-  │57 │-     │57  │5 + 8 <8> │50 │

│-"-            │-"-  │86 │-        │86  │5 + 8 <8> │75 │

│Грудинка копченая │Варка │114 │-     │114 │5 + 8 <8> │100 │

│(со шкурой, без │     │  │      │    │      │   │

│костей)        │     │  │       │    │      │   │

│Грудинка копченая │Варка │27 │-     │27  │5 + 22 <8> │20 │

│(без шкуры и костей)│     │  │      │    │      │   │

│То же          │-"-  │34 │-      │34  │5 + 22 <8> │25 │

│-"-            │-"-  │47 │-     │47  │5 + 22 <8> │35 │

│-"-            │-"-  │67 │-     │67  │5 + 22 <8> │50 │

│-"-            │-"-  │101 │-     │101 │5 + 22 <8> │75 │

│-"-            │-"-  │135 │-     │135 │5 + 22 <8> │100 │

│Бекон соленый  │Варка │24 │-     │24  │5 + 13 <8> │20 │

│(с костью)     │     │  │      │    │      │   │

│То же          │-"-  │30 │-     │30  │5 + 13 <8> │25 │

│-"-            │-"-  │42 │-     │42  │5 + 13 <8> │35 │

│-"-            │-"-  │60 │-     │60  │5 + 13 <8> │50 │

│-"-            │-"-  │91 │-     │91  │5 + 13 <8> │75 │

│-"-            │-"-  │121 │-     │121 │5 + 13 <8> │100 │

└────────────────────┴──────────┴───────┴───────────┴─────────┴───────────┴────────┘

 

--------------------------------

<1> Головы, поступающие без губ и щековины, учитывать как кости.

<2> Потери при тепловой обработке и отходы и потери при разделке на мякоть после варки.

<3> При поступлении голов с языками последние составляют 6 - 7% массы брутто.

<4> 11% - потери при тепловой обработке, 49% - отходы и потери при разделке на мякоть после варки.

<5> 13, 20, 9, 15% - отходы и потери при холодной обработке, 25, 43, 40% - потери при варке.

<6> Здесь и далее числитель - масса сырья нетто, знаменатель - масса полуфабриката; дополнительные продукты, расходуемые для изготовления полуфабрикатов, см. в соответствующих рецептурах Сборника.

<7> 27, 31, 29, 33, 35, 37% - потери при варке, 14, 12, 17% - отходы и потери при зачистке.

<8> 15 и 5% - потери при варке, 24, 20, 22, 13% - отходы и потери при разделке на шкуру, кости и порционировании, отнесенные к массе вареных продуктов; 7 - 8% - отходы на кости, отнесенные к массе вареных продуктов, а также потери при нарезке.

 

Примечание. При тепловой обработке субпродуктов мелкими и порционными кусками потери при нарезке включены в нормы отходов и потерь при холодной обработке, при тепловой обработке субпродуктов целиком потери при нарезке включены в потери при тепловой обработке.

К отходам и потерям при холодной обработке относятся: у колбасных изделий - оболочка, зачистка; у сосисок и сарделек - искусственная оболочка, зачистка наплывов, сломанные батончики и другие дефекты; у копченостей, окороков, рулетов - шкура, кости с прилегающими сухожилиями, зачистка заветрившейся и подсохшей поверхности корочки. Потери при нарезке колбасных изделий и свинокопченостей включены в нормы отходов и потерь при холодной обработке.

 

Таблица 19

 

НОРМЫ ВЫХОДА ТОПЛЕНЫХ ЖИРОВ

 

                                              (в % к массе жира-сырца)

┌────────────────────────────────┬──────────────┬──────────┬──────────────┐

│  Наименование жира   │ Выход │ Выход │ Потери при │

│                           │топленого жира│ шкварок │перетапливании│

├────────────────────────────────┼──────────────┼──────────┼──────────────┤

│Говяжий, бараний жир       │75       │8 - 10 │17 - 15  │

│Свиной жир                 │80       │7 - 9 │13 - 11  │

│Куриный жир (внутренний)   │86       │6    │8        │

│Гусиный, утиный жир (внутренний)│80       │7 - 9 │13 - 11  │

└────────────────────────────────┴──────────────┴──────────┴──────────────┘

 

Примечание. Норма выхода топленого куриного жира определена с учетом предварительного измельчения на мясорубке; в потери при перетапливании включены потери при измельчении на мясорубке.

 

СЕЛЬСКОХОЗЯЙСТВЕННАЯ ПТИЦА

 

Сельскохозяйственная птица поступает на предприятия общественного питания битой без пера в охлажденном и мороженом состоянии по ГОСТ 21784-76.

Промышленность выпускает птицу в полупотрошеном или потрошеном виде. По упитанности и качеству обработки она подразделяется на I и II категории.

Птицу, поступившую на предприятия в охлажденном виде, используют без предварительной подготовки, а мороженую размораживают. Размораживание производят в охлаждаемом помещений с температурой 8 - 15 °С и относительной влажностью воздуха 85 - 95% в течение 10 - 20 ч. Тушки укладывают на стеллажи в один ряд так, чтобы они не соприкасались между собой, или развешивают на вешалах. Размораживание производят до достижения температуры в толще мышц 1 °С.

Для удаления с кожи тушек остатков волосовидного пера или пуха их опаливают. Для этого тушки навешивают за клюв на специальные вешала, расправляют и тщательно опаливают со всех сторон, при этом крылья и ноги оттягивают от туловища. Оставшиеся пеньки удаляют с помощью пинцета. Затем тушки птицы потрошат, моют, формуют и разделывают.

У птицы, поступающей от промышленности в полупотрошеном виде, удаляют голову, шею, ноги, внутренние органы - желудок, печень, легкие, сердце, пищевод, почки и внутренний жир.

Голову отрубают между вторым и третьим шейными позвонками. Перед удалением шеи на ней делают вертикальный надрез кожи у основания со стороны спины, кожу оттягивают, высвобождают шею и затем ее удаляют на уровне плечевых суставов, при этом кожу шеи оставляют при тушке. При дальнейшей формовке тушки отделяют две трети части кожи шеи.

У тушек цыплят оставляют всю кожу шеи при тушке. Ноги отрубают по заплюсневый сустав. Крылья у птицы, за исключением цыплят, отделяют по локтевой сустав. При потрошении через прорезь у анального отверстия удаляют внутренности и внутренний жир. Через горловое отверстие удаляют зоб вместе с пищеводом и трахею.

У птицы, поступающей от промышленности в потрошеном виде, отделяют две трети части кожи шеи, крылья по локтевой сустав (за исключением цыплят), внутренний жир, почки и легкие (если они имеются).

Затем птицу промывают холодной проточной водой, удаляя при этом загрязнения, сгустки крови, остатки внутренностей.

Для равномерного прожаривания и удобства дальнейшего порционирования тушки птицы формуют, т.е. придают им более компактную форму. Для этого оставшуюся часть кожи шеи заправляют в отверстие, образовавшееся после удаления зоба с пищеводом и трахеи. Крылья у цыплят подвертывают к спине.

Затем тушку кладут на спину, копчиком к себе, производят разрез стенки брюшной полости ниже киля грудной кости с обеих сторон и в образовавшиеся разрезы вправляют заплюсневые суставы окорочков.

Ниже приводятся нормы выхода тушек, подготовленных к кулинарной обработке, нормы отходов и потерь при холодной и тепловой обработках птицы. Они даны по видам птицы, категориям и видам промышленной обработки. В установленных нормах к пищевым обработанным субпродуктам отнесены головы, ноги, шеи, крылья, сердца, печень, желудки.

 

Таблица 20

 


 

НОРМЫ ВЫХОДА ТУШКИ, ОТХОДОВ И ПИЩЕВЫХ ОБРАБОТАННЫХ

СУБПРОДУКТОВ ПРИ ХОЛОДНОЙ ОБРАБОТКЕ

СЕЛЬСКОХОЗЯЙСТВЕННОЙ ПТИЦЫ

 

                                                                     (в % к птице массой брутто)

┌─────────────────┬───────────────────────────────────────┬───────────────────────────────────────┐


Дата добавления: 2018-06-27; просмотров: 257; Мы поможем в написании вашей работы!

Поделиться с друзьями:






Мы поможем в написании ваших работ!