РАСХОДА СЫРЬЯ, ВЫХОДА ПОЛУФАБРИКАТОВ И ГОТОВЫХ ИЗДЕЛИЙ 114 страница



│ Наименование сырья │ Способ │ Масса │ Отходы и │Масса │Потери при │ Выход │

│ и продуктов, │ тепловой │ сырья │потери при │сырья │тепловой │готового│

│ термическое │обработки │брутто,│ холодной │нетто или│обработке, │изделия,│

│ состояние, способы │     │ г │обработке, │полуфаб- │% к массе │ г │

│ промышленной и │     │  │ % к массе │риката, г│сырья нетто│   │

│ кулинарной │     │  │ сырья │    │или полу- │   │

│ разделки │     │  │ брутто │    │фабриката │   │

├────────────────────┼──────────┼───────┼───────────┼─────────┼───────────┼────────┤

│    1     │ 2 │ 3 │ 4 │ 5 │ 6 │ 7  │

├────────────────────┼──────────┼───────┼───────────┼─────────┼───────────┼────────┤

│ Субпродукты │     │  │      │    │      │   │

│               │     │  │      │    │      │   │

│Голова говяжья <1> │Варка │100 │-     │100 │75 <2> │25 │

│-"-            │-"-  │140 │-     │140 │75 <2> │35 │

│-"-            │-"-  │200 │-     │200 │75 <2> │50 │

│-"-            │-"-  │300 │-     │300 │75 <2> │75 │

│-"-            │-"-  │400 │-     │400 │75 <2> │100 │

│-"-            │-"-  │500 │-     │500 │75 <2> │125 │

│То же (мелкими │Тушение │253 │68    │81  │38    │50 │

│кусками)       │     │  │      │    │      │   │

│То же          │-"-  │378 │68    │121 │38    │75 │

│-"-            │-"-  │503 │68    │161 │38    │100 │

│Голова свиная  │Варка │57 │2     │56  │55 <2> │25 │

│(без мозгов)   │     │  │      │    │      │   │

│Голова свиная  │Варка │80 │2     │78  │55 <2> │35 │

│(без мозгов)   │     │  │      │    │      │   │

│-"-            │-"-  │113 │2     │111 │55 <2> │50 │

│-"-            │-"-  │170 │2     │167 │55 <2> │75 │

│-"-            │-"-  │227 │2     │222 │55 <2> │100 │

│-"-            │-"-  │284 │2     │278 │55 <2> │125 │

│Голова баранья (без │Варка │143 │-     │143 │65 <2> │50 │

│языка и мозгов) <3> │     │  │      │    │      │   │

│То же          │-"-  │214 │-     │214 │65 <2> │75 │

│-"-                 │-"-  │286 │-     │286 │65 <2> │100 │

│Путовый сустав │Варка │147 │-     │147 │66 <2> │50 │

│говяжий        │     │  │      │    │      │   │

│То же          │-"-  │221 │-     │221 │66 <2> │75 │

│-"-            │-"-  │294 │-     │294 │66 <2> │100 │

│Ноги свиные    │Варка │110 │-     │110 │11 + 49 <4>│50 │

│То же               │-"-  │165 │-     │165 │11 + 49 <4>│75 │

│-"-            │-"-  │220 │-     │220 │11 + 49 <4>│100 │

│Ноги бараньи   │Варка │119 │-     │119 │58 <2> │50 │

│То же              │-"-  │179 │-     │179 │58 <2> │75 │

│-"-            │-"-  │238 │-     │238 │58 <2> │100 │

│Мозги охлажденные │Варка │54 │13    │47  │25    │35 │

│То же             │-"-  │77 │13    │67  │25    │50 │

│-"-            │-"-  │115 │13    │100 │25    │75 │

│-"-            │-"-  │153 │13    │133 │25    │100 │

│-"-            │Жаренье │78 │13 + 25 <5>│51 / 54 │8     │50 │

│               │     │  │      │<6> │      │   │

│-"-            │-"-  │120 │13 + 25 <5>│78 / 82 │8     │75 │

│-"-            │-"-  │159 │13 + 25 <5>│104 / 109│8     │100 │

│Мозги охлажденные │Жаренье во│63 │13 + 25 <5>│41 / 54 │8     │50 │

│               │фритюре │  │      │    │      │   │

│-"-            │То же │98 │13 + 25 <5>│64 / 82 │8     │75 │

│-"-            │-"-  │126 │13 + 25 <5>│82 / 109 │8     │100 │

│Мозги мороженые │Варка │84 │20    │67  │25    │50 │

│-"-            │-"-  │125 │20    │100 │25    │75 │

│-"-            │-"-  │166 │20    │133 │25    │100 │

│-"-            │Жаренье │85 │20 + 25 <5>│51 / 54 │8     │50 │

│-"-            │-"-  │130 │20 + 25 <5>│78 / 82 │8     │75 │

│-"-            │-"-  │173 │20 + 25 <5>│104 / 109│8     │100 │

│-"-            │Жаренье во│68 │20 + 25 <5>│41 / 54 │8     │50 │

│               │фритюре │  │      │    │      │   │

│-"-            │То же │107 │20 + 25 <5>│64 / 82 │8     │75 │

│-"-            │-"-  │137 │20 + 25 <5>│82 / 109 │8     │100 │

│Языки говяжьи      │Варка │32 │-     │32  │27 + 14 <7>│20 │

│охлажденные    │     │  │      │    │      │   │

│То же          │-"-  │40 │-     │40  │27 + 14 <7>│25 │

│-"-            │-"-  │48 │-     │48  │27 + 14 <7>│30 │

│-"-            │-"-  │56 │-     │56  │27 + 14 <7>│35 │

│-"-            │-"-  │64 │-     │64  │27 + 14 <7>│40 │

│-"-            │-"-  │80 │-     │80  │27 + 14 <7>│50 │

│-"-            │-"-  │96 │-     │96  │27 + 14 <7>│60 │

│-"-            │-"-  │119 │-     │119 │27 + 14 <7>│75 │

│-"-            │-"-  │159 │-     │159 │27 + 14 <7>│100 │

│Языки говяжьи  │Варка │34 │-     │34  │31 + 14 <7>│20 │

│мороженые      │     │  │      │    │      │   │

│То же          │-"-  │42 │-     │42  │31 + 14 <7>│25 │

│-"-            │-"-  │51 │-     │51  │31 + 14 <7>│30 │

│-"-            │-"-  │59 │-     │59  │31 + 14 <7>│35 │

│-"-            │-"-  │67 │-     │67  │31 + 14 <7>│40 │

│-"-            │-"-  │84 │-     │84  │31 + 14 <7>│50 │

│-"-            │-"-  │101 │-     │101 │31 + 14 <7>│60 │

│-"-            │-"-  │126 │-     │126 │31 + 14 <7>│75 │

│-"-            │-"-  │169 │-     │169 │31 + 14 <7>│100 │

│Языки свиные и │Варка │32 │-     │32  │29 + 12 <7>│20 │

│телячьи охлажденные │          │  │      │    │      │   │

│Языки свиные и │Варка │40 │-     │40  │29 + 12 <7>│25 │

│телячьи охлажденные │     │  │      │    │      │   │

│-"-            │-"-  │48 │-     │48  │29 + 12 <7>│30 │

│-"-            │-"-  │56 │-     │56  │29 + 12 <7>│35 │

│-"-            │-"-  │64 │-     │64  │29 + 12 <7>│40 │

│-"-            │-"-  │80 │-     │80  │29 + 12 <7>│50 │

│-"-            │-"-  │96 │-     │96  │29 + 12 <7>│60 │

│-"-            │-"-  │120 │-     │120 │29 + 12 <7>│75 │

│-"-            │-"-       │160 │-     │160 │29 + 12 <7>│100 │

│Языки свиные и │Варка │34 │-     │34  │33 + 12 <7>│20 │

│телячьи мороженые │     │  │      │    │      │   │

│То же          │-"-      │42 │-     │42  │33 + 12 <7>│25 │

│-"-            │-"-  │51 │-     │51  │33 + 12 <7>│30 │

│-"-            │-"-  │59 │-     │59  │33 + 12 <7>│35 │

│-"-            │-"-     │68 │-     │68  │33 + 12 <7>│40 │

│-"-            │-"-  │85 │-     │85  │33 + 12 <7>│50 │

│-"-            │-"-  │102 │-     │102 │33 + 12 <7>│60 │

│-"-            │-"-    │127 │-     │127 │33 + 12 <7>│75 │

│-"-            │-"-  │170 │-     │170 │33 + 12 <7>│100 │

│Языки бараньи  │Варка │37 │-     │37  │35 + 17 <7>│20 │

│охлажденные    │     │  │      │    │      │   │

│То же          │-"-  │46 │-     │46  │35 + 17 <7>│25 │

│-"-            │-"-  │56 │-     │56  │35 + 17 <7>│30 │

│-"-            │-"-  │65 │-     │65  │35 + 17 <7>│35 │

│-"-            │-"-  │74 │-     │74  │35 + 17 <7>│40 │

│-"-            │-"-  │93 │-     │93  │35 + 17 <7>│50 │

│-"-            │-"-  │111 │-     │111 │35 + 17 <7>│60 │

│-"-            │-"-  │139 │-     │139 │35 + 17 <7>│75 │

│-"-            │-"-  │185 │-     │185 │35 + 17 <7>│100 │

│Языки бараньи  │Варка │38 │-     │38  │37 + 17 <7>│20 │

│мороженые      │     │  │      │    │      │   │

│То же          │-"-  │48 │-     │48  │37 + 17 <7>│25 │

│-"-            │-"-  │57 │-     │57  │37 + 17 <7>│30 │

│-"-            │-"-  │67 │-     │67  │37 + 17 <7>│35 │

│-"-            │-"-  │76 │-     │76  │37 + 17 <7>│40 │

│-"-            │-"-  │96 │-     │96  │37 + 17 <7>│50 │

│-"-            │-"-  │115 │-     │115 │37 + 17 <7>│60 │

│-"-            │-"-  │143 │-     │143 │37 + 17 <7>│75 │

│-"-            │-"-  │191 │-     │191 │37 + 17 <7>│100 │

│Почки говяжьи  │Варка │30 │7     │28  │47    │15 │

│охлажденные    │     │  │      │    │      │   │

│То же          │-"-  │41    │7     │38  │47    │20 │

│-"-            │-"-  │51 │7     │47  │47    │25 │

│-"-            │-"-  │71 │7     │66  │47    │35 │

│-"-            │-"-  │101   │7     │94  │47    │50 │

│-"-            │-"-  │153 │7     │142 │47    │75 │

│-"-            │-"-  │203 │7     │189 │47    │100 │

│-"-            │Жаренье │101  │7     │94  │47    │50 │

│-"-            │-"-  │153 │7     │142 │47    │75 │

│-"-            │-"-  │203 │7     │189 │47    │100 │

│Почки говяжьи  │Варка │36 │14    │31  │52    │15 │

│мороженые      │     │  │      │    │      │   │

│То же          │-"-  │49 │14    │42  │52    │20 │

│-"-            │-"-  │60 │14    │52  │52    │25 │

│-"-            │-"-  │85 │14    │73  │52    │35 │

│-"-            │-"-  │121 │14    │104 │52    │50 │

│-"-            │-"-  │181 │14    │156 │52    │75 │

│-"-            │-"-  │242 │14    │208 │52    │100 │

│-"-            │Жаренье │121 │14    │104 │52    │50 │

│-"-            │-"-  │181 │14    │156 │52    │75 │

│-"-            │-"-  │242 │14    │208 │52    │100 │

│Почки свиные,  │Варка │29 │2     │28  │47    │15 │

│бараньи, телячьи │     │  │         │    │      │   │

│охлажденные    │     │  │      │    │      │   │

│То же          │-"-  │39 │2     │38  │47    │20 │

│-"-            │-"-  │48 │2        │47  │47    │25 │

│Почки свиные,  │Варка │67 │2     │66  │47    │35 │

│бараньи, телячьи │     │  │      │    │      │   │

│охлажденные    │     │  │       │    │      │   │

│-"-            │-"-  │96 │2     │94  │47    │50 │


Дата добавления: 2018-06-27; просмотров: 67;