РАСХОДА СЫРЬЯ, ВЫХОДА ПОЛУФАБРИКАТОВ И ГОТОВЫХ ИЗДЕЛИЙ 109 страница



│(припущенные)    │ние │    │    │         │      │   │

│То же            │-"- │76  │79  │56 / 85  │12    │75 │

│-"-              │-"-  │101 │105 │74 / 114 │12    │100 │

│-"-              │-"- │151 │157 │111 / 170 │12    │150 │

│Тефтели          │Жаренье │52  │54  │38 / 71  │15    │60 │

│                 │и тушение│    │    │         │      │   │

│-"-              │То же │103 │108 │76 / 135 │15    │115 │

│-"-              │-"- │155 │162 │114 / 194 │15    │165 │

│Фрикадельки в соусе │Тушение │52  │54  │38 / 65  │15    │55 │

│То же            │-"- │103 │108 │76 / 129 │15    │110 │

│-"-              │-"- │155 │162 │114 / 188 │15         │160 │

│Котлеты, биточки, │Жаренье │50  │52  │37 / 62  │19    │50 │

│шницели          │    │    │    │         │      │   │

│То же            │-"- │76  │79  │56 / 93  │19    │75 │

│-"-              │-"- │101 │105 │74 / 123 │19    │100 │

│-"-              │-"- │151 │157 │111 / 185 │19    │150 │

│Зразы рубленые   │Жаренье │52      │54  │38 / 82  │15    │70 │

│То же            │-"- │103 │108 │76 / 165 │15    │140 │

│-"-              │-"- │155 │162 │114 / 247 │15    │210 │

│Рулет с яйцами   │Запекание│103 │108 │76 / 165 │12    │145 │

│То же            │-"- │155 │162 │114 / 267 │12    │235 │

│-"-              │-"- │207 │216 │152 / 330 │12    │290 │

│Рулет с макаронами │Запекание│103 │108 │76 / 199 │12    │175 │

│То же            │-"- │155 │162 │114 / 313 │12    │275 │

│-"-              │-"- │207 │216 │152 / 398 │12    │350 │

│Котлеты, запеченные │Запекание│50  │52  │37 / 90  │22 <2> │70 │

│с молочным соусом │    │    │    │         │      │   │

│То же            │-"- │101 │105 │74 / 179 │22 <2> │140 │

│-"-              │-"- │151 │157 │111 / 263 │22 <2> │205 │

│Биточки, запеченные │Запекание│50  │52  │37 / 267 │12 <3> │235 │

│под сметанным соусом │    │    │    │         │      │   │

│с рисом (по-казацки) │    │    │    │         │      │   │

│То же            │-"- │101 │105 │74 / 341 │12 <3> │300 │

│-"-              │-"- │151 │157 │111 / 420 │12 <3> │370 │

│                 │    │    │    │         │      │   │

│ Баранина, козлятина │    │    │    │         │      │   │

│                 │    │    │    │         │      │   │

│Крупные куски    │Варка │43  │47  │31       │36    │20 │

│То же            │-"- │55  │59  │39       │36    │25      │

│-"-              │-"- │66  │71  │47       │36    │30 │

│-"-              │-"- │77  │83  │55       │36    │35 │

│-"-              │-"- │88  │95  │63       │36    │40 │

│-"-              │-"- │109 │118 │78       │36    │50 │

│-"-              │-"- │131 │142 │94       │36    │60 │

│-"-              │-"- │164 │177    │117      │36    │75 │

│-"-              │-"- │218 │236 │156      │36    │100 │

│Крупные куски    │Тушение │110 │119 │79       │37    │50 │

│То же            │-"- │166 │180 │119      │37    │75 │

│-"-              │-"- │222 │240 │159      │37    │100 │

│Крупные куски    │Жаренье │110 │119 │79       │37    │50 │

│То же            │-"- │166 │180 │119      │37    │75 │

│-"-              │-"- │222 │240 │159      │37    │100 │

│Грудинка, фарширован- │Жаренье │110 │119 │79 / 213 │20    │170 │

│ная кашей <4>    │    │    │    │         │      │   │

│То же            │-"- │166 │180 │119 / 269 │20    │215 │

│-"-              │-"- │222 │240 │159 / 319 │20        │255 │

│Грудинка, фарширован- │Жаренье │110 │119 │79 / 200 │20    │160 │

│ная рисом и печенью │    │    │    │         │      │   │

│То же            │-"- │166 │180 │119 / 250 │20    │200 │

│-"-              │-"- │222 │240 │159 / 306 │20    │245 │

│Порционные куски │Тушение │112 │121 │80*      │37    │50 │

│(баранина духовая) │    │     │    │         │      │   │

│То же            │-"- │175 │189 │125*     │37    │79 │

│-"-              │-"- │222 │240 │159      │37    │100 │

│Порционные куски  │Жаренье │112 │121 │80*      │37    │50 │

│натуральные (эскалоп) │    │    │    │         │      │   │

│То же            │-"- │175 │189 │125*     │37    │79 │

│-"-                   │-"- │222 │240 │159      │37    │100 │

│Порционные куски нату-│Жаренье │112 │121 │80* <5>  │37    │50 <5> │

│ральные с косточкой │    │    │    │         │      │   │

│(котлеты натуральные) │    │    │    │         │      │   │

│То же            │-"- │158 │171 │113 + 12* <6> │37    │71 + 12 │

│                 │    │    │    │         │      │<6> │

│-"-              │-"- │222 │240 │159 + 12 <6> │37    │100 + 12│

│                 │    │    │    │         │      │<6> │

│Порционные куски │Жаренье │98  │106 │70 / 80* │30    │56 │

│в сухарях (шницель) │    │    │    │         │      │   │

│То же            │-"- │154 │166 │110 / 125* │30    │88 │

│-"-              │-"-      │211 │228 │151 / 179 │30    │125 │

│Порционные куски │Жаренье │98  │106 │70 / 80* <5> │30    │56 <5> │

│в сухарях        │    │    │    │         │      │   │

│(котлета отбивная) │    │    │    │         │      │   │

│То же            │-"- │137 │148 │98 + 12 <6> │30    │79 + 12 │

│                 │    │    │    │------------- │      │<6>     │

│                 │    │    │    │113 + 12* <6> │      │   │

│-"-              │-"- │211 │228 │151 + 12 <6> │30    │125 + 12│

│                 │    │    │    │------------ │      │<6> │

│                 │    │    │    │179 + 12 <6> │      │   │

│Грудинка         │Жаренье │97 / 69 │104 / 69 │44 / 56  │10    │50 │

│                 │во фритю-│    │    │         │      │   │

│                 │ре <7> │    │    │         │      │   │

│-"-              │-"- │143 / 102│154 / 102│65 / 83  │10    │75 │

│-"-              │-"- │193 / 138│208 / 138│88 / 111 │10    │100 │

│Мелкие куски (плов) │Тушение │99  │107 / 162│71       │30    │50 │

│То же            │-"- │150 │216 / 104│107      │30    │75 │

│-"-              │-"- │200 │    │143      │30    │100 │

│Мелкие куски с костью │Тушение │96  │156 │86 <8>   │30    │60 <8> │

│(рагу)           │    │    │119 │         │      │   │

│То же            │-"- │144 │180 │129 <8>  │30    │90 <8> │

│Мелкие куски (шашлык) │Жаренье │110 │240 │79       │37    │50 │

│То же            │-"- │166 │106 │119      │37       │75 │

│-"-              │-"- │222 │    │159      │37    │100 │

│Шницели натуральные │Жаренье │98  │144 │70 / 103 │27    │75 │

│рубленые (в сухарях) │    │    │174 │            │      │   │

│То же            │-"- │133 │86  │95 / 137 │27    │100 │

│-"-              │-"- │161 │    │115 / 171 │27    │125 │

│Котлеты натуральные │Жаренье │80    │128 │57 / 71  │30    │50 │

│рубленые (в сухарях) │    │    │172 │         │      │   │

│То же            │-"- │119 │    │85 / 107 │30    │75 │

│-"-              │-"- │159 │    │114 / 143 │30    │100 │

│Изделия из котлетной │    │    │57  │         │      │   │

│массы:           │    │    │    │         │      │   │

│Тефтели          │Жаренье и│53  │115 │38 / 71  │15    │60 │

│                 │тушение │    │172 │         │      │   │

│То же            │-"- │106 │57  │76 / 135 │15    │115 │

│-"-              │-"- │159 │115 │114 / 194 │15    │165 │

│Фрикадельки в соусе │Тушение │53  │172 │38 / 65  │15    │55 │

│То же            │-"- │106 │56  │76 / 129      │15    │110 │

│-"-              │-"- │159 │    │114 / 188 │15    │160 │

│Котлеты, биточки, │Жаренье │52  │85  │37 / 62  │19    │50 │

│шницели рубленые │    │    │112 │         │      │   │

│То же            │-"- │78  │168 │56 / 93  │19    │75 │

│-"-              │-"- │103 │57  │74 / 123 │19    │100 │

│-"-              │-"-     │155 │115 │111 / 185 │19    │150 │

│Зразы рубленые   │Жаренье │53  │172 │38 / 82  │15    │70 │

│То же            │-"- │106 │115 │76 / 165 │15    │140 │

│-"-              │-"- │159 │172 │114 / 247 │15    │210 │

│Рулет с яйцами   │Запекание│106 │230 │76 / 165 │12    │145 │

│То же            │-"- │159 │115 │114 / 267 │12    │235    │

│-"-              │-"- │213 │172 │152 / 330 │12    │290 │

│Рулет с макаронами │Запекание│106 │230 │76 / 199 │12    │175 │

│То же            │-"- │159 │56  │114 / 313 │12    │275 │

│-"-              │-"- │213 │    │152 / 398 │12    │350 │

│Котлеты, запеченные │Запекание│52  │112 │37 / 90  │22 <2> │70 │

│с молочным соусом │    │    │168  │         │      │   │

│То же            │-"- │103 │56  │74 / 179 │22 <2> │140 │

│-"-              │-"- │155 │    │111 / 263 │22 <2> │205 │

│Биточки, запеченные │Запекание│52  │    │37 / 267 │12 <3> │235 │

│под сметанным соусом │    │    │112 │         │      │   │

│с рисом (по-казацки) │    │    │168 │         │      │   │

│То же            │-"- │103 │56  │74 / 341 │12 <3> │300 │

│-"-              │-"- │155 │    │111 / 420 │12 <3> │370 │

│Биточки паровые  │Припуска-│52  │85  │37 / 57  │12    │50 │

│(припущенные)    │ние │    │112 │         │      │   │

│То же            │-"- │78  │168 │56 / 85  │12    │75 │

│-"-              │-"- │103 │    │74 / 114 │12      │100 │

│-"-              │-"- │155 │    │111 / 170 │12    │150 │

└──────────────────────┴─────────┴─────────┴─────────┴──────────────┴───────────┴────────┘

 

┌──────────────────┬─────────┬──────────────────────┬─────────────┬─────────┬────────┐

│ Наименование │ Способ │Масса сырья брутто, г │ Масса сырья │Потери │ Масса │

│ сырья, │тепловой ├──────┬────────┬──────┤ нетто или │при │готового│

│ полуфабрикатов и │обработки│мясная│обрезная│жирная│полуфабриката│тепловой │изделия,│

│ готовых изделий │    │ │   │ │ <1>, г │обработ- │ г │

│             │    │ │   │ │        │ке, % к │   │

│             │    │ │   │      │        │массе │   │

│             │    │ │   │ │        │сырья │   │


Дата добавления: 2018-06-27; просмотров: 257; Мы поможем в написании вашей работы!

Поделиться с друзьями:






Мы поможем в написании ваших работ!