РАСХОДА СЫРЬЯ, ВЫХОДА ПОЛУФАБРИКАТОВ И ГОТОВЫХ ИЗДЕЛИЙ 113 страница
│-"- │147 │150 │143 │125 │- │- │- │- │- │- │- │- │- │- │125 │- │32 │85 │
│Котлеты │82 │84 │80 │70 <2>│- │- │- │9 <5> │3 │- │- │0,08│0,02 │- │80 │6 │27 │58 │
│отбивные │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │
│-"- │106 │108 │103 │110 │- │- │- │15 <5>│5 │- │- │0,13│0,04 │- │125 │10 │27 │77 + 20│
│ │ │ │ │<3> │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │<3> │ │ │<3> │
│Шницели │82 │84 │80 │70 │- │- │- │9 <5> │3 │- │- │0,08│0,02 │- │80 │6 │27 │58 │
│-"- │129 │132 │126 │110 │- │- │- │15 <5>│5 │- │- │0,13│0,04 │- │125 │10 │27 │91 │
│Мелкокусковые │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │
│полуфабрикаты:│ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │
│ гуляш, под- │1174 │1199 │1147 │1000 │- │- │- │- │- │- │- │- │- │- │1000 │- │- │- │
│ жарка, шашлык│ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │
│ рагу │587 │600 │- │- │- │- │- │- │- │- │- │- │- │- │1000 │- │- │- │
|
|
|
│ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │<4> │ │ │ │
│ рагу │1056 │1079 │1032 │- │- │- │- │- │- │- │- │- │- │- │1000 │- │- │- │
│ по-домашнему │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │<6> │ │ │ │
│Из котлетной │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │
│массы: │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │
│ котлеты │31 │32 │30 │26,37 │- │2 │1,5 │2 │- │7 │10,5│0,6 │0,03 │- │50 │2 │19 │41 │
│ киевские │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │
│ -"- │62 │63 │60 │52,74 │- │4 │3 │4 │- │14 │21 │1,2 │0,06 │- │100 │5 │19 │81 │
│ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │
│ Телятина │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │
│ (молочная) │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │
|
|
|
│ I категории │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │
│ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │
│Эскалоп │121 │- │- │80 │- │- │- │- │- │- │- │- │- │- │80 │5 │37 │50 │
│-"- │189 │- │- │125 │- │- │- │- │- │- │- │- │- │- │125 │7 │37 │79 │
│Котлеты │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │
│ натуральные │121 │- │- │80 <2>│- │- │- │- │- │- │- │- │- │- │80 <2>│5 │37 │50 │
│ -"- │159 │- │- │125 │- │- │- │- │- │- │- │- │- │- │125 │7 │37 │66 + 20 │
│ │ │ │ │<3> │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │<3> │ │ │<3> │
│Котлеты │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │
│ отбивные │106 │- │- │70 <2>│- │- │- │9 <5> │3 │- │- │0,08│0,02 │- │80 <2>│6 │27 │58 │
│ -"- │136 │- │- │110 │- │- │- │15 <5>│5 │- │- │0,13│0,04 │- │125 │10 │27 │77 + 20 │
|
|
|
│ │ │ │ │<3> │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │<3> │ │ │<3> │
│Шницели │106 │- │- │70 │- │- │- │9 <5> │3 │- │- │0,08│0,02 │- │80 │6 │27 │58 │
│-"- │167 │- │- │110 │- │- │- │15 <5>│5 │- │- │0,13│0,04 │- │125 │10 │27 │91 │
│ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │
│Сельскохо- │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │
│зяйственная │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │
│птица - куры, │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │
│индейки │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │
│ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │
│Котлеты особые│- │- │- │62 │- │- │- │5 <5> │- │14 │22 │0,6 │- │- │100 │4 │20 │80 │
│-"- │- │- │- │31 │- │- │- │3 <5> │- │7 │11 │0,3 │- │- │50 │2 │20 │40 │
|
|
|
└──────────────┴─────┴─────┴─────┴──────┴──────┴──────┴─────┴──────┴────┴────┴────┴────┴─────┴───────┴──────┴──────┴───────┴────────┘
--------------------------------
<2> Масса котлет дана без косточки.
<3> В том числе реберная косточка длиной не более 80 мм, массой примерно 12 г (из баранины) и 20 г (из свинины и телятины).
<4> Масса полуфабриката с наличием примерно 50% мяса и жира и 50% костей.
<5> Норма сухарей дана с учетом расхода на подсыпку тары.
<6> Масса полуфабриката с содержанием костей не более 10%.
СУБПРОДУКТЫ, КОЛБАСНЫЕ ИЗДЕЛИЯ И СВИНОКОПЧЕНОСТИ
Обработка субпродуктов
Субпродукты в зависимости от их пищевой ценности и промышленной обработки делят на две категории.
К I категории относят: печень говяжью, свиную, баранью; почки говяжьи, свиные, бараньи; языки говяжьи, свиные, бараньи; мозги говяжьи, свиные, бараньи; сердце говяжье, свиное, баранье; вымя говяжье; мясокостные хвосты говяжьи.
Ко II категории относят: головы говяжьи, свиные, бараньи; ноги свиные; ноги и путовый сустав говяжьи; легкие говяжьи, свиные, бараньи; уши говяжьи, свиные; губы говяжьи; рубцы говяжьи, бараньи.
Субпродукты относят к группе особо скоропортящихся продуктов. Поэтому при поступлении на предприятия общественного питания необходимо тщательно проверять их доброкачественность. Субпродукты, у которых изменился внешний вид, запах или консистенция, предприятиями общественного питания не принимаются.
Сырье, поступающее на предприятия общественного питания согласно действующим ГОСТам и техническим условиям, должно отвечать следующим требованиям (табл. 17).
Таблица 17
┌─────────────────┬───────────────────────────────────────────────────────┐
│ Наименование │ Характеристика │
│ субпродуктов │ │
├─────────────────┼───────────────────────────────────────────────────────┤
│ 1 │ 2 │
├─────────────────┼───────────────────────────────────────────────────────┤
│Головы говяжьи │Без остатков шкуры, волоса; промытые от крови, │
│ │загрязнений; разрубленные пополам, без языков, мозгов, │
│ │губ, ушей, глазных яблок │
│Головы свиные <1>│Целые с мозгами, без языков и ушей или разрубленные │
│ │пополам, без мозгов, языков и ушей, очищенные от │
│ │щетины, крови и загрязнений. Цвет коричневато-желтый │
│Головы бараньи │Целые с мозгами, без языков или с мозгами и языком, │
│<1> │очищенные от волоса. Цвет - сероватый, желто-коричневый│
│ │или темно-коричневый │
│Языки говяжьи, │Целые, без порезов, разрывов и других повреждений. Без │
│свиные, бараньи │жира, подъязычной мускульной ткани, лимфатических │
│ │узлов, гортани, подъязычной кости, промытые от слизи и │
│ │крови. Ткань языка упругая │
│Мозги говяжьи, │Целые, без повреждения оболочки, очищенные от сгустков │
│свиные, бараньи │крови, осколков кости. Цвет - от светло- до │
│ │темно-коричневого │
│Почки говяжьи, │Целые, без жировой капсулы, наружных мочеточников и │
│свиные, бараньи │кровеносных сосудов. Цвет - от светло- до темно- │
│ │коричневого │
│Печень говяжья, │Без наружных кровеносных сосудов, лимфатических узлов и│
│свиная, баранья │желчного пузыря с протоком, прирезей посторонних тка- │
│ │ней. Цвет - от светло- до темно-коричневого с оттенком │
│Вымя говяжье │Целое или разрезанное на части; без прирезей шкуры, │
│ │промытое │
│Сердце говяжье, │Без наружных кровеносных сосудов и пленок, имеет │
│свиное, баранье │продольный и поперечный разрезы, промытое от сгустков │
│ │крови │
│Рубцы говяжьи, │Разрезанные, обезжиренные, без темных пятен, очищенные │
│бараньи │от слизистой оболочки. Цвет - бело-желтый, с розовым │
│ │или сероватым оттенком │
│Мясокостные │Без прирезей шкуры и волоса. Тщательно промытые │
│хвосты говяжьи │и очищенные от загрязнений │
│Легкие говяжьи, │Промытые от слизи и крови. Цвет - от светло- до │
│свиные, бараньи │темно-розового с серым оттенком │
│Ноги свиные │Без щетины и роговых башмаков, цвет - светло-коричневый│
│ │или желтоватый │
│Ноги и путовый │Без роговых башмаков и волоса, цвет - желтоватый или │
│сустав говяжьи │коричневатый │
│Уши говяжьи, │Без волоса и щетины, разрезанные у основания; цвет - │
│свиные │сероватый, желтовато-коричневый, коричневый │
│Губы говяжьи │Без волоса, цвет - сероватый, желтоватый, коричневый │
└─────────────────┴───────────────────────────────────────────────────────┘
--------------------------------
<1> Головы свиные могут поступать с ушами, головы бараньи - без шкуры.
На предприятия общественного питания субпродукты поступают охлажденными или морожеными. Мороженые субпродукты размораживают на воздухе в мясном цехе при температуре 15 - 18 °С, укладывая их в один ряд на противень или в другую посуду. Мозги, почки и рубцы можно размораживать в воде.
Размороженные субпродукты обрабатывают.
Головы говяжьи, свиные, бараньи как правило, поступают обработанными. Их замачивают в холодной воде, очищают ножом шкуру, а затем срезают мякоть вместе со шкурой.
У голов, поступивших с языками и мозгами, сначала вырезают языки, затем срезают мякоть со шкурой, после чего вырезают мозги. Для этого аккуратно срубают секачом лобную часть. Если головы поступают без шкуры, но с губами, то губы срезают и опаливают.
Мозги замачивают в холодной воде и выдерживают в течение 1 - 2 ч, чтобы набухла пленка. После этого, не вынимая мозгов из воды, осторожно отделяют пленку.
Печень промывают в холодной воде и снимают пленку. У печени вырезают внутренние кровеносные сосуды.
Почки говяжьи замачивают в воде и выдерживают в течение 2 - 3 ч. Бараньи, свиные и телячьи почки не вымачивают.
Рубцы перед использованием тщательно вымачивают в холодной воде, периодически меняя воду, затем ошпаривают кипятком, каждый раз сливая воду, и вновь промывают холодной водой.
Таблица 18
РАСЧЕТ РАСХОДА СУБПРОДУКТОВ, КОЛБАСНЫХ ИЗДЕЛИЙ
И СВИНОКОПЧЕНОСТЕЙ, ВЫХОДА ПОЛУФАБРИКАТОВ
И ГОТОВЫХ ИЗДЕЛИЙ
┌────────────────────┬──────────┬───────┬───────────┬─────────┬───────────┬────────┐
Дата добавления: 2018-06-27; просмотров: 247; Мы поможем в написании вашей работы! |
Мы поможем в написании ваших работ!