РАСХОДА СЫРЬЯ, ВЫХОДА ПОЛУФАБРИКАТОВ И ГОТОВЫХ ИЗДЕЛИЙ 113 страница



│-"-      │147 │150 │143 │125 │- │- │- │- │- │- │- │- │- │- │125 │- │32 │85 │

│Котлеты  │82 │84 │80 │70 <2>│- │- │- │9 <5> │3 │- │- │0,08│0,02 │- │80 │6 │27 │58 │

│отбивные │ │ │ │    │ │ │ │ │ │ │ │ │ │  │ │ │  │   │

│-"-      │106 │108 │103 │110 │- │- │- │15 <5>│5 │- │- │0,13│0,04 │- │125 │10 │27 │77 + 20│

│         │ │   │ │<3> │ │ │ │ │ │ │ │ │ │  │<3> │ │  │<3> │

│Шницели  │82 │84 │80 │70 │- │- │- │9 <5> │3 │- │- │0,08│0,02 │- │80 │6 │27 │58 │

│-"-      │129 │132 │126 │110 │- │- │- │15 <5>│5 │- │- │0,13│0,04 │- │125 │10 │27 │91 │

│Мелкокусковые │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │  │ │ │  │   │

│полуфабрикаты:│ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │  │ │ │  │   │

│ гуляш, под- │1174 │1199 │1147 │1000 │- │- │- │- │- │- │- │- │- │- │1000 │- │- │-  │

│ жарка, шашлык│ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │  │ │ │  │   │

│ рагу    │587 │600 │- │- │- │- │- │- │- │- │- │- │- │- │1000 │-     │- │-  │

│         │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │  │<4> │ │  │   │

│ рагу    │1056 │1079 │1032 │- │- │- │- │- │- │- │- │- │- │-   │1000 │- │- │-  │

│ по-домашнему │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │  │<6> │ │  │   │

│Из котлетной │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │  │ │ │  │   │

│массы:   │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │  │ │ │  │   │

│ котлеты │31 │32 │30 │26,37 │- │2 │1,5 │2 │- │7   │10,5│0,6 │0,03 │- │50 │2 │19 │41 │

│ киевские │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │  │ │ │  │   │

│ -"-     │62 │63 │60 │52,74 │- │4 │3 │4     │- │14 │21 │1,2 │0,06 │- │100 │5 │19 │81 │

│         │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │  │ │ │  │   │

│ Телятина │ │ │ │ │ │    │ │ │ │ │ │ │ │  │ │ │  │   │

│ (молочная) │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │  │ │ │  │   │

│ I категории │ │ │ │  │ │ │ │ │ │ │ │ │ │  │ │ │  │   │

│         │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │  │ │ │  │   │

│Эскалоп  │121 │- │- │80 │- │- │- │- │- │- │- │- │- │- │80 │5 │37 │50 │

│-"-      │189 │- │- │125 │- │- │- │- │- │- │- │- │- │- │125 │7 │37 │79 │

│Котлеты  │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │  │ │ │  │   │

│ натуральные │121 │- │- │80 <2>│- │- │- │- │- │- │- │- │- │- │80 <2>│5 │37 │50 │

│ -"-     │159 │- │- │125 │- │- │- │- │- │- │- │- │- │- │125 │7 │37 │66 + 20 │

│         │ │ │ │<3> │ │ │ │ │ │ │ │ │ │  │<3> │ │  │<3> │

│Котлеты  │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │  │ │ │  │   │

│ отбивные │106 │- │- │70 <2>│- │- │- │9 <5> │3 │- │- │0,08│0,02 │- │80 <2>│6   │27 │58 │

│ -"-     │136 │- │- │110 │- │- │- │15 <5>│5 │- │- │0,13│0,04 │- │125 │10 │27 │77 + 20 │

│         │ │ │ │<3> │ │ │ │ │ │ │ │ │ │  │<3> │ │  │<3> │

│Шницели  │106 │- │- │70 │- │- │- │9 <5> │3 │- │- │0,08│0,02 │- │80 │6 │27 │58 │

│-"-      │167 │- │- │110 │- │- │- │15 <5>│5 │- │- │0,13│0,04 │- │125 │10 │27 │91 │

│         │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │  │ │ │  │   │

│Сельскохо- │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │  │ │ │  │   │

│зяйственная │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │  │ │ │  │   │

│птица - куры, │ │ │ │ │ │ │ │   │ │ │ │ │ │  │ │ │  │   │

│индейки  │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │  │ │ │  │   │

│         │ │ │ │ │ │  │ │ │ │ │ │ │ │  │ │ │  │   │

│Котлеты особые│- │- │- │62 │- │- │- │5 <5> │- │14 │22 │0,6 │- │- │100 │4 │20 │80 │

│-"-      │- │- │- │31 │- │- │- │3 <5> │- │7 │11 │0,3 │- │- │50 │2 │20 │40 │

└──────────────┴─────┴─────┴─────┴──────┴──────┴──────┴─────┴──────┴────┴────┴────┴────┴─────┴───────┴──────┴──────┴───────┴────────┘

 


 

--------------------------------

<2> Масса котлет дана без косточки.

<3> В том числе реберная косточка длиной не более 80 мм, массой примерно 12 г (из баранины) и 20 г (из свинины и телятины).

<4> Масса полуфабриката с наличием примерно 50% мяса и жира и 50% костей.

<5> Норма сухарей дана с учетом расхода на подсыпку тары.

<6> Масса полуфабриката с содержанием костей не более 10%.

 

СУБПРОДУКТЫ, КОЛБАСНЫЕ ИЗДЕЛИЯ И СВИНОКОПЧЕНОСТИ

 

Обработка субпродуктов

 

Субпродукты в зависимости от их пищевой ценности и промышленной обработки делят на две категории.

К I категории относят: печень говяжью, свиную, баранью; почки говяжьи, свиные, бараньи; языки говяжьи, свиные, бараньи; мозги говяжьи, свиные, бараньи; сердце говяжье, свиное, баранье; вымя говяжье; мясокостные хвосты говяжьи.

Ко II категории относят: головы говяжьи, свиные, бараньи; ноги свиные; ноги и путовый сустав говяжьи; легкие говяжьи, свиные, бараньи; уши говяжьи, свиные; губы говяжьи; рубцы говяжьи, бараньи.

Субпродукты относят к группе особо скоропортящихся продуктов. Поэтому при поступлении на предприятия общественного питания необходимо тщательно проверять их доброкачественность. Субпродукты, у которых изменился внешний вид, запах или консистенция, предприятиями общественного питания не принимаются.

Сырье, поступающее на предприятия общественного питания согласно действующим ГОСТам и техническим условиям, должно отвечать следующим требованиям (табл. 17).

 

Таблица 17

 

┌─────────────────┬───────────────────────────────────────────────────────┐

│ Наименование │               Характеристика                │

│ субпродуктов │                                                  │

├─────────────────┼───────────────────────────────────────────────────────┤

│   1   │                      2                      │

├─────────────────┼───────────────────────────────────────────────────────┤

│Головы говяжьи │Без остатков шкуры, волоса; промытые от крови,    │

│            │загрязнений; разрубленные пополам, без языков, мозгов, │

│            │губ, ушей, глазных яблок                          │

│Головы свиные <1>│Целые с мозгами, без языков и ушей или разрубленные │

│            │пополам, без мозгов, языков и ушей, очищенные от  │

│            │щетины, крови и загрязнений. Цвет коричневато-желтый │

│Головы бараньи │Целые с мозгами, без языков или с мозгами и языком, │

│<1>         │очищенные от волоса. Цвет - сероватый, желто-коричневый│

│            │или темно-коричневый                              │

│Языки говяжьи, │Целые, без порезов, разрывов и других повреждений. Без │

│свиные, бараньи │жира, подъязычной мускульной ткани, лимфатических │

│            │узлов, гортани, подъязычной кости, промытые от слизи и │

│            │крови. Ткань языка упругая                        │

│Мозги говяжьи, │Целые, без повреждения оболочки, очищенные от сгустков │

│свиные, бараньи │крови, осколков кости. Цвет - от светло- до       │

│            │темно-коричневого                                 │

│Почки говяжьи, │Целые, без жировой капсулы, наружных мочеточников и │

│свиные, бараньи │кровеносных сосудов. Цвет - от светло- до темно-  │

│            │коричневого                                       │

│Печень говяжья, │Без наружных кровеносных сосудов, лимфатических узлов и│

│свиная, баранья │желчного пузыря с протоком, прирезей посторонних тка- │

│            │ней. Цвет - от светло- до темно-коричневого с оттенком │

│Вымя говяжье │Целое или разрезанное на части; без прирезей шкуры, │

│            │промытое                                          │

│Сердце говяжье, │Без наружных кровеносных сосудов и пленок, имеет  │

│свиное, баранье │продольный и поперечный разрезы, промытое от сгустков │

│            │крови                                             │

│Рубцы говяжьи, │Разрезанные, обезжиренные, без темных пятен, очищенные │

│бараньи     │от слизистой оболочки. Цвет - бело-желтый, с розовым │

│            │или сероватым оттенком                            │

│Мясокостные │Без прирезей шкуры и волоса. Тщательно промытые   │

│хвосты говяжьи │и очищенные от загрязнений                        │

│Легкие говяжьи, │Промытые от слизи и крови. Цвет - от светло- до   │

│свиные, бараньи │темно-розового с серым оттенком                   │

│Ноги свиные │Без щетины и роговых башмаков, цвет - светло-коричневый│

│            │или желтоватый                                    │

│Ноги и путовый │Без роговых башмаков и волоса, цвет - желтоватый или │

│сустав говяжьи │коричневатый                                      │

│Уши говяжьи, │Без волоса и щетины, разрезанные у основания; цвет - │

│свиные      │сероватый, желтовато-коричневый, коричневый       │

│Губы говяжьи │Без волоса, цвет - сероватый, желтоватый, коричневый │

└─────────────────┴───────────────────────────────────────────────────────┘

 

--------------------------------

<1> Головы свиные могут поступать с ушами, головы бараньи - без шкуры.

 

На предприятия общественного питания субпродукты поступают охлажденными или морожеными. Мороженые субпродукты размораживают на воздухе в мясном цехе при температуре 15 - 18 °С, укладывая их в один ряд на противень или в другую посуду. Мозги, почки и рубцы можно размораживать в воде.

Размороженные субпродукты обрабатывают.

Головы говяжьи, свиные, бараньи как правило, поступают обработанными. Их замачивают в холодной воде, очищают ножом шкуру, а затем срезают мякоть вместе со шкурой.

У голов, поступивших с языками и мозгами, сначала вырезают языки, затем срезают мякоть со шкурой, после чего вырезают мозги. Для этого аккуратно срубают секачом лобную часть. Если головы поступают без шкуры, но с губами, то губы срезают и опаливают.

Мозги замачивают в холодной воде и выдерживают в течение 1 - 2 ч, чтобы набухла пленка. После этого, не вынимая мозгов из воды, осторожно отделяют пленку.

Печень промывают в холодной воде и снимают пленку. У печени вырезают внутренние кровеносные сосуды.

Почки говяжьи замачивают в воде и выдерживают в течение 2 - 3 ч. Бараньи, свиные и телячьи почки не вымачивают.

Рубцы перед использованием тщательно вымачивают в холодной воде, периодически меняя воду, затем ошпаривают кипятком, каждый раз сливая воду, и вновь промывают холодной водой.

 

Таблица 18

 

РАСЧЕТ РАСХОДА СУБПРОДУКТОВ, КОЛБАСНЫХ ИЗДЕЛИЙ

И СВИНОКОПЧЕНОСТЕЙ, ВЫХОДА ПОЛУФАБРИКАТОВ

И ГОТОВЫХ ИЗДЕЛИЙ

 

┌────────────────────┬──────────┬───────┬───────────┬─────────┬───────────┬────────┐


Дата добавления: 2018-06-27; просмотров: 247; Мы поможем в написании вашей работы!

Поделиться с друзьями:






Мы поможем в написании ваших работ!