РАСХОДА СЫРЬЯ, ВЫХОДА ПОЛУФАБРИКАТОВ И ГОТОВЫХ ИЗДЕЛИЙ 110 страница
│ │ │ │ │ │ │нетто или│ │
│ │ │ │ │ │ │полуфаб- │ │
│ │ │ │ │ │ │риката │ │
├──────────────────┼─────────┼──────┼────────┼──────┼─────────────┼─────────┼────────┤
│ 1 │ 2 │ 3 │ 4 │ 5 │ 6 │ 7 │ 8 │
├──────────────────┼─────────┼──────┼────────┼──────┼─────────────┼─────────┼────────┤
│ Свинина │ │ │ │ │ │ │ │
│ │ │ │ │ │ │ │ │
│Крупные куски │Варка │39 │40 │38 │33 │40 │20 │
│-"- │-"- │49 │50 │48 │42 │40 │25 │
│-"- │-"- │59 │60 │57 │50 │40 │30 │
│-"- │-"- │68 │70 │67 │58 │40 │35 │
|
|
|
│-"- │-"- │79 │80 │77 │67 │40 │40 │
│-"- │-"- │97 │100 │95 │83 │40 │50 │
│-"- │-"- │117 │120 │115 │100 │40 │60 │
│-"- │-"- │147 │150 │143 │125 │40 │75 │
│-"- │-"- │196 │200 │192 │167 │40 │100 │
│Крупные куски │Тушение │87 │89 │85 │74 │32 │50 │
│-"- │-"- │129 │132 │126 │110 │32 │75 │
│-"- │-"- │173 │176 │169 │147 │32 │100 │
│Крупные куски │Жаренье │87 │89 │85 │74 │32 │50 │
│-"- │-"- │129 │132 │126 │110 │32 │75 │
│-"- │-"- │173 │176 │169 │147 │32 │100 │
│Порционные куски с│Припуска-│94 │96 │92 │80* <5> │40 │48 <5> │
│косточкой (котлеты│ние │ │ │ │ │ │ │
│натуральные) │ │ │ │ │ │ │ │
│То же │-"- │123 │126 │120 │105 + 20* <6>│40 │63 + 20 │
│ │ │ │ │ │ │ │<6> │
|
|
|
│-"- │-"- │244 │249 │239 │208 + 20 <6> │40 │125 + 20│
│ │ │ │ │ │ │ │<6> │
│Порционные куски │Тушение │94 │96 │92 │80* │32 │54 │
│(свинина духовая) │ │ │ │ │ │ │ │
│То же │-"- │147 │150 │143 │125* │32 │85 │
│-"- │-"- │173 │176 │169 │147 │32 │100 │
│Порционные куски │Тушение │94 │96 │92 │80* / 117 │40 │70 │
│(зразы натуральные│ │ │ │ │ │ │ │
│отбивные) │ │ │ │ │ │ │ │
│То же │-"- │147 │150 │143 │125* / 167 │40 │100 │
│-"- │-"- │196 │200 │192 │167 / 225 │40 │135 │
│Порционные куски │Жаренье │94 │96 │92 │80* │32 │54 │
│натуральные │ │ │ │ │ │ │ │
│(эскалоп) │ │ │ │ │ │ │ │
│То же │-"- │147 │150 │143 │125* │32 │85 │
│-"- │-"- │173 │176 │169 │147 │32 │100 │
|
|
|
│Порционные куски │Жаренье │94 │96 │92 │80* <5> │32 │54 │
│натуральные с │ │ │ │ │ │ │ │
│косточкой (котлеты│ │ │ │ │ │ │ │
│натуральные) │ │ │ │ │ │ │ │
│То же │-"- │123 │126 │120 │105 + 20* <6>│32 │71 + 20 │
│ │ │ │ │ │ │ │<6> │
│-"- │-"- │173 │176 │169 │147 + 20 <6> │32 │100 + 20│
│ │ │ │ │ │ │ │<6> │
│Порционные куски в│Жаренье │82 │84 │80 │70 / 80* │27 │58 <5> │
│сухарях │ │ │ │ │ │ │ │
│(котлеты отбивные)│ │ │ │ │ │ │ │
│То же │-"- │106 │108 │103 │90 + 20 <6> │27 │77 + 20 │
│ │ │ │ │ │-------------│ │<6> │
│ │ │ │ │ │105 + 20* <6>│ │ │
│-"- │-"- │168 │171 │164 │143 + 20 <6> │27 │125 + 20│
│ │ │ │ │ │------------ │ │<6> │
|
|
|
│ │ │ │ │ │171 + 20 <6> │ │ │
│Порционные куски в│Жаренье │82 │84 │80 │70 / 80* │27 │58 │
│сухарях (шницель) │ │ │ │ │ │ │ │
│То же │-"- │129 │132 │126 │110 / 125* │27 │91 │
│-"- │-"- │168 │171 │164 │143 / 171 │27 │125 │
│Мелкие куски │Тушение │87 │89 │85 │74 │32 │50 │
│(гуляш) │ │ │ │ │ │ │ │
│То же │-"- │129 │132 │126 │110 │32 │75 │
│-"- │-"- │173 │176 │169 │147 │32 │100 │
│Мелкие куски (шаш-│Жаренье │87 │89 │85 │74 │32 │50 │
│лык, поджарка) │ │ │ │ │ │ │ │
│То же │-"- │129 │132 │126 │110 │32 │75 │
│-"- │-"- │173 │176 │169 │147 │32 │100 │
│Шницели натураль- │Жаренье │95 │97 │93 │81 / 103 │27 │75 │
│ные рубленые │ │ │ │ │ │ │ │
│(в сухарях) │ │ │ │ │ │ │ │
│То же │-"- │128 │131 │125 │109 / 137 │27 │100 │
│-"- │-"- │156 │159 │153 │133 / 171 │27 │125 │
│Котлеты натураль- │Жаренье │77 │79 │76 │66 / 71 │30 │50 │
│ные рубленые │ │ │ │ │ │ │ │
│(в сухарях) │ │ │ │ │ │ │ │
│То же │-"- │116 │119 │114 │99 / 107 │30 │75 │
│-"- │-"- │154 │157 │150 │131 / 143 │30 │100 │
│Изделия из │ │ │ │ │ │ │ │
│котлетной массы: │ │ │ │ │ │ │ │
│Тефтели │Жаренье и│45 │46 │44 │38 / 71 │15 │60 │
│ │тушение │ │ │ │ │ │ │
│То же │-"- │89 │91 │87 │76 / 135 │15 │115 │
│-"- │-"- │134 │137 │131 │114 / 194 │15 │165 │
│Фрикадельки в │Тушение │45 │46 │44 │38 / 65 │15 │55 │
│соусе │ │ │ │ │ │ │ │
│То же │-"- │89 │91 │87 │76 / 129 │15 │110 │
│-"- │-"- │134 │137 │131 │114 / 188 │15 │160 │
│Котлеты, биточки, │Жаренье │43 │44 │42 │37 / 62 │19 │50 │
│шницели │ │ │ │ │ │ │ │
│То же │-"- │66 │67 │64 │56 / 93 │19 │75 │
│-"- │-"- │87 │89 │85 │74 / 123 │19 │100 │
│-"- │-"- │130 │133 │127 │111 / 185 │19 │150 │
│Зразы рубленые │Жаренье │45 │46 │44 │38 / 82 │15 │70 │
│То же │-"- │89 │91 │87 │76 / 165 │15 │140 │
│-"- │-"- │134 │137 │131 │114 / 247 │15 │210 │
│Котлеты, запечен- │Запекание│43 │44 │42 │37 / 90 │22 <2> │70 │
│ные с молочным │ │ │ │ │ │ │ │
│соусом │ │ │ │ │ │ │ │
│То же │-"- │87 │89 │85 │74 / 179 │22 <2> │140 │
│-"- │-"- │130 │133 │127 │111 / 263 │22 <2> │205 │
│Биточки, запечен- │Запекание│43 │44 │42 │37 / 267 │12 <3> │235 │
│ные под сметанным │ │ │ │ │ │ │ │
│соусом с рисом │ │ │ │ │ │ │ │
│(по-казацки) │ │ │ │ │ │ │ │
│То же │-"- │87 │89 │85 │74 / 341 │12 <3> │300 │
│-"- │-"- │130 │133 │127 │111 / 420 │12 <3> │370 │
│Биточки паровые │Припуска-│43 │44 │42 │37 / 57 │12 │50 │
│(припущенные) │ние │ │ │ │ │ │ │
│То же │-"- │66 │67 │64 │56 / 85 │12 │75 │
│-"- │-"- │87 │89 │85 │74 / 114 │12 │100 │
│-"- │-"- │130 │133 │127 │111 / 170 │12 │150 │
└──────────────────┴─────────┴──────┴────────┴──────┴─────────────┴─────────┴────────┘
┌────────────────────┬─────────┬───────┬──────────┬────────────┬───────────┬─────────┐
│Наименование сырья, │ Способ │ Масса │Отходы при│Масса сырья │Потери при │ Масса │
│ полуфабрикатов │тепловой │ сырья │ холодной │нетто или │тепловой │готового │
│ и готовых изделий │обработки│брутто,│обработке,│полуфабрика-│обработке, │изделия, │
│ │ │ г │ % │та <1>, г │% к массе │ г │
│ │ │ │ │ │сырья нетто│ │
│ │ │ │ │ │или полу- │ │
│ │ │ │ │ │фабриката │ │
├────────────────────┼─────────┼───────┼──────────┼────────────┼───────────┼─────────┤
│ 1 │ 2 │ 3 │ 4 │ 5 │ 6 │ 7 │
├────────────────────┼─────────┼───────┼──────────┼────────────┼───────────┼─────────┤
│ Поросенок │ │ │ │ │ │ │
│ │ │ │ │ │ │ │
│Целиком │Варка │125 │20 │100 │25 │75 │
│-"- │-"- │166 │20 │133 │25 │100 │
│-"- │-"- │209 │20 │167 │25 │125 │
│-"- │-"- │250 │20 │200 │25 │150 │
│Целиком │Жаренье │134 │20 │107 │30 │75 │
│-"- │-"- │179 │20 │143 │30 │100 │
│-"- │-"- │268 │20 │214 │30 │150 │
│Целиком, │Варка │60 │50 │30 / 86 │42 │50 │
│фаршированный мясом │ │ │ │ │ │ │
│То же │-"- │90 │50 │45 / 129 │42 │75 │
│-"- │-"- │120 │50 │60 / 172 │42 │100 │
Дата добавления: 2018-06-27; просмотров: 244; Мы поможем в написании вашей работы! |
Мы поможем в написании ваших работ!