РАСХОДА СЫРЬЯ, ВЫХОДА ПОЛУФАБРИКАТОВ И ГОТОВЫХ ИЗДЕЛИЙ 107 страница

⇐ ПредыдущаяСтр 107 из 164Следующая ⇒

│Тазобедренная │для жаренья │шницели │- │

│часть │целиком │ │ │

│Лопаточная часть │для варки и │- │- │

│ │жаренья целиком │ │ │

│Грудинка │для варки и жаренья│грудинка, жаренная│- │

│ │целиком в натураль-│во фритюре │ │

│ │ном и фаршированном│ │ │

│ │виде │ │ │

└────────────────────┴───────────────────┴──────────────────┴─────────────┘

Таблица 11

СРЕДНЕТУШЕВЫЕ НОРМЫ ОТХОДОВ И ПОТЕРЬ ПРИ ХОЛОДНОЙ

ОБРАБОТКЕ МЯСА ДЛЯ ПРЕДПРИЯТИЙ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ,

РАБОТАЮЩИХ НА СЫРЬЕ

(в % к массе мяса на костях)

┌────────────────────────────────┬────────────────────────────────────────┐

│ Наименование сырья │ Упитанность │

│ ├───────────┬──────────────┬─────────────┤

│ │I категории│ II категории │III категории│

├────────────────────────────────┼───────────┼──────────────┼─────────────┤

│Говядина │26,4 │29,5 │- │

│Баранина, козлятина (без ножек) │28,5 │33,8 │- │

│Телятина (молочная) │34 │- │- │

│Свинина │- │ мясная обрезная жирная │

│ │ │ 14,8 16,6 12,8 │

└────────────────────────────────┴───────────┴────────────────────────────┘

Примечание. При разделке баранины и козлятины с ножками отходы увеличиваются на 1,3%.

Таблица 12

НОРМЫ ВЫХОДА КРУПНОКУСКОВЫХ ПОЛУФАБРИКАТОВ И КОТЛЕТНОГО МЯСА

ДЛЯ ПРЕДПРИЯТИЙ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ, РАБОТАЮЩИХ НА СЫРЬЕ

(в % к массе мяса на костях)

┌─────────────────────────────────────────────┬───────────────────────────┐

│ Наименование полуфабрикатов │ Упитанность │

│ ├─────────────┬─────────────┤

│ │ I категории │II категории │

├─────────────────────────────────────────────┼─────────────┼─────────────┤

│ 1 │ 2 │ 3 │

│ Из говядины │ │ │

│ │ │ │

│Длиннейшая мышца спины │ │ │

│спинная часть (толстый край) │1,7 │2,1 │

│поясничная часть (тонкий край) │1,6 │1,7 │

│Тазобедренная часть │ │ │

│ верхний кусок │2,0 │2,3 │

│ внутренний кусок │4,5 │4,8 │

│ боковой кусок │4,0 │4,0 │

│ наружный кусок │6,1 │5,5 │

│Лопаточная часть │ │ │

│ плечевая │2,0 │2,2 │

│ заплечная │2,5 │2,6 │

│Подлопаточная часть │2,0 │1,7 │

│Грудинка (мякоть) │2,8 │2,5 │

│Покромка │4,1 │- │

│Котлетное мясо │40,3 │41,1 │

│ Выход крупнокусковых полуфабрикатов │73,6 │70,5 │

│и котлетного мяса │ │ │

│Кости │22,2 │25,1 │

│Сухожилия, хрящи │3,2 │3,4 │

│Технические зачистки и потери при разделке │0,5 │0,5 │

│Потери при хранении │0,4 │0,4 │

│Потери при нарезке │0,1 │0,1 │

│Итого │100,0 │100,0 │

└─────────────────────────────────────────────┴─────────────┴─────────────┘

Примечание. Покромка из говядины II категории относится к котлетному мясу.

┌────────────────────────────────────┬────────────────────────┬───────────┐

│ Наименование │ Баранина │ Телятина │

│ полуфабрикатов │ │ молочная │

│ ├────────────────────────┴───────────┤

│ │ Упитанность │

│ ├───────────┬────────────┬───────────┤

│ │I категории│II категории│I категории│

├────────────────────────────────────┼───────────┼────────────┼───────────┤

│ 1 │ 2 │ 3 │ 4 │

│ Из баранины, козлятины │ │ │ │

│ и телятины │ │ │ │

│ │ │ │ │

│Корейка с реберной костью │10,5 │9,7 │8,0 │

│ в том числе: мякоть │9,0 │7,4 │5,5 │

│Тазобедренная часть │17,0 │17,8 │17,0 │

│Лопаточная часть │7,6 │8,0 │5,5 │

│Грудинка с реберной костью │8,7 │7,6 │8,5 │

│ в том числе мякоть │6,7 │5,4 │6,0 │

│Котлетное мясо │29,8 │26,0 │32,0 │

│ в том числе: шейная часть (мякоть) │4,8 │4,5 │- │

│обрезки │25,0 │21,5 │- │

│Выход крупнокусковых полуфабрикатов,│73,6 │69,1 │- │

│котлетного мяса (при разделке корей-│ │ │ │

│ки и грудинки с реберной костью) │ │ │ │

│Выход крупнокусковых полуфабрикатов,│70,1 │64,6 │66,0 │

│котлетного мяса (при разделке корей-│ │ │ │

│ки и грудинки без реберной кости) │ │ │ │

│Почки и околопочечный жир │1,4 │1,6 │- │

│Кости (при разделке корейки │22,3 │25,8 │- │

│и грудинки с реберной костью) │ │ │ │

│Кости (при разделке корейки │25,8 │30,3 │- │

│и грудинки без реберной кости) │ │ │ │

│Сухожилия, хрящи │1,6 │2,4 │- │

│Кости и сухожилия │- │- │33,0 │

│Технические зачистки и потери │0,5 │0,5 │1,0 │

│при разделке │ │ │ │

│Потери при хранении │0,4 │0,4 │- │

│Потери при нарезке │0,2 │0,2 │- │

│Итого │100,0 │100,0 │100,0 │

└────────────────────────────────────┴───────────┴────────────┴───────────┘

Примечание. При поступлении баранины и козлятины с ножками потери увеличиваются на 1,3%, выход котлетного мяса уменьшается на 1,3%.

┌─────────────────────────────────────────┬───────────────────────────────┐

│ Наименование полуфабрикатов │ II категории III категории │

│ ├─────────┬──────────┬──────────┤

│ │ мясная │ обрезная │ жирная │

├─────────────────────────────────────────┼─────────┼──────────┼──────────┤

│ 1 │ 2 │ 3 │ 4 │

│ Из свинины │ │ │ │

│ │ │ │ │

│Вырезка │0,7 │0,8 │0,6 │

│Корейка с реберной костью │10,3 │11,2 │8,5 │

Дата добавления: 2018-06-27; просмотров: 205; Мы поможем в написании вашей работы!

Поделиться с друзьями:

⇐ Предыдущая 102 103 104 105 106107108 109 110 111 Следующая ⇒

Мы поможем в написании ваших работ!