РАСХОДА СЫРЬЯ, ВЫХОДА ПОЛУФАБРИКАТОВ И ГОТОВЫХ ИЗДЕЛИЙ 103 страница

⇐ ПредыдущаяСтр 103 из 164Следующая ⇒

Сформованную кулебяку укладывают швом вниз на смазанный жиром лист, украшают вырезанными кусочками из того же теста, приклеивая их меланжем, и оставляют для расстойки. Можно также раскатанное тесто положить на полотенце, на нем сформовать кулебяку и выложить ее на смазанный жиром лист. Перед выпечкой ее смазывают меланжем и сверху прокалывают в 2 - 3 местах. Выпекают изделия при температуре 220 - 240 °С 45 - 60 мин.

Слоеное тесто для кулебяк готовят так же, как описано выше, и формуют так же, как кулебяку из дрожжевого теста. На кулебяку массой 1 кг идет 630 г теста и 530 г фарша.

Сформованные кулебяки из слоеного теста смазывают меланжем, прокалывают сверху в 2 - 3 местах и выпекают при температуре 210 - 230 °С в течение 35 - 45 мин.

Кулебяки перед отпуском разрезают на порции по 100 или 150 г. Подают в горячем и холодном виде.

Кулебяки можно выпекать массой по 500 г и более.

───────────────────────────────────────────────────────────────────────────

1104. Колбасные, мясные изделия, Расход сырья и

запеченные в тесте полуфабрикатов, г

Сосиски 5128 / 5000 <1>

или сардельки 5128 / 5000 <1>

или колбаса вареная 5728 / 5000 <1>

или котлеты из говядины или свинины N 658 5000

или свинина, или телятина, или баранина 5000

жареные N 579

Тесто (для простых пирожков печеных) N 1089 5800

Мука на подпыл 174

Жир для смазки листов 100

Яйца или меланж для смазки изделий 300

Выход 100 шт. по 100 г

--------------------------------

<1> В числителе указана масса брутто, в знаменателе - масса готового продукта.

Предварительно сваренные сосиски, сардельки, обжаренную колбасу или жареные котлеты и порции мяса охлаждают и запекают в тесте в виде рулетов или пирожков овальной формы. Шов у пирожков делают сверху, и часть его можно оставить незащипанной, с тем чтобы был виден запеченный продукт.

Изделия смазывают яйцом или меланжем и выпекают в течение 20 - 30 мин. при температуре 230 - 240 °С.

МУЧНЫЕ ГАРНИРЫ

БРУТТО НЕТТО

1105. Клецки

Мука пшеничная 308 308

Масло сливочное или маргарин столовый 35 35

Яйца 2 1/5 шт. 88

Бульон, вода или молоко 483 483

Соль 9 9

Масса теста - 900

Выход - 1000

В воду, или бульон, или молоко кладут жир, соль и доводят до кипения. В кипящую жидкость, помешивая, всыпают муку и заваривают тесто, которое, не переставая помешивать, прогревают в течение 5 - 10 мин. После этого массу охлаждают до 60 - 70 °С, добавляют в 3 - 4 приема сырые яйца и перемешивают.

Приготовленное тесто закатывают в виде жгута и нарезают на кусочки массой 10 - 15 г. Для варки клецек на 1 кг берут 5 л жидкости. Варят их при слабом кипении 5 - 7 мин.

В качестве самостоятельного блюда клецки отпускают по 150 - 200 г на порцию. При отпуске поливают сливочным маслом (7 - 10 г) или сметаной (20 - 25 г).

1106. Лапша домашняя

Мука пшеничная 875 875

Мука на подпыл 60 60

Яйца 6 1/4 шт. 250

Вода 175 175

Соль 25 25

──────────────────────────────────────────────────────────────────────────

Выход подсушенной лапши - 1000

В холодную воду вводят сырые яйца, соль, перемешивают, добавляют муку не ниже 1-го сорта и замешивают крутое тесто, которое выдерживают 20 - 30 мин. для того, чтобы оно лучше раскатывалось. Куски готового теста кладут на стол, посыпанный мукой, и раскатывают в пласт толщиной 1 - 1,5 мм. Пересыпанные мукой пласты складывают один на другой, нарезают их на полоски шириной 35 - 45 мм, которые, в свою очередь, режут поперек полосками шириной 3 - 4 мм или соломкой.

Лапшу раскладывают на посыпанные мукой столы слоем не более 10 мм и подсушивают 2 - 3 ч при температуре 40 - 50 °С.

БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО

1-й вариант 2-й вариант

1107. Гренки из пшеничного

хлеба

Хлеб пшеничный 1875 1575 1435 1205

Масло сливочное - - 205 205

Выход - 1000 - 1000

Пшеничный хлеб очищают от корок <1>, нарезают кубиками (10 х 10 мм) и подсушивают до хрустящего состояния в жарочном шкафу (1-й вариант) или нарезают ломтиками и обжаривают в масле (2-й вариант).

--------------------------------

<1> Корки хлеба используют для приготовления панировочных сухарей.

I II III

БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО

1108. Гренки с сыром

Хлеб пшеничный 1385 1165 1488 1250 - -

Сыр 386 350 <1> 288 261 <1> - -

Масло сливочное 115 115 100 100 - -

Выход - 1000 - 1000 - -

--------------------------------

<1> Масса тертого сыра.

Батоны пшеничного хлеба очищают от корок, нарезают тонкими ломтиками, кладут на кондитерский лист, посыпают тертым сыром, сбрызгивают растопленным маслом и поджаривают в жарочном шкафу.

I II и III

БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО

1109. Гренки острые

Хлеб пшеничный 1010 850 1112 935

Сыр 435 394 <1> 385 349 <1>

Яйца <2> (желтки) 10 шт. 160 8 3/4 шт. 140

Масло сливочное 100 100 85 85

Томатная паста 80 80 70 70

Перец красный молотый 1 1 - -

Выход - 1000 - 1000

--------------------------------

<1> Масса тертого сыра.

<2> Белки яиц используют для приготовления белковых полуфабрикатов.

Пшеничный хлеб нарезают ломтиками прямоугольной формы (4 х 6 см) толщиной 0,5 см и слегка обжаривают на масле (12% от общей массы масла) с обеих сторон. Тертый сыр смешивают с томатной пастой, яичными желтками, маслом и молотым красным перцем. Полученной массой густо намазывают ломтики хлеба, укладывают их на кондитерский лист и запекают в жарочном шкафу.

БРУТТО НЕТТО

1110. Гренки для горошка,

овощных пюре и других блюд

Хлеб пшеничный 36 30

Молоко 25 25

Яйца 1/5 шт. 8

Сахар 3 3

Масло сливочное или маргарин столовый 5 5

Выход - 50

Хлеб, нарезанный в форме треугольника или ромба, замачивают в яично-молочной смеси с сахаром и жарят на масле до образования поджаристой корочки.

1111. Вертута с брынзой

(молдавское национальное блюдо)

Мука пшеничная высшего сорта 2940 2940

Вода 920 920

Масло сливочное 800 800

Масло растительное 410 410

Уксус 3-процентный 100 100

Брынза 5000 4800

Яйца 22 шт. <1> 880

Выход - 10000

--------------------------------

<1> В том числе 4 шт. на смазку изделия перед выпечкой.

Из муки, воды, уксуса и соли замешивают тесто и дают расстояться 40 - 50 мин. Затем тесто делят на куски массой 0,5 кг, придают им круглую форму, расстаивают еще 30 - 40 мин., раскатывают, переносят на чистое полотно и руками растягивают до толщины папиросной бумаги. Поверхность теста смазывают смесью растопленного сливочного и растительного масла и посыпают фаршем из брынзы, предварительно натертой на мелкой терке и смешанной со взбитыми яйцами.

Тесто заворачивают в виде рулета, который затем скручивают, получая изделие в форме спирали. Вертуту кладут на лист, смазанный растительным маслом (15 - 20% от общего количества), поверхность изделия смазывают яйцом, между витками спирали - растительным маслом и выпекают при температуре 220 - 240 °С 15 - 20 мин.

Горячую вертуту смазывают сливочным маслом (15 - 20% общего количества) и накрывают чистым полотном, чтобы смягчилась корочка.

Вертуту отпускают в виде гарнира к корейке по-молдавски. Как самостоятельное блюдо вертуту можно выпекать с фаршем творожным (рец. N 1136) или яблочным (рец. N 1137, вариант 1-й) и отпускать порциями по 100 - 150 г.

1112. Профитроли

Мука пшеничная 650 650

Масло сливочное 300 300

Яйца 20 шт. 800

Вода 650 650

Сахар 10 10

Соль 15 15

Масса теста - 2275

Маргарин для смазки листов 15 15

Выход - 1000

В воду добавляют масло, соль, сахар, доводят до кипения, всыпают муку и проваривают при помешивании 5 - 6 мин. Затем тесто охлаждают до 60 - 70 °С и постепенно вводят сырые яйца, тщательно вымешивая до получения однородной массы. Заварное тесто отсаживают из кондитерского мешка на смазанный жиром лист в виде мелких шариков диаметром 1 см и выпекают при температуре 180 - 200 °С в течение 30 - 35 мин.

Профитроли кладут в бульон при отпуске или подают отдельно.

1113. Волованы

Мука пшеничная высшего сорта 2265 2265

в том числе мука на подпыл 91 91

Маргарин столовый 1505 1505

Меланж 200 200

Уксусная эссенция 80-процентная 3,5 3,5

Соль 25 25

Вода 800 800

Масса теста - 4700

Меланж для смазки волованов 100 100

Выход - 100 шт. по 40 г

или 200 шт. по 20 г

Из пресного слоеного теста раскатывают пласт толщиной 5 мм и гофрированной выемкой круглой или овальной формы вырезают лепешки по две на каждый волован.

Половину лепешек укладывают на смоченный холодной водой лист и смазывают их меланжем. На них накладывают вторые лепешки с вырезанной серединой. Изделия смазывают меланжем и выпекают при температуре 250 - 260 °С в течение 25 - 30 мин.

Для крутонов из раскатанного теста вырезают овальной гофрированной выемкой лепешки, которые укладывают на лист, смазывают меланжем и выпекают.

Волованы и крутоны используют для приготовления горячих и холодных закусок и вторых блюд.

1114. Корзиночки (тарталетки)

для закусок

Мука пшеничная 1657 1657

Маргарин столовый 386 386

Молоко 386 386

Сметана 200 200

Меланж 228 228

Сахар 57 57

Соль 17 17

Масса теста - 2841

Дата добавления: 2018-06-27; просмотров: 224; Мы поможем в написании вашей работы!

Поделиться с друзьями:

⇐ Предыдущая 98 99 100 101 102103104 105 106 107 Следующая ⇒

Мы поможем в написании ваших работ!